Felszolgálási ismeretek I-III.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Dr. Csizmadia László

Oláh Péter

Szerkesztő

Orbánné Varga Katalin

Lektor

Czubor János

Börcsök András

Budapest

'Dr. Csizmadia László: Felszolgálási ismeretek I-III. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1984
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	528 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 17 cm
ISBN:	963-221-486-2
Megjegyzés:	Az I. kötet 1984-ben, a 2.1982-ben, a 3. kötet 1983-ban jelent meg. A 2. kötet ISBN-száma: 963-221-176-6, a 3. kötet ISBN-száma: 963-221-302-5. A kötetek tankönyvi száma: I.: 21409, 2.: 21429, 3.: 21430. Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A civilizáció bizonyos fokát elérő népek utazásaik során szükségét érezték annak, hogy idegen helyen szállást, élelmet és védelmet kapjanak, illetve nyújtsanak egymásnak. Így alakult ki kezdetben a... Tovább

Tartalom

Bevezető	3
A felszolgálókkal szemben támasztott követelmények	5
A helyes üzleti magatartás és a munkafegyelem szabályai	5
A felszolgálók szakmai felkészültsége	14
Etikai követelmények	15
Alapvető munkahelyi erkölcsi követelmények	15
A munkatársak közötti erkölcsi követelmények	16
A vezetők és beosztottak kapcsolatának erkölcsi kérdései	16
Igényesség önmagunkkal szemben	17
Higiéniai követelmények	18
Személyi higiénia	18
Az üzleti higiénia	21
Ellenőrző kérdések	26
A termelő- és értékesítőhely ismerete	27
Az üzem és az üzlet fogalma	27
A termelőüzemek	28
Az üzemi helyiségek és kiképzésük	29
Áruátvevő hely	29
Raktárak	29
Előkészítők	30
Konyhák és befejezőrészlegek	31
Tálalóhelyiségek	32
Feketemosogató	32
Ügyviteli helyiségek	32
Szociális helyiségek	32
A termelőüzemek gépi és egyéb berendezései	33
A raktárak és előkészítők gépei és berendezései	33
A konyhákban és befejezőrészlegekben alkalmazott gépi és más berendezési tárgyak	34
Az értékesítő üzletek	34
Az értékesítő üzletek helyiségei és kiképzésük	41
Az üzletek gépei, bútorai és berendezési tárgyai	47
Az üzletek díszítőelemei	60
Ellenőrző kérdések	61
Az üzleti felszerelések	62
A felszerelések anyaga szerinti csoportosítás	62
A fémfelszerelések alapanyagai és tulajdonságai	62
A kerámiából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai	66
Az üvegből készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai	68
A műanyagból készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai	69
A textíliából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai	70
Az egyéb anyagokból készült felszerelések és azok tulajdonságai	71
A felszerelések rendeltetés szerinti csoportosítása	72
Evőeszközök	73
tálalóeszközök	75
Tálak és tálalóedények	77
Tányérok	80
Csészék, aljak, kelyhek	81
Kannák és kancsók	83
Poharak	84
Asztali leltár	88
Segédeszközök	89
Asztali fűszertartó edények	96
Éttermi textíliák és textilfelszerelések	97
Dísztárgyak	99
Egyéb eszközök	99
Ellenőrző kérdések	101
Üzleti vendégkör, vendégismeret	102
A vendégek kiszolgálását szabályozó előírások	102
A vendégek igényei	104
A vendégtípusok	105
Kiegészítő anyag	106
A vendégek érdekvédelme	110
Ellenőrző kérdések	111
Általános felszolgálói alapismeretek	112
Hazai, nemzetközi étkezési idő és szokások	112
Az éttermi felszerelések helyes használata	114
A felszolgálókendő használata	114
A tálak és tálcák kézben tartása	115
A tányérok összefogása	116
A tálalóeszközök használata	117
A helyes pohárfogás	118
A tálak beállítása	118
Általános felszolgálási szabályok	119
Terítési módok	121
Repülő- vagy sörcsarnoki terítés	121
Egyszerű éttermi terítés	121
Díszterítés	123
Reggeli- és uzsonnaterítés	128
Felszolgálási módok	129
Amerikai, illetve svájci	129
Francia	129
Orosz	130
Angol	130
A felszolgálók munkabeosztási rendszerei	131
Egyéni rendszer	131
Páros (vagy spann) rendszer	132
Brigádrendszer	132
Az éttermi felszolgálás általános munkafolyamata	134
Nyitás előtti előkészítő munkák	134
Előkészítő műveletek	135
Terítési műveletek	137
A szervizasztal és a patika felkészítése	145
A felszolgálók egyéni előkészületei	146
Éttermi felszolgálás	146
Asztalfoglalás	147
A vendég fogadása, elhelyezése	149
Rendelésfelvétel, ajánlás	149
Az ételek és italok vételezése, blokkolása	151
Az ételek és italok felszolgálásához szükséges váltások, tálalóedények használata	155
A használt felszerelések leszedése	161
Számlázás és a vendég távozása körüli teendők	163
Az asztal rendbehozatala, utánterítése	166
Zárás utáni teendők	167
Ellenőrző kérdések	168
Forrásmunkák	169
Függelék	170
2. kötet
Az italok felszolgálása	3
Az italfelszolgálás alapelvei	3
Az italok csoportosítása, az itallap	4
Az italajánlás szempontjai	8
Az italrendelés felvétele	9
Az italok megválasztása	9
Az italok felszolgálása	11
