Húsipari technológia III.

Tartalom

Tartósítóeljárások 3
A romlások és a tartósítóeljárások csoportosítása 3
Hőelvonás 4
Hűtés 5
A hűtés módjai 5
Fagyasztás 7
Fagyasztott húsok tárolása 11
Fagyasztott húsok visszamelegítése 11
Hűtött fagyasztott húsok szállítása 13
Sózás - pácolás 14
Pácoláshoz használt anyagok 14
A konyhasó 14
A salétrom és a salétromos só 15
A víz 16
A pácolás hatása és folyamatai 16
A pácolás színkonzerváló hatása 18
Pácolási módok 19
Páclevek készítése és kezelése 21
Hőkezelés 23
Füstölés 23
A füstölés hatása 24
Füstölési módok 25
Füstölőberendezések üzemeltetése 26
Főzés 30
A főzési hőfok és időtartam 33
Főtt meleg termékek hűtése 34
Főtt termékek raktározása 35
Sterilezés 36
Szárítás 39
Egyéb tartósítóeljárások 40
A hús ipari feldolgozása 43
A húsipari termékek csoportosítása 43
A töltelékes hentesáruk előállításának műveletei 44
Segéd- és járulékos anyagok előkészítése 45
Alapanyagok előkészítése 48
A húsok darabolása, csontozása 49
Színhús előállítása 53
Húsok kereskedelmi bontása 54
Marhahúsfélék 55
Sertéshúsfélék 57
Ipari szalonna 58
Töltőmassza-készítés 59
A hús és a szalonna aprítása 60
Darálógépek üzemeltetése 61
Gyorsvágógépek (kutterek) üzemeltetése 62
Keverés 64
Keverés kutterben 65
Húspépkészítés 66
A hús duzzadását elősegítő anyagok 69
A húspépkészítés technológiája 71
Töltés, formázás 73
Töltelékes húskészítmények hőkezelése 75
Hőkezeléssel készült töltelékes húskészítmények gyártástechnológiája 80
Vörösáruk gyártása 80
Felvágottak gyártása 85
Kolbászfélék gyártása 88
Fontosabb füstölt főtt kolbászok 90
Belsőségből készült töltelékes hentesáruk 92
Hurkafélék gyártása 92
Kenősáruk gyártása 95
Hússajtok gyártása 97
Pácolt füstölt főtt húskészítmények 102
Gyártási műveletek 102
Darabos húskészítmények gyártása 104
Egyéb sertéshúskészítmények 106
Marhahúskészítmények 107
Bacon (békön) gyártása 108
Dobozolt készítmények 110
Sonka és lapocka dobozban 111
Karaj dobozban 112
Szeletelt bacon 113
Konzervkészítmények 114
Sertésnyelvkonzerv 116
Chopped-pork 116
Luncheon meat 117
Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban 118
Bécsi virsli dobozban 119
Nyers töltelékes készítmények 123
Szárazkolbászok 123
A gyulai kolbász gyártása 123
Szalámigyártás 126
A legismertebb szalámifélék 132
Étkezési szalonnák 134
Fontosabb étkezésiszalonna-félék 136
A hűs és a húskészítmények csomagolása, szállítása 142
Húsfeldolgozó üzemek munkavédelme és higiéniája 146
Munkavédelem 146
Higiénia 147
Fertőzési források 147
A megelőzés módjai 147

Témakörök