Ételkészítési ismeretek III.

Tartalom

I. Gyúrt tészták 3
1. Főtt tészták 3
a) Egyszerű gyúrt tészta 3
b) Burgonyával készített gyúrt tészták 14
c) Túróval készített gyúrt tészták 17
d) Gesztenyével készített gyúrt tészták 19
2. Főtt-sült tészták 21
a) Édes főtt-sült tészták 21
b) Sós főtt-sült tészták 28
II. Kevert tészták 31
1. Palacsinták 31
a) Hagyományos palacsinták 31
b) Csúsztatott palacsinták 40
c) Francia palacsinták 44
2. Galuskák 52
3. Morzsafélék 55
4. Egyéb kevert tészták 56
Hl. Kelt tészták 61
IV. Omlós tészták 79
V. Rétesek 97
VI. Felvert tészták 106
VII. Vajastészták 112
VIII. Frissen készített tészták 118
IX. Égetett tészták 125
X. Felfújtak, pudingok 132
1. Felfújtak 132
2. Pudingok 138
a) Meleg pudingok 138
b) Hideg pudingok 140
XI. Krémek 147
XII. Gyümölcskészítmények 153
1. Hideg gyümölcskészítmények 153
2. Meleg gyümölcskészítmények 155
XIII. Fagylaltserlegek 156
XIV. Öntetek, mártások, habok 159
1. Öntetek 159
2. Mártások 160
3. Habok 162
XV. Sajtok 166
XVI. Meleg előételek 169
1. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek 171
a) Bundázott előételek 171
b) Töltött előételek 176
c) Ropogósok 180
d) Felfújtak 183
e) Csőben sültek 186
f) Egyéb készítmények 188
2. Tésztákból készíthető meleg előételek 192
a) Vajastésztákból készíthető meleg előételek 193
b) Sós omlós tésztákból készíthető meleg előételek 200
c) Főtt tésztákból készíthető meleg előételek 201
d) Palacsintából készíthető meleg előételek 207
e) Fánkok 212
f) Tekercsek (Roulades) 213
3. Rizottók 214
4. Sajtból készíthető meleg előételek 218
a) Bundázott sajtok 218
b) Ropogósok 219
c) Felfújtak 219
d) Egyéb készítmények 220
5. Tojásból készíthető meleg előételek 222
a) Főtt tojások 222
b) Bevert tojások 223
c) Edénykében párolt tojások 228
d) Habart tojások 229
e) Tojáslepények 231
f) Tükörtojás 233
g) Tálon sült tojások 233
h) Rántott tojás 235
i) Töltött tojás 235
6. Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek 236
a) Bundázott előételek 236
b) Ropogósok 237
c) Felfújtak 238
d) Csőben sültek 238
e) Egyéb készítmények 239
7. Meleg vegyes ízelítő 241
XVII. Hideg előételek 245
1. A hidegkonyha munkájáról általában 246
2. Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek 253
a) Összetett saláták 253
b) Töltött zöldség- és főzelékfélék 262
3. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek 267
4. Tojásból készíthető hideg előételek 271
a) Töltött tojások 271
b) Kocsonyázott tojások 276
5. Pástétomok 279
a) Kocsonyázott pástétomok, habok 279
b) Párolt pástétomok 283
c) Tésztában párolt pástétomok 284
6. Galantinok 287
7. Kocsonyák 292
8. Hideg halételek 295
9. Hideg húsételek és felvágottak 302
10. Vegyes ízelítők 314
11. Dísztálak 317
12. Szendvicsek 320
a) Nyitott szendvicsek 321
b) Zárt szendvicsek 327
c) Rakott szendvicsek 327
XVIII. Nemzetek konyhái 331
1. A magyar konyha 331
a) A magyar konyha kialakulása 331
b) A mai magyar konyha jellemzői 333
2. A szomszédos népek konyhája 335
a) Az osztrák konyha 335
b) A román konyha 335
c) Jugoszlávia népeinek konyhája 336
d) A cseh és a szlovák konyha 337
3. A francia konyha 338
4. Az orosz konyha 340
5. Az angol konyha 342
6. Az olasz konyha 343
7. A kínai konyha 345
8. A skandináv népek konyhája 346
XIX. Konyhai munkaszervezés 349
XX. Étlap, étrend 352
1. Az étlap feladata, szerepe 352
A. Az étlap rendszere, tartalma 352
a) ,,Nyugat-európai" vagy francia rendszerű ételcsoportosítás 353
b) ,,Közép-európai" rendszerű ételcsoportosítás 354
B. Az étlap összeállításának szempontjai 354
2. Étrend 357
Felhasznált irodalom 359
Tárgymutató 361

Témakörök