Étkek, helyek, emberek

Előszó

Előszó
Egyre nyilvánvalóbb mindenki számára, hogy egy nemzet gasztronómiája akkor sikeres, ha saját hagyományos, nemzeti ételeit készíti el és a vendéglőkben ezeket részesíti előnyben. Jómagam is, ha külföldön járok, mindig a helyi ételspecialitást keresem. Egyszerű az oka: egy nép kultúráját sokkal könnyebb megismerni, ha megkóstoljuk a konyháját.
A magyar vendéglátás is erről szól, a hagyományos magyar ételkészítés fortélyairól, amelyben olyan őshonos állatok húsát használja a szakács a főzéshez, amelynek kedvező élettani hatása közismert, és húsa rendkívül ízletes. Érdemes szót ejteni három kiemelkedő őshonos magyar fajtáról: a mangalica sertésről, a magyar szürke szarvasmarháról és a bivalyról. Az ezekből több száz éves hagyomány alapján készült ételek garantáltan messzi földre viszik hírünket.
Vegyük a mangalica sertést! A tudomány a zsírsertések közé sorolja. A Kárpát-medencében a 19. század óta tenyésztik, a maga idejében világhírű volt, az első világháború után azonban rohamosan csökkent Magyarországon az állománya. A hússertések az 1950-es évek tájékán kiszorították a szalontai, a bakonyi sertésfajták és a vaddisznó keveredéséből létrejött mangalicát Hál' Isten a múlt század hetvenes éveitől a
mangalica védett háziállat lett és ma ismét sok helyen tenyésztik a szőke, a vörös és a fecskehasú változatokat Több kutatás is igazolta, hogy sírjában kevesebb a koleszterin és egyéb ártó telített zsírsav. így fogyasztása egészségesebbnek mondható, mint a többi sertésé. A húsa éppen az izomrostok között lévő zsír miatt ízletesebb, porhanyósabb, s jobb házias ízeket lehet kicsalni belőle. Hogy a magyar mangalica sertés kezd ismét világhírűvé válni, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy a jó minőségű húsát még a világhírű spanyol serrano sonkához is felhasználják.
Nem kevésbé kedvelt őshonos állat Magyarországon a magyar szürke szarvasmarha. Eredetével kapcsolatban számos elméletet alkotott a tudomány, de annyi bizonyos, hogy őseink sok száz éve terelgetik ezt az őstulokhoz genetikailag igen közel álló fajtát A magyar ember leghűségesebb igavonó társa volt, Arany és Petőfi is írt róla verset Nemcsak a fizikai munkában volt társ, de húsával táplálta, bőrével védte az idő viszontagságaitól az embert, iparosok éltek meg a feldolgozásából. Sőt a szarvából kürtöt, vagy íjat készítettek.
Egyszóval a magyar szürke-marha sokhasznú állata volt a paraszti gazdaságnak. Ma is értékes jószág. Tartása, tenyésztése nem rombolja a természetet ellenkezőleg, hozzájárul a természetes növényzet és állatvilág egyensúlyának, a kultúrtájnak a megőrzéséhez. Húsából készülnek nemzeti eledeleink, mint például a hortobágyi gulyás, a kunsági pandúrleves, a csomboros, savanyú-káposztás leves, a szekszárdi vörösboros marharagu vagy a sárközi marhapaprikás csipetkével.
Végül, de nem utolsósorban szólnunk kell a nemzeti ízeink sorában a bivalyról, a húsának feldolgozásáról. Már az Árpád-korban is említik a bivalyt, fontos őshonos háziállatunkat Egyrészt a védett területeken, nemzeti parkok vízi élőhelyeinek kezelésére használják, ugyanis legeléssel és taposással segít karbantartani a természetvédelmi szempontból fontos vízi élőhelyeket Másrészt éppen ezért húsa és a belőle készült szalámi, kolbász tiszta, egészséges, vegyszermentes környezetből származik. Ennek a jószágnak nemcsak a húsa ízletes, de porcelán fehérségű teje is kellemes ízű. Nem véletlenül kiváló sajtok alapanyaga, belőle készül a mozzarella.
Becsüljük meg őshonos állatainkat! Ne csak tenyésszük, gondozzuk, neveljük őket de fogyasszuk egészséggel húsukat és a belőle készült termékeket! A mangalicából, a szürke marhából és a bivaly húsából előállított ételekről tudjuk, hogy magyar, tudjuk, hogy mit eszünk. S az nem mindegy.
V. Németh Zsolt környezetügyért agrárfejlesztésért és
hungarikumokért felelős államtitkár Vissza