La Cocina Húngara

Tartalom

PRÓLOG 3
BREVE BIOGRAFÍA 4
FRAGMENTOS DE LOS ESCRITOS DE KÁROLY GUNDEL 6
TÉCNICAS CULINARIAS BASICAS 11
SOPAS 14
1. Sopa gulash_14
2. Falso gulash_14
3. Gulash en caldero_14
4. Variantes del gulash en caldero 15
Gulash a la Alföld o a la Szeged 15
Gulash a la servia 15
Gulash de judías 15
Gulash de carnero (cordero) 15
Gulash a la Csángó 16
Gulash a la Kolozsvár 16
Gulash a la bandolera 16
Gulash de cerdo a la Likócs_16
5. Sopa de pescado_16
6. Variantes de la sopa de pescado 17
Sopa de pescado a la Szeged 17
Sopa de pescado para trasnochadoresl7
Sopa de pescado a la Kalocsa (fideos) 17
Sopa de pescado a la Paks_17
7. Sopa a la Palóc_17
8. Sopa a la Pethes_18
9. Sopa de judías a la Jókai_18
10. Sopa de judías verdes a la húngara 19
11. Sopa a la Újházi_20
12. Consomé con vino de Tokaj 20
13. Caldo de segadores 21
14. Pasta csipetke (para sopas) 21
ENTRADAS FRÍAS 22
15. Sopa gelatinosa de pescado 22
16. Lonjas de lucioperca a la Tihany
(salsa mayonesa, ensaladilla rusa) 22
17. Tomates rellenos con pescado 23
18. Ensalada de pescado a la Szeged 24
19. Ensalada a la Liget 24
20. Huevos gelatinizados a la Munkácsy (salsa remoulade) 25
21. Pepino relleno (pulpa de champinones) 26
22. Gelatina de lechón (o de cerdo) 26
23. Hígado de ganso en su grasa 27
ENTRADAS CALIENTES 28
24. Carpa a la Rác 28
25. Trucha rellena con hígado de ganso 28
26. Filetes de lucioperca a la húngara 29
27. Filetes de lucioperca a la campesina 29
28. Lucioperca a la Gundel (salsa Mornay, papilla de patatas) 30
29. Lucioperca con pörkölt de cangrejo (salsa holandesa) 30
30. Esturión ruteno a la Kárpáti
(con ragú de cangrejo al eneldo) 31
31. Siluro con col 32
32. Pörkölt de cangrejos (mantequilla de cangrejo) 32
33. Hojaldres de cangrejo 33
34. Tortilla a la Santelli 33
35. Huevos escalfados a la Hadik 34
36. Huevos escalfados a la Bakony 34
37. Crépes (panqueques) a la Hortobágy 35
38. Macarrones a la húngara 35
CARNES 37
39. Pörkölt 37
Pörkölt de callos 38
Pörkölt a la "puszta" 38
40. Paprikás de pollo, cordero o ternera 38
41. Tokány a la Debrecen 39
42. Tokány con pimienta 39
43. Tokány a la Gundel 39
44. Tokány a la Herány 40
45. Tokány de los "siete caudillos" 41
46. Tokány a la csikós 41
47. Gulash a la Székely 41
48. Col rellena 42
Chuletas de cerdo a la Hargita 43
Col rellena a la Kolozsvár 43
49. Col en capas a la transilvana 44
50. Carnero con col 44
51. Paprikas rellenas (salsa de tomate) 45
52. Solomillo en pörkölt 45
Solomillo a la Hortobágy (noqui de sémola) 46
Solomillo con lecsó (variedad de pisto) 46
Solomillo a la Szeged 46
Solomillo a la Servia 46
Soromillo a la csikós 47
Solomillo a la sartén 47
Solomillo a la Debrecen 47
Solomillo Casino 47
53. Solomillo a la Csáky (noquis preparados con mantequilla) 47
54. Solomillo a la Esterházy 48
55. Bistec a la Feszty 49
56. Filetes de solomillo a la Budapet 49
57. Rollos de ternera con jamón
(salsa bechamel) 50
58. Chuletas de ternera a la Pittsburgh (püré de hígado de ganso) 50
59. Medallones de ternera a la húngara 51
60. Chuletas de ternera a la Gundel 52
61. Tajadas de ternera a la Magyaróvár 52
62. Chuletas de cerdo a la húngara 53
63. Asado a la Torda 53
64. Mixed grill en bandeja de madera 53
65. Lechón agrio 54
66. Cordero al estragón 54
67. Chuletas de carnero
a la Udvarhely 55
68. Pollo relleno a la transilvana 55
69. Pávo relleno con castanas
e hígado de ganso 55
70. Menudillos de ganso con arroz 56
71. Filetes de corzo o de conejo
a la Kedvessy 57
72. Ganso a la sartén 58
73. Faisán o perdiz con berza de Saboya 58
74. Faisán relleno a la Széchenyi 59
75. Jabalí a la gourmand 60
GUARNICIONES,
ENSALADAS Y SALSAS 61
76. Guiso de col fermentada con crema 61
77. Guiso de col repolluda con crema 61
78. Col guisada 62
79. Guiso de calabaza con crema 62
80. Guiso de judías verdes con crema 63
81. Guiso de judías con crema (también en puré) 63
82. Guiso de guisantes con crema y eneldo 64
83. Lecsó (pisto) 64
84. Patatas a la sartén (con paprika)_65
85. Patatas a la Alföld_65
86. Arroz a la Batthyány_66
87. Espárragos a la húngara_66
88. Puré de lentejas con hígado de ave 66
89. Maiz a la crema_67
90. Tarhonya 68
91. Galuska_68
92. Albóndigas de requesón con eneldo_69
93. Manzanas a la Bayard_ 69
94. Ensalada de paprikas verdes_69
95. Paprikas asadas con mostaza_70
96. Pepinos fermentados_70
97. Ensalada con tocino frito_71
98. Ensalada a la Gellért_ 71
99. Ensalada Gundel_72
100. Ensalada Károlyi_72
101. Salsa fría de paprika_73
102. Salsa a la Csík 73
POSTRES_ 74
103. Pasta al requesón (túrós csúsza)_74
104. Albóndigas de requesón_75
105. Albóndigas rellenas con ciruela_75
106. Empanadillas rellenas
con mermelada_gg_76
107. Pasta con jamón __77
108. Crépe (panqueques) sencillas 77
Crépes de limón 78
Crépes rellenas con mermelada 78
Crépes de café 78
Crépes con cacao 78
109. Crépes a la Gundel (salsa de chocolate) 78
110. Crépes flameadas con requesón 79
111. Crépes de col 80
112. Crépes mixtas 80
113. Crépes a la Szentgyörgy 81
114. Crépes semifritas (salsa de ponche) 81
115. Hojaldre 82
Hojaldres de frutas 83
Hojaldres de nueces 84
Hojaldres de almendras 84
Hojaldres de col fresca 84
Hojaldres de semillas
de adormidera 84
Hojaldres de chocolate 84
Hojaldres de requesón 84
116. Pasa con mantequilla y requesón dulce (vargabéles) 84
117. Pástéi de requesón a la Rákóczi 85
118. noquis a la Somló 86
119. Pastel de ciruelas 87
120. Rigó Jancsi 87
121. Párfait Gellért 88
122. Melón relleno 89
123. Requesón de oveja alinado 90
124. Mermelada de albaricoque con aguardiente 90
EPÍLOGO 91

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