Falusi disznóvágás

Magyaros ízek sertéshúsból

Szerző

Pozsony

'Tolnai Kálmán: Falusi disznóvágás ' összes példány

Kiadó:	Kalligram Könyvkiadó
Kiadás helye:	Pozsony
Kiadás éve:	1992
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	202 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	8-071-490-25-3
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Falusi disznóvágás	5
Mit együnk a disznóölés napján?
Böllér reggeli	9
Böllér máj	9
Főtt disznófej	9
Disznótoros vacsora	10
A disznó felbontásának módjai	11
A disznó részei	16
A feldarabolt disznó további bontása mélyhűtőben történő tároláshoz	16
Mit miből készítsünk
Bográcsgulyás	17
Disznópörkölt	17
Bácskai rizses hús	17
Székelygulyás	17
Disznóhúsból tokányok	18
Vagdalt húsok, fasírozottak	18
Töltött paprika	18
Erdélyi rakott káposzta	18
Töltött káposzta	18
Töltött karalábé, tök	18
Disznótoros káposzta	18
Disznóhúsok konyhai felhasználásra történő előkészítése	19
A disznóhús tartósítása	21
Disznóvágásnál használatos fűszerfélék
Paprika	23
Bors	25
Só	26
Köménymagőrlemény	26
Babérlevél	26
Majoránna	26
Koriandermag	27
Gyömbér	27
Sáfrány	27
Kakukkfű	27
Borsikafű-őrlemény	27
Vöröshagyma	27
Fokhagyma	28
Füstölt húsok készítése	29
Kakukkfüves sonka	29
Alföldi parasztsonka	30
Makói sonka	30
Kisalföldi gyors sonka	31
Kun parasztsonka	31
Füstölt császárhús	32
Ibériai szárított sonka	32
Egyéb füstölthúskészítmények	33
Tarja, karaj	33
Oldalas	33
Dagadó	33
Disznófej, csülök, köröm, bőr	33
Szalonnák	34
Sózott szalonna	34
Alföldi fehér teaszalonna	34
Füstölt kenyérszalonna	35
Füstölt csemegeszalonna	35
Füstölt tokaszalonna	35
Hurkafélék készítése	36
Májas hurka	36
Debreceni rizses-május hurka	37
Zsemlés májas hurka	37
Rizses-májas hurka	38
Köleskásás hurka	38
Hideg májas hurka	39
Füstölt májas hurka	39
Bácskai füstölt hurka	40
Bonyhádi húsos hurka	40
Véres hurka	42
Alföldi véres hurka	42
Majoránnás véres hurka	43
Rizses véres hurka	43
Tejes véres hurka	44
Zsemlés véres hurka I.	44
Zsemlés véres hurka II.	45
Véres hurka vegyes belsőséggel	45
Füstölt véres hurka	46
A kész hurka tárolása	46
Pástétomok készítése	47
Kenőmájas készítése	47
Disznófejpástétom	47
Májpástétom	48
Nyelvpástétom	48
Pástétomfűszer-keverék	48
Pástétomfűszerek előkészítése és adagolása	49
Disznósajtok készítése	50
Disznósajt I.	50
Disznósajt II.	51
Disznósajt III.	52
Disznósajt IV.	52
Disznósajt V.	53
Kolbászkészítés	54
Friss sütni való kolbász	55
Frissen fogyasztandó sütni vagy főzni való kolbász	55
Kolbász kizárólag borssal történő fűszerezése	56
Citromos főzőkolbász	56
Debreceni kolbász	57
Szárazkolbász	57
Gyulai kolbász	57
Szalámikészítés	59
Csípős szalámi	60
Erdélyi szalámi	60
Köményes szalámi csabai módra	61
Disznóhússal készült levesek
Bableves disznócsülökkel	62
Bácskai gombócleves	62
Burgonyaleves disznóhússal	63
Csalánleves füstölt oldalassal	63
Erdélyi csorbaleves	64
Erdélyi paszulyleves	64
Gombás disznóraguleves	65
Gyergyói füstölt húsleves	65
Káposztaleves háromszékiesen	66
Káposztaleves savanyú káposztából	66
Kelkáposztaleves füstölt disznóhússal	67
