HACCP és élelmiszerbiztonsági előírások az Európai Unióban

Tartalom

ELŐSZÓ 9
1. ÉLELMISZERBIZTONSÁG A TÖRTÉNELEM SORÁN 11
1.1. Út a tapasztalattól a tudományig 11
1.2. Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban 12
1.2.1. Élelmiszerjogi alapelvek az Unióban 14
1.2.2. A jogi szabályozás keretei 14
1.3. Minőségbiztosítási alapismeretek 15
2. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI ISMERETEK 19
2.1. A szervezet energiaszükséglete 19
2.2. Az élelmiszerekben található tápanyagok 19
2.2.1. Energiát szolgáltató tápanyagok 19
2.2.2. Energiát nem szolgáltató tápanyagok 21
2.3. Az étrendtervezés szempontjai 25
2.4. Az egészséges táplálkozás alapelvei 27
3. ÉLELMISZERBIZTONSÁGI ALAPISMERETEK 31
3.1. Az élelmiszerek szennyeződése 31
3.2. Élelmiszerbiztonsági veszélyek 32
3.2.1. Mikrobiológiai veszélyek 32
3.2.2. Kémiai veszélyek 43
3.2.3. Fizikai veszélyek 43
3.3. Élelmiszer eredetű megbetegedések 44
3.4. Élelmiszerekre vonatkozó előírások 48
3.4.1. Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatósági idő 50
3.4.2. Az élelmiszerek romlása 50
4. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓEGYSÉG LÉTESÍTÉSE 53
4.1. Üzletnyitáshoz szükséges hozzájárulások 53
4.2. Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi feltételei 55
4.3. Az egység kialakítása 58
4.3.1. Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei 58
4.3.2. Üzemi helyiségek kialakítása 60
4.3.3. Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátóegység belső kialakítása, berendezése 63
4.4. Általános üzemeltetési előírások 65
4.4.1. Árurendelés 65
4.4.2. Áruátvétel 67
4.4.3. Tárolás, raktározás 68
4.4.4. Kiegészítő tevékenységek 72
4.4.5. Személyekre vonatkozó követelmények 80
5. VENDÉGLÁTÓEGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 87
5.1. Áruátvétel, tárolás 87
5.2. A nyersanyagok előkészítése 88
5.2.1. Tojás előkészítés 89
5.2.2. Húselőkészítés 90
5.2.3. Zöldség előkészítés 91
5.3. A konyhatér higiénéje 92
5.4. Tálalás 95
5.4.1. Ételminta 95
5.5. Az ételek szállítása 97
5.6. Tálalókonyha 98
5.7. Ételrendelés, egyadagos kiszállítás, házhozszállítás 99
6. EGYES EGYSÉGTÍPUSOK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 101
6.1. Hidegkonyhák 101
6.2. Cukrászműhely cukrászda, fagylaltozó 102
6.2.1. Cukrászműhelyek 102
6.2.2. Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban 105
6.3. Italboltok, eszpresszók, bárok 106
6.4. Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari üzletek 107
6.4.1. Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok, gyros árusok 107
6.4.2. Hot dog, hamburger, főtt virsli, kolbász stb. árudák 108
6.4.3. Lángos, palacsinta, gofri, fánk stb. üzletek 109
6.5. Nemzetiségi éttermek speciális szempontjai 111
6.6. Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények 112
6.6.1. Étel- és italautomaták 112
6.6.2. Közterületi, üzleten kívüli élelmiszer-értékesítés 114
6.6.3. Kitelepülés 115
6.6.4. Mozgóbolt, mozgóárusítás 115
6.7. Családias jellegű ellátást nyújtó intézmények (gyermekotthon, magánóvoda, falusi turizmus és egyéb hasonló étkeztetési formák) 116
6.8. Étkeztetés közforgalmú járműveken 119
6.9. Étkeztetés rendezvényeken 119
6.9.1. Rendezvények az étteremben 120
6.9.2. Ételkészítés a szabadban 120
6.9.3. Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással 121
7. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 123
7.1. Árurendelés, árubeszerzés 123
7.2. Áruszállítás 123
7.3. áruátvétel, raktározás 125
7.4. Előkészítés, csomagolás 126
7.5. Az eladótér higiénéje 128
7.6. A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje 130
8. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK TÍPUSAI 133
8.1. Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház (ABC-k, szupermarketek) 133
8.2. Élelmiszer jellegű vegyesüzlet (mini ABC-k, vegyesboltok) 134
8.3. Élelmiszer szakboltok 135
8.4. Csomagküldő szolgálatok, webáruházak, internetes értékesítés 137
8.5. Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés 137
8.6. Piacok, vásárcsarnokok 138
9. A VENDÉGLÁTÁS ÉS KERESKEDELEM HATÓSÁGI FELÜGYELETE 141
9.1. A hatósági ellenőrzés folyamata 142
9.2. Az élelmiszer-előállítással, -forgalmazással kapcsolatos hatósági intézkedések 143
9.2.1. Rendelkező határozat 143
9.2.2. Szabálysértési eljárás 144
9.2.3. Élelmiszerlánc-specifikus bírságok 144
10. HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSA 147
10.1. A HACCP rendszer kialakulása 147
10.2. A HACCP lényege jellemzői 147
10.3. A HACCP rendszer kialakításának jogszabályi követelményei 148
10.4. A HACCP kialakítása a gyakorlatban 150
10.4.1. A HACCP elemzés lefolytatása 150
10.5. HACCP terv kidolgozása 152
10.5.1. A HACCP alapelvek részletes értelmezése 152
10.6. Oktatás 158
10.7. A HACCP rendszer ellenőrzése 159
HATÁLYOS JOGSZABÁLYOK JEGYZÉKE 160
FELHASZNÁLT IRODALOM 163
MELLÉKLETEK 165-183

Témakörök