Gyakorlati szakácskönyv

Tartalom

Előszó 1
Néhány szó a zöldségekről 5
Néhány szó a húsokról ... 6
ELSŐ FEJEZET.
A levesekről.
A tiszta leves kezelése ... 8
Még egy pár szó a levesről 8
Zöldség- (Julienne) leves (olv. zsülien) 9
Tiszta leves Mollet-tojással 9
Consommé leves 10
Tiszta leves fásgaluskával 10
Tiszta fehér bőrszínű paradicsomleves 11
Tapioca-leves 11
Tiszta leves rizszsel 12
Saláta-leves 12
Spárga-leves ... 13
Uborka-leves 13
Fű-leves 13
Zöld borsó leves 13
Sárgarépa leves 14
Fehérrépa-leves 14
Burgonya-leves 14
Sűrű rizs-leves ... 14
Árpakása- (Gerstli) leves... 14
Vad püré-leves 14
Sonka-leves (Potage Moskovite) (olv. moszkovít) ... 15
Tört csirke-leves 15
Rák-leves 15
Száraz bab-leves á la Bretonne ... 15
Victor Hugo-leves 16
MÁSODIK FEJEZET.
A tojás-ételekről.
Lágy tojás (Oeufs á la coque) (olv. öf a la kok) 17
Tükörtojás 17
Tojásrántotta 18
Tojásrántotta spárgával ... 18
Tojásrántotta sonkával 18
Tojásrántotta zöld borsóval 19
Tojás-omelette 19
Zöld-omelette 19
Szalonnás omelette 20
Sajtos-omelette 20
Paradicsom-omelette 20
Omelette pirított vesével ... 20
Tojás-timbale-ok ... 21
Tojás-pochés (olv. posé) ... 21
Tükörtojás lúdmájjal 21
Tojás rizszsel - 22
Tojás paradicsomos rizszsel 22
Tojás rizszsel és sóskával 22
Tojás-metélt rántva 22
Tojás croustade-ban (olv. krusztád) 23
Bibicztojás 23
Bibicztojás héjában 23
Bibicztojás húslében 24
Kemény tojás-croustade-ok 24
HARMADIK FEJEZET.
A zöldségekről.
Murok (Carotte = kis sárgarépa) 25
Fehérrépa 26
Zöld borsó angolosan 26
Zöldbab 26
Római saláta főzve körítőknek ... 27
Paradicsom 27
Spárga 28
Spárga hidegen 28
Articsóka ... ... 29
Fekete gyökér ... 29
Laboda (Spenat) 29
Fejes saláta főzve 30
Turbolya (Kerbelrübe) 30
Angol czeller 30
Közönséges czeller 31
Kis kelkáposzta (Sprossenkohl) ... 31
Carfiol 31
Flageolets-bab (olv. flazsolé) 32
Zöld spárga-püré 32
Czeller vagy art'csóka-püré 32
Fehérhagyma-püré (Soubise) 33
Gesztenye-püré 33
Burgonya-püré 34
Burgonya á la Lyonaise (olv. lionéz) 34
Burgonya hal mellé 34
Burgonya amerikai módon rántva 35
Burgonya-metélt 35
Burgonya á la maitre d'hotel (olv. métr dotel) 35
Kukoricza-főzelék 36
Kukoricza püré 36
Burgonya labodával 37
Burgonya-püré gombával... 37
Párolt rizs 37
NEGYEDIK FEJEZET.
A mártásokról.
Fehér becsinált mártás ... 40
Comtesse-mártás 41
Bechamel-mártás (olv. Besamel) 41
Tárkony-mártás 41
Béarnaise-mártás (olv. Bearnéz) 42
Paradicsomos Béarnaise-mártás ... 42
Hollandaise-mártás (olv. Hollandéz) 43
Mousseuse - mártás (olvasd Musszőz) ... ... 43
Velenczei-mártás ... 43
Supréme-mártás (olv. Szüprém) 44
Félglace-mártás 44
Félparadicsom-mártás 44
Paradicsom-mártás 45
Madeire-mártás 45
Chaudfroid - mártás, fehér (olv. sófroá) 45
Chaudfroid-mártás, barna 45
Mayonnaise-mártás (olvasd majonnéz) 46
Tártár-mártás 46
Mayonnaise húsokat takarni 46
Torma-mártás, hideg 46
Cumberland, hideg mártás 47
Svéd-mártás 47
Rák-mártás 47
Tejfölös mártás 48
Édes mártások.
