Háboru és béke cukrász és mézeskalácsos művészete

Tartalom

Előszó 3
Bevezető 4
Agar-agar 5
Ananász 5
Angelika 5
Ánizs 5
Arrak 5
Almabor 5
Benzoesavas nátrium 6
Borkősav 6
Citrom 6
Citromsav 6
Citronád 6
Cochenil 6
Cukor 6
Csokoládé 7
Cseresnyevíz 7
Dió 7
Datolya 7
Élesztő 8
Égetett cukor 8
Fahéj 8
Fekete szőlő 8
Fűszer 8
Füge 8
Gelatin 8
Gyömbér 8
Hamuzsír 9
Kakaófa 9
Kakaó 9
Kakaópor 9
Kakaóhéj 9
Kakaóvaj 9
Kalmuszgyökér 9
Kapor 9
Kávé 9
Kókuszdió 10
Konzervek 10
Liszt 10
Mályva 11
Malátakivonat 11
Mandula 11
Maraschino 11
Maróni 11
Méz 12
Mogyoró 12
Amerikai mogyoró 12
Narancs 12
Olaj 12
Ostya 12
Pisztácia 12
Púder 13
Rizs 13
Rum 13
Sáfrány 13
Sütőpor 13
Szirup 13
Tea 13
Tej 14
Tejszín 14
Tejpor 14
Tojás 14
Túró 14
Vaj 14
Viasz 15
Torták 18
Néhány tudnivaló a tortamasszák készítéséről 18
A tortamasszák sütéséről 18
A torták bevonásáról 18
Ananász puncstorta 40
Auguszta-torta 40
Bécsi csigatorta 20
Bohém-torta 36
Chantilly-torta 41
Cyrano-torta 40
Cseresznyetorta 34
Csokoládékrém-torta. I. 28
Csokoládékrém-torta. II. 28
Csokoládékrém-torta. III. 28
Csokoládékrém-torta IV. 29
Csokoládékrém-torta. V. 29
Csokoládétorta vaj nélkül 29
Csokoládés torta (Rupel-mayer-recept) 36
Csokoládétorta. I.
Csokoládétorta. II.
Diótorta
Dióstorta
Dióstorta. II.
Dióstorta. III.
Dióstorta
Dióstorta
Dióstorta
Dióstorta
Dióstorta á la Kugler, I.
Dióstorta á la Kugler. II.
Datolya torta
Deáktorta
Dióstorta. I.
Diáktorta. II.
Dobostorta
Dobostortalapok
Dorottya-torta
Fehérasszony-torta
Francia puncstorta
Gesztenyetorta
Gesztenyertorta, I.
Gesztenyetorta. II.
Gesztenyetorta. III.
Gesztenyetorta. IV.
Gesztenyetorta. V.
Gesztenyetorta. VI.
Gourmanditorta
Grillázs-torta
Gyúrt linzi torta bécsi módon
Gyúrt linzi torta. II.
Hagn-torta
Hideg homokmassza bécsi módra
Homoktorta
Homoktorta (Sand)
Homoktorta epertöltelékkel
(Sand)
Homoktorta ízzel töltve (Sand)
Jó homokmassza borkrémhez (Sodó)
Kenyértorta
Kenyértorta,II.
Kenyértorta
Kevert linzi torta. I.
Kevert linzi torta, II.
Kevert linzi torta. III.
Kevert linzi torta. IV.
Kevert linzi torta. V.
Kevert linzi torta. VI.
Kevert linzi torta. VII.
Kongó-torta
Könnyű homoktorta (Sand)
Könnyű mandulatorta ( Szuflétorta)
Linzi torta (Barna)
Linzi torta (Fehér)
Linzi torta á la Pupp. I.
Linzi torta á la Pupp. II.
Linzi torta á la Pupp. III.
Linzi torta diós töltelékkel. I.
Linzi torta diós töltelékkel. II.
Linzi torta tojáshabbal
Lujza-torta
Makron-torta
Mandulatorta. I.
Mandulatorta. II.
Mandulatorta. III.
Mandulatorta. IV.
Mandula makron-torta
Marienbadi diós-torta
Mokka-, málna-, vaniliakrémtorták
Mogyoróstorta. I.
Mogyoróstorta. II.
Mogyoróstorta. III.
Mogyorós makron-torta
Narancstorta
Narancstorta
Narancsvirágkrém-torta (Fleur d'orange)
Német puncstorta
Orosz puncstorta
Paganini-torta
Panama-torta
Panama-torta
Párisi torta 33
Párisi krémtorta 40
Piskótatorta. I. 19
Piskótatorta. II. 19
Piskótatorta. III. 19
Piskótatorta. IV. 19
Pischinger-torta 33
Pisztácia-krémtorta 41
Próféta-torta 34
Puncstorta 26
Rajnai torta 40
Sacher-torta. I. 27
Sacher-torta. II. 27
Sacher-torta. III. 27
Sacher-torta. IV. 27
Sacher-torta. V. 27
Sacher-torta. VI. 28
Sacher-torta. VII. 28
Sacher-torta, melegen verve 37
Sodótorta 20
Spanyol makron-torta 39
Stefánia-torta 38
Tajti-torta 38
Torta égetett mandulából
(Grillázs) 33
Tutti-frutti 34
Turini-torta 40
Torták bomba formában 42
Ananász-bomba 42
Ananász-gyümölcstorta 43
Ananász-négyszög 43
Ananászos puncsbomba 42
Cseresznye-bomba 42
Csokoládé-bomba 43
Dióbomba 43
Grillázs-bomba 43
Lioni rúd 43
Magdolna-bomba 42
Mignon-bomba 42
Mokka-bomba 42
Nizza-bomba 42
Őszibarack-torta hosszúkás formában 43
Pisztácia-bomba 42
Tejszínes torták 44
Erzsébet-torta 44
Ezerlevél-torta 46
Francia krémtorta 45
Frou-frou torta 44
Hannoveri almatorta 44
Jókai-torta 44
Müncheni torta 44
Oroszkrém-torta 45
Pálffy-torta 44
Rigójancsi-torta 45
Spanyol széltorta 45
Tejszín torták különböző ízzel 46
Tejszínes rizstorta 46
Masszák mignonokhoz és egyéb süteményekhez 47
Indiánét massza 47
Indiáner massza. II. 47
Indiáner massza. III. 47
Indiáner massza. IV. 47
Indiáner massza. V. 47
