Felszolgálói ismeretek

Tankönyv a vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Dr. Borda József

Gundel Ferenc

Szerkesztő

Zelenák József

Lektor

Dékán István

Budapest

'Dr. Borda József: Felszolgálói ismeretek ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1966
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	302 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: 21 371. Fekete-fehér fotókkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

I. rész
A vendéglátóipar szerepe és feladata a lakosság ellátásában	5
A népgazdaság és a gazdálkodási ágak	5
Gazdálkodás, népgazdaság, gazdasági ágak	5
A vendéglátóipar helye a népgazdaságban	6
A belkereskedelem tagozódása	8
A kereskedelem formái	8
A belkereskedelem szektorális megoszlása	9
A belkereskedelem funkciók szerinti szervezete	10
A vendéglátóipar népgazdasági szerepe	11
A vendéglátóipar tevékenységének fontosabb ágai	13
Értékesítési alapfogalmak	16
Az értékesítés fogalma	16
Az értékesítés tartalma	16
Az értékesítés folyamata	16
A kapitalista és a szocialista vendéglátóipar	17
Az értékesítés alapfeltételei	18
Az üzletek adottságainak megfelelő szakmai program kidolgozása	18
A környezet és az üzlet tisztasága	19
Az üzleti fegyelem	20
Az értékesítés ágai és módszerei	21
Az értékesítés fő ágai	21
Az értékesítés módszerei	22
A vendéglátó üzletek osztálybasorolása	25
Az osztálybasorolás főbb meghatározói	25
Az értékesítő üzeletek osztálybasorolása	26
A szállodák osztálybasorolása	27
A vendéglátóipar üzem és üzlet	28
Üzemi és üzleti alapismeretek	28
Az üzem és az üzlet fogalma	28
Az üzemi és üzleti helyiségek csoportosítása	29
Az üzemekhez és az üzeletekhez tartozó kisegítő helyiségek	31
A termelő üzemek	33
Általános követelmények	33
A termelés előkészítésére szolgáló helyiségek	33
A termelésre szolgáló helyiségek	35
A termelés előkészítésére szolgáló helyiségek berendezése, felszerelése, gépesítése	38
A termelő helyiségek berendezése, felszerelése, gépesítése	40
Az értékesítő üzletek	42
Az üzlet helyiségei	42
Az üzlethelyiségek kiképzése	44
Az üzletek díszítése és bútorzata	46
Az üzletek hűtőberendezései és mérőeszközei	48
Az üzletek kiszolgáló gépei és berendezései	50
Az üzleti felszerelések anyaguk szerinti csoportosítása és tisztántartása	53
Az üzletek tálaló-, adagoló-, evő- és segédeszközei	57
Az üzeletek edényfelszerelései	63
Az üzeletekben használt palackok és poharak	71
Asztali textília, asztali leltár és fűszertartó edények	76
A vendéglátóipar dolgozói	78
A vendéglátóipar munkakörei	78
Szakképzettséghez kötött munkakörök	80
A szakképesítés megszerzése	81
Szakképzettséghez és iskolai végzettséghez kötött munkakörök	82
Egyéb felkészültséget igénylő munkakörök	84
Személyi egészségvédelem és balesetelhárítás	85
Személyi higiénia	85
Balesetelhárítás a gépi berendezések használata közben	87
A balesetelhárítás egyéb rendszabályai	89
A vendéglátóipari dolgozókkal szemben támasztott követelmények	92
Alapfeltételek	92
A jellemesség feltételei	94
Magatartásunk követelményei	96
A társas érintkezés általános szokásai	99
Értékesítési alapismeretek	101
A felszolgálótól külön megkívánt követelmények	103
A vendéglátóipar vendégei	106
A vendégek magatartása	106
Az érkezés szokásai	108
Vendéglátóipari üzletformák	111
Büfé-rendszerű értékesítőhelyek	111
A büfé jellegű üzletek berendezése	112
A büfé jellegű üzletek eszközei	113
Az értékesített áruk ellenértékének kiegyenlítése	114
Büfék és bisztrók	115
Italszaküzletek	118
Felszolgálási alapismeretek	121
A felszolgálók felszerelése	121
Étkezési formák	123
Felszolgálási módszerek	124
A felszoláglók felkészülése	125
