HACCP és élelmiszer-biztonsági előírások az Európai Unióban

Tartalom

ELŐSZÓ 9
1. ÉLELMISZERBIZTONSÁG A TÖRTÉNELEM SORÁN 11
1.1. Út a tapasztalattól a tudományig 11
1.2. Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban 13
1.2.1. Élelmiszerjogi alapelvek az Unióban 14
1.2.2. A jogi szabályozás keretei 15
1.3. Minőségbiztosítási alapismeretek 16
2. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI ISMERETEK 21
2.1. A szervezet energiaszükséglete 21
2.2. Az élelmiszerekben található tápanyagok 21
2.2.1. Energiát szolgáltató tápanyagok 22
2.2.2. Energiát nem szolgáltató tápanyagok 23
2.3. Az étrendtervezés szempontjai 26
2.4. Az egészséges táplálkozás alapelvei 29
3. ÉLELMISZERBIZTONSÁGI ALAPISMERETEK 35
3.1. Az élelmiszerek szennyeződése 35
3.2. Élelmiszerbiztonsági veszélyek 36
3.2.1. Mikrobiológiai veszélyek 1 37
3.2.2. Kémiai veszélyek 49
3.2.3. Fizikai veszélyek 50
3.3. Élelmiszer eredetű megbetegedések 51
3.4. Élelmiszerekre vonatkozó előírások 54
3.4.1. Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatósági idő 56
3.4.2. Az élelmiszerek romlása 57
4. ÉLELMISZERKERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓEGYSÉG LÉTESÍTÉSE 59
4.1. Engedélyezés, működési engedély 59
4.2. Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi feltételei 62
4.3. Az egység kialakítása 65
4.3.1. Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei 65
4.3.2. Üzemi helyiségek kialakítása 68
4.3.3. Élelmiszerkereskedelmi, vendéglátóegység
belső kialakítása, berendezése 70
4.4. Általános üzemeltetési előírások 73
4.4.1. Árurendelés 74
4.4.2. Áruátvétel 76
4.4.3. Tárolás, raktározás 77
4.4.4. Kiegészítő tevékenységek 82
4.4.5. Személyekre vonatkozó követelmények 90
5. VENDÉGLÁTÓEGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 99
5.1. Áruátvétel, tárolás 99
5.2. A nyersanyagok előkészítése 99
5.2.1. Tojás előkészítés 101
5.2.2. Húselőkészítés 102
5.2.3. Zöldség előkészítés 104
5.3. A konyhatér higiénéje 105
5.4. Tálalás 108
5.4.1. Ételminta 108
5.5. Az ételek szállítása 110
5.6. Tálalókonyha 111
5.7. Ételrendelés, egyadagos kiszállítás, házhozszállítás 112
6. EGYES EGYSÉGTÍPUSOK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 115
6.1. Melegkonyhák, hidegkonyhák 115
6.2. Cukrászműhely, cukrászda, fagylaltozó 116
6.2.1. Cukrászműhelyek 117
6.2.2. Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban 119
6.3. Italboltok, eszpresszók, bárok 120
6.4. Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari üzletek 121
6.4.1. Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok, gyros árusok 122
6.4.2. Hot dog, hamburger, főtt virsli, kolbász stb. árudák 123
6.4.3. Lángos, palacsinta, gofri, fánk stb. üzletek 123
6.5. Nemzetiségi éttermek speciális szempontjai 126
6.6. Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések,
rendezvények 126
6.6.1. Étel- és italautomaták 128
6.7. Családias jellegű ellátást nyújtó intézmények (gyermekotthon,
magánóvoda, falusi turizmus és egyéb hasonló étkeztetési formák) 130
6.8. Közterületi, üzleten kívüli élelmiszer-értékesítés 133
6.9. Étkeztetés közforgalmú járműveken 135
6.10. Étkeztetés rendezvényeken 136
6.10.1. Rendezvények az étteremben 136
6.10.2. Ételkészítés a szabadban 137
6.10.3. Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással 138
7. ÉLELMISZERKERESKEDELMI EGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 141
7.1. Árurendelés, árubeszerzés 141
7.2. Áruszállítás 141
7.3. Áruátvétel, raktározás 143
7.4. Előkészítés, csomagolás 145
7.5. Az eladótér higiénéje 147
7.6. A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje 150
8. ÉLELMISZERKERESKEDELMI EGYSÉGTÍPUSOK 153
8.1. Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház (ABC-k, szupermarketek) 153
8.2. Élelmiszer jellegű vegyes üzlet (mini ABC-k, vegyesboltok) 154
8.3. Élelmiszer szakboltok 155
8.4. Csomagküldő szolgálatok, webáruházak, internetes értékesítés 158
8.5. Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés 158
8.6. Piacok, vásárcsarnokok 159
9. A VENDÉGLÁTÁS ÉS KERESKEDELEM HATÓSÁGI FELÜGYELETE 161
9.1. A hatósági ellenőrzés folyamata 162
9.2. Az élelmiszerelőállítással-, forgalmazással kapcsolatos hatósági intézkedések 163
9.2.1. Rendelkező határozat 163
9.2.2. Szabálysértési eljárás 164
9.2.3. Élelmiszerlánc-specifikus bírságok 165
10. HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSA 167
10.1. A HACCP rendszer kialakulása 167
10.2. A HACCP lényege, jellemzői 168
10.3. A HACCP rendszer kialakításának jogszabályi követelményei 169
10.4. A HACCP kialakítása a gyakorlatban 171
10.4.1. A HACCP elemzés lefolytatása 171
10.5. HACCP tervkidolgozása 173
10.5.1. A HACCP alapelvek részletes értelmezése 173
10.6. Oktatás 180
10.7. A HACCP rendszer ellenőrzése 181
HATÁLYOS JOGSZABÁLYOK JEGYZÉKE 183
FELHASZNÁLT IRODALOM 187
MELLÉKLETEK 191

Témakörök