Felszolgálói ismeretek

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Szerző

Lektor

Fotózta

Budapest

'Schnitta Sámuel: Felszolgálói ismeretek ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1962
Kötés típusa:	Könyvkötői papírkötés
Oldalszám:	351 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A felszolgálás alapja és célja a konyhában elkészült ételt, a pincében tárolt italt szakszerűen a vendég asztalára juttatni. A felszolgálás módja - ha nem is alapjaiban -, de üzemfajtánként... Tovább

Tartalom

Bevezetés	3
A vendéglátás követelményei a felszolgálóval szemben	5
A felszolgáló magatartása	5
A vendég szerete és megbecsülése	5
Az udvariasság	5
A jó modor	6
Az előzékenység	7
A tapintatosság	7
A türelmesség	8
Nyugodtág - higgadtság	8
Foglalkozás a külföldi vendégekkel	8
Viselkedés a feljebbvalókkal, dolgozó társainkkal és az üzemmel szemben	9
Az üzleti fegyelem	9
Viselkedés dolgozó társainkkal szemben	9
Viselkedés az üzemmel szemben	10
Az alkohol káros hatása	10
A test ápolása. Higiéniai követelmények. Üzleti ruházat	11
Testi tisztaság	11
Lábápolás	11
A kéz és a körmök tisztasága	11
A testi fehérnemű	12
Az üzleti ruházat. Megjelenés	12
A vendéglátás jelentősége és üzemtípusai	13
A vendéglátás jelentősége	13
A vendéglátás tevékenysége	13
A vendéglátóipar tagozódása	14
Az üzemek osztálybasorolása. A különböző üzemtípusok	16
A különleges éttermek	16
A sörözők	17
A borozók	17
A borkóstolók	17
A büfék - Önkiszolgáló büfék	17
A cukrászdák	18
Eszpresszók	18
A kávéházak	19
A műsoros-táncos szórakozóhelyek	19
Az üzemi éttermek - üzemi önkiszolgáló éttermek	19
Az önkiszolgáló vendéglátás	20
A nyilvános önkiszolgáló éttermek	20
Az étel és ital automaták	20
Üzemi helyiségek	21
Az áru útja	21
Raktárak, tárolók, előkészítők	21
A személyzeti porta	21
Az áruátvevő helyiség	22
A szárazáru raktár	23
A göngyöleg raktár	24
A földesáru raktár	24
A hústároló hűtőkamra	25
A haltároló	26
A tejtermékek tároló	26
A zöldségtároló, hűtő	26
Az előkészítők	27
A zöldség előkészítő	27
A szárazáru előkészítő	27
A húselőkészítő	27
A konyhák	28
A melegkonyha	28
A hidegkonyha	30
A cukrászat	30
A melegtér	31
Áthúzó díszítőtér	31
A hidegtér	31
A kávéskonyha	32
A diétáskonyha	32
A konyha elhelyezése és berendezése. A racionális munkaszervezés	33
A mosogatók	34
Feketeedény mosogató	34
A nagymosogató	34
A mosogatás menete	35
Moslék és szeméttárolás	36
Az italkiadó - Söntés	37
Az italkiadó pult	37
A vezetékek	38
A hordós-borpince	39
A palack-borpince	39
Az ellenőrzés - A felírópult	39
A személyzeti öltözők	40
A személyzeti mosdók és W.C.-k	40
Az étkezőhelyiségek	40
Baleset-elhárítás	40
Az étterem	42
Az étterem előtere	43
Az étterem belső elrendezése	44
Az asztalsorok elhelyezése	45
A tálalóasztal	46
A büféasztal	46
Az éttermi függönyök	47
A szellőzés - Fűtés	47
Az éttermi felszerelések	49
Az evőszerek	49
Különleges evőszerek	51
A tálalóeszközök	53
A kis leltár	58
A patika	59
Az éttermi munkához szükséges felszerelések	59
Ezüstözött tálak - Edényzet	60
A reggeli és uzsonna felszolgálásához használt ezüstök	68
Az italfelszolgálás ezüstözött felszerelések	72
Dísztárgyak	72
A gyertyatartók, kandeláberek	73
A porcelán edények	74
A tányérok	74
Leveskiöntő csésze, porcelán sültestálak, tűzálló edények	75
Csészék	75
A porcelánkannák	76
Az üvegfelszerelések	77
A poharak	79
A bárban használatos poharak	77
Kancsók - karafok	81
Vegyes üvegneműek	83
Üvegtányérok és tálak	83
Az éttermi textíliák	84
A felszerelések megóvása	85
Az éttermi terítés	87
Az éttermi előkészületek	87
A munka helyes szervezése	87
A tányérok törlése	88
Az evőszerek törlése	88
A poharak törlése	88
A kis leltár	89
A patika	90
A virágvázák	90
A ruhacsere	90
Az egyszerű terítés	91
Az asztalok egyvonalba állítása	91
Az abroszok feltevése	92
Terítés két abrosszal	92
A tányérok feltevése	93
A kisleltár elhelyezése	93
Az evőszerek felrakása	93
A zsemletányér	95
A poharak feltevése	95
Az asztalkendő (szalvéta)	96
A székek szabályszerű elhelyezése	97
A tálalóasztal	97
A tálalóasztal felszerelése	98