Indiáner massza. VI. 47
Indiáner massza. VII. 48
Indiáner massza. VIII. 48
Koki massza. I. 48
Koki massza II. 48
Koki massza III. 48
Koki massza. IV. 48
Kemény koki. I. 49
Kemény koki. II. 49
Piskóta-fánkocska (Pomponette) 49
Piskóta-fánkocska (Pomponette) II. 49
Piskóta-fánkocska (Pomponette) III. 49
Souflé massza 49
Töltelékek. Tortákhoz, süteményekhez 50
Diópüré tortákhoz és süteményekhez 50
Diótöltelék pozsonyi kiflihez 50
Gesztenyepüré 50
Máktöltelék pozsonyi kiflihez 50
Tojáshabtöltelék
Barackhab készítése töltéshez 51
Borkrém 56
Csokoládés hab 51
Csokoládé stb. krém 55
Csokoládés vajkrém 53
Dióhab 51
Eperhab 50
Eper- vagy málnahab 51
Gőzkrém, vajkrémhez 53
Kávéhab 51
Marcipános vajkrém 53
Mogyoróhab 51
Párisi krém. I. 53
Párisi krém, II. 54
Párisi krém. III. 54
Párisi krém. IV. 54
Párisi krém. V. 54
Párisi kréta. VI. 54
Párisi krém. VII. 54
Puncskrém 56
Tojáshab főzött cukorral 51
Tojásos diókrém 56
Tojásos tejkrém 55
Vajkrém. I. 51
Vajkrém. II. 51
Vajkrém. IV. 52
Vajkrém. V. 52
Vajkrém. VI. 52
Vajkrém. VII. 52
Vajkrém. VIII. 52
Vajkrém. IX. 52
Vajkrém burgonyaliszttel 53
Vajkrémízesítése 53
Vajkrém különleges módon 53
Vajkrém mézzel 52
Vaniliakrém. I. 54
Vaniliakrém. II. 54
Vaniliakrém. III. 54
Vaniliakrém. IV. 55
Vaniliakrém. V. 55
Vaniliakrém 55
Vaniliakrém 55
Vaniliakrém dióval 55
Mignon 57
Mignonok összeállítása 58
Dessert sütemények 62
Ananászfánk 65
Citromfánk 65
Császárszeletek 63
Csokoládékrém fánkok 64
Csokoládétornyocskák gesztenyetöltelékkel 61
Csokoládés szeletek 63
Diákholdak 66
Diós fánkok 65
Diós hajócska 62
Diós kockák 65
Diós szeletek 65
Eperfánk 66
Eperszeletek 66
Gesztenyefánkok 62
Gesztenyetortácskák 65
Gyümölcsszeletek 63
Gyümölcsszeletek 64
Mandulakockák 63
Mandulakrém fánkok 64
Málnafánk 66
Málnaszeletek 66
Mogyorókrém-kockák 66
Mogyorótortácskák 64
Narancstortácskák 65
Narancsvirágfánk (Fleur d' Orange.) 65
Töltött finom sütemény.
(Francia dessert.) 62
Töltött gesztenye 64
Töltött gesztenyés kifli 64
Zita-kockák 63
Csemegék 67
Adriaszelet 68
Barackbomba 67
Bohémszeletek 69
Dióbomba
Dobosszelet
Grillázstorták
Grillázs-szelet
Gyümölcsbomba
Kongószeletek
Málnabomba
Málnás linzer
Mokka tortelette
Pálffy tortelette
Párisii krémkocka
Praliné tortelette
Rádiókocka
Sacher-szelet
Tátracsúcs
Tejszínes sütemények
Alagút-szelet
Almás kosárka
Eper-, málna- vagy puncsfánk
Eper-, szamóca-, málnafánk
Francia krémes
Francia krémes, II.
Gesztenyefánk (Frou-fron)
Gráci tejszínes fánk
Habfánk (Baisé)
Habkosár
Kávéfánk
Képviselőfánk. I.
Képviselőfánk. II.
Merengue
Rigójancsi
Szerecsenfánk (Indiáner)
Tejszínes roládok
Tejszínes rollók, tölcsérek
Marcipán- és nugátmasszák
Diómarcipán
Mandulamarcipán
Mandulamarcipán. II.
Mandulamarcipán. III.
Mandulamarcipán. IV.
Marcipánmassza különböző ízzel
Mogyorómarcipán
Olajosra őrölt mandula- vagy
mogyorómassza (Praliné- vagy nugatmassza)
Pisztácimarcipán
Sütéshez való sütőmarcipánok
Marcipánsütemények
Alma
Ananász
Banán
Bonzó
Burgonya
Citrom
Fehér gyökér
Körte
Marcipán gyümölcsök
Narancs
Őszibarack
Paprika
Paradicsom
Sárgabarack
Sárgarépa
Vajas tészták
A vajas tészta készítési módjáról
Alma pongyolában
Almáspite
Almásrétes
Bevont vajastészta szeletek
Bukta vajastésztából
Cseresznyés rétes
Diós kifli
Haché borkrémmel. (Sodó.)
Haché vaníliakrémmel töltve
Kajszin- vagy őszibarackpite
Krémes
Napoleon-szeletek
Női szeszély
Ribizlis kifli vajastésztából
Sonkás kifli
Sonkás töltelék
Szerelmes levél
Tiroli rétes
Túrós táska vajastésztából
Vajastészta tekercs. (Habrolló)
Élesztős tészták
Bajor tejeskalács
Bukta csokoládéval
Császárkuglóf
Darázsfészek
Diós-, mákoskifli élesztőstésztából
Egyszerű bukta 94
Egyszerű fonott kalács 86
Egyszerű kuglóf
Egyszerű tejeskalács. I. 86
Egyszerű tejeskalács. II. 86
Élesztős cipók 95
Élesztős kuglóf 89
Élesztős vajas tészta (Plunder) 85
Fahéjas bukta 85
Finom bukta 85
Fonott kalács 87
Fonott kalács 88
(Francia cipós (Brioche) 95
Gráci mákos- és dióskalács 92
Gyűrűs kalács (Savarin)
Hideg élesztős tészta 95
Húsvéti kalács. I. 87
Húsvéti kalács. II. 88
Kalács élesztős tésztából 85
Kávésütemény
Kuglóf. II.