Orosz falusi leves köcsögben	67
Örmény gombócleves	68
Román tavaszi leves	68
Disznóorjaleves	69
Sárgaborsóleves füstölt disznóhússal	69
Szász fokhagymás leves	70
Szász tormaleves	70
Szilvaleves füstölt oldalassal	71
Szoljánkaleves virslivel (orosz étel)	71
Vagdalbelsőrész-leves	72
Malacleves tejfölösen	72
Bakonyi pandúrleves	73
Erőleves (Consommé Potages clairs) (francia étel)	73
Kaporleves erdélyiesen	74
Disznógulyás alföldiesen	74
Disznógulyás palócosan	75
Disznógulyás szegediesen	76
Disznógulyás szerb módra	76
Levesbetétek
Daragombóc (zsírral)	78
Sonkás galuska	78
Szombatos tepertős galuska	78
Grízgaluska	79
Gyúrt levestészta	79
Húsgaluska	79
Kapros-túrós gombóc	80
Lúdgégenyaktészta	80
Reszelt tésztadara	80
Tejfölös galuska	81
Tejes galuska	81
Tojáshabgaluska	81
Májgombóc	82
Disznóvelős gombóc	82
Vajasgaluska	82
Velősgaluska	83
Disznóhúsból készült ételek
Bami Goreng (kínai étel)	84
Bigos (lengyel egytálétel)	84
Brassói disznótarja	85
Cipóban sült húsvéti csülök	86
Cassoulet (francia étel)	86
Chili con carne (mexikói étel)	87
Currys disznóragu kínai módra	88
Csülök káposztásan	88
Debreceni disznókaraj	89
Disznótoros káposzta	89
Disznócsülök Juhász Imre-módra	90
Erdélyi tokány	91
Fokhagymás disznókaraj	91
Főtt füstölt csülök	92
Gombás rakott hús	92
Gombás disznónyelv	92
Gombás szalonnás disznóborda	93
Gombás szűzpecsenye vörösborral	93
Gombás tokány	94
Gombás töltött karaj	94
Gombás vesevelő	95
Hargitai töltött kelkáposzta	95
Indonéz húsos metélt	96
Kapros disznóborda csirkemájjal	97
Káposzta svábosan	97
Kolozsvári káposzta	98
Kolozsvári töltött káposzta	98
Kolozsvári disznókaraj	99
Kaukázusi saslik	99
Lucskos káposzta	100
Mezőségi paradicsomos káposzta	100
Nápolyi sonka	101
Disznópaprikás Juhász Imre-módra	101
Nizzai disznószelet	102
Nem-rán (vietnami étel)	102
Palóc tárkonyos disznófej	103
Rakott húsos burgonya	103
Rizses hús	104
Román csevapcsicsa	104
Disznóborda sampinyongombával	104
Disznókaraj elzászi módra	105
Disznóragu édes-savanyúan (kínai étel)	106
Sörben párolt disznóborda (cseh étel)	106
Disznókaraj bácskaiasan	107
Disznókaraj serpenyősen	107
Disznókaraj libamájjal	108
Disznókaraj pármai módra	108
Disznókaraj alumíniumfóliában	109
Disznókaraj hortobágyiasan	109
Disznócomb burgundi módra	110
Disznócomb szegediesen	111
Disznócomb debreceniesen	112
Disznócomb temesváriasan	112
Disznólapocka borral	113
Disznóflekken	113
Disznó piroti pljeskavica	114
Disznóhús bőrösen	114
Disznónyelv tojásosan	115
Szerb kifti	115
Szerb rizses hús	115
Szerb gyuvecs	116
Sztranzsa kebab (bolgár étel)	116
Töltött disznódagadó I.	117
Töltött disznódagadó II.	117
Töltött martilapu	118
Tűzdelt disznómáj	119
Vajdasági pljeskavica	119
Vranjei pljeskavica (szerb étel)	119
Vadászpecsenye szerb módra	120
Velős májszeletek	120
Velővel töltött karalábé	121
Disznócomb egri módra	122
Disznókaraj vidéki módra	122
Disznókaraj elzászi módra	123
Disznómáj rántva	123
Disznómáj debreceniesen	124
Disznómáj pirítva	124
Köretek, főzelékek
Burgonyagombóc	126
Burgonyapüré	126
Francia körítés	127
Galuska	127
Hasábburgonya	128
Kelkáposzta-főzelék	128
Lencsefőzelék	129
Lecsó	129
Paradicsomos káposzta	130
Párolt káposzta	130
Párolt rizs	131
Pirított tarhonya	131
Sárgaborsópüré	132
Szalmaburgonya	132
Disznósonkagombóc	132
Disznótüdőgombóc	133
Disznótüdőtáska	133
Májgombóc	134
Zöldbab vajjal	134
Zöldborsó vajjal	134
Zsemlegombóc	135
Mártások
Gombás barnamártás	136
Barnamártás (alapmártás)	136
Burgundi mártás	137
Céklamártás	137
Gombás fehérmártás	137
Fodormentamártás	138
Fokhagymamártás	138
Gombakrém	138
Gombakrémmártás	139
Gombamártás I.	139
Gombamártás II.	140
Gombamártás III.	140
Gombamártás IV.	140
Hagymamártás	141
Kapormártás	141
Majonéz (alapmártás)	142
Madeiramártás	142
Mézmártás	143
Olasz mártás	143
Paradicsommártás	143
Remoulade-mártás	144
Ribiszkemártás	144
Róbert-mártás	145
Sommártás	145
Sóskamártás	145
Tartármártás	146
Tormamártás-tejföllel	146
Zsályamártás	147
Zsemlemártás	147
Saláták
Burgonyasaláta	148
Ecetes torma	148
Erdélyi babsaláta	149
Erdélyi sült paprika	149
Céklasaláta I.	149
Céklasaláta II.	150
Fejes saláta	150
Franciasaláta	150
Gombasaláta I.	151
Gombasaláta II.	151
Gombasaláta majonézzel	152
Gombasaláta vargányából	152
Hagymasaláta	153
Káposztasaláta	153
Paprikasaláta	153
Paradicsomsaláta	154
Sárgadinnye-saláta	154
Szerb újhagymasaláta	154
Uborkasaláta	155
Sós tészták
Aludttejes pogácsa	156
Bázeli sajtos lepény (svájci étel)	156
Borsos lángos	157
Burgonyalángos	157
Burgonyás palacsinta sajtosan	157
Burgonyafánk	158
Csuszatészta	158
Hortobágyi húsos palacsinta	159
Hússal töltött palacsinta	159
Juhtúrós pogácsa	159
Káposztás töpörtyűpogácsa (vajdasági étel)	160
Káposztás rétes	160
Káposztás csusza	161
Lángos kolozsváriasan	161
Krumplinudli	162
Palacsintatészta	162
Pirog hússal töltve (orosz étel)	163
Sonkás palacsinta	163
Tejfölös pogácsa	163
Töpörtyűs pogácsa I.	164
Töpörtyűs pogácsa II.	164
Zsíros pogácsa	165
Disznóhájas tészta	165
Édes tészták, édességek
Almás palacsinta	167
Almás lepény	167
Almás rétes	168
Almatorta	168
Asszonyszeszély	169
Alma pongyolában	169
Ánizsos sütemény	170
Barackkrém	170
Banántorta	171
Boros diótorta	171
Boros kocka	172
Cseresznyés rétes	173
Csipkebogyó édesség mandulával	173
Diós palacsinta habbal	173
Diós rétes	174
Diós lepény	174
Dióskocka	175
Diótorta vaníliakrémmel töltve	175
Diókrém	176
Darafelfújt málnaszörppel	177
Élesztős rakott palacsinta	177
Farsangi fánk	178
Forgácsfánk	178
Forrázott kifli	179
Gyömbéres vajas teasütemény	179
Gyömbéres teasütemény	180
Gyömbéres almakrém	180
Kijevi alma	181
Lángoló gyümölcsös palacsinta	182
Lőcsei palacsinta (túrós tésztából)	182
Mákos rétes	182
Palacsintatészta	183
Orosz almás lepény	183
Orosz túrókrém	184
Rántott szilva I. (orosz étel)	184
Rántott szilva II. (orosz étel)	185
Rétestészta készítése	185
Sárgabarack boros pongyolában	186
Salzburgi galuska	186
Szőlős rétes	186
Szőlős lepény	187
Szőlősszelet	187
Tátrai juhtúrós palacsinta	188
Tejszínes túrótorta	188
Túrós szirinyiki (orosz étel)	189
Túrós palacsinta	189
Túrógombóc	190