Az előkészítés befejező része	98
A reggeli és uzsonna terítése	98
Az uzsonna terítése	101
A felszolgálás	103
A vendég fogadása	103
A vendég üdvözülése	103
A vendégek elhelyezése	104
Az italárlap, borlap	105
A felszolgálókendő helyes kezelése	109
A felszolgálótálca	109
A felszolgáló felszerelése	110
A rendelés felvétele	110
A sörök felszolgálása	112
A sörrendelés felvétele	112
A csapolt sörök felszolgálása	112
A palacksörök felszolgálása	112
A borok felszolgálása. Az italok elhelyezése és betöltése	113
Az italok hőmérséklete	113
A különböző borok felszolgálása	115
A fehérborok felszolgálása	114
A vörösborok felszolgálása	115
A bordói borok felszolgálása	115
A pezsgő felszolgálása	116
A bólé készítése és felszolgálása	117
A pálinka, likőrök felszolgálása	119
Az üdítőitalok felszolgálása	119
Ásványvizek	120
A feketekávé felszolgálása	120
A reggeli felszolgálása	121
A szimpla reggeli	121
A komplett reggeli	121
Az angol reggeli	122
Általános felszolgálási szabályok	123
A váltások	124
Az elhasznált edények leszedése	126
Az asztalok rendbehozatala az eltávozott vendég után	127
Az étel felszolgálással kapcsolatos tudnivalók	129
Étkezési idők	129
A magyar és közép-európai étkezési idők	129
A nyugati étkezési idők	130
Halászati és vadászati tilalmi idők	130
Idénycikkek	131
A kímélő és diétás ételek	132
A diaré étrendje	132
A cukorbeteg diabetikus és a szív, vesebaj étrendi irányelvei	133
A vegetáriánus étrendek	134
Az enyhébb vegetáriánus forma	134
A nyerskoszt	134
Az ételek készítési ideje	135
Az étlap szerkesztése	137
Az étlapíró	139
Az étlapok beosztása, szerkesztése	140
Rendelés felvétele, az eladás technikája	142
Felszolgálási rendszerek	145
Az ételek megrendelése és behozatala	147
Az ételfelszolgálás	148
Az ételfelszolgálás szabályai	149
Az átlagéttermek ételfelszolgálása	150
A levesek felszolgálása	152
Az ételek tálalása	152
A hideg előételek, ízelítők felszolgálása	152
A vegyesízelítő felszolgálása	153
A meleg előételek felszolgálása	155
A tojásételek felszolgálása	157
A halak, rákok, békák, csigák felszolgálása	157
A marhahúsok felszolgálása	159
A borjúhúsok felszolgálása	161
A sertéshúsok felszolgálása	162
Szárnyasok felszolgálása	163
Főzelékek és köretek	164
A saláták felszolgálása	164
Tészták, sajtok, gyümölcsök felszolgálása	165
Számlázás. Elköszönés a vendégtől	166
Felszolgálás luxus-étteremben	169
A luxus-éttermek felszolgálási módjának jellegzetességei	170
Felszolgálás a vendég asztalánál	177
Szeletelés a vendég asztalánál	180
A rumpteak Chatsaubriant szeletelés, felszolgálás	181
Főzés és ételkészítés a vendég előtt	184
A saláták készítése a vendég asztalánál	186
Crépes Suzette készítése asztalnál	187
Nemzeti étkezési szokások	188
A szovjet vendég	189
A lengyel vengég	191
A csehszlovák vendég	191
A bolgár, albán, jugoszláv konyha	192
A román konyha	192
Az osztrák konyha	192
A német konyha	192
A francia vendég és konyha	194
A belga vendég és konyha	199
A hollandi vendég és konyha	200
Az olasz vendég és konyha	200
A svájci vendég és konyha	202
Az amerikai vendég és konyha	202
Az angol vendég és konyha	204
A spanyol, portugál vendég és konyha	206
A svéd, norvég, dán vendég és konyha	207
A keleti és távol-keleti vendégek és konyhák	208
A kínai vendég és konyha	208
Az indiai vendég és konyha	209
A bár	211
A bár jellege	211
A bár berendezése	211
Az italkeverés munkamódszere	213
A koktél	215
A flippek készítése	216
A cobbler készítése	217
A fizek készítése	218
Felszolgálás a bárban	221
A díszétkezés	223
Az étrend	223
Az elmúlt korok étrendjei	223
A vegyesízelők	224
A levesek	224
Meleg előételek, tojásételek	225
A halak, rákok	226
A húsételek	228
Az entrée - középfogás	229
Köretek	231
Saláták, savanyúságok	231
Édességek	232
Sajtok	234
Gyümölcsök	234
Az étrendek tervezése	234
Esküvői ebéd vagy vacsora	235
A magyaros étrendekről	236
Az étrend tervezésének szabályai	239
Az étrendek ajánlása	240
Árajánlat, megrendelő levél	242
A díszétkezés szervezése	243
Az üzletvezető feladata	243
A díszétkezés felterítése	245
A felszolgálók beosztása	249
