Gyakorlati borászat

Előszó

A bor készítése a régi időkben csak tapasztalati úton, hagyományok alapján történt. A már érettnek látszó szőlőt taposás után egyszerű préseken kocsányostól kisajtolták, a mustot magára hagyták, hogy kierjedjen, és a bor magától megtisztuljon. Nem tudták, hogy mi történt a bogyóban az érés alatt, hogy mi az erjedés, lehet-e azt szabályozni, hogy mikor legjobb fejteni stb. Ma azonban, amikor a bortermelő borának alkoholtartalmát 0,05% pontossággal akarja tudni, amikor a szőlősgazda arra kíváncsi, hogy mustmérője mennyit téved, ha mustja 3-4 °C-kal hidegebb vagy melegebb, mint kellene tennie, amikor félig erjedt boráról tudni akarja, hogy hány százalék cukrot tartalmazott eredetileg a must, és hány százalék alkoholt tartalmazna a bor, ha teljesen kierjedne, akkor nem elégedhetünk meg azzal, hogy a borászatból csak annyit tudjunk, mint régen. Aki borát okszerűen akarja készíteni és kezelni, annak ismernie kell a bor kémiai összetételét, az érésnél és kezeléseknél mutatkozó változásokat. Minthogy pedig a bor a mustból, az pedig a szőlőből készül, természetes, hogy ismernünk kell a must és a szőlőbogyó, illetőleg az egész szőlőfürt összetételét, mert csak így tudjuk meg, hogy milyen anyagok jutnak a mustba, és milyen változásokon mennek át a bor keletkezésekor és készre kezelése során. A szőlőfürt és részei összetételének ismerete azonban még nem elegendő, tudnunk kell azt is, hogy alkotórészei hogyan alakulnak, és milyen változásokon mennek át a bogyó érésekor. Nyilvánvaló tehát, hogy a borászati kémia fogalma és tárgyköre nagyon kibővült, feladata a következő pontokba foglalható össze:
a) a bogyó érése, a bogyó részeinek és a kocsánynak az összetétele és befolyásuk a must összetételére;
b) a must összetétele és javítása;
c) az erjedésnél bekövetkező kémiai változások;
d) a bor összetétele, a borkezelés kémiája, az érés folyamán mutatkozó, illetőleg a borbetegségek okozta vegyi változások;
e) a must és a bor vizsgálata; Vissza