Felszolgálási ismeretek 2.

Tartalom

VII. fejezet Az italok felszolgálása 3
Az italfelszolgálás alapelvei 3
Az italok csoportosítása, az itallap 4
Az italajánlás szempontjai 8
Az italrendelés felvétele 9
Az italok megválasztása 9
Az italok felszolgálása 11
Az étvágygerjesztő italok felszolgálása 12
A sörök felszolgálása 12
A borok felszolgálása 18
A pezsgő és a habzóbor felszolgálása 22
Az égetett szeszes italok felszolgálása 24
Az üdítő italok felszolgálása 26
A feketekávé felszolgálása 28
A tea felszolgálása 30
A kakaó felszolgálása 30
A tejes és tejitalok felszolgálása 30
Ellenőrző kérdések 33
VIII. fejezet A reggeli és az uzsonna felszolgálása 34
Reggelifogyasztási szokások 34
A reggeli fajtái, terítése, felszolgálása 35
Ellenőrző kérdések 47
IX. fejezet Ételkészítés és ételfelszolgálás 48
Ételkészítési alapfogalmak 49
A termelési folyamat felosztása 49
Élelmianyagok előkészítése (elsődleges termelőüzemi feldolgozás) 49
Az ételek elkészítése (másodlagos termelőüzemi feldolgozás) 53
Összekeverés, elegyítés 53
Ízesítés, fűszerezés 55
Formázás (hőbehatás előtt) 56
Hőbehatások 57
Befejező műveletek 60
Ellenőrző kérdések 64
Az ételek összetétele, tálalása és felszolgálása 65
Ételkiegészítők 66
Ellenőrző kérdések 68
Levesek 68
Híg levesek 70
Sűrített levesek 72
Nyáklevesek 74
Gyümölcslevesek 74
Különleges vagy összetett levesek 75
A levesek felszolgálása 75
Ellenőrző kérdések 79
Főzelékek és köretek 79
Gyökér- és gumófélékből készíthető főzelékek és köretek 81
Káposztafélékből készíthető főzelékek és köretek 83
Csucsorfélékből készíthető főzelékek és köretek 84
Kobakosokból készíthető főzelékek és köretek 86
Egyéb tökfajták 86
Hagymafélékből készíthető főzelékek és köretek 87
Levélzöldségekből készíthető főzelékek és köretek 87
Évelő növényekből készíthető főzelékek és köretek 88
Hüvelyesekből készíthető főzelékek és köretek 89
Egyéb zöldségfélékből készíthető főzelékek és köretek 90
Gabonafélékből készíthető köretek 91
Tésztafélékből készíthető köretek 91
Vegyes köretek 91
Főzelékek és köretek felszolgálása 92
Ellenőrző kérdések 93
Saláták 94
A salátakészítés általános szabályai 96
A saláták készítésének módjai 97
A saláták felszolgálása 100
Ellenőrző kérdések 101
Mártások 102
Hideg mártások 103
A meleg mártások csoportjai és alapmártásai 104
Mártások felszolgálása 106
Ellenőrző kérdések 107
Hideg előételek 107
Hideg főzelékek, összetett salátakülönlegességek és koktélok 108
Hideg tojásételek 110
Gyümölcsfélék 110
Pástétomok, habok 111
Galantinok 112
Kocsonyák 113
Hideg sültek és felvágottak 113
Vegyes ízelítők 114
Szendvicsek 115
Dísztálak 116
A hideg előételek felszolgálása 116
Ellenőrző kérdések 124
Meleg előételek 124
Meleg tojásételek 125
Zöldségek, főzelékelőételek 127
Tésztából készült előételek 129
Rizottók 130
Húsokból és belsőségekből készült előételek 130
Sajtokból készült előételek 131
Meleg szendvicsek 132
Meleg vegyes ízelítők 132
A meleg előételek tálalása és felszolgálása 133
Ellenőrző kérdések 138
Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek 138
Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült hideg ételek 139
Halból és egyéb hideg vérű állatokból készült meleg ételek 141
Halak és egyéb hideg vérű állatokból készült ételek tálalása és felszolgálása 144
Ellenőrző kérdések 151
Húsételek 151
Borjúhúsból készült ételek 154
Marhahúsból készült ételek 158
Sertéshúsból készült ételek 164
Bárányból és bárányhúsból készült ételek 169
Háziszárnyasokból készült ételek 172
Vadhúsból és vadszárnyasokból készült ételek 175
A húsételek tálalása és felszolgálása 178
Tálalás a vendég asztalánál 181
Szeletelés a vendég asztalánál 182
Egybesült húsok szeletelése 183
Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál 188
Ellenőrző kérdések 191
Az étkezés befejező fogásai 191
A konyhai meleg tészták és cukrászsütemények 191
Gyúrt tészták 192
Kevert tészták 193
Kelt tészták 194
Rétesek 195
Omlós tészták 195
Égetett tészták 196
Felfújtak 196
Pudingok 196
Frissen készült tészták 197
Hideg krémek 197
Meleg gyümölcskészítmények 197
Habok, mártások, öntetek 197
Cukrászsütemények 198
Fagylaltok, parfék, fagylaltkülönlegességek 199
Meleg tészták és cukrászsütemények tálalása és felszolgálása 199
Édességek elkészítése az asztalnál 201
Gyümölcsök, befőttek 202
A gyümölcsök, befőttek tálalása és felszolgálása 202
Sajtok 204
Sajtok szeletelése az asztalnál 204
Ellenőrző kérdések 205
X. fejezet Étlap-, étrend- és árlapismeret 206
Alapfogalmak 206
Az étlap története 207
Az étlap szerkesztése 207
Étlapírás 213
Az étlap fajtái 214
A menü és étrend összeállítása 214
Az étrendhez illő italsor összeállítása 216
Ellenőrző kérdések 217
XI. fejezet Társas étkezések, rendezvények és üzleten kívüli értékesítés 218
A rendezvények fajtái 218
A rendelés felvétele 219
A rendezvények általános előkészítése 221
A vendég fogadása 249
A díszétkezés lebonyolítása 250
A fogadások előkészítése és lebonyolítása 253
Koktélpartik (cocktail-party) előkészítése és lebonyolítása 263
Házon kívüli rendezvények előkészítése és lebonyolítása 265
Ellenőrző kérdések 270
Felhasznált irodalom 273

Témakörök