Kuglóf (Finom)
Kuglóf (Nagyon finom)
Kuglóf hercegnő módra
Kuglóf tejföllel
Lipcsei kalács (Leipziger Stolle)
Levert élesztős tészta
Mákos-, dióskifli élesztős tésztából
Mákos- és dióskalács
Mákos- vagy diósteknőcske
Pantheoni
Pinza (Olasz húsvéti kalács)
Pinza (Római)
Pinza (Velencei)
Pozsonyi kalács. I. (Beigli)
Pozsonyi kalács. II. (Beigli)
Ribizlis kifli élesztős tésztából
Salzburgi csigák
Szilvaízes lepény
Szilváslepény-torta
Tejeskenyér
Tejeskenyér
Tejeskenyér burgonyával
Tejeskenyér burgonyával
Tejeskalács. III.
Túróslepény
Udvari kuglóf
Zsírban sült tészták
A farsangi fánk készítési módjáról
Berni fahéjas tészta
Dohánytekercs
Farsangi fánk
Farsangi fánk gráci módra
Farsangi fánk müncheni módra
Fenyőtoboz
Gombocska
Svájci gyümölcsös pogácsa
Svájci tészta
Tojáslevélkék
Zürichi fánk
Linzi tészták
Amsterdami szeletek
Barna linzi tészta
Barna linzi tészta. II.
Barna linzi tészta. III.
Gyúrt linzi tészták cukor nélkül, pástétomhoz nagy formák berakására
Kevert és gyúrt linzi tészták készítése
Svájci tehéntúrós tészta
Linzi tésztából készült sütemények
Angol tartlet
Bajor szeletek
Barackszelet
Barackszeletek linzi tésztából
Csokoládés linzi korongok
Csokoládés linzi perecek
Dióshajócskák linzi tésztából
Diós kockalepény linzi tésztából
Diósszeletek
Egri sütemény
Eperkosarak
Hamburgi szelet
Hollandi szeletek
Ischli fánk
Ischli fánk
Kajszinbarack tortácskák
Kapucinusszeletek
Kevert linzi tortácskák
Király-szeletek
Kongresszus-kosarak
Köménymagos pogácsa
Linzi csigák
Linzi koszorú
Linzi perec
Linzi szeletek dióstöltelékkel
Linzi tortácskák. II.
Linzi tortácskák. III.
Loreley
Margit-szelet
Mágnás kocka. Bécsi szelet
Málna- vagy eperszelet
Mogyorós kockás lepény
Muskétás sütemény
Müncheni szeletek
Bécsi szelet
Prágai mandulakenyér
Receptek linzi tésztához
Ribizkés szelet
Skót tészta
Túrós linzer
Vajas kockalepény
Vaniliás szelet
Tartós sütemények
Adria kétszersült
Ananász homoktorta
Ánizskenyér
Ánizs kétszersült
Bajor rúdkenyér
Berlini homoktorta
Bécsi kétszersült
Cseresznyés kalács. I.
Cseresznyés kalács. II.
Cseresznyés kalács. III.
Cseresznyés kalács. IV.
Cseresznyés kalács. V.
Cseresznyés kalács. VI.
Cseresznyés kalács. IX.
Cseresznyés kalács. X.
Cseresznyés kalács. XI.
Cseresznyés kalács. XII.
Dióhalmok
Drezdai kalács
Gráci homoktorta
Gyermekpiskóta. I.
Gyermekpiskóta, II.
Gyermekpiskóta. III.
Gyermekpiskóta. IV.
Gyermekpiskóta. V.
Gyermekpiskóta. VI.
Gyermekpiskóta. VII.
Gyümölcskenyér
Hagn kétszersült
Homokkalács
Könnyű kétszersült
Madeleine
Mandulaívek
Mandulás vagy mogyorós csók
Mandulás v. mogyorós kifli
Nehéz homokkalács
Német fatörzs. (Baumkuchen)
Pesti homoktorta
Piskótafánk
Piskótafánk, II.
Piskótafánk. III.
Piskótafánk. IV.
Piskótafánk. V.
Piskótafánk. VI.
Piskótafánk. VII.
Piskóta kétszersült
Piskóta rolád
Piskóta tekercs
Piskótatekercs. II.
Piskótatekercs. III.
Plum-keksz. I.
Plum-keksz. II.
Plum-keksz cseresznyével
Porosz kalács
Potsdami homoktorta
Püspökkenyér
Püspökkenyér
Püspökkenyér. II.
Püspökkenyér, III.
Püspökkenyér, IV.
Püspökkenyér. V.
Reichenaui kétszersült
Ulmi kalács
Ulmi kalács pesti módra
Ulmi kenyér
Vaniliakörök
Vaniliás kétszersült
Zentai kalács
Gyümölcskocsonyás sütemények
Barack- és őszibarack lepény 124
Eper- vagy málnalepény 124
Ribizlis lepény 124
Makrón sütemények
Angol mandulásszeletek
Csokoládémakron
Mandulaívek
Mandulakifli
Mandulakoszorúk
Mandulamakron
Mandulaszeletek
Mandulás vagy mogyorós csók
Mandulás v. mogyorós kifli
Mogyorómakron
Párisi rúd
Édes teasütemények
Acheni tészta. (Achener Printen.)
Ananász szuflé
Angol teasütemény
Ánizsívek
Berlini körök
Bébé
Chemin de fer
Citromcsókocskák
Citromfánkocskák. I.
Citromfánkocskák. II.
Citromlapok.
Csokoládés csókok
Csokoládés csókocska
Csokoládés csókocskák
Csokoládéhalmok
Csokoládés karikák
Csokoládés kifli
Dióhalmok
Dió souflé
Diós csókok
Duchesse
Egri kifli
Egri tészta
Fahéjas ívek
Francia makrón
Galette Kugler
Galette orange
Gesztenyekenyér
Gesztenyés teasütemény
Grillázslapocska. I.
Grillázslapocska. II.
Gyümölcskenyér
Gyümölcskenyér. I.
Gyümölcskenyér. II.
Gyümölcskenyér. III.