Terítés a különböző étrendekhez	249
Terítés levesekhez, előételekhez	250
A díszétkezés lebonyolítása	257
Fogadóterem, a vendégek fogadása	257
Fogadások, házon kívüli rendezvények	261
Büfék	261
A rendelés felvétele, ételek, italok tervezése	261
Az ajánlat elkészítése	261
A büféasztal tálai	262
Mártások, köretek, saláták	263
Édességek, gyümölcsök	263
Az egyszerű fogadás	263
A közepes keretű fogadás	263
Büfé 400 személyre	264
Fogadó estélyek előkészítése	265
A büféasztal elhelyezése, terítése	266
Az abroszok felterítése	268
A büféasztal felszerelése	268
Az étkezőasztalok felterítése	268
Az italbüfék	269
A tálaló asztalok	269
A tálak elhelyezése, elrendezése	269
A fogadás lebonyolítása	270
Az ételek felszolgálása	270
A mosogatás	271
A házon kívüli rendelések	271
A rendelés helyszíni megbeszélése	272
A sajátos felszolgálói feladatok	272
Előkészületek, szállítás	272
A rendelés lebonyolítása, befejező munkálatok	273
A díszétkezések, fogadó estélyek felszolgálási szabálya	273
Az idegenforgalom	275
Az idegenforgalom fejlődése	276
Az idegenforgalom és a szállodaipar	277
Az idegenforgalom és a közlekedés	278
A külföldi és belföldi idegenforgalom	278
Az idegenforgalom idényszerűsége	278
A társadalom az idegenforgalom szolgálatában	279
Az idegenforgalmi szervek	280
A vendéglátóipar befolyása az idegenforgalomra	280
A szálloda	281
A szállodák feladata és osztálybasorolása	281
A szállók elhelyezése	282
A szállók épülete és külseje	283
Szállodai helyiségek	285
Luxus-szálló	285
Osztályon felüli szállók	285
A szállodák földszinti helyiségei	286
A luxus- és osztályon felüli szállók előcsarnoka	286
A recepció-pult	288
A pénztár	289
A safe	289
A Journal-iroda	289
Az igazgatói iroda	289
Üzlethelyiségek és vitrinek a szállodákban	290
A ruhatár	291
Az előcsarnok világítása, tájékoztató feliratok	292
A hall és a szálló egyéb közös helyiségei	293
Az író-olvasószoba berendezése	293
A reggeliző	294
A zeneszoba	294
A tárgyalóterem	295
A televíziós szoba	295
A szállodai bár	295
Mosdók, W.C.-k	295
A szállodai folyosók és vendégszobák	296
Az emeleti folyosók	296
A folyosóról nyíló helyiségek, a közös fürdőszobák	297
A közös férfi és női mosdók, W.C.-k	298
A szobaasszony office	298
A szobaasszony raktára	298
Az emeleti segédmunkás office	299
A melléklépcsők	299
A teherfelvonók és poggyászraktár	299
A nyilvános telefonfülke	299
A személyzeti W.C.-k. Tusolók	300
A szállodai szobák és berendezésük	300
A vendégszoba előtere	300
A fürdőszobák, a zuhanyzók és W.C.-k	301
Hideg-melegvíz szolgáltatás. Fűtés	302
A vendégszobák berendezése	301
A luxus-szálló szobaberendezése	302
A lakosztály, appartement	304
Az osztályon felüli szobák berendezése	304
Az "A" osztályú szobák berendezése	305
A "B" osztályú szobák berendezése	305
A "C" osztályú szobák berendezése	305
A jelző berendezések	305
A szállodai munka	307
Az előcsarnok személyzete és munkaköre	307
A vendég érkezésének és elutazásának	307
A portás	308
Az éjszakai portás	309
A szálloda igazgatója	310
A szobafőnök	310
Az elutazás	313
Az árusítófülkék eladói	313
A ruhatár dolgozói	313
A felvonó kezelők	313
A portás boy-ok	314
Az emeleti személyzet munkája	314
A szállodai gondnoknő	314
A szobaasszony, szobalány, takarítónő	315
Az emeleti segédmunkás (Lohndiener)	316
A műszaki dolgozók	317
A szállodai adminisztráció	317
Felszolgálás a hallban	324
Felszolgálás reggeltől délig	324
Felszolgálás déltől ebédutánig	325
Az uzsonna felszolgálása	326
Az esti felszolgálás a hallban	327
Az emeleti felszolgálók munkája	328
A reggeli	329
Az elhasznált edények kezelése	332
Az ebéd vagy vacsora felszolgálása	332
Az uzsonnák felszolgálása	333
Szálloda típusok	335
A gyógyszálló	335
A hegyi szállók és üdülőszállók	335
A tó vagy folyóparti szálló	336
A motel	337
A camping (kemping)	337
Az új szállodai típus	338
A racionális szállóépítkezés	338
Luxus, kényelem és gazdaságosság	340

Témakörök

Schnitta Sámuel

Schnitta Sámuel műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Schnitta Sámuel könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem