Füstölés

Tartalom

Előszó 5
Bevezetés 9
Az ínyencségekhez vezető
füstben 13
A füstölés célja 13
A füstölés tudománya 15
Füstölési technikák: hidegfüstölés,
melegfüstölés, forró füstölés 17
Füstölőanyagok 20
A füst keletkezése és összetétele 23
A füst előállítása 25
Miből lesz a füst? 26
Mennyire egészséges
a füstölt hús? 28
A füstölőkemencétől
a füstölőkamráig 32
Kisméretű füstölőkészülékek kerti
használatra, kempingezéshez
és halastavak mellé 32
Saját készítésű
füstölő-berendezések 36
Füstölőszekrények 37
Füstölőkamrák 47
A füstölési hibák elkerülhetők 49
A füstöléshez szükséges eszközök 51
A húsok füstölése 52
A régi füstölőkonyhákban
a középkor tovább él 52
A módszer 250 éves,
mégsem elavult 54
A hús beszerzése 55
Pácolás nélkül nincs füstölés 58
A pácolás fontos szabályai 61
A sóié 62
Lelkiismeretes higiénia a legfőbb
szabály 64
A sonka tárolása 66
Klasszikus
sonkaspecialitások 66
Receptek 70
Füstölt sertéshús 70
Bárány és szárnyasok 74
Füstölt és száraz vadhús 76
Mit füstölhetünk még? 77
A kolbászféleségek füstölése 78
Nyerskolbász, főtt kolbász,
főzőkolbász 79
Melyik kolbászhoz milyen füst
szükséges? 80
A füstölt kolbászok tárolása 81
Receptek 83
A halak füstölése 85
A hal feldolgozása
(tisztítás, belezés) 85
A halak besózása 89
Fűszerezni csak ésszel 92
Megmosni és leszárítani 92
A füstölési technikák 93
Súlyveszteség a füstölésnél 95
A mélyhűtött halakat is lehet
füstölni 96
Speciális kampók
füstöléshez 98
Füstöléshez ajánlott halak 100
A füstölt halak
filézése 107
Füstölt halak és filék tárolása és
lefagyasztása 107
Receptek 111
Füstölés helyett pácolás 116
Tárgymutató 119

Témakörök