Felszolgálói ismeretek II.

Tartalom

I. HÚSÉTELEK 3
A húsok csoportosítása 4
Fajta szerint 4
Szín szerint 4
Húsrészek szerint 5
A húsrészek elnevezése az étlapon 5
Kor szerinti csoportosítás 8
Elkészítési módok szerinti csoportosítás 9
Borjúhúsból készíthető ételek 11
Főzéssel készülő borjúhús ételek 11
Párolással készülő borjúhús ételek 11
Apróhúsból, csülökből készíthető párolt ételek 11
Szelethúsokból, bordából készülő ételek 13
Sütéssel készülő borjúhús ételek 15
Egészben sütött ételek 15
Szeletekben sütött borjúételek 15
Marhahúsból készülő ételek 19
Főzéssel készülő marhahús ételek 21
Párolással készülő marhahús ételek 21
Sütéssel készülő marhahús ételek 23
Egészben - sütőben - sült húsok 24
Frissen sült marhahús ételek 24
Apróhúsból készülő marhahús ételek 28
Sertéshúsból készíthető ételek 29
Főzéssel készülő sertéshús ételek 30
Párolással készülő sertéshúsos ételek 31
Sertésborda és -szeletek 31
Apróhúsból készülő ételek 32
Sütéssel készülő sertésszeletek 33
Sütőben sütött sertéshús ételek 33
Frissen, hirtelen sütött húsok 34
Bárányból és ürüből készített ételek 35
Bárányból készülő ételek 36
Ürüből készülő ételek 36
Házi szárnyasokból készíthető ételek 38
Csirkéből készülő ételek 38
Főzve készülő csirkeételek 39
Párolással készült csirke 39
Sütéssel készülő csirkeételek 39
Pulykából készülő ételek 41
Libából készülő ételek 41
Kacsából készülő ételek 42
Egyéb háziszárnyasokból készülő ételek 42
Vadfélékből készíthető ételek 43
Vadhúsokból készíthető ételek 43
Nyúl 43
Őz 44
Szarvas 45
Vadsertés 45
Vadszárnyasok 45
Húsételek ajánlása, tálalása és felszolgálása 46
Ajánlás 46
Húsételek tálalása 48
Húsételek felszolgálása 48
Angolos húsok felszeletelése 49
Gerinc kicsontozása, adagolása 49
Szárnyasok tálalása és szeletelése 50
Rablóhús (saslik) felszolgálása 51
Flambírozás 51
Ételmelegítő kocsi (boeuf kocsi) 51
Ételek angolos felszolgálása 52
II. ÉTKEZÉST BEFEJEZŐ FOGÁSOK 53
Tésztafélék 53
Gyúrt tészták 54
Főtt tészták 55
Főtt-sült tészták 55
Burgonyás tészták 56
Kelt tészták (élesztős tészták) 56
Vajas kelt tészták 59
Vajas tészták (leveles vajas tészták) 60
Omlós tészták (linzer tészta) 61
Omlós kelt tészták (pozsonyi tészta) 62
Rétes 63
Égetett tészták (képviselőfánk) 63
Kevert tészták 64
Galuskák 64
Palacsinták 65
Sör- és bortészták 66
Morzsák 66
Felfújtak, pudingok 67
Felfújtak 67
Pudingok 67
Azonnali fogyasztásra készített tészták 68
Tejes készítmények 69
Felvert tészták és egyéb cukrászkészítmények 69
Torták, szeletek, minyonok 71
Teasütemények 73
Krémtöltelékek, mázak 73
Krémek 74
Fagylaltok, parfék 75
Mártások, habok, öntetek tésztafélékhez 76
Sajtok 77
Friss és tartósított gyümölcsök választéka és felszolgálása 78
A befejező fogások ajánlása, felszolgálása 79
Ajánlás 79
Tálalás, felszolgálás 80
III. AZ ÉTLAP 82
Az étlap szerkesztése 83
Az étlap sokszorosítása 85
Étrendek 90
Étrendek összeállítása 91
IV. KÁVÉHÁZ JELLEGŰ ÜZLETEK 92
Üzlettípusok 92
Kávéház 92
Eszpresszó 93
Cukrászda 94
Táncos szórakozóhely 95
Berendezések és felszerelések 96
Az üzlet külső képe 96
Az üzletek belső kialakítása 97
Az üzletek berendezése 97
Az üzletek felszerelése 99
Értékesítő munka 99
Az eladók értékesítési munkája 101
A felszolgálók értékesítési munkája 103
V. A REGGELI ÉRTÉKESÍTÉSE 104
Reggeli italok készítése 105
A reggeli értékesítésének előkészítése 107
A reggeli felszolgálása 109
VI. SZÁLLODÁK, ÜZLETHÁZAK, UTASELLÁTÁS 111
Felszolgálás a vendég szobájában 111
Reggeli felszolgálása a szállodákban 113
Főétkezések felszolgálása a szállodákban 115
Utazók ellátása 116
Az utasellátas értékesítő helyei 116
Berendezés, felszerelés 118
Értékesítés a járműveken 119
VII. AZ ÉRTÉKESÍTÉSSEL KAPCSOLATOS JOGSZABÁLYOK 120
A Munka Törvénykönyvével kapcsolatos tudnivalók 120
Vendéglátóipari Üzleti Szabályzat 125
A vállalatok felelőssége 127
Általános jogszabályok 129
Panaszok kezelése 130
Ételismereti tárgymutató 133
Felhasznált irodalom 145

Témakörök