Felszolgálási ismeretek 1.

Tartalom

Bevezető 3
I. fejezet
A felszolgálókkal szemben támasztott követelmények 5
A helyes üzleti magatartás és a munkafegyelem szabályai 5
A felszolgálók szakmai felkészültsége 14
Etikai követelmények 15
1. Alapvető munkahelyi erkölcsi követelmények 15
2. A munkatársak közötti erkölcsi követelmények 16
3. A vezetők és beosztottak kapcsolatának erkölcsi kérdései 16
4. A vendégek és felszolgálók kapcsolatának erkölcsi kérdései 17
5. Igényesség önmagunkkal szemben 17
Higiéniai követelmények 18
1. Személyi higiénia 18
A testápolás követelményei 18
b) Az egészségügyi vizsgálatok. Egészségügyi könyv 20
2. Az üzleti higiénia 21
Az üzemi és üzleti helyiségek tisztán tartása 21
b) A gépi és egyéb berendezések tisztán tartása 22
c) A felszerelések tisztán tartása 22
Kiegészítő anyag 22
d) Tisztító- és fertőtlenítőszerek 24
Kiegészítő anyag
e) Munkavédelem és baleset-elhárítás 24
Ellenőrző kérdések
II. fejezet
A termelő- és értékesítőhely ismerete 27
Az üzem és az üzlet fogalma 27
A termelőüzemek 28
1. Az üzemi helyiségek és kiképzésük 29
a) Áruátvevő hely 29
b, Raktárak 29
c) Előkészítők 30
d) Konyhák és befejezőrészlegek 31
e) Tálalóhelyiségek 32
f) Feketemosogató 32
g) Ügyviteli helyiségek 32
h) Szociális helyiségek 32
2. A termelőüzemek gépi és egyéb berendezései 33
a) A raktárak és előkészítők gépei és berendezései 33
b) A konyhákban és befejezőrészlegekben alkalmazott gépi és más berendezési tárgyak 34
Az értékesítő üzletek 41
1. Az értékesítő üzletek helyiségei és kiképzésük 41
a) Portál 43
b, Előtér 43
c) Az üzletek legfontosabb helyisége, az értékesítőtér 44
d) Az árukiadó és a kisegítőhelyiségek 46
e) Üzleti raktárak 46
2. Az üzletek gépei, bútorai és berendezési tárgyai 47
a) Az értékesítés és szolgáltatás gépei és berendezései 48
b) A mosogatás gépesítése 58
c) A takarítás gépesítése 60
3. Az üzletek díszítőelemei 60
Ellenőrző kérdések 61
III. fejezet
Az üzleti felszerelések 62
A felszerelések anyaga szerinti csoportosítás 62
1. A fémfelszerelések alapanyagai és tulajdonságai 62
Olvasmány 63
2. A kerámiából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai 66
Olvasmány 67
3. Az üvegből készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai 68
Olvasmány 68
4. A műanyagból készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai 69
5. A textíliából készült felszerelések alapanyagai és tulajdonságai 70
Olvasmány 70
6. Az egyéb anyagokból készült felszerelések és azok tulajdonságai 71
Olvasmány 71
A felszerelések rendeltetés szerinti csoportosítása 72
1. Evőeszközök 73
2. Tálalóeszközök 75
3. Tálak és tálalóedények 77
4. Tányérok 80
5. Csészék, aljak, kelyhek 81
6. Kannák és kancsók 83
7. Poharak 84
8. Asztali leltár 88
9. Segédeszközök 89
10. Asztali fűszertartó edények 96
11. Éttermi textíliák és textilfelszerelések 97
12. Dísztárgyak 99
13. Egyéb eszközök 99
Ellenőrző kérdések 101
IV. fejezet
Üzleti vendégkör, vendégismeret 102
1. A vendégek kiszolgálását szabályozó előírások 102
2. A vendégek igényei 104
3. A vendégtípusok 105
Kiegészítő anyag 106
4. A vendégek érdekvédelme 110
Ellenőrző kérdések 111
V. fejezet
Általános felszolgálói alapismeretek 112
1. Hazai, nemzetközi étkezési idő és szokások 112
2. Az éttermi felszerelések helyes használata 114
a) A felszolgálókendő használata 114
b) A tálak és tálcák kézben tartása 115
c) A tányérok összefogása 116
d) A tálalóeszközök használata 117
e) A helyes pohárfogás 118
A tálak beállítása 118
3. Általános felszolgálási szabályok 119
4. Terítési módok 121
Repülő-vagy sörcsarnoki terítés 121
b) Egyszerű éttermi terítés 121
d Díszterítés 123
d) Reggeli- és uzsonnaterítés 128
5. Felszolgálási módok 129
a) Amerikai, illetve svájci 129
b) Francia 129
Olvasmány 130
d Orosz 130
d) Angol 130
Olvasmány 131
6. A felszolgálók munkabeosztási rendszerei 131
a) Egyéni rendszer 131
b) Páros (vagy spann) rendszer 132
c) Brigádrendszer 132
Ellenőrző kérdések 133
VI. fejezet
Az éttermi felszolgálás általános munkafolyamata 134
1. Nyitás előtti előkészítő munkák 134
a, Előkészítő műveletek 135
b, Terítési műveletek 137
c) A szervizasztal és a patika felkészítése 145
d) A felszolgálók egyéni előkészületei 146
2. Éttermi felszolgálás 146
a) Asztalfoglalás 147
b) A vendég fogadása, elhelyezése 149
Rendelésfelvétel, ajánlás 149
d) Az ételek és italok vételezése, blokkolása 151
e) Az ételek és italok felszolgálásához szükséges váltások, tálalóedények használata 155
f) A használt felszerelések leszedése 161
g) Számlázás és a vendég távozása körüli teendők 163
Az asztal rendbehozatala, utántérítése 166
3. Zárás utáni teendők 167
Ellenőrző kérdések 168
Forrásmunkák 169
Függelék 170

Témakörök