A vendégek fogadása és a velük való foglalkozás	125
A felszolgálás általános szabályai	128
A vendégek távozása és a zárás utáni munka	130
Az italok felszolgálása	133
Az üdítőitalok és a sörök csoportosítása	133
A borok, égetett szeszesitalok és kevert italok kereskedelmi csoportosítása	135
Az italárlapok összeállítása és az italrendelés felvétele	137
Az üdítőitalok felszolgálása	140
A sörök felszolgálása	141
A borok felszolgálásának követelményei és a hordós borok felszolgálása	143
A palackborok felszolgálása	144
A pezsgők és habzóborok felszolgálása	146
A röviditalok felszolgálása	147
Forrásmunkák jegyzéke	149
II. rész
Étterem jellegű üzletek	155
Meleg étkezést nyújtó vendéglátóipari üzletek	155
Éttermek, vendéglők	155
Éttermek, vendéglők létesítése	158
Étterem jellegű üzletek berendezése	159
Asztalok, székek	159
Egyéb berendezések	162
Éttermi jellegű üzletek felszerelése	165
A felszerelések mennyiségét meghatározó irányelvek	165
A felszerelések minőségi és gazdálkodási szempontjai	166
Felszolgálók előkészítő munkái	168
Az ételek felszolgálása	174
Felszolgálási rendszerek	174
Az ételek felszolgálásának általános szabályai	176
Az étlapok kezelése	180
Ételismereti alapfogalmak. Az ételkészítés technikája	182
Előkészítő műveletek	183
Kiválasztás	184
Tisztítás, átválogatás	184
Darabolás, formázás	186
Egyéb előkészítő műveletek	187
Elkészítő eljárások	191
Hőbehatásos eljárások	192
Elkészítő eljárások kiegészítő műveletei	196
Befejező műveletek	205
Készentartás	206
Adagolás	206
Tálalás	207
Értékesítés	208
Levesek	210
Híglevesek	212
Általános híglevesek	212
Magyaros híglevesek	214
Összetett híglevesek	215
Különleges híglevesek	216
Sűrített levesek	216
Egyszerű sűrített levesek	216
Áttört vagy pürélevesek	218
Összetett és különleges sűrített levesek	219
Krémlevesek	220
Nyáklevesek	221
A levesek felszolgálása	222
Csészéből fogyasztott levesek felszolgálása	222
Levestányérból fogyasztott levesek felszolgálása	223
Mártások	224
Meleg mártások	224
A meleg alapmártások és a belőlük készült egyéb mártások	224
Gyümölcsmártások	227
Nem alapmártásból készülő egyéb meleg mártások	228
Hideg mártások	231
Alapmártásból készült hideg mártások	231
Egyéb hideg mártások	233
A mártások felszolgálása	234
Főzelékek és köretek	235
Főzelékek és zöldségköretek	235
Sűrítéssel készült főzelékek	236
Sűrítés nélkül készített főzelékek	238
Tésztaköretek	239
Gabonaköretek	240
Burgonyaköretek	241
Főtt burgonya	241
Főtt-sült burgonyaköretek	241
Sült burgonyaköretek	243
Bő zsírban sült burgonyaköretek	244
Vegyes köretek	246
A köretek tálalása és felszolgálása	246
Saláták	248
Nyers saláták	248
Főtt saláták	249
Tartósított saláták	250
Vegyes saláták	251
Kevert vagy összetett saláták	251
Saláták tálalása és felszolgálása	251
Előételek	253
Meleg előételek	253
Meleg tojásételek	255
Meleg zöldség és főzelék előételek	260
Rizsből készült ételek	263
Húsfélékből, belsőségekből, hentesipari termékekből készülő előételek és zónaételek	263
Előételek tésztafélékből	265
Sajtból készült előételek	269
Meleg szendvicsek	269
Meleg vegyes előétel tálak	270
Hideg előételek	270
Kocsonyák, galatinok, pástétomok, habok	272
Hideg tojásételek	273
Zöldségből és főzelékből készülő hideg előételek	275
Saláta, majonéz és koktél előételek	276
Gyümölcs előételek	277
Húsból, belsőségből és húsipari termékekből készülő hideg ételek	278
Hideg vegyes tálak	279
Szendvicsek	280
Előételek tálalása és felszolgálása	281
Halból és egyéb hidegvérű állatokból készülő ételek	285
Meleg halételek	290
Hideg halételek	294
Hal és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek tálalása és felszolgálása	295
Felhasznált irodalom	299