Ételkészítési technológia I.

Tartalom

Bevezetés.............3
I. A termelőüzem............5
a) Az átvevő- és előkészítő helyiségek..................6
Raktárak........................6
Előkészítő helyiségek.....................9
b) A konyhák és kiegészítő helyiségek..................12
Kiegészítő helyiségek.....................15
II. Az élelmi anyagok előkészítése............17
a) A nyersanyagok beszerzése, átvétele, tárolása .............18
A vágóállatok húsának kiválasztása és beszerzése..................18
Hentesáruk..........21
Vadhúsok...........21
A háziszárnyasok kiválasztása és beszerzése...................22
Vadszárnyasok.........24
A halak és a rákok kiválasztása és beszerzése..................24
Rákok ............25
Tej és tejtermékek beszerzése és tárolása..................26
A tojás beszerzése és tárolása........................27
Gyökeres és gumós növények kiválasztása, beszerzése..................28
Gyökeres és gumós növények tárolása és kezelése..................29
Főzelék- és zöldségfélék kiválasztása, beszerzése..................31
Főzelék- és zöldségfélék tárolása és kezelése..................32
Gombák...........33
Hazai és déligyümölcsök.........................34
Száraz hüvelyesek, gabonaőrlemények, száraztészták..................35
Ízesítő- és fűszerezőanyagok........................35
b) Az állati és növényi eredetű nyersanyagok előkészítése..................36
Tisztítás és bontás..........36
A vágóállatok húsának lemosása, forrázása, áztatása..................36
Vadhúsok lemosása.........37
Szárnyasok tisztítása, bontása......38
A halak tisztítása, bontása.......41
A rákok tisztítása, bontása.......41
Darabolás, lazítás és formázás.......46
A vágóállatok húsának bontása, kicsontozása..................47
Marhahús............48
Borjúhús............55
Sertéshús............60
Bárány- és ürühús..........64
A vágóállatok húsrészeinek darabolása, szeletelése, aprítása, darálása............65
A húsok lazítása..........67
A húsok formázása.........68
A vadhúsok...........70
A háziszárnyasok darabolása, lazítása, és formázása..................72
A vadszárnyasok..........76
A halak darabolása.........77
A növényi eredetű nyersanyagok tisztítása és darabolása .............78
A száraz tisztítás módjai.......79
A vízzel tisztítás módjai........80
Gyökeres és gumós növények darabolása..................81
Főzelék- és zöldségfélék darabolása..................86
Gomba............87
Hüvelyesek és gabonaneműek..................88
Gyümölcsök...........38
Az élelmi anyagok tisztítási vesztesége..................89
III. Az ételek elkészítése..................91
a) A hóbehatási eljárások.........91
A főzés............92
A párolás............93
A sütés............94
A pirítás............95
b) Az ételkészítés egyéb műveletei.......96
Sűrítési eljárások..........97
Az ízesítés és fűszerezés........99
Előkészületek...........102
Egyéb műveletek..........109
IV. Ételismeret..................120
a) Levesek és levesbetétek.........120
Híg levesek...........120
Sűrített levesek..........123
Gyümölcslevesek..........130
Különleges vagy összetett levesek......131
Levesbetétek...........134
b) Főzelékek............138
Sűrített főzelékek..........140
Főzelékkülönlegességek........144
c) Köretek.............145
Egyszerű burgonyaköretek.......146
Bő zsírban sült burgonyaköretek......147
Főzelékfélékből, rizsből és tésztából készült köretek..................148
d) Mártások............151
Egyszerű mártások.........152
Meleg mártások..........155
Hideg mártások..........160
Egyéb mártások..........101
Zománcmártások..........162
e) Saláták.............163
Nyers saláták...........164
Főtt saláták...........165
Tartósított saláták..........167
Felhasznált irodalom..................168

Témakörök