Gyümölcskétszersült
Gyümölcskifli
Gyümölcslapok
Hercegnő
Huszárfánk 146
Karamel-kétszersült 142
Kis manduláscsókocskák 136
Kongó-desszert 138
Lenke-tészta 132
Linzi pasztillák 132
Linzi perecek 151
Linzi rudacskák 133
Macskanyelv 144
Macskanyelv. II. 144
Mandulaívek 148
Mandulakifli 138
Mandularollók. Tölcsérek. 140
Mandulás fánkocskák 129
Mandulás kifli 143
Mandulás kosárkák 130
Mandulás szeletek 148
Mandulás teatortácskák 135
Maraschino-csókocska 137
Marcipán cseppek 147
Marcipános meggy 147
Mogyorólevélkék 139
Mogyorós csókocskák 136
Mogyorós piskóta 130
Narancs-csókocska 134
Narancslapok 145
Narancsrudacskák 128
Narancsrudacskák 137
Narancsos ívek 130
Neró 132
Neró 146
Nizzai fánkocskák 135
Női szeszély 132
Ostende 141
Osztrigák 140
Patience 131
Párizsi rudacska 139
Pesti fánkocska 134
Piskóta rudacskák 128
Puffancs. (Brandteig.) I. 143-143
Puffancs. II.
Puffancs. III. 143
Puffancs. IV. 143
Puffancs. V. 143
Puffancs. (Brandteig.) 144
Rákóczi-kenyér 143
Receptek a Patiencehoz 131
Rotschild piskóták 129
Rózsarudacskák 128
Springli 140
Stefánia-kifli 146
Szerecsendió-rudacskák 133
Szerecsengyűrűk 138
Szolgabíró 137
Tea-bab 137
Teafánk 133
Teakétszersült 133
Teakifli 146
Tealepény
Tealevélkék
Tearudacskák
Tearudak
Tearollók és tölcsérek
Tejfeles rudacskák
Tojásos kifli
Tojáspasztillák
Tojásrudak
Vajas mogyorós-fánk
Vaniliakörök. (Estike.)
Vaniliakörök. II.
Vaniliakörök. III.
Vaniliakörök. IV.
Vaniliarudak
Vaniliás kifli
Varsói tészta
Velencei. I.
Velencei. II.
Sós sütemény
Burgonyapogácsa
Haché
Heidelbergi kifli
Kis hachéek
Sandvich-kenyér
Sajtos rudak. I.
Sajtos rudak. II.
Sajtos tésztalevélkék. I.
Sajtos tésztalevélkék. II.
Sonkás kifli
Sonkás tortácskák
Sóskifli
Sós rudacskák. I.
Sós rudacskák. II.
Sós rudacskák. III.
Sós rudacskák. IV.
Sós rudacskák. V.
Sós rudacskák. VI.
Szardellás kifli
Tejfeles tortácskák
Tepertős pogácsa. I.
Tepertős pogácsa. II.
Tepertős pogácsa. III.
Tepertős pogácsa. IV.
Vajastészta levelek
Fagylaltok
Ananászfagylalt
Birsalmafagylalt
Citromfagylalt
Csokoládéfagylalt
Diófagylalt
Eperfagylalt
Fehérkávéfagylalt. I.
Fehérkávéfagylalt. II.
Gesztenyefagylalt
Gyümölcsfagylalt mérés nélkül
Ibolyafagylalt
Jegeskávé bécsi módra
Jegeskávé keleti módra
Karamelfagylalt. I.
Karamelfagylalt. II.
Kávéfagylalt. I.
Kávéfagylalt. II.
Kávéfagylalt
Málnafagylalt
Meggyfagylalt
Mogyorófagylalt
Narancsfagylalt
Őszibarackfagylalt
Pörkölt mogyorófagylalt. I.
Pörkölt mogyorófagylalt. II.
Ribizlifagylalt
Ringlófagylalt
Rizsfagylalt
Rózsafagylalt
Sárgabarackfagylalt
Szőlőfagylalt
Tejszínes eper
Tejszínes sárga- és őszibarackfagylalt
Tutti-frutti
Vaniliafagylalt. I.
Vaniliafagylalt. II.
Vaniliafagylalt. III.
Vaniliafagylalt. IV.
Vaniliafagylalt. V.
Tejszínkrémek
Almakrém
Ananász tejszínkrém
Borkrém
Csokoládé tejszínkrém
Dió tejszínkrém
Eper- vagy málnakrém. (Tejszínkrém)
Gesztenye tejszínkrém
Kávé tejszínkrém
Kocsonyásított mandulatej
Maraschino tejszínkrém
Mogyoró tejszínkrém
Párisi tejszínkrém
Puncs tejszínkrém
Tutti-frutti tejszínkrém
Vegyes tejszínkrém
Tejszínes tészták
Eclair-tészta
Ezerlevél tészta
Fagyasztott tejszínfánk Hagn-módra
Fagyasztott tejszíntorta
Gesztenyekorona
Képviselőház
Savarin
Formafagylalt
Amália-bomba
Árpád-bomba 171
Bellevue-bomba 171
Bécsi bomba 170
Dalmát bomba 170
Diplomata-bomba 172
Elza-bomba 172
Eperbomba 168
Erzsébet-bomba 172
Gesztenye-bomba 171
Herceg-bomba 169
Horthy-bomba 163
Kávébomba 170
Királybomba 168
Krisztina-bomba 169
Lili-bomba 173
Lujza-bomba 170
Macedón-bomba 172
Madách-bomba 173
Mandarin-bomba 171
Marietta-bomba 172
Márki-bomba 173
Mozart-bomba 173
Mogyorós-bomba 172
Művész-bomba 168
Negro-bomba 173
Nemzeti bomba 172
Paganini-bomba 168
Pisztácia-bomba 170
Puncsbomba 169
Rákóczi-bomba 170
Ripp-ropp-bomba 173
Rokokó-bomba 171
