Húsipari technológia III.

Tartalom

Tartósítóeljárások 5
A romlások és a tartósítóeljárások csoportosítása 5
Hőelvonás 6
Hűtés 6
A hűtés módjai 7
Fagyasztás 8
Fagyasztott húsok tárolása 10
Fagyasztott húsok visszamelegítése 11
Hűtött, fagyasztott húsok szállítása 11
Sózás-pácolás 13
A pácoláshoz használt anyagok 13
A konyhasó 13
A salétrom és a salétromossó 13
A víz 14
A pácolás hatása és folyamatai 14
A pácolás színkonzerváló hatása 16
Pácolási módok 17
Páclevek készítése és kezelése 18
Hőkezelés 20
Füstölés 20
A füstölés hatása 21
Füstölési módok 21
Füstölőberendezések üzemeltetése 23
Főzés 24
A főzési hőfok és időtartam 26
Főtt meleg termékek hűtése 27
Főtt termékek raktározása 27
Sterilezés 28
Szárítás 30
Egyéb tartósítóeljárások 31
A hús ipari feldolgozása 35
A hűtőipari termékek csoportosítása 35
A húskészítmények minőségi kategóriái 36
Húskészítmények csoportosítása 36
Felhasználható anyagok, gyártási előírások 37
A töltelékes hentesáruk előállításának műveletei 40
Segéd- és járulékos anyagok előkészítése 41
Alapanyagok előkészítése 43
A húsok darabolása, csontozása 44
Húsok kereskedelmi bontása 47
Marhahúsfélék 48
Sertéshúsfélék 49
Ipari szalonna 50
Töltelékáruk 51
Töltelékáruk előállítása 51
A hús és a szalonna aprítása 52
Darálógépek üzemeltetése 52
Gyorsvágógépek (kutterek) üzemeltetése 54
Keverés 55
Keverés kutterben 55
Húspépkészítés 56
A hús duzzadását elősegítő anyagok 58
A húspépkészítés technológiája 61
Töltés, formázás 62
Töltelékes húskészítmények hőkezelése 64
Hőkezeléssel készült töltelékes húskészítmények
gyártástechnológiája 69
Vörösáruk gyártása 69
Felvágottak gyártása 74
Kolbászfélék gyártása 78
Fontosabb füstölt-főtt kolbászok 80
Belsőségből készült töltelékes hentesáruk 82
Hurkafélék gyártása 82
Kenősáruk gyártása 84
Hússajtok gyártása 85
Pácolt, füstölt, főtt húskészítmények 89
Gyártási műveletek 89
Darabos húskészítmények gyártása 91
Egyéb sertéshúskészítmények 93
Marhahúskészítmények 94
Bacon (békn) gyártása 94
Dobozolt készítmények 97
Sonka és lapocka dobozban 97
Karaj dobozban 99
Szeletelt bacon 99
Konzervkészítmények 100
Sertésnyelvkonzerv 100
Chopped-pork 101
Luncheon meat 102
Debreceni kolbász üvegben vagy dobozban 103
Bécsi virsli dobozban 104
Nyers töltelékes készítmények 107
Szárazkolbászok 107
A gyulai kolbász gyártása 107
Szalámigyártás 109
Szalámifélék 113
Gyors érlelésű félszáraz kolbászok 115
Étkezési szalonnák 119
Fontosabb étkezésiszalonna-félék 121
A hús és a húskészítmények
csomagolása, szállítása 125
Húsfeldolgozó üzemek munkavédelme és higiéniája 129
Munkavédelem 129
Higiénia 130
Fertőzési források 130
A megelőzés módjai 130
Melléklet 133
Gyártmánylap 134

Témakörök