Ételkészítési technológia I-II.

Tartalom

I. kötet
Bevezetés.............3
I. A termelőüzem............5
a) Az átvevő- és előkészítő helyiségek..................6
Raktárak........................6
Előkészítő helyiségek.....................9
b) A konyhák és kiegészítő helyiségek..................12
Kiegészítő helyiségek.....................15
II. Az élelmi anyagok előkészítése............17
a) A nyersanyagok beszerzése, átvétele, tárolása .............18
A vágóállatok húsának kiválasztása és beszerzése..................18
Hentesáruk..........21
Vadhúsok...........21
A háziszárnyasok kiválasztása és beszerzése...................22
Vadszárnyasok.........24
A halak és a rákok kiválasztása és beszerzése..................24
Rákok ............25
Tej és tejtermékek beszerzése és tárolása..................26
A tojás beszerzése és tárolása........................27
Gyökeres és gumós növények kiválasztása, beszerzése..................28
Gyökeres és gumós növények tárolása és kezelése..................29
Főzelék- és zöldségfélék kiválasztása, beszerzése..................31
Főzelék- és zöldségfélék tárolása és kezelése..................32
Gombák...........33
Hazai és déligyümölcsök.........................34
Száraz hüvelyesek, gabonaőrlemények, száraztészták..................35
Ízesítő- és fűszerezőanyagok........................35
b) Az állati és növényi eredetű nyersanyagok előkészítése..................36
Tisztítás és bontás..........36
A vágóállatok húsának lemosása, forrázása, áztatása..................36
Vadhúsok lemosása.........37
Szárnyasok tisztítása, bontása......38
A halak tisztítása, bontása.......41
A rákok tisztítása, bontása.......41
Darabolás, lazítás és formázás.......46
A vágóállatok húsának bontása, kicsontozása..................47
Marhahús............48
Borjúhús............55
Sertéshús............60
Bárány- és ürühús..........64
A vágóállatok húsrészeinek darabolása, szeletelése, aprítása, darálása............65
A húsok lazítása..........67
A húsok formázása.........68
A vadhúsok...........70
A háziszárnyasok darabolása, lazítása, és formázása..................72
A vadszárnyasok..........76
A halak darabolása.........77
A növényi eredetű nyersanyagok tisztítása és darabolása .............78
A száraz tisztítás módjai.......79
A vízzel tisztítás módjai........80
Gyökeres és gumós növények darabolása..................81
Főzelék- és zöldségfélék darabolása..................86
Gomba............87
Hüvelyesek és gabonaneműek..................88
Gyümölcsök...........38
Az élelmi anyagok tisztítási vesztesége..................89
III. Az ételek elkészítése..................91
a) A hóbehatási eljárások.........91
A főzés............92
A párolás............93
A sütés............94
A pirítás............95
b) Az ételkészítés egyéb műveletei.......96
Sűrítési eljárások..........97
Az ízesítés és fűszerezés........99
Előkészületek...........102
Egyéb műveletek..........109
IV. Ételismeret..................120
a) Levesek és levesbetétek.........120
Híg levesek...........120
Sűrített levesek..........123
Gyümölcslevesek..........130
Különleges vagy összetett levesek......131
Levesbetétek...........134
b) Főzelékek............138
Sűrített főzelékek..........140
Főzelékkülönlegességek........144
c) Köretek.............145
Egyszerű burgonyaköretek.......146
Bő zsírban sült burgonyaköretek......147
Főzelékfélékből, rizsből és tésztából készült köretek..................148
d) Mártások............151
Egyszerű mártások.........152
Meleg mártások..........155
Hideg mártások..........160
Egyéb mártások..........101
Zománcmártások..........162
e) Saláták.............163
Nyers saláták...........164
Főtt saláták...........165
Tartósított saláták..........167
Felhasznált irodalom..................168
II. kötet
I. Előételek 3
Meleg előételek 3
Zöldség- és főzelékfélékből készült előételek 4
Tojáselőételek 8
Tésztafélékből készült előételek 12
Rizottók 17
Húsokból és belsőségekből készült előételek 18
II. Hideg előételek 22
összetett saláta- és főzelékfélék 25
Gyümölcsfélék 27
Tojásételek 28
Pástétomok 29
Galantinok 30
Kocsonyák 31
Húsfélék és felvágottak 32
Vegyes ízelítők 32
Szendvicsek 34
Dísztálak 35
III. Halételek 38
Meleg halételek 41
Édesvízi fehér húsú halakból készült ételek 43
Édesvízi barna húsú halakból készült ételek 45
Tengeri fehér húsú halakból készült ételek 47
Tengeri barna húsú halakból készült ételek 48
Vándorhalakból készült ételek 49
Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek 49
Hideg halételek 51
IV. Marhahúsból készült ételek 57
Bélszínből és hátszínből készült ételek 58
Párolással készült marhahúsok 64
Főzéssel előállított ételek 68
Apróhúsból készült ételek 69
Belsőségekből készült ételek 72
V. Borjúhúsból készült ételek 74
Egybesütéssel készült ételek 74
Frissensültek készítése 75
Belsőségek felhasználása 77
Párolással és főzéssel előállított készítmények 78
VI. Sertéshúsból készült ételek 82
Egybesült sertéshúsok 82
Frissensült sertéshúsok 84
Párolással és egyéb módon készült ételek 86
Házi vegyes disznótoros 92
VII. Bárány- és ürühúsból készült ételek 95
Egybesütéssel és egyéb módon készült bárányhús
ételek 96
Ürühúsból készült ételek 99
VIII. Háziszárnyasból készült ételek 101
Fehér húsú háziszárnyasok feldolgozása 104
Sötét húsú háziszárnyasokból készített ételek 107
IX. Vadhúsból és vadszárnyasból készült ételek 111
Vadnyúlból készült ételek 112
Őzből készült ételek 114
Szarvashúsból készült ételek 115
Vaddisznóból készült ételek 115
Vadszárnyasokból készült ételek 116
X. Tészták 119
Gyúrt tészták 120
Főtt tészták 121
Főtt-sült tészták 122
Burgonya tészták 123
Kevert tészták 124
Galuskák és egyéb kevert tészták 124
Palacsinták 125
Kelt tészták 127
Omlós tészták 129
Rétesek 132
Vajastészták 134
Égetett tészták 137
Felfújtak és pudingok 138
Frissen készített tészták 141
Hideg krémek 142
Felvert tészták 143
Krémtöltelékek, torta- és süteménymázak 147
Gyümölcskészítmények 150
Fagylaltok és parfék 151
Mártások, habok és öntetek 153
Felhasznált irodalom 156

Témakörök