Royal-bomba 173
Spanyol bomba 169
Stefánia-bomba 169
Tisza-bomba 170
Sztambul-bomba 172
Zsoké-bomba 172
Tavaszi bomba 169
Zsuzsa-bomba 171
Fagylalt italok 174
Ananász-sorbet 174
Eper-sorbet 174
Fagylalt-szódakrém 174
Maraschino-sorbet 174
Sorbetek 174
Fagylalt ostyák 175
Fagylalt ostya. (Wafferli) 175
Fagylalt ostya, II. 175
Holipni 175
Marienbádi ostyák 176
Hideg italok 177
Ananászbólé 177
Ananászpuncs 179
Barackbólé 178
Cherry Cobler 177
Coctail á la Rivarde 178
Eperbólé
Házi puncs 178
Hideg limonádé. I. 177
Knickebein 177
Mandulatej 177
Májusi ital 177
Málnabólé 178
Narancsbólé 178
Narancsszörp. (Orangade) 177
Tojásos cognac 119
Meleg italok 180
A kávé főzéséről 180
Borsodó 183
Borsodó, II. 183
Borsodó, III. 183
Borsodó. IV. 183
Borsodó. V. 183
Császárpuncs 181
Dán puncs-sodó 181
Forralt bor 182
Forralt bor tojással 182
Grog. I. 180
Grog. II. 181
Kakaó 180
Konyakos tej 182
Könnyű puncs 181
Meleg limonádé 182
Meleg puncs 180
Püspökital 182
Tea 180
Tojásos cognac 182
Tejes csokoládé 130
Tejes tojáspuncs 181
Tojásos puncs. I. 181
Tojásos puncs. II. 181
Likőrök és pálinkák 184
Abszint 185
Allasch 184
Chatreuse 185
Curacceau 185
Curacceau. II. 186
Kakaólikőr 185
Kakakólikőr. II. 185
Köménymagos likőr 184
Maraschinolikőr 184
Meggyszesz 186
Sartröz (sárga) 185
Rumkeverék 186
Vanilialikőr 184
Esszenciák 187
Dióesszencia 188
Kávéesszencia 187
Anisette
Limonádépor 188
Mandulatej-esszencia
Mandulatej-esszencia
Narancsesszencia
Puncsesszencia. I. 187
Puncsesszencia. II. 187
Püspökesszencia 187
Cukorfőzés 189
Boa cukor. (Angyalhaj) 191
Cukorfőzési próbák 189
Cukorfőzési próbák. II. 190
Cukormáz. (Fondaint) 191
Cukormáz géppel táblázva 192
Cukormáz kézitáblázással 192
Cukormáz szirup nélkül 192
Grillage 192
Kandírozás
Konzervcukor figurák készítéséhez 190
Szikla-cukor 191
Szugálás 191
A konzerválás 193
Befőttek 195
A gyümölcsbefőzésnél szükséges tisztaságról 195
Ananászvelő 196
Barackvelő 195
Birsalmavelő 195
Eper- vagy szamócavelő 196
Gyümölcsszörpök, bevonatok
puddingok részére 197
Gyümölcsvelők befőzéséről 195
Körtevelő 196
Málnavelő 196
Meggyvelő 196
Őszibarackvelő 196
Ringlóvelő 196
Ribizkevelő 196
Szőlővelő 196
Gyümölcsszörpök kocsonyásítva (Zselék) 197
Almakocsonya 197
Birsalmakocsonya 197
Gyümölcskocsonyák 197
Málna 197
Ribizkekocsonya 197
Gyümölcsszörpök készítése
gyümölcskocsonyához 198
A gyümölcsök kénezése 203
Ananászbefőtt 202
Ananász kockák 204
Ananászeper 204
Ananászeperbefőtt 202
Angelika 205
Barack- körte, őszibarack 206
Barack-, ringló-, vagy málnasajt 200
Borkocsonya
Citromkocsonya
Cseresznye vagy meggy
Cseresznye- vagy meggybefőtt
Dinnyebefőtt
Egres
Egresbefőtt
Eper-, málna stb.
Eperszörp-kocsonya
Fehér körtebefőtt
Fehér tök
Feketedió
Fügebefőtt
Gyümölcs alkoholban
Gyümölcs és főzelék befőzése
bádogdobozokban
Gyümölcssajt
Gyümölcsök ecetes cukorban
Kocsonya befőtt gyümölccsel
Kocsonyák gyümölcsesszenciákkal ízesítve
Kétszínű kocsonya
Málnaszörp
Meggy vagy cseresznye
Meggy- vagy cseresznyehús
Meggyszörp
Narancshéj
Narancskocsonya
Őszibarack
Piros birsalma
Piros körte
Piros tök
Puncskocsonya
Sárgabarack befőtt
Szilva
Szilva
Szilvabefőtt
Szilva héjával együtt befőzve
Ribizliszörp
Ringló és aranyalma
Ringló- vagy aranyalma befőtt
Vastagcukorban főtt gyümölcs
Főzelék eltevéséről bádogdobozokban
Zöldbab
Csirág és kelbimbó
Nemes gomba, kőgomba
Sóska
Zöldbab
Zöldborsó
Gyümölcsök szárításáról
Alma
Barack
Cseresznye
Körte
Szilva
Dzsemek
Barack
Eperdzsem
Málnadzsem
Narancsdzsem
Őszibarack
Ribizlidzsem
Ringlódzsem
Gyümölcsizek
Almaíz
Barackíz
Erjesztett málnaszörp
Epervelő nyersen eltéve
Galagonyaíz
Gyümölcsvelők nyers állapotban való eltevése
Málnaíz
Málnaszörp
Málnavelő
Őszibarackíz
Ribizkevelő
Ribizliíz maggal
Ribizliíz mag nélkül
Ringlóíz
Szamócaíz
Szilvaíz. I.
Szilvaíz. II.
Cukorkák készítése
Angol fodormenta-pasztila
Badeni kávés cukorka
Cukrozott mandula kávéízzel
Cukrozott mandula narancsvirágízzel
Cukrozott mandula rózsaízzel
Cukrozott mandula vaniliaízzel
Cukrozott maraschino mandula
Csokoládé-tejszín cukorka
Égetett mandula
Francia kávé-karamellacukorka
Francia mogyoró-karamella cukorka
Kávécukorka
Kávétejszín cukorka pesti módra
Mályvacukorka
Mályvapasztilla
Puha tejszínkrém-cukorka
kávéízzel
Puha tejszinkrém-cukorka
mogyoróval
Törökméz
Hűsítő cukorkák
Citrom
Fodormentapasztilla
Fodormenta konzervpasztilla
Fodormenta-pasztilla cukormázból 218
Málna 217
Narancs 217
Szaloncukorkák készítéséről 218
Ananász 221
A cukor főzéséről, a szaloncukorkák áthúzásáról 218
A cukorkák burgonyalisztben
való formálásáról 219
A cukormáz melegítéséről és
formábaöntéséről 219
A töltött cukorkák készítéséről 221
Citrom 220
Cognacos-meggy készítése 224
Cognac-meggy készítése különböző módon-- --224
Cognac-pasztilla 224
Cukorkák készítése marcipánból 225
Cukorkák folyékony töltelékkel 222
Csokoládé 220
Dió 221
Dió marcipán-bonbon 225
Eper vagy málna 221
Ibolya 220
Kávé 220
Maraschino 220
Marcipánburgonyák 225
Mogyoró 221
Mogyoró-marcipán bonbon 225
Narancs 220
Pisztácia 221
Pisztácia-marcipános bonbon 225
Puncs 220
Rózsa 220
Szaloncukorka gipszformákba
öntve 219
Szaloncukorka gumiformákba
öntve 219
Szaloncukorkák különféle formában 221
Szaloncukorka vanilia ízzel 220
Töltött cukorkák kocsonyás
gyümölcsízzel 222
Töltött likőrös cukorkák 223
Vágott szaloncukorka 219
A cukorkák bevonásáról cukormázzal 225
Cukormázzal bevont belőtt
gyümölcsök 226
Friss eper cukormázzal 226
Bevonás csokoládéval 226
Pirított mandula- vagy mogyorómassza cukorkák készítéséhez 227
Szeszes gyümölcs cukormázba
mártva 228
Karácsonyfa függelék 229
Barack függelék 230
Birsalma függelék 230
Cukormáz függelék 229
Csokoládé arabeszkek 231
Csokoládés függelék 231
Habsütemény 229
Karácsonyfafüggelék mézes
tésztából 232
Likőr függelék 230
Makronarabeszkek 229
Marcipán-gyümölcs függelék 230
Sörös korsó 232
Türelem sütemény 231
Virstli birsalmából 232
Különfélék 233
Agar-agar zselé 233
Alkörmös 235
Cocbenille 235
Cochenille (vörös.) I. 235
Cocbenille. II. 235
Cocbenille. III. 235
Cukrászfestékek 234
Csokoládédara 233
Habmassza cukorkák beöntéséhez 233
Keksz 233
Krémpor 233
Mézes keksz 234
Ostyá k233
Paraj (zöld festékre) 235
Tragant 233
Hideg konyha 236
Bélszín pecsenye 236
Borjúmáj-pástétom 242
Borjúszeletek vörös áfonyával 241
Bolgár pástétom 243
Disznómájpástétom 242
Hideg borjúcomb. I. 241
Hideg borjúcomb. II. 241
Hideg borjúcomb. III. 241
Hideg étel 241
Hideg juhcomb 242
Hideg marhasült 236
Hideg nyúlsült 237
Hideg őzcomb vagy szarvasgerinc 237
Hideg pástétom francia módra 239
Hideg szárnyas vad 238
Hollandi vajaskenyér 244
Kaviár jégkosarakban tálalva
Lepény vadhúsból
Libamáj gesztenyével
Orosz húslepény
Orosz hússaláta
Pácolt borjúcomb
Pácolt kacsa nyárson sütve
Pácolatlan hideg nyúl
Rénszarvascomb
Szárnyaskolbász
Szárnyasmajonéz
Szarvasmáj parajjal
Svéd vajaskenyér
Töltött fenyvesmadár
Tűzdelt szűzpecsenye
Vagdalt szárnyas kocsonyával
Kocsonyás ételek
Húskocsonya (aszpik)
Halkocsonya (aszpik)
Hamis kocsonya
Kacsa kocsonyában
Kocsonyás étel
Libamáj kocsonyában. I.
Libamáj kocsonyában. II.
Libamáj kocsonyában. III.
Libasült kocsonyában
Szalámi libamájból és nyúlhúsból
Szárnyas aszpikban. I.
Szárnyas aszpikban. II.
Szárnyas-pástétom kocsonyában
Vagdalt szárnyas kocsonyában. I.
Vagdalt szárnyas kocsonyában. III.
Borjúvelő kocsonyában
Borjúvelő kocsonyával
Disznófej kocsonyában
Fácán
Fácán
Fácán kocsonyában
Fürj
Fürj vagy szalonka
Házi disznósajt. I.
Házi disznósajt, II.
Kocsonyahús
Libamáj
Malac kocsonyában
Májsajt
Nyelv kocsonyában
Nyúl kocsonyában
Nyúlpecsenye kocsonyával
Őzhús libamájjal kocsonyában
Szárnyas kocsonyás majonézzel
Vadhús kocsonyában
Vaddisznófej kocsonyában
Halak
Csak vagy süllő majonézzel
kocsonyával 255
Hal kocsonyában, hideg mártással 254
Hal majonézzel. I. 253
Hal majonézzel. II. 254
Hering hamis kocsonyával 255
Pisztráng kocsonyában 254
Süllő majonézzel és kocsonyával 255
Tengeri rák 253
Halak készítése 256
Angolna ízletes módon 264
Borfőzet 257
Csuka tejfeles tormával 259
Csuka vagy süllő szardellával 258
Édesvizi halak besamel-mártással 267
Foldhagymás ponty 262
Forró csuka tormával 258
Forró pisztráng 257
Főtt hal hidegen 258
Főtt tengeri hal 258
Főtt tengeri lazac 261
Francia ponty 262
Füstölt csuka savanyúkáposztával 258
Fűszeres főzet 257
Hál besamel-mártással 265
Halak főzése 256
Halbecsinált 263
Halak Olajos mártásban 266
Halétel vajastésztával 262
Kékhal 264
Paprikás hal 259
Párolt hal bormártásban 258
Párolt ponty 263
Párolt süllő 263
Pikáns főzet 257
Pisztráng 267
Ponty brünni módra 259
Rajnai lazac majonézzel 269
Tengeri hal hagymamártással 261
Tengeri hal finom gyökerekkel
sütve 262
Tengeri hal francia módra 262
Tengeri hal paradicsommártásban 261
Töltött hal 266
Tőkehal 266
Tőkehal hagymával vagy
szardellával 267
Tőkehal mártással 266
Tőkehal tejfeles mártással 266
Tőkehal szardellamártással 266
Tűzdelt hal. I. 268
Tűzdelt keszeg 260
Sült angolna 264
Sült compó mártással 260
Sült kőhal 267
Sült pisztráng 266
