Felszolgálói ismeretek I.

Tartalom

I. RÉSZ
I. A vendéglátóipar szerepe és feladata a lakosság ellátásában 5
A népgazdaság és a gazdálkodási ágak 5
Gazdálkodás, népgazdaság, gazdasági ágak 5
A vendéglátóipar helye a népgazdaságban 6
A belkereskedelem tagozódása 8
A kereskedelem formái 8
A belkereskedelem szektorális megoszlása 9
A belkereskedelem funkciók szerinti szervezete 10
A vendéglátóipar népgazdasági szerepe 11
A vendéglátóipar tevékenységének fontosabb ágai 13
II. Értékesítési alapfogalmak 16
Az értékesítés fogalma 16
Az értékesítés tartalma 16
Az értékesítés folyamata 16
A kapitalista és a szocialista vendéglátóipar 17
Az értékesítés alapfeltételei 18
Az üzletek adottságainak megfelelő szakmai program kidolgozása 18
A környezet és az üzlet tisztasága 19
Az üzleti fegyelem 20
Az értékesítés ágai és módszerei 21
Az értékesítés fő ágai 21
Az értékesítés módszerei 22
A vendéglátó üzletek osztálybasorolása 25
Az osztálybasorolás főbb meghatározói 25
Az értékesítő üzletek osztálybasorolása 26
A szállodák osztálybasorolása 27
III. A vendéglátóipar üzem és üzlet 28
Üzemi és üzleti alapismeretek 28
Az üzem és az üzlet fogalma 28
Az üzemi és üzleti helyiségek csoportosítása 29
Az üzemekhez és az üzletekhez tartozó kisegítő helyiségek 31
A termelőüzemek 33
Általános követelmények 33
A termelés előkészítésére szolgáló helyiségek 33
A termelésre szolgáló helyiségek 35
A termelés előkészítésére szolgáló helyiségek berendezése, felszerelése, gépesítése 38
A termelő helyiségek berendezése, felszerelése, gépesítése 40
Az értékesítő üzletek 42
Az üzlet helyiségei 42
Az üzlethelyiségek kiképzése 44
Az üzletek díszítése és bútorzata 46
Az üzletek hűtőberendezései és mérőeszközei 48
Az üzletek kiszolgáló gépei és berendezései 50
Az üzleti felszerelések anyaguk szerinti csoportosítása és tisztántartása 53
Az üzletek tálaló-, adagoló-, evő- és segédeszközei 57
Az üzletek edényfelszerelései 63
Az üzletekben használt palackok és poharak 71
Asztali textília, asztali leltár és fűszertartó edények 76
IV. A vendéglátóipar dolgozói 78
A vendéglátóipar munkakörei 78
Szakképzettséghez kötött munkakörök 80
A szakképesítés megszerzése 81
Szakképzettséghez és iskolai végzettséghez kötött munkakörök 82
Egyéb felkészültséget igénylő munkakörök 84
Személyi egészségvédelem és balesetelhárítás 85
Személyi higiénia 85
Balesetelhárítás a gépi berendezések használata közben 87
A balesetelhárítás egyéb rendszabályai 89
A vendéglátóipari dolgozókkal szemben támasztott követelmények 92
Alapfeltételek 92
A jellemesség feltételei 94
Magatartásunk követelményei 96
A társas érintkezés általános szokásai 99
Értékesítés alapismeretek 101
A felszolgálóktól külön megkívánt követelmények 103
V. A vendéglátóipar vendégei 106
A vendégek magatartása 106
Az étkezés szokásai 108
VI. Vendéglátóipari üzletformák 111
Büférendszerű értékesítőhelyek 111
A büfé jellegű üzletek berendezése 112
A büfé jellegű üzletek eszközei 113
Az értékesített áruk ellenértékének kiegyenlítése 114
Büfék és bisztrók 115
Italszaküzletek 118
VII. Felszolgálási alapismeretek 121
A felszolgálók felszerelése 121
Étkezési formák 123
Felszolgálási módszerek 124
A felszolgálók felkészülése 125
A vendégek fogadása és a velük való foglalkozás 125
A felszolgálás általános szabályai 128
A vendégek távozása és a záras utáni munka 130
VIII. Az italok felszolgálása 133
Az üdítőitalok és a sörök csoportosítása 133
A borok, égetett szeszesitalok és kevert italok kereskedelmi csoportosítása 135
Az italárlapok összeállítása és az italrendelés felvétele 137
Az üdítőitalok felszolgálása 140
A sörök felszolgálása 141
A borok felszolgálásának követelményei és a hordós borok felszolgálása 143
A palackborok felszolgálása 144
A pezsgők és habzóborok felszolgálása 146
A röviditalok felszolgálása 147
II. RÉSZ
I. Étterem jellegű üzletek 151
A) Meleg étkezést nyújtó vendéglátóipari üzletek 151
1. Éttermek, vendéglők 151
2. Éttermek, vendéglők létesítése 154
B) Étterem jellegű üzletek berendezése 155
1. Asztalok, székek 155
2. Egyéb berendezések 158
C) Éttermi jellegű üzletek felszerelése 161
1. A felszerelések mennyiségét meghatározó irányelvek 161
2. A felszerelések minőségi és gazdálkodási szempontjai 162
D) Felszolgálók előkészítő munkái 164
II. Az ételek felszolgálása 170
A) Felszolgálási rendszerek 170
B) Az ételek felszolgálásának általános szabályai 172
C) Az étlapok kezelése 176
III. Ételismereti alapfogalmak. Az ételkészítés technikája 178
A) Előkészítő műveletek 179
1. Kiválasztás 180
2. Tisztítás, átválogatás 180
3. Darabolás, formázás 182
4. Egyéb előkészítő műveletek 184
B) Elkészítő eljárások 187
1. Hőbehatásos eljárások 188
2. Elkészítő eljárások kiegészítő műveletei 192
C) Befejező műveletek 201
1. Készentartás 202
2. Adagolás 202
3. Tálalás 203
4. Értékesítés 204
IV. Levesek 206
A) Híglevesek 208
1. Általános híg levesek 208
2. Magyaros híg levesek 210
3. Összetett híg levesek 211
4. Különleges híg levesek 212
B) Sűrített levesek 212
1. Egyszerű sűrített levesek 212
2. Áttört vagy pürélevesek 214
3. Összetett és különleges sűrített levesek 215
4. Krémlevesek 216
5. Nyáklevesek 217
C) A levesek felszolgálása 218
1. Csészéből fogyasztott levesek felszolgálása 218
2. Levestányérból fogyasztott levesek felszolgálása 219
V. Mártások 220
A) Meleg mártások 220
1. A meleg alapmártások és a belőlük készült egyéb mártások 220
2. Gyümölcsmártások 223
3. Nem alapmártásból készülő egyéb meleg mártások 224
B) Hideg mártások 227
1. Alapmártásból készült hideg mártások 227
2. Egyéb hideg mártások 229
C) A mártások felszolgálása 230
VI. Főzelékek és köretek 231
A) Főzelékek és zöldségköretek 231
1. Sűrítéssel készült főzelékek 232
2. Sűrítés nélkül készített főzelékek 234
B) Tésztaköretek 235
C) Gabonaköretek 236
D) Burgonyaköretek 237
1. Főtt burgonya 237
2. Főtt-sült burgonyaköretek 237
3. Sült burgonyaköretek 239
4. Bő zsírban sült burgonyaköretek 240
E) Vegyes köretek 242
F) A köretek tálalása és felszolgálása 242
VII. Saláták 244
A) Nyers saláták 244
B) Főtt saláták 245
C) Tartósított saláták 245
D) Vegyes saláták 247
E) Kevert vagy összetett saláták 247
F) Saláták tálalása és felszolgálása 247
VIII. Előételek 249
A) Meleg előételek 249
1. Meleg tojásételek 251
2. Meleg zöldség és főzelék előételek 256
3. Rizsből készült ételek 259
4. Húsfélékből, belsőségekből hentesipari termékekből készülő előételek és zónaételek 259
5. Előételek tésztafélékből 261
6. Sajtból készült előételek 265
7. Meleg szendvicsek 265
8. Meleg vegyes előétel tálak 266
B) Hideg előételek 266
1. Kocsonyák, galantinok, pástétomok, habok 268
2. Hideg tojásételek 269
3. Zöldségből és főzelékből készülő hideg előételek 271
4. Saláta, majonéz és koktél előételek 272
5. Gyümölcs előételek 273
6. Húsból, belsőségből és húsipari termékekből készülő hideg ételek 274
7. Hideg vegyes tálak 275
8. Szendvicsek 276
C) Előételek tálalása és felszolgálása 277
IX. Halból és egyéb hidegvérű állatokból készülő ételek 281
A) Meleg halételek 286
B) Hideg halételek 290
C) Hal és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek tálalása és felszolgálása 291
Felhasznált irodalom 294

Témakörök