Gourmet 99/4

Előszó

Részelt a tartalomból:
Azt már ugye régen tudjuk: hajózni kell. Világos, hogy ehhez viszont tenger, hajó és hajós szükségeltetik. Csak arról feledkezünk meg, hogy sokszor fontos lenne a révkalauz is. Mert nélküle az ismeretlen, bizony könnyen eltévedhetünk. Akár el is süllyedhetünk. Ez pedig jelentős kockázat, mely alaposan csökkenti a hajózás felhőtlen örömét.
Hogy mi köze ennek a gasztronómiához? Remélem, hamar világos lesz. Az első három ugyanis többé-kevésbé létezik. Van sok étterem, vannak vendégek, és ha nem is tengernyi mennyiségben, de még pénz is van. Csak a (rév)kalauz hiányzik. Mégpedig nagyon.
Egy mindentudó, okos, megbízható kalauz, melynek nyugodtan hihetünk. Mert minden és mindenki benne van, és mert a minősítések alaposak, szakszerűek, elfogulatlanok. Így minden vendég minden ebéd vagy vacsora előtt kikereshetné a számára éppen kívánatos darabot. És utána kevesebb kínos meglepetést vagy csalódást kellene átélnie. Mert megtalálná, hovatovább meg is kapná pont azt, amire vágyik. Olyan stílusban, környéken, árszínvonalon és környezetben, ahogyan éppen szeretné. Olyan minőségben, ahogyan a kalauz alapján elvárja vagy reméli. így esetleg máskor, máshol, sőt gyakrabban és szívesebben is lenne vendég.
Igazán nem akarom feltalálni az éttermi kalauz (vagy nemzetközileg: guide) műfaját, hiszen előttem sokan, sokféleképpen és sok helyen kitalálták már. Sőt meg is csinálták. Neveket nem írok, de némelyikből nemzeti vagy egyenesen nemzetközi mérce keletkezett, standard lett. Évente frissen jelennek meg, és világszerte figyelik, nyilvántartják, no meg tömegek vásárolják és használják őket. Mindenhol segítenek a vendégnek. De az éttermeknek is. Mert ez utóbbiaknak vigyázniuk kell: bármilyen stílust, műfajt, minőségi szintet képviselnek, ahhoz folyamatosan tartaniuk kell magukat! Mert különben csalódik a vendég, nem jön máskor, és többek nem jönnek máskor. Aztán a kalauz is leosztályozza. Esetleg annyira leértékeli, hogy már említésre sem tartja méltónak. És akkor megnézheti magát az az étterem
Időről időre persze itthon is felvetődik az éttermi kalauz fontosságának és sürgősségének eszméje. Alkalmasint meg is jelenik egy-egy. Különféle neveken, címeken, sőt némelyik még kimondottan éttermi kalauznak is hirdeti magát. Lehet, hogy el is hiszi magáról, hogy az. Pedig sajnos egyik sem az. Nem részletezem, hány száz okból és hogyan nem az, de könnyen látható, elég, ha a kedves olvasó bármelyik hazai példányt fellapozza. Persze amennyiben valami ilyesmiről egyszerű földi halandóként egyáltalán tudhat, hallhat vagy hozzájuthat.
Az alapvető probléma, ugye kitalálják, a pénz. Teljességre törekvő, szakszerű kalauz csak sok munkával, energiával, idővel és nagy tudású segítőkkel készíthető el. Ez pedig mind pénz. Sok pénz. Ráadásul független pénz kell, mert a vendéglőktől összekönyörgött „szponzorálás" egyrészt csekélyke a feladathoz mérve, másrészt éppen a lényeget, az objektivitást zárja ki azonnal. Amitől még lehet akár kitűnő reklám is, csak éppen nem független éttermi kalauz. És bizony minden egyes ilyen kvázi-kalauz megjelenése csupán arra hívja fel a figyelmet, hogy mennyire hiányzik egy valódi.
Pedig érdemes lenne, akár központilag megteremteni a megfelelő mennyiségű pénzt. Igaz, hogy drága. De ha még sokáig spórolunk ezen, akkor lesz csak igazán drága! Akkor ugyanis a hiányát a vendéglősök fizetik meg. Azzal, hogy sokan továbbra sem fognak tudni a létezésükről, a specialitásaikról, és még keresve is nehezen fogják őket megtalálni. Meg e fontos mérce híján továbbra sem lesznek állandó minőségre kényszerítve. És végül mi, vendégek fizetünk meg az egészért. Drágán. Miközben kalauz nélkül a hajózás örömei helyett sokszor csak a zátonyra futást élvezhetjük.
Antal B. Gábor Vissza