Élelmiszeripari gépek és berendezések II.

Tartalom

V. Aprítás 3
A) Aprítási elmélet 5
1. Az aprítás energiaigénye 5
a) Rittinger felületi elmélete 5
b) Kirpicsov-Kick térfogati elmélete 6
c) Band elmélete 7
d) Általános aprítási egyenlet 8
e) Energiaigény megállapítása fajlagos mutatók segítségével 8
2. Apritott anyagok szemcseméret szerinti megoszlása 11
a) A Gaudin-Andrejev-Schuhmann-féle elmélet 12
b) Rosin-Rammler-féle egyenlet 12
c) Logaritmikus normális eloszlás 13
d) Az eloszlási elmélet értékelése 15
B) Aprítás két apritó-szerszám segítségével 17
1. Vágással történő aprítás 17
a) Husdarálógép 17
b) Kutter 21
c) Cukorrépa vágógép 24
d) Zöldségvágógép 27
2. Nyomással és dörzsöléssel történő aprítás 33
a) Hengerpárok és hengersorok 33
b) Görgőkkel történő aprítás 41
C) Aprítás ütközés útján 47
1. Az ütközés alapesetei 47
a) Egyenes, központi ütközés 47
b) Ütközés szilárd, forgástengelyű testtel 48
c) Egyenes, excentrikus ütközés 49
d) Ferde-ütközés szilárd fallal 50
2. A kölcsönös ütközés valószínűsége 51
3. Az ébredő feszültség meghatározása rugalmas ütközés esetén 53
4. Az őrlendő anyag törlőszilárdságának megfelelő ütközési sebesség megválasztása 55
a) A légsúrlódás szerepe 55
b) Az aprítandó anyag szabad úthosszának befolyása 57
5. Az ütközéses aprítás energiaigénye 58
6. Konstrukciós megoldások 60
a) Sugármalmok 60
b) Kalapácsos darálók 62
D) Aprítás folyadékban (nedves őrlés) 66
1. Hidrodinamikai elmélet 66
2. Statikus elmélet 67
3. Továbbváltozós összefüggések jellemzése jelzőszámokkal 69
4. Hengereken aprított kakaómasszára kimért értékek 71
a) Átáramló mennyiség 71
b) Sebességek a hengerrésben 72
c) Aprítási jelzőszám 72
d) A massza leválasztása a hengerről 73
e) Mérési eredmények 74
5. Gépi megoldás 75
VI. Műveletek hőkezeléssel 77
A) Hővezetés 78
1. Alapfogalmak 78
B) Pasztőrözés, sterilezés 104
1. Hőkezelési idő megállapítása 104
2. Pasztőrözés és sterilezés a gyakorlatban 107
a) Csomagolatlan élelmiszerek pasztőrözése és sterilezése 107
b) Csomagolt élelmiszerek paszötőrzése és sterilezése 114
C) Előfőzős (blansirozás), főzés 122
D) Sütés, pörkölés 122
1. Sütés 127
a) A sütés elméleti hőszükségleté 127
b) Kemencék osztályozása 128
2. Pörkölés 133
VII. Műveletek hőelvonással 135
A) Hűtés és fagyasztás feladata az élelmiszeriparban 135
B) Hűtés és fagyasztás 135
1. Hűtés hatása az élelmiszerek eltarthatóságára 135
2. Hűtés és fagyasztás lefolyása 136
3. Gyorsfagyasztás feladata 138
4. Optimális fagyasztási és tárolási hőmérséklet 140
C) Kalorikus számítások 141
1. Élelmiszerekből elvonandó hőmennyiség meghatározása 141
2. Hűtőteljesítmény meghatározása 143
a) Egydimenziós hőelvonás 144
b) Kétdimenziós hőelvonás 145
c) Három dimenziós hőelvonás 145
d) Fagyasztási sebesség számítása 147
D) Hűtés és fogyasztás berendezései 153
1. Folyékony élelmiszerek hűtésének eszközei 153
2. Berendezések darabos élelmiszerek hűtésére, fagyasztására és gyorsfagyasztására 154
3. Hűtés, fagyasztás és gyorsfagyasztás légáramban 155
a) Teremhűtés, teremfagyasztás 155
b) Légcirkulációs alagutak 156
c) Szállítószalagos gyorsfagyasztó készülékek 164
d) Permetezéses eljárási mód 167
e) Merítéses hűtési eljárási mód 167
f) Kontakt és félkontakt gyorsfogyasztó berendezések 168
Függelék 175
Irodalmi jegyzék 189

Témakörök