A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Sütőipari technológiai gyakorlat

Szerző
Szerkesztő
Lektor
Budapest
Kiadó: Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola és Gimnázium
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 152 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér fotókkal illusztrált.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Ez a jegyzet a technológiai gyakorlaton nyújthat segítséget a pék, pék- cukrász, sütő és sütő-cukrász technikus, valamint a mestervizsgára készülőknek. Igazodik a Magyar Élelmiszerkönyv... Tovább

Előszó

Ez a jegyzet a technológiai gyakorlaton nyújthat segítséget a pék, pék- cukrász, sütő és sütő-cukrász technikus, valamint a mestervizsgára készülőknek. Igazodik a Magyar Élelmiszerkönyv előírásaihoz, és az iskola pék tanműhelyére vonatkozó technológiai és minőségi szabályozáshoz. Nem általános technológiai leírásokat tartalmaz, hanem az egyes tésztacsoportokba tartozó termékek előállításának, a gyakorlatban beváltan alkalmazható módszereit. Elkészítésénél figyelembe lettek véve a forgalomban lévő - régóta és újonnan használt - nyersanyagok tulajdonságai és tapasztalt minősége, valamint más pékségekben alkalmazott technológiákat is. A jegyzet több pontjában eltér az elméletben tanítottaktól, de ez az ellentmondás csak látszólagos. A tapasztalt, hozzáértő szakember jól tudja, hogy az egyes pékségekben felhasznált nyersanyagok minősége eltérő, más adalékanyagokat, gépeket használnak, mások a körülmények. Ezekből következően más a technológia is. Az itt leírtak nem helyettesítik a tanárok által tanítottakat. Nem elég elolvasni egy kenyér vagy egy péksütemény előállítását, a műveleteket, fogásokat látni kell és gyakorolni. Kizárólag így lehet a termékek készítését megtanulni. Csak az tekintheti magát szakembernek, aki nem csak beszélni tud a termékekről, hanem bármikor önállóan és piacképes minőségben elő is tudja azokat állítani. Ehhez kívánunk sok sikert, és jó tanulást. A szerzők Pék szakmai gyakorlati vizsga követelményei A vizsga a képzést lezáró, átfogó, minden témakörre kiterjedő számonkérés, melynek sikeres teljesítése setén a vizsgázó bizonyítványt kap. A vizsgát a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium által felkért - az iskolától független - elnök vezeti, a Magyar Kézműves Kamara képviselőjének közreműködésével. A vizsgázó érdemjegyét a vizsgabizottság elnöke határozza meg. Elvárások a vizsgázóval szemben: A munkavédelmi, higiéniai és egyéb rendszabályok betartásával önállóan tudjon az adott termékcsoportból meghatározott mennyiséget előállítani. - Ki kell számolnia a szükséges nyers- anyagokat és azokat előkészíteni,
- Meghatározni a legcélszerűbb tésztakészítési eljárást és dagasztási módot, technológiai paramétereket (tésztasűrűség, érési idő, feladási tömeg, alak, géphasználat, kelesztés, sütés, stb.)
A feladat elvégzése után értékelni kell:
Az elkészült termékek darabszámát, tömegét, érzékszervi tulajdonságait esetlegesen előforduló hibákat és azok okainak felismerését.
A végtermékeknek kereskedelmi értékesítésre alkalmasnak kell lenniük! Vissza

Tartalom

I. Bevezetés 4.
A pék szakmai vizsga gyakorlati követelményei 4.
Elvárások a vizsgázókkal szemben 4.
II. Általános tudnivalók 5.
Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás jogi szabályozása 5.
Higiéniai és munkavédelmi szabályok 5.
Nyersanyagok tárolása 6.
A technológia egyes kérdéseiről 6.
HACCP rendszer 11.
III. Szakmai számítások 13.
IV. Kenyérfélék előállítása 20.
Kenyér fogalma, 20.
Kenyérfélék anyagnormái 21.
Búzakenyerek gyártástechnológiája 22.
Rozskenyerek gyártástechnológiája 24.
Kenyerek minőségi követelményei 26.
V. Péksütemények előállítása 27.
Vizes tésztából készült péksütemények 27.
Tejes tésztából készült péksütemények 31.
Dúsított tésztából készült péksütemények 38.
Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk 45.
Omlós tésztából készült finom pékáruk 55.
Leveles tésztából készült finom pékáruk 63.
Töltelék készítés 70.
VI. Pék díszmunka 71.
VII. Gyakrabban előforduló termékhibák és okaik 76.
VIII. Backaldrin cég adalékanyagai és termékreceptjei 78.
IX. Felhasznált és ajánlott szakirodalom 86.
X. Hagyományos magyar sütőipari termékek leírásai 87.
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem