Élelmiszer-ipari műveletek és folyamatok I.

Szerző

Fecske László

Lektor

Kovács Sándor

Szalay Júlia

Budapest

'Fecske László: Élelmiszer-ipari műveletek és folyamatok I. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2002
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	199 oldal
Sorozatcím:	A középfokú agrárszakképzés tankönyve
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9317-00-4
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal. Harmadik, változatlan utánnyomás. Tankönyvi szám: ASZI-011.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A műveletek és folyamatok tantárgy feladatai. Az élelmiszer-készítmények sokaságát az élelmiszeripar állítja elő. Az élelmiszeripar több iparágra oszlik. Ilyen iparág például a konzerv-, cukor-, hús-, malom-, tej-, szesz-, a baromfiipar stb.
Az élelmiszeriparban a nyersanyagok növényi és állati - tehát mezőgazdasági - eredetűek, pl. a gyümölcs-, zöldség- és gabonafélék, a hús, tej, tojás stb. Az iparágakban ezeket a nyersanyagokat - vagy más iparágak termékeit - dolgozzák fel késztermékké, élelmiszerré.
A feldolgozás során a nyersanyag főleg a gépek, gépi berendezések segítségével és egyre kisebb mértékben kézi erő útján megváltozik. A változás azt eredményezi, hogy egy vagy több nyersanyagból fogyasztásra alkalmas terméket kapunk.
Például: a zöldborsókonzerv készítése folyamán a borsószemeket megfőzzük. A változás ebben az esetben a megfőtt borsó előállítása. A cukorgyártás során a cukorrépából vízzel kioldjuk a cukrot, majd a levet felmelegítjük, sűrítjük a víz elpárologtatása céljából. A változtatás ebben az esetben a hőmennyiség közlésének eredményeként jött létre azáltal, hogy a víz egy részét eltávolítottuk. Az alkohol előállítása folyamán - a cukor vizes oldatából erjesztéssel - a mikroorganizmusok életműködésével híg alkohololdatot nyerünk. Az oldatot melegítjük, s közben az alacsonyabb forráspontú alkoholt elpárologtatjuk, majd hűtéssel cseppfolyós halmazállapotúvá alakítjuk. A változás itt részben biológiai életműködés eredményeként lejátszódó kémiai változás, részben a hőmennyiség közlése következtében jött létre azáltal, hogy az alkoholt elválasztottuk a víztől.
A példákból kitűnik, hogy az élelmiszer-ipari nyersanyagok változásai többfélék, és egyetlen anyagon többféle változás is lefolyhat. Például a borsószemekben a fehérjék kicsapódnak, vagy az „élő" anyag „holt" anyaggá válik. Ez a kémiai jellegű változó?- Ha a cukorrépából kioldjuk a cukrot, fizikai változás megy végbe, hasonlóan a víz elpárologtatása is fizikai változást idéz elő. Az alkohol előállítása során a cukoroldatot erjesztjük, tehát biológiai változásról beszélhetünk. Az alkohol desztillálása pedig fizikai változás.
A fizikai, kémiai és biológiai jellegű változásokat a nyersanyagokon különböző behatásokkal idézhetjük elő. Az élelmiszeriparban a behatások többnyire fizikai jellegűek. Az előbbi példában a zöldborsószemekben a kémiai változást melegítéssel, hőmennyiség közlésével értük el, tehát fizikai behatással. A cukrot víz áramoltatásával oldjuk ki, ez ismét fizikai behatás, hasonlóan az a lé forralása, az erjesztés folyamán a keverés, hűtés, melegítés.
Azonos fizikai behatással a nyersanyagtól és a körülményektől függően különböző változást idézhetünk elő. Az előbbi példákban mind a három esetben hőmennyiséget közöltünk más és más céllal. Vissza

Tartalom

Bevezetés 3
A tárolás, raktározás műveletei 5
Szilárd anyagok tárolása 7
Folyadékok tárolása 7
Gázok tárolása 8
Az üzemen belüli anyagmozgatás műveletei 9
Folyadékok és gázok szállítása 9
A folyadékok felosztása 10
A vezetékben áramló közeg jellemzői 12
Határréteg 15
A viszkozitás fogalma és szerepe a folyadékok áramlásában 17
A vezetékben végbemenő áramlás jellemzése 18
A Reynolds-szám bevezetése 21
A hőmérséklet figyelembevétele az áramlások jellemzésénél 25
Folyadékok és gázok szállítása csővezetékben 26
A folyadékszállítás mint a legáltalánosabb művelet 26
A Bernoulli-egyenlet általános alakja 27
A Bernoulli-egyenlet alkalmazása vízszintes vezetékre 33
A Bernoulli-egyenlet alkalmazása tartályból kifolyó folyadékokra 34
Súrlódásos Bernoulli-egyenlet 36
A súrlódási tag 37
Az átlagos áramlási sebesség számítása 40
A Bernoulli-egyenlet kiterjesztése 41
Szivattyúk jelleggörbéi 46
Ventilátorok jelleggörbéje 49
Az élelmiszeriparban előforduló folyadékok, anyagok szerkezetéről, kémiai
és biológiai változásokról 50
Anomális folyadékok 51
A folyadékszállítás néhány problémája 53
Vékony folyadékrétegek, filmek előfordulásai az élelmiszeriparban 57
ömlesztett szemcsés anyagok üzemen belüli mozgatása 60
Szemcsés halmazok általános jellemzői 63
Nyugvó halmaz 67
Fluidizálás és pneumatikus szállítás 73
Fluidizálás 73
Pneumatikus szállítás 77
Úsztatás 81
Mechanikus szállítógépek szállítási képessége 85
Egyneműsítő műveletek 87
Keverés 87
Folyadékok keverésének célja 87
A keverés törvényszerűségei 90
Folyadékkeverő típusok 94
Emulgeálás 96
Az emulziók előállításának lehetőségei 98
Aprítás 99
Aprítógépek elvi megoldásai 101
Szétválasztó műveletek 106
Gravitációs ülepítés 107
A gravitációs ülepítés törvényszerűségei 108
A gravitációs ülepítés néhány alkalmazási területe 112
Eltérések a gravitációs ülepítés törvényszerűségeitől 114
Centrifugális ülepítés 115
A centrifugális ülepítés jellemzői 117
Ciklonok, hidrociklonok 120
Elektrosztatikus porleválasztás 122
Szűrés 124
A szűrendő anyag előkezelése 126
Szűrési segédanyagok 126
A szűréssel járó változások 126
Szűrési módok 129
A szűrés gyakorlati kivitele 131
Préselés 132
Passzirozás 136
Osztályozás 138
Szemcsés anyagok szétválasztása 142
Szitálás 143
A nemkívánatos anyagok eltávolítása 144
Válogatás 144
Felületeltávolítás 145
Az élelmiszer-ipari nyersanyagok, göngyölegek és berendezések mosása 147
Nyersanyagok mosása 147
Göngyölegek és berendezések mosása 147
Termikus műveletek 149
Hőtani alapfogalmak 149
A termikus műveletek mértékegységei 150
Hőmérséklet 150
Hőmennyiség 150
Entalpia 151
Hőáram 152
Teljesítmény 153
A hőterjedése 153
A hő terjedése vezetéssel 153
A hő terjedése áramlással 155
A hő terjedése sugárzással 157
A hőátadás 160
A hőátadás gyakorlati jelentősége 160
A hőátadás folyamata 160
Forrás 161
Kondenzálódás 161
A hőátvitel 163
A hőátvitel előfordulása 163
A hőátvitel folyamata 163
A hőcsere
A hőcserélők működési elve 168
A hőcserélők üzemeltetése, a gőzfűtés 170
Á hőcserélők anyag- és hőmérlege 173
Bepárlás 176
A bepárlás alatt lejátszódó hőtani folyamatok 176
A bepárlás módozatai 179
A bepárlókkal kapcsolatos számítások 181
A bepárlók üzemeltetése, bepárlótípusok 184
Ellenőrző kérdések és feladatok 185

Témakörök

Fecske László

Fecske László műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Fecske László könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem