Tóth-lipcsei Fabriciusné Bónyi Elsa erdélyi szakácskönyve (rossz állapotú)

Tartalom

Előszó 5
I. fejezet: Levesek.
Barna leves 7
Barna leves 7
Szárnyas leves 8
Fehér leves 8
Erős húsleves 8
Angadzsábor leves 8
Franczia leves 8
Karfiol leves 9
Ónémet leves 9
Ragout leves 10
Czitromos becsinált leves 10
Rák leves 10
Zöld borsó leves 11
Spárga leves 11
Marhanyelv leves 11
Gulyás leves 11
Korhely leves 12
Turbolya leves 12
Csorba leves 12
Bogrács gulyás 13
Gyümölcs levesek 13
Levesbe valók.
Consommé 13
Haché fánkok 13
Hus pofézli 14
Velő gombócz 14
Máj gombócz 14
Liszt séberli 15
Zsemlye gombócz 15
Zsemlye gombócz 15
Griz vagy dara galuska 15
Sült borsó 15
Vaj galuska 15
Rizs 16
Gyúrt tészták 16
II. fejezet: Előételek. Pástétomok.
Asiette 17
Libamáj pástétom 17
Sardellás májpástétom 18
Nyul vagy őz pástétom 18
Sonkás omlette 19
Sonkás croquct 19
Sonkás fánk 19
Sonkás pudding 19
Sonkás palacsinta 20
Rántott sonka 20
Gombás omlette 20
Polenta előétel 20
Haché 21
Mayonnaises kemény tojás 22
Töltött tojás 22
Panirozott tojás 22
Olasz rántotta 23
Tojásos burgonya 23
Rakott karfiol 23
Szerb gulyás 24
Fagyasztott libamáj 24
Hideg hal 25
Húsos pite 25
Rák meridon 25
Nyelv és hus pástétom 26
III. fejezet: Mellékletek. Máriások. Fűszerek.
Burgonya pudding 27
Rántott burgonya 27
Burgonya pürée 27
Panirozott burgonya 28
Gombás rizs 28
Carotta 28
Tojásos gomba 28
Tükör tojás 28
Salmi 28
Tarhonya 29
Felvert galuska 29
Velőpép szeletek 29
Macaroni melléklet 29
Omácska 30
Zöld borsó 30
Mártások.
Renioulard mártás 30
Sardella mártás 30
Parmezán mártás 30
Univerzális mártás 31
Champignon mártás 31
Paradicsom mártás 31
Ugorka mártás 31
Sóska mártás 31
Olasz mártás 32
Zöld kapor mártás 32
Gyümölcs mártások 32
Torma mártások 32
Vereshagyma mártás 32
Fokhagyma mártás 32
Zsemlye mártás 33
Fűszerek.
Paprika kivonat 33
Reszelt sajt 33
Édes magyar mustár 33
Fenyőmag megtörve 34
Capri 34
IV. fejezet: Főzelékek
Töltött karalábé 35
Párolt karalábé 35
Töltött paprika 35
Töltött káposzta 36
Káposzta savanyitás 37
Hordós káposzta 37
Kolozsvári káposzta 38
Székely gulyás 38
Erdélyi lucskos káposzta 38
Lucskos káposzta 39
Szőllőlevél töltike 39
Töltött burgonya 39

Burgonya főzelék 40
Zöld borsó főzelék 40
Tök főzelék 40
Spárga tök 40
Zöld bab főzelék 41
Száraz bab főzelék 41
Olasz vagy kelkáposzta 41
Spenót főzelék 41
Sárga répa főzelék 42
Száraz borsó pürée 42
Lencse főzelék 42
Főzelék francia módra

Hüvelyes zöld bab 42
V. fejezet Saláták
Bolgár saláta 43
Velios saláta 43
Champignonos zöld bab saláta 43
Zeller saláta 44
Zöld saláták 44
Öntött saláta 44
Karfiol saláta 44
Hering saláta I. 45
Hering saláta II. 45
Uborka saláta 45
Káposzta saláta 45
Zöld paprika saláta 46
Burgonya saláták 46
Burgonya saláta 46
Mixed pickles 46
Káposztával töltött paprika 46
Ecetes uborka 47
Kovászos uborka 47
Nyári savanyított uborka 47
Uborka saláta keverék 48
Champignon gomba ecetben 48
Ecetes metélt paprika 48
Húsételek
Marhahúsok. Pácolt sült pecsenyék
Főtt marhahús 49
Boeuf á la mode 49
Fehér pecsenye 50
Erdélyi vetrecze 50
Karlsbadi sült 51
Stefánia szelet 51
Párolt hagymás szelet 51
Párolt rostélyos 52
Herczeg Fszterházy szelet 52
Párolt sardellás borjúczomb 52
Párolt ürüczomb 53
Pácolt bélszin 53
Pácolt sertés karaj 54
Beefsteak I. 54
Beefsteak II. 55
Lengyel beefsteak 55
Vagdalt beefsteak 55
Fatányéros 56
Bélszín filét 55
Angol bélszin 56
Bélszin libamájjal 56
Rostbeef vagy rumpsteak 57
Spékelt rostbeef tojással töltve 57
Nelson kotlett 57
Olasz cotlett 57
Franczia cotlett 58
Sertés cotlett 58
Párisi cotlett 58
Rostélyos 58
Franczia rostélyos 59
Töltött rostélyos 59
Borjú húsok.
Bécsi szelet 59
Natúr szelet 60
Borjú szelet 60
Borjú vesés 60
Töltött borjú 60
Borju pörkölt 61
Bárány húsok.
Bárány becsinált 61
Töltött bárány 61
Fokhagymás bárány sült 61
Rántott bárány 62
Bárány tokán 62
Báránycomb sütve 62
Fiatal tejeskecske vagy gidó 62
Sertés húsok.
Sertés karaj 62
Oldalas sütve 63
Rántott karaj 63
Párolt karaj 63
Sertéscomb sütve 63
Fasirozott sertéshús 63
Disznóölés.
Hurkák készítése 64
Hideg májas 65
Véres hurka 65
Kolbász készítése 65
Fejsajt 65
Sertés füstölt hús részei 66
Sertés fehér pecsenyéje 66
Hamis borjú szelet 66
Gombás filé 66
Májas hurka 64
Kocsonya 67
Malacz kocsonya 67
Abárolt fehér szalonna 67
Debreczeni tormás szalonna 67
Prágai sonka pácz 68
Nyelv páczolás 68
Csontnélküli sonka 68
VII. fejezet. Szárnyasok.
Sült csirke 70
Rántott csibe 70
Bajor csirke 71
Fenyőmadár csirkéből 71
Tojásos csirke 71
Pestmegyei csirke 71
Csirke crotton 72
Pörkölt csirke 72
Tejfeles paprikás csirke 72
Olasz csirke 73
Gombás csirke 73
Töltött csirke 73
Libamájjal töltött csirke 73
Mayonnaises csirke 74
Kappan sült 74
Liba sült 74
Liba becsinált 74
Tömött kövér liba 75
Ludas rizs 75
Liba mell haché 75
Liba mell vadlére 76
Kacsa 76
Pulyka 76
Pulyka mell panirozva 76
VIII. fejezet. Halak.
Forázott pisztráng 77
Vajba sült pisztráng 77
Hal paprikás 78
Szegedi halászlé 78 Hideg fogas 81
Rántot csuka 78
Roston sült csuka 79
Csuka sardellával
spékelve 79
Forrázott csuka 79
Marinirozott csuka 79
Hirtelen sült borsos csuka 80
Süllő vajban 80 Rák 84
Süllő mayonnais 80
Rántott harcsa 80
Hideg harcsa 81
Balatoni fogas 81
Magyar gombás fogas 82
Tiszai kecsege 82
Ponty 82
Franczia hideg ponty 82
Borjuczomb halmodra 83
Hamislazac borjúhúsból 83
Halikra leves 84
Rák rizottó 85
IX. fejezet. Vadak
Nyúl 86
Nyul gerincz 86
Páczolatlan nyul derék 87
Ragout nyul derékbői 87
Őz gerincz 87
Őz szelet 87
Vad disznó 88
Vad disznó fej 88
Vad szárnyasok.
Fogoly 89
Szalonka 89
Szalonnában sült fogoly 89
X. fejezet. Kenyér. Kalács. Zsemlye-félék.
Magyar házi kenyér 90
Köménymagos krumpliskenyér 92
Rozs kenyér 92
Kétszeres kenyér 93
Graham kenyér 93
Lángos 93
Vadász lángos 93
Lángos kávéhoz 93
Zsiros piritós 93
Kalács 94
Császár kuglóf 95
Finom kuglóf 95
Bécsi kuglóf 96
Briós kalács 96
Vaj zsemlye 97
Zsemlye 97
Császár zsemlye 97
Pék kifli 98
Puffok kávéhoz 98
Pogácsák.
Vajas pogácsa 98
Vajas pogácsa 99
Apró irós pogácsa 99
Tepertős pogácsa 99
Omlós tepertős pogácsa 100
XI. fejezet. Meleg tészták.
Tejfel lepény 101
Tejfeles galuska 101
Udvari tészta 102
Hájas tészta 102
Krémes béles 103
Vajas élesztős tészta 104
Ferdinánd tészta 104
Török lepény 105
Almás lepény 105
Rostélyos diós lepény. 106
Meleg meggyes lepény 160
Meggyes pitte 106
Túrós lepény 107
Meleg meggyes pite 106
Zsirban sült tészták.
Igen jó fánk 107
Tejfel fánk 107
Pánkó 108
Forgács fánk 108
Czimet fánk 108
Toló fánk 108
Rózsa fánk 109
Rétesek készítése.
Rétes tészta készítése 109
Rétes tészta máskép 110
Almás rétes 110
Túrós rétes 110
Tejfeles rétes 111
Cseresznyés meggyes rétes 111
Krumplis rétes 111
Káposztás rétes 111
Palacsinták.
Palacsinta torta 112
Krémes palacsinta I. 112
Krémes palacsinta II. 112
Krémes palacsinta III. 112
Túrós palacsinta 113
Koldus palacsinta 113
Császár morzsa 113
Kifli morzsa 113
Felfújtak és Puddingok.
Rizs felfujt 114
Kenyér felfujt 114
Czitrom felfujt 114
Jég felfujt 114
Csokoládé felfujt 115
Omlette confiture 115
Omlette sóufflée 115
Eper koch 116
Meleg Puddingok.
Kabinet pudding 116
Zsemlye pudding 116
Égő pudding 117
Angol pudding 117
Csokoládé pudding 117
Tejszínes pudding 117
Gesztenye pudding 118
Napoleon pudding 118
Chau deauk mártások.
Bor chau deau 118
Csokoládé chíu deau 119
Karamel mártás 119
Narancs mártás 119
Czitrom chau-deau 119
Vanília chau-deau 119
Orosz chau-deau 120
Gyümölcs chau-deau 120
XII. fejezet. Krémek. Szulcok.
Kávé krém 121
Csokoládé krém 121
Vanília krém 122
Török krém 122
Nemzeti krém 122
Szulcok.
Csokoládé szule 123
Málna szule 123
Kávé szule 123
Kajszin barack szule 124
Puncs szule 124
Földi eper szule 124
Földi eper szule 124
Narancs szule 124
XIII. fejezet. Parfait-ek. Fagylaltok.
Pirított mogyoró parfait 126
Dió parfait 126
Piscóta parfait 127
Csokoládé parfait 127
Kávé parfait 127
Fagylaltok.
Fagylalt készítése 128
Mogyoró fagylalt 128
Csokoládé fagylalt 129
Kávé fagylalt 129
Karamel fagylalt 129
Kajszin fagylalt 129
Czitrom fagylalt 130
Gesztenyekrém fagylalt 130
Tutti-frutti fagylalt 130
Vanília fagylalt 130
Meggy fagylalt 131
Jeges kávé 131
Gesztenye pürée 131
Madár tej 132
XIV. fejezet. Teához. Krémhez, Fagylalthoz való.
Sütemények. Sandwichek.
Ostya 133
Töltött ostya 134
Hajtott puszedli 134
Püspök kenyér 134
Mandula kenyér 134
Nap és éj-kenyér 135
Tea-kenyér 135
Franczia kétszersült 135
Csokoládé kenyér 136
Cakes I. 136
Cakes II. 136
Albert cakes III. 136
Cakes IV. 137
Turó kiflicske teához 137
Sós pereczek 137
Sós rudak 138
Sandwichek.
Töltött sandwich I. 138
Sandwichek II. 138
Sardiniás sandwichek 139
Rozskenyér kanapé 139
Sardiniás sandwich . 139
XV. fejezet Mignon czukrász. Sütemények
Puncs torták 141
Csokoládé mignonok 142
Mogyoró mignon 142
Fehér mignon 142
Czukrosüveg mignon 143
Dobos mignon 143
Mijnon kiflicske 144
Mignon tölcsér . 144
Mignon süteményekhez való máz.
Csokoládé máz 145
Kávé máz 145
Fehér máz 145
Rózsaszínű máz 146
Czitrom vagy narancs jég 146
Zöld máz. 146
Égetett máz 146
Apró sütemények.
Vásárhelyi csók 147
Hófehér csók 147
Kávé puszedli 147
Tüzes csók 147
Kitűnő mogyoró csók 147
Mogyoró puszi 148
Csokoládé csók 148
Csokoládé csók 148
Csokoládé bógni 148
Franczia bógni 149
Grilázs bógni 149
Mandula Lógni 149
Mogyoró stangli 150
Csokoládé stangli 150
Linzer 150
Barna linzer 151
Vaníliás kiflicske 151
Brabanti sütemény 151
Napoleon szelet 152
Vaníliás perecz 152
Gesztenyés koczka 152
Mézes kalács 152
Mézes pogácsa 153
Töltöttek
Reján sütemény 153
Krémes ostya 153
Krumpli 153
Piskóta tekercs 154
Czukorkák.
Café a la créme 154
Csokoládé a la créme 154
Pörkölt mandula 155
Salon czukor 155
Csokoládé bonbon 155
Escamilló 156
Ildefonsó 156
Stambul rózsája 156
Macska nyelv 157
XVI. fejezet. Torták. Csokoládé torták.
Csokoládé krém torta 153
Csokoládé torta 159
Csokoládé torta 159
Csokoládé torta 159
Sacher torta 160
Merán torta 160
Gomba ágy torta 161
Mandula torták.
Habart mandula torta 161
High-life torta 161
Karamel torta 162
Frankfurti torta 161
Lengyel torta 162
Mogyoró torták.
Pirított mogyoró torta 163
Mogyoró torta 163
Praliné torta 164
Provencei torta 164
Bosnyák torta 164
Zebra torta 165
Gesztenye torta 165
Narancs torta 165
Dió torták.
Dió krém torta 166
Dió torta 166
Piskóta torták.
Mokka torta 167 krém torta 168
Dobos torta 167
Fehér krém torta 167
Kávé krém torta 168
Fatörzs torta 169
Pischinger torta 169
XVII. fejezet. Dunsztos és Czukros Befőttek.
Cseresznye dunsztba 171
Spanyol meggy 171
Fekete meggy tésztákba 172
Ringlót 172
Körte 172
Kajszin barack 172
Őszi barack 172
Arany alma 173
Szeder 173
Som 173
Szeszben eltett gyümölcsök.
Szeszben eltett gyümölcsök készítése 173
Szeszben eltett gyümölcs másképp 174
Czukros befőttek
Egres czukorban 174
Fehér cseresznye czukorban 174
Karlsbadi szilva datolya 175
Sárgadinnye czukorban 175
Görögdinnye czukorban 176
Narancs czukorba főzve 176
Eper czukorban 176
Zöld és piros paradicsom 176
Zöld dió czukorban 177
Birsalma czukorban 177
Gyümölcs izek marmeládok.
Kajszin barack íz 177
Hecsepecs iz 178
Som és szeder iz 178
Földieper iz 178
Ribizli és málna lekvár 178
Fekete meggy lekvár 178
Czukrozott préselt gyümölcsök.
Czukrozott zöld mandula 179
Ananász 179
Sárga dinnye 180
Görög dinnye 180
Kandirozott som 180
Kandirozott füge 180
Kandirozott cseresznye 181
Körte 181
Ringlót 181
Birsalma sajt 182
Birsalma szalámi 182
Birsalma szalámi II. 182

Télire elrakott. Főzelékek. Konzervek.
Szemes zöld borsó 182
Zöld borsó másképpen 183
Zöld bcib konzerv 183
Zöld bab II. 183
Zöld bab III. 184
Tökkáposzta 184
Tök eltevése másképpen 184
Szőllőlevél eltevése 184
Spárga télire eltéve 185
Spenót télire eltéve 185
Sóska eltevése 185
Paradicsom télire eltéve. 186
Paradicsom eltevése II. 186
Vöröskáposzta eltevése 186
Vöröskáposzta ecetes vizben 187
Szerb paprika eltevése 185
XVIII. fejezet. Likőrök. Pálinkák. Egyébb italok.
Likőrök 188
Fekete cseresznye likőr 188
Meggy likőr 189
Narancs likőr 189
Málna likőr . 189
Cacaó likőr 189
Kitűnő kávé likőr 190
Kávé likőr 190
Likőrök kész esenciából 190
Pálinkák.
Dió pálinka 191
Meggy lelke 191
Málna szörp 191
Limonádé nyárra 192
Gyomor keserű 192
Egyébb italok.
Tea 192
Fekete kávé 193
Török kávé 193 
Fekete kávé 193
Bowlék.
Kajszin bowlé 193
Dinnye bowlé 194
Őszibarack bowlé 194
Ananász dinnye bowlé 194
Földieper bowlé 194
Jamsek.
Czitrom jams teához 194
Narancs jams 195
Földieper jams 195
Cseresznye jams 195
Kajszin jams 195
XIX. fejezet. Hasznos tudnivalók.
Tarhonya készítés 196
Igen jó házi szappan főzés 196
Pipere szappan főzés 197
Nagyon jó házi szalámi készítés 197
Fehér flanell mosása 197
Tarka hímzés mosása 198
Szarvasbőr mosása 198
Különböző foltok eltávolítása.
Kávé cacaó csokoládé foltok tisztítása 198
Tejfolt kivevése 199
Tintafolt tisztítása 199
Rozsdafolt tisztítása 199
Gyümölcs pecsétek
kivevése 199
Fekete selyem tisztítása 199
Stearnin foltok eltávolítása 199
Igen jó folttisztitóviz 199
Kabát gallér tisztítása 200
Kötött ruhák mosása 200
Réz kilincsek tisztítása 200
Tükrök tisztítása 200
Bútor tisztítása 200
XX. fejezet. A húsok osztályozása.
Marhahúsok osztályozása 202
Pecsenye húsok 202
Első osztályú leveshusok 202
Másodosztályú leveshusok 202
Harmadosztályú leveshusok 202
Egyéb húsfélék 202
Borjúhús 203
Aprólékok 203
Sertéshúsok osztályozása 203
Húsok konzerválása 203

Témakörök