Tejszín-mártás (créme sauce) 48
Szabayon-mártás, hideg ... 48
Csokoládé-mártás, meleg ... 49
Kávé-mártás, meleg 49
Vanilia-mártás, meleg ... ... 49
Kávészörp, hideg 49
Csokoládé-mártás, hideg ... 49
Czukor-glace torták és sütemények számára 50
Csokoládé-glace 51
Kávé-glace 51
Kávé-czukorkák 51
Fekete kávé készítése 52
Csokoládé készítése reggelire vagy uzsonnára ... 52
Egy pár szó a befőttekről 53
ÖTÖDIK FEJEZET.
A halakról.
Pisztráng melegen 55
Fogas 56
Galócza 56
Türbot (tengeri hal) 57
Sole pirítva (tengeri hal) (olv. szól) 57
Sole fehér borral 85
Sole kirántva 59
Lazacz 59
Lazacz melegen 59
Lazacz aspikban 59
Rák 60
Tengeri rák 61
Tengeri rák melegen és á l'Americaine 62
HATODIK FEJEZET.
Mindenféle jó kis ételek, úgynevezett entrées-k.
Pástétomocskák (Pastetlik vol au vent) 63
Vajas-tészta. Croustade ok 64
Vajastész ta-kolbászkák húsvelővel ... ... 65
Rissoles (olv, risszól) 66
Burgonya-karikák ... 67
Croustade-ok gomba-pürével 67
Croustade-ok rákkal 68
Croustade-ok kapor-fölfújottal 68
Csiga hússal töltve 69
Csiga haltöltelékkel 69
Csiga halmayonnaise-szel... 70
Húsfás timbale-ok 70
Marhahús-timbale-ok (á la Victoria) 71
Bibicztojások 72
Gourmandises húsból (olv. gurmandiz) 72
Gourmandises sonkából ... 73
Gourmandises lúdmájból ... 73
Vadrécze szálmi 73
Vadliba szálmi 74
Kirántott tojáspogácsa 74
Kirántott húsfás pogácsa ... 75
HETEDIK FEJEZET.
Húsok.
Vesepecsenye sülve (filét de boeuf) (olv. filé de bőf)... 77
Vesepecsenye á la jardeniére (olv. zsardimér) 78
Betakart vesepecsenye (en surprise) (olv. szűrpríz) 78
Beafsteak (olv. bifsztik) 78
Tournedos (olv. turnedó)... 79
Húsvelős tournedes á la moéle 79
Tournedos á la Béarnaise 80
Chateaubriands (olv. satóbrián) 80
Roastbeef 81
Entrecőte (rostélyos) (olv. antrekó) 82
Borjú-cőtelette 82
Birka-cőtelette 83
Borjú-có telette papirosban 83
Bárány-cőtelette kirántva béchamelben (olv. bésamelben) ... 84
Borjuhát sütve 85
Borjú-steak (olv. borjusztik) 85
Borjú á la minute (olv. a la minűt) 86
Birka-hát 86
Birka-czomb 86
Birka-filék 87
Nyúl-filék 87
Nyúl-hát 87
Őz-hát 87
Őz-czomb 87
Szárnyasok.
Csirke sülve 89
Csirke főzve (becsinált) ... 89
Csirke-filék ... 90
Csirke rostélyon sütve 90
Csirke bechamellel 91
Csirke-chaudfroid 91
Kappan sülve 92
Jércze (poulard) 92
Pulyka 92
Pulyka-filék gesztenyével... 93
Liba sülve... ... 93
Récze 93
Liba filék rántva 94
Fáczán sülve 94
Fogoly sülve... 95
Fűrj sülve 95
Fűrj-chaudfroid (olv. sófroá) 96
Fogoly-Chartreuse (olv. sartroz) ... 97
Szalonka sülve 97
Szalonka-chaudfroid 9S
A húsfás készítése 99
Aspik készítése (kocsonya) 100
Hús-glace készítése (olvasd triász) 101
NYOLCZADIK FEJEZET.
Saláták.
Zöld saláta 103
Uborka-saláta 104
Uborka saláta (franczia módon) 104
Paradicsom-saláta (amerikai módon) 104
Oldal
Csirke-saláta ... 105
Articsóka-saláta... 106
KILENCZEDIK FEJEZET.
A tésztákról.
Vajas tészta ... 108
Fél vajas tészta 109
Porhanyós tészta kemény
tojásból 110
Porhanyós tészta croustadeokhoz 110
Génoise-tészta (puha) (olv. zsenoáz) | 110
Génoise-tészta (kemény) ... 111
Brandteig (páte á chouz) (olv. pát a kur) ... 111
Kirántani való tészta 112
Élesztős tészta (Gugelhupf) 112
Élesztős tészta reggeli süteményekhez ... 113
Egészségi gugelhupf 113
Fánk ... ... 113
Felfújott ... 114
Felfújott csokoládéból ... ... 115
Mousseline-felfújott (olvasd musszelin) ... ... ... 115
Alma-felfújott ... ... ... ... ... 115
Wilhelmine-felfújott 116
Tapióka-hab ... 116
Salzburgi galuska 117
Kéménysöprők 117
Almakarikák 118
Alma-tészta 118
Alma - Charlotte (olv. Sarlott) 119
Tojás-créme (créme patissiére) tölteléknek (olvasd krém potisszér) 120
Tojás-créme-pogácsák 121
Csokoládé-créme kirántva ... 121
Gyümölcscsel töltött timbate-ok 122
Csokoládéval töltött timbale-ok 122
Mandolával töltött timbale-ok 122
Eclairs (olv. ékler) 122
Chouz á la créme (olv. Súz a la krém) 123
Brandteig (rétes) 124
Gyümölcs-lepény 124
Gyümölcs-croustade-ok ... 126
Alma-croustade-ok 126
Cseresnye-croustade-ok ... 127
Cseresny e-pudding 127
Csokoládé-puddig 128
Csokoládé-szelet 128
Alma oroszosan (Pommes Russes) 129
Baraczk á la Chantilly (olv. Santilyi)... .:.v 129
Savarin 130
Savarin gyümölcscsel 131
Bábá csokoládéval 131
Tojáshab-fánk (Meringues, Spanischer Wind) (olv. Méreng) 131
Tojáshab-fánk (Meringues) á la créme 132
Alma-créme ... 132
Mandola-créme 133
Csokoládé-créme 133
Kávé-créme 134
Gyümölcs-krütze 134
Hunyady-rizs 135
Császárné-rizs 135
Gesztenye- timbale rizszsel 136
Dió-torta 137
Linzi-torta (az igazi, fehér) 137
Linzi torta (a közönséges, barna) ... 138
Sacher-torta 139
Károlyi-torta 139
Brazíliai torta 140
Kávé-torta 140
Festetits-torta 140
Valencze-torta 141
Duchesse-torta (olv. düsesz) 141.
Cseresnye-torta 142
Génoise- torta (olv. zsénva) 142
Deák-torta 143
Cussy-torta (olv. küsszi)... 143
Hollandi-torta 143
TIZEDIK FEJEZET.
A fagylaltokról.
Czitrom-fagylalt tejszínnel... 146
Csokoládé-fagylalt 146
Kávé-fagylalt 147
Vanilia-fagylalt 147
Mandolatej-fagylalt 147
Cseresnye- vagy meggyfagylalt mandolatejjel ... 148
Sárgabaraczk-fagylalt mandolatejjel ... 148
Égetett mandola-fagylalt ... 148
Bőmbe Mexicaine (olv. bomb méksziken) 148
Ostyás fagylalt 149
Bőmbe Montmorency (olv. Bomb Monmoranszi) 149
Aihambra ... 149
Nesselrode-pudding 150
TIZENEGYEDIK FEJEZET.
Sütemények.
Madelaine (olv. Madelén)... 151
Madelaine cseresnyével ... 151
Piskóta 152
Csokoláde-fánk (Indianer)... 153
Ostya (közönséges) 153
Párisi ostya ... ... ... 154
Macarons ... 154
Macskanyelvek ... 155
Gyufa 155
Szapáry-kiflik 155
Linzi kiflik 156
Kis porhanyós perecz 156
Porhanyós karikák ... ... ... 157
Plumkake (Rozina - kenyér) (olv. plömkék) ... ... ... ... 157
Porhanyós mandola-szeletkék ... 153
Fontos kake (amerikai) (olv. kék) ... ... 153
Gráczi szelet 159
Habperecz 159
Reggeli kávéhoz való perecz 159
TIZENKETTEDIK FEJEZET.
Tea-sütemények.
Papírvékony Hamis 161
Porhanyós golyók 161
Dorong (Stangerli) ... ... ... 162
Angol kenyérszeletek 162
Sandwichek (olv. Szendvics) 162
Génoise-szeletkék - 163
Függelék.
Étlapok (Menük) 165
A fölszeldelésről 169

Témakörök