Az étvágygerjesztő italok felszolgálása	12
A sörök felszolgálása	12
A borok felszolgálása	18
A pezsgő és a habzóbor felszolgálása	22
Az égetett szeszes italok felszolgálása	24
Az üdítő italok felszolgálása	26
A feketekávé felszolgálása	28
A tea felszolgálása	30
A kakaó felszolgálása	30
A tejes és tejitalok felszolgálása	30
Ellenőrző kérdések	33
A reggeli és az uszonna felszolgálása	34
Reggelifogyasztási szokások	34
A reggeli fajtái, terítése, felszolgálása	35
Ellenőrző kérdések	47
Ételkészítés és ételfelszolgálás	48
Ételkészítési alapfogalmak	49
A termelési folyamat felosztása	49
Befejező műveletek	60
Ellenőrző kérdések	64
Az ételek összetétele, tálalása és felszolgálása	65
Ételkiegészítők	66
Ellenőrző kérdések	68
Levesek	68
A levesek felszolgálása	75
Ellenőrző kérdések	79
Főzelékek és köretek	79
Főzelékek és köretek felszolgálása	92
Ellenőrző kérdések	93
Saláták	94
A saláták felszolgálása	100
Ellenőrző kdérdések	101
Mártások	102
Hideg mártások	103
A meleg mártások csoportjai és alapmártásai	104
Mártások felszolgálása	106
Ellenőrző kérdések	107
Hideg előételek	107
A hideg előételek felszolgálása	116
Ellenőrző kérdések	124
Meleg előételek	125
Meleg tojásételek	125
Zökldségek, főzelékelőételek	127
Tésztából készült előételek	129
Rizottók	130
Húsokból és belsőségekből készült előételek	130
Sajtokból készült előételek	131
Meleg szendvicsek	132
Meleg vegyes ízelítők	132
A meleg előételek tálalása és felszolgálása	133
Ellenőrző kérdések	138
Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek	138
Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült hideg ételek	139
Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült meleg ételek	141
Halak és egyéb hideg vérű állatokból készült ételek tálalása és felszolgálása	144
Ellenőrző kérdések	151
Húsételek	151
Borjúhúsból készült ételek	154
Marhahúsból készült ételek	158
Sertéshúsból készült ételek	164
Bárányból és bárányhúsból készült ételek	169
Háziszárnyasokból készült ételek	172
Vadhúsból és vadszárnyasokból készült ételek	175
A húsételek tálalása és felszolgálása	178
Tálalás a vendég asztalánál	181
Szeletelés a vendég asztalánál	182
Egybesült húsok szeletelése	183
Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál	188
Ellenőrző kérdések	191
Az étkezés befejező fogásai	191
A konyhai meleg tészták és cukrászsütemények	191
Meleg tészták és cukjrászsütemények tálalása és felszolgálása	199
Édességek elkészítése az asztalnál	201
Gyümölcsök, befőttek	202
A gyümölcsök, befőttek tálalása és felszolgálása	202
Sajtok	204
Sajtok szeletelése az asztalnál	204
Ellenőrző kérdések	205
Étlap-, étrend- és árlapismeret	206
Alapfogalmak	206
Az étlap története	207
Az étlap szerkesztése	207
Étlapírás	213
Az étlap fajtái	214
A menü és étrend összeállítása	214
Az étrendhez illó italsor összeállítása	216
Ellenőrző kérdések	217
Társas étkezések, rendezvények és üzleten kívüli értékesítés	218
A rendezvények fajtái	218
A rendelés felvétele	219
A rendezvények általános előkészítése	221
A vendég fogadása	249
A díszétkezés lebonyolítása	250
A fogadások előkészítése és lebonyolítása	253
Koktélpartik előkészítése és lebonyolítása	263
Házon kívüli rendezvények előkészítése és lebonyolítása	265
Ellenőrző kérdések	270
Felhasznált irodalom	273
3. kötet
Nemzetközi étkezési szokások, nemzetek konyhái
A vendéglátóipari értékesítés néhány irányelve hazánkban és külföldön	3
Nemzetközi étkezési szokások, nemzetek konyhái	4
A magyar konyha	5
A hazánkkal szomszédos népek konyhái és fogyasztási szokásai	7
Az országunkat gyakrabban felkereső más külföldi vendégek nemzeti konyhái	10
A hagyományos éttermi munkától eltérő értékesítés és felszolgálás
Vendéglői felszolgálás	16
Sörözői és borozói értékesítés	17
Értékesítés bisztrókban és ételbárokban	18
Felszolgálás kávéházban	20
Kiszolgálás és felszolgálás eszpresszókban és cukrászdákban	21
Az elvinni kívánt termékek csomagolása	24
Bárok értékesítő tevékenysége	24
A bárok, mulatók berendezése és felszerelése	25
A bárok, mulatók áruválasztéka	26
A kevert italok készítése és összetétele (Kiegészítő anyag)	28
A kevert italok készítésének munkamódszere	28
Az italkeverés munkafolyamata	30
A kevert italok készítése és felszolgálása	32
A rövid báritalok készítése és felszolgálása	32
A hosszú báritalok készítése és felszolgálása	35
Meleg kevert italok készítése és felszolgálása	38
Üdítő jellegű egyéb alkoholos kevert italok	40
Üdítő jellegű alkoholmentes kevert italok	41
Felszolgálás bárokban, mulatókban	41
Felszolgálás a szállodai szobákban	43
A vendéglátás utasellátó tevékenysége	45
Büfék	46
Bisztrók	46
Éttermek - étkezőkocsik	46
Légi utasellátás	47
Felszolgálás járműveken	48
Függelék	51
Forrásmunkák	67

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem