Ételkészítési ismeretek I-II.

Tartalom

Bevezetés 3
I. Általános ismeretek 5
1. Alapfogalmak 5
a) A konyha rendje, munkafegyelme 5
b) Általános higiéniai követelmények 5
c) Kötelező orvosi vizsgálat 6
2. A konyhák és kapcsolódó helyiségek 6
Gazdasági bejáró, átvevőhelyiség 6
a) A raktárak 6
Szárazáruraktár 7
Földesáruraktár 7
Hűtőraktárak 7
Göngyölegraktár 10
Kéziraktár 10
Textilraktár 10
b) Az előkészítők 10
Földesáru-előkészítő 11
Húselőkészítő 11
Halelőkészítő 12
Szárazáru-előkészítő 13
c) A termelőhelyiségek 13
Melegkonyha 13
Hidegkonyha 14
Önálló hidegkonyha 14
Melegkonyhához kapcsolódó hidegkonyha 15
Cukrászüzem 15
Kávéskonyha 15
d) Az ételbár 16
e) A kiegészítő helyiségek 17
Mosogatók 17
Szociális helyiségek 18
Irodák 18
3. A termelés gépei és kezelésük 18
a) Az előkészítő és termelőhelyiségek gépei 18
Burgonyahámozó gép 18
Centrifuga 20
Húsdaráló gép 20
Hússzövő gép 21
Gyorsvágógép (kutter) 21
Felvágottszeletelő gép 22
Egyetemes konyhagép és segédgépei 23
Szeletelő, vágó, gyaluló és reszelő segédgép 24
Kockavágó segédgép 25
Húsdaráló segédgép 25
Hússzövő segédgép 26
Áttörő segédgép 26
Habverő segédgép 27
Fűszerőrlő segédgép 27
Mákőrlő segédgép 28
Késélező és késtisztító segédgép 28
Galuskaszaggató segédgép 29
Mikrohullámú készülék 29
Szalamander 30
b) A gépek kezelése, működtetésük 31
c) Balesetelhárítás 31
II. Vágóállatok úw 33
Higiéniai előírások 33
Balesetvédelmi előírások 34
1. A marhahús 34
A marha bontása 35
a) A negyed marha elejének bontása és csontozása 37
b) A negyed marha hátuljának bontása és csontozása 39
c) A marha belsőségei és előkészítésük 42
2. A borjúhús 43
A borjú bontása 44
a) A borjú elejének bontása és csontozása 47
b) A borjú hátuljának bontása és csontozása 50
c) A borjú belsőségei és előkészítésük 53
3. A sertéshús 54
a) A fél sertés bontása 55
b) A sertés belsőségei és előkészítésük 60
4. A bárány- és ürühús 60
A bárány és ürü bontása 61
III. Ételkészítés 63
1. A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben 63
2. Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése 63
3. Elkészítő tevékenység 63
4. Kiegészítő tevékenység 63
5. Befejező tevékenység 64
6. A termeléshez szükséges eszközök 64
IV. Levesek 66
1. Híg levesek 67
a) Húsleves jellegű levesek 67
b) Magyaros híg levesek
c) Erőleves és módozatai 78
2. Sűrített levesek 84
a) Egyszerű sűrített levesek 86
b) Pürélevesek 96
c) Krémlevesek 100
d) Gyümölcslevesek 109
e) Nyáklevesek 113
3. Összetett levesek 114
4. Különleges levesek 130
5. Levesbetétek 130
V. Főzelékek 142
1. Sűrített főzelékek 142
2. Egyéb főzelékek 156
a) Angolos főzelékek 156
b) Franciás főzelékek 159
c) Lengyeles főzelékek 161
d) Különleges főzelékek 162
VI. Köretek 167
1. Burgonyából készíthető köretek 167
a) Bő zsírban sült burgonyaköretek 168
b) Főtt burgonyaköretek 175
c) Főtt-sült burgonyaköretek 180
d) Rakott és töltött burgonyaköretek 182
e) Egyéb burgonyaköretek 184
2. Gabonafélékből készíthető köretek 186
3. Tésztafélékből készíthető köretek 190
4. Vegyes és gyümölcsköretek 195
VII. Saláták 201
1. Öntetek 202
2. Nyers saláták 205
3. Főzve készült saláták 209
4. Tartósított saláták 213
VIII. Mártások 219
1. Alapelvek 220
2. Rövid levek 222
3. íz- és zamatkivonatok 222
4. Meleg mártások 223
a) Francia alapmártások 224
Világos mártások 224
Felvert mártások 226
Barnamártások 228
b) Francia alapmártásokból készíthető mártások 231
Világos mártásokból készülő mártások 231
Felvert mártásokból készülő mártások 234
Barnamártásból készülő mártások 237
c) Egyszerű meleg mártások 239
5. Gyümölcsmártások 247
6. Hideg mártások 249
a) Majonéz alapú mártások 249
b) Egyéb hideg mártások 254
7. Zománcmártások 257
IX. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 260
1. A halak csoportosítása 261
a) Édesvízi fehér húsú halak 261
b) Édesvízi barna húsú halak 263
c) Tengeri fehér húsú halak 266
d) Tengeri barna húsú halak 268
e) Vándorhalak 269
f) A halak előkészítése % 271
2. Egyéb hidegvérű állatok 276
a) Folyami-édesvízi hidegvérű állatok 277
b) Tengeri hidegvérű állatok 280
3. Halakból készíthető ételek 284
a) Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek 284
b) Édesvízi barna húsú halakból készíthető ételek 302
c) Tengeri fehér húsú halakból készíthető ételek 316
d) Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek 317
e) Vándorhalakból készíthető ételek 318
4. Hidegvérű állatokból készíthető ételek 319
X. Marhahúsból készíthető ételek 326
1. Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 326
a) Bélszínből egészben sütéssel készíthető ételek 326
b) Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek 332
c) Hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 341
d) Ízesített vajak 344
2. Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 347
a) Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek 347
b) Hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 359
3. Párolással készíthető marhahúsételek 364
a) Egészben párolt marhahúsételek 365
b) Szeletben párolt marhahúsételek 373
c) Töltött rostélyosok 383
4. Főzéssel készíthető marhahúsételek 387
5. Apróhúsból készíthető marhahúsételek 390
6. Marhabelsőségekből készíthető ételek 404
XI. Borjúhúsból készíthető ételek 411
A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben 411
1. Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek 411
2. Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek 420
3. Párolással készíthető borjúhúsételek 436
4. Főzéssel készíthető borjúhúsételek 443
5. Borjúbelsőségekből készíthető ételek 446
XII. Sertéshúsból készíthető ételek 455
1. Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek 455
2. Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek 465
3. Párolással készíthető sertéshúsételek 476
a) Egyben párolt sertéshúsételek 476
b) Szeletben párolt sertéshúsételek 479
c) Apróhúsból készíthető sertéshúsételek 485
4. Főzéssel készíthető sertéshúsételek 493
5. Füstölt sertéshúsok 498
6. Disznótoros 501
7. Sertésbelsőségekből készíthető ételek 502
XIII. Háziszárnyasokból készíthető ételek 509
1. Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek 511
2. Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek 522
3. Párolással készíthető háziszárnyasok 533
4. Főzéssel készíthető háziszárnyasételek 546
XIV. Bárány- és ürühúsból készíthető ételek 552
1. Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 552
2. Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 559
3. Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek 568
4. Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 575
XV. Vadakból készíthető ételek 580
1. A vadak húsának jellemzése 580
2. A vadak csoportosítása 580
a) Nagyvadak 580
b) Apróvadak 584
3. Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek 587
a) Nagyvadakból egészben sütéssel készíthető ételek 587
b) Apró vadakból egészben sütéssel készíthető ételek 591
4. Frissensütéssel készíthető vadhúsételek 600
a) Nagyvadakból frissensütéssel készíthető ételek 600
b) Apróvadakból frissensütéssel készíthető ételek 605
5. Párolással készíthető vadhúsételek 606
a) Nagyvadakból párolással készíthető ételek 606
b) Apró vadakból párolással készíthető ételek 609
6. Főzéssel készíthető vadhúsételek 614
Tárgymutató 623
Kislexikon 636
Felhasznált irodalom 637
Tartalomjegyzék 638

Témakörök