Sült ponty. I. 264
Sült ponty. II. 264
Sült ponty. III. 264
Sült és más módon készített
halak 261
Sült halak 267
Süllő szardellával 263
Szardella 265
Szardellával tűzdelt csuka 260
Szegedi halászlé 260
Vagdalt sült hal 265
Vagdalékkal töltött halak. I. 267
Vagdalékkal töltött halak. II. 268
Vegyes hal bormártásban 259
Böjti ételek 270
Békacomb gombával 276
Békacombpaprikás 276
Békacomb savanyúan 276
Főtt békacomb 275
Főtt tengeri rák 272
Kagylók. I. 275
Kagylók. II. 275
Kockás rákhús zöldborsóval 272
Különféleképpen elkészített rák 273
Osztrigák
Osztrigák kenyéren 274
Osztrigák vajas mártásban 274
Rák 270
Rák vajastésztával 271
Rákhús rizzsel párolva 271
Rákhús vajas mártásban 271
Rákhús vajban párolva 271
Rántott békacomb 276
Párolt csiga. I. 275
Párolt csiga. II. 275
Párolt csiga. III. 275
Párolt rák. I. 270
Párolt rák. II. 270
Sült békacomb 276
Sült osztrigák 274
Tengeri pók 273
Tengeri pók. II. 274
Tengeri rák meleg mártással 272
Vajban sült tengeri rák 273
Rizses ételek 277
Olasz rizs 277
Párolt rizs 277
Rizi-bizi 278
Rizses borjúhús 279
Rizs csirággal és libamájjal 278
Rizs libamájjal 278
Rizsmorzsa 279
Rizs szarvasgombával 277
Rizs zöldborsóval 277
Sonkás rizs 277
Szardellás rizs 278
Szárnyas rizs 279
Pürék 280
Almapüré 280
Babpüré 280
Borsópüré 280
Burgonyapüré 280
Burgonyarolló 281
Gesztenyepüré 280
Lencsepüré 280
Gombás ételek 282
A gombák tápértékéről, használatáról és tisztításáról 282
Borjúrolád vagdalt gombával 284
Gomba keményre főtt tojással 282
Gomba tojással 282
Gombás fánk 282
Kevert étel gombával 282
Párolt szarvasgomba 283
Rizses gomba 283
Sült csiperkegomba 283
Sült gomba 284
Töltött gomba 283
Vagdalt úrigomba 283
Burgonyás ételek 285
A burgonya főzése 285
Borított burgonya 286
Burgonyakéreg különböző sültekhez 286
Burgonyafánkok 288
Burgonyalabda 288
Burgonya portói borral 288
Burgonyapudding 288
Burgonyapüré 286
Burgonya rostélyossal 287
Burgonyaszeletek 287
Búzadarás burgonya 285
Kolbászok burgonyából 288
Oldat burgonyapüréből 286
Paprikás burgonya 286
Párolt burgonya 285
Sonkás burgonya 286
Sült burgonya 285
Sült burgonya vagdalékkal 287
Töltött burgonya 287
Tört burgonya 285
Vagdalt burgonyaszelet parmezánsajttal 287
Zsírban sült burgonya 285
Zsírban sült ropogós burgonya 286
Saláták 298
Burgonyasaláta 299
Burgonyasaláta majonézzel 300
Burgonyasaláta zellerrel 300
Csirágsaláta 299
Fejessaláta 298
Francia saláta 301
Halsaláta 301
Heringsaláta 301
Hússaláta 301
Káposztasaláta 300
Kelbimbósaláta 298
Kelvirágsaláta 298
Madársaláta 298
Meleg káposztasaláta 301
Narancssaláta 301
Olasz saláta 300
Paradicsomsaláta
Piroscéklasaláta 299
Reteksaláta 299
Saláta feketegyökérből 299
Szalonnás saláta 298
Szárazbabsaláta 299
Uborkasaláta 298
Uborkasaláta magyarosan 299
Vegyes gyümölcssaláta 302
Zellersaláta 300
Zöldbabsaláta 298
Tojásételek 289
Bibictojás 289
Buktatott tojás sóskamártásban 290
Csokoládés tojáslepény 297
Édes tojáslepény porhanyós
tésztával 294
Frankfurti kevert tojás 291
Holland tojások 290
Kevert tojás csirággal, rákfarkokkal 291
Kevert tojás füstöltszalonnával 291
Kevert tojás gombával 291
Kevert tojás gombával 292
Kevert tojás rajnai lazaccal 292
Kevert tojás rákvajjal 291
Kis tojáslepények 296
Könnyű tojáslepény 295
Krémes palacsinta 296
Piskóta tojáslepény-omlette 295
Rajnai tojás 290
Sonka tojással 292
Sózott tojásomlettek 293
Sült tojások 289
Tojáslepény 296
Tojáslepény babbal 295
Tojáslepény hústöltelékkel 294
Tojáslepény ízzel 297
Tojáslepény köretnek. I. 294
Tojáslepény köretnek. II. 294
Tojásomlettek 296
Tojásomlette borjúvagdalékkal 293
Tojásomlette ízzel 295
Tojásomlette kaviárral 294
Tojásomlette velővel 293
Tojások burgonyával 292
Tojásos étel formában 293
Tojásos tekercs 293
Töltött tojás. I. 289
Töltött tojás. II. 290
Töltött tojások hidegen 297
Vaduzi szalonnás tojás 291
Főtt tészták 303
Barackgombóc élesztős tésztából 307
Barack- vagy cseresznyésgombóc 307
Bundáskenyér ízzel 310
Bundáskenyér velővel 310
Burgonyafánk 310
Búzadarás galuska tejben 311
Burgonyagombóc 306
Burgonyametélt 304
Burgonyáskocka 304
Búzadaragombóc 307
Darametélt 303
Diósmetélt 303
Francia vajasmetélt 312
Galuska 309
Galuska tejfellel 312
Galuska tehéntúróval. I. 309
Galuska tehéntúróval. II. 309
Gombóc kendőben főzve 306
Húsgombóc 307
Hússal töltött derelye 304
Karamellfánk 311
Káposztáskocka 303
Lisztmorzsóka 308
Makaróni gombával 305
Makaróni kezelése 305
Makaróni libamájjal 305
Makaróni magyar módra 305
Makaróni olasz módra 305
Makaróni szardellával 305
Mandulásrizs 311
Májgombóc 308
Mákosmetélt 303
Parajas derelye 304
Párolt tejesmetélt 313
Pisztáciarizs 311
Petrezselymes galuska 309
Pirított gombóc 306
Puliszka 308
Puliszka hagymával 308
Puliszka körítésnek
Részeg kifli 310
Sajtosmetélt 303
Sonkáskocka 304
Sonkáskocka habbal 304
Stájer gombóc 306
Szilvásderelye 304
Szilvásgombóc 307
Tejes búzadarafánk
Tejesfánk
Tejes puliszka
Tejesrizs
Tejes rizsfánk
Tejfeles galuska -
Tepertős morzsóka
Tiroli gombóc
Tojásosgaluska
Tojásosgaluska
Túrósgombóc
Túrósmetélt
Vajasgaluska
Vajban vagy zsírban sült
zsemlyeszeletek
Zsemlyegombóc
Rétesek
Almásrétesek
Burgonyásrétesek
Cseresznyésrétes
Csokoládésmassza
Dararétes
Dararétes. II.
Dararétes. III.
Káposztásrétes
Mandulásrétes
Rákrétes
Rétes sülthússal
Rizsesrétes
Sonkásrétes
Szilvásrétes
Szőlősrétes
Tejfeles rétes
Túrósrétes
Puddingok és felfújtak
Alma felfujt
Auguszta Viktória-pudding
Barackfelfujt
Burgonyafelfujt
Burgonyapudding
Búzadarafelfujt
Búzadarapudding
Citromfelfujt
Citrompudding
Csokoládépudding
Csokoládés pudding puncskrémmel
Dió- vagy mogyorópudding
Egyszerű pudding
Egyszerű pudding
Eper- vagy málnafelfujt
Eszterházy-pudding
Gesztenyefelfujt
Grillázsfelfujt
Grillázspudding
Karamellfelfujt
Karamellpudding 319
Kávéfelfujt 328
Kávépudding 322
Lisztfelfujt 325
Lisztpudding 321
Lisztpudding. II. 322
Mandulafelfujt 324
Mandulapudding 319
Metéltfelfujt 329
Narancsfelfujt 325
Pisztáciapudding 320
Pudding á la Nesselrode 321
Pudding rizslisztből 322
Rizsfelfujt 327
Rizsfelfujt vaj nélkül 327
Rózsafelfujt 328
Svájci pudding 320
Tejszínfelfujt 326
Trieszti pudding 321
Túrós pudding 322
Vaniliás felfujt 326
Morzsák 330
Búzadara. II. 331
Búzadaramorzsa. I. 330
Császármorzsa 331
Finom lisztesmorzsa 330
Kiflimorzsa 330
Kiflimorzsa almával 330
Lisztesmorzsa 330
Morzsa cseresznyével 331
Rizsmorzsa 331
A cukrászat a háborúban 332
Mássák 332
Babmassza 333
Burgonyamassza 333
Csokoládé 333
Csokoládémassza 334
Diómassza 333
Dió vagy mogyoró 333
Habmassza 334
Homok (Sand) 332
Indiáner 333
Piskóta 332
Piskótamassza 333
Töltelékek 334
Diópüré 334
Diótöltelék 335
Hadikrém 334
Máktöltelék 335
Mogyorópüré 334
Tojáshab 334
Tojáskrém 334
Desszertek, mignonok, torták,
Citromszelet 335
Citrom- vagy narancskrémtorta 336
Csokoládéskocka 336
Csokoládés mogyorós fánk 336
Csokoládésszelet
Csokoládés torta
Dió- vagy mogyorófánk
Dió- vagy mogyorószelet
Dió- vagy mogyorótorta
Dobos
Eper vagy málnaszelet
Eper- vagy málnatorta
Gesztenyeszelet
Gesztenyetorta
Ischler
Narancsszelet
Omlós kosarak
Orosz krémtorta
Rokokó
Stefánia
Zselés torták
Alma vagy körte
Barack vagy őszibarack
Cseresznye vagy meggy
Eper, málna vagy ribizke
Szilva
Különféle sütemények
Bécsi kocka
Diós- vagy mákoskifli
Eper- vagy málnakosárka
Garasos tészta
Gesztenye habos
Gesztenyés sütemények
Gyümölcskenyér
Gyümölcskenyér
Gesztenyés koszorú
Habos krémes
Habos omlós kosár
Habos rolló
Indiáner, kávéfánk, eperfánk
Krémes
Makron sütemények
Omlós hajókocka
Omlós koszorú
Orleans-szelet
Omlós tészták
Omlós teasütemények
Piskótás
Piskótakifli
Rácsos mogyorós kocka
Rácsos omlós szelet
A csokoládé
Étcsokoládék
Főzött csokoládé áthúzáshoz
Kakakókeverékek
Mártógyurmák
Tejszíncsokoládé
A mézeskalácsos
A méz
Mézestészta készítése
Aacheni mézes herceg módra
Ánizsos (Springerli)
Ánizsos tészta sziruppal
Ánizsos tésztafigurák
Bambergi tészta. I.
Bambergi tészta, II.
Barna mézes
Baseli mézeskalács (Leckerli)
Baseli mézeskalács csomaglova
Citromos holdak
Cukortészta
Csokoládés makrón
Csokoládés mézes
Diós makrón
Egyszerű mézes
Fahéjas csillag
Fahéjas tészta
Fehér cukortészta
Frankfurti tészta. I. (Breuten)
Frankfurti. II.
Szt. Galleni mézeskalács
Hab áthúzáshoz. I.
Hab áthúzáshoz. II.
Herceg mézes
Hollandi tészta I. (Spekulátius)
Hollandi mandulás. II.
Hollandi mandulás. III.
Hollandi mandulás. IV.
Hollandi mandulás. V.
Hollandi mandulás. VI.
Hollandi mandulás. VII.
Különböző makrón csomagolva
Mandulás makrón
Mézeskalács
Mogyorós makrón
Narancsos kocka
Nürnbergi mézes csomagolva
Offenbachi tészta
Offebachi tészta. II.
Olcsó mézes
Svájci (Brenten)
Szirupos tészta
Tojásos tészta
Vágott gyümölcsös
Vegyes mézes
Bakteriológiai tisztaság az élelmiszeriparban és kereskedelemben
Iparjogi tanácsadó
Néhány szó a tanoncokról
Árszámítási minta
Rezsi költségkulcs megállapitásához szükséges adatok
Diszítőművészet I-LXIV

Témakörök