kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Képzőművészeti Kiadó Kft. |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Ragasztott papírkötés |
Oldalszám: | 375 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 22 cm x 16 cm |
ISBN: | 963-336-926-6 |
Megjegyzés: | Fekete-fehér ábrákkal, fotókkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 59688. |
Bevezetés | 13 |
Alapozó ismeretek | 15 |
Mielőtt a szakács belép a konyhába | 15 |
A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei, berendezései | 17 |
Gazdasági bejárat | 17 |
Átvevőhelyiség | 17 |
Raktárak | 19 |
Előkészítő helyiségek | 23 |
Termelőhelyiségek és eszközök | 25 |
Egyéb helyiségek | 29 |
A konyhán használt edények és kéziszerszámok | 29 |
Ellenőrző kérdések | 30 |
Technológiai alapismeretek | 31 |
Az ételkészítési munkafolyamat | 31 |
A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése | 32 |
Az élelmiszerek kiválasztása | 34 |
A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése | 34 |
A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése | 38 |
Malomipari termékek | 41 |
Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése | 42 |
Az elkészítés műveletei | 49 |
Főzés | 50 |
Gőzölés | 51 |
Sütés | 51 |
Pirítás | 54 |
Párolás | 55 |
Mikrohullámú hőkezelés | 56 |
Az elkészítést kiegészítő műveletek | 56 |
Sűrítési eljárások | 56 |
Dúsítási eljárások | 59 |
Bundázási eljárások | 60 |
Alapelvek, kivonatok, pecsenyelevek készítése | 61 |
Fűszerezés, ízesítés | 63 |
Befejező műveletek | 69 |
Az ételek elemzése, értékelése | 70 |
Ellenőrző kérdések | 71 |
Saláták, salátaöntetek készítése | 72 |
Saláták | 72 |
A salátabár | 72 |
Nyers saláták | 74 |
Főzve készült saláták | 76 |
Tartósított saláták | 77 |
Salátaöntetek (dresszingek) | 78 |
Ecet-olaj öntetek | 78 |
Tejtermék alapú öntetek | 79 |
Majonéz alapú öntetek | 79 |
Paradicsomos öntetek | 80 |
Gyümölcsös öntetek | 80 |
Hideg hollandi mártás alapú öntetek | 80 |
Ellenőrző kérdések | 80 |
Köretek készítése | 81 |
Zöldségekből készíthető köretek | 81 |
Főzéssel készíthető zöldségköretek | 82 |
Sütéssel készíthető zöldségköretek | 82 |
Párolással készíthető zöldségköretek | 83 |
Burgonyából készíthető köretek | 84 |
Főtt burgonyaköretek | 84 |
Sült burgonyaköretek | 86 |
Főtt-sült burgonyaköretek | 86 |
Párolt burgonyaköretek | 87 |
Gabonafélékből készíthető köretek | 87 |
Főzéssel készíthető gabonaköretek | 87 |
Pirítással és párolással készíthető gabonaköretek | 88 |
Párolással készíthető gabonaköretek | 88 |
Tésztaköretek | 89 |
Főzéssel készíthető tésztaköretek | 89 |
Sütéssel készíthető tésztaköretek | 91 |
Párolással készíthető tészataköretek | 92 |
Gyümölcsökből készíthető köretek | 92 |
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek | 92 |
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek | 93 |
Párolással készíthető gyümölcsköretek | 93 |
Vegyes köretek | 94 |
Ellenőrző kérdések | 95 |
Főzelékek készítése | 96 |
Ellenőrző kérdések | 98 |
Mártások, pecsenyelevek készítése | 99 |
Hideg mártások | 100 |
Majonéz alapú mártások | 100 |
Vinaigrette alapú mártások | 101 |
Egyéb hideg mártások | 103 |
Zománcmártások | 103 |
Meleg mártások | 104 |
Egyszerű meleg mártások | 104 |
Gyümölcsmártások | 106 |
Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások | 107 |
Pecsenyelevek | 111 |
Ellenőrző kérdések | 112 |
Levesek, levesbetétek | 113 |
Levesek | 113 |
Híg levesek | 114 |
Sűrített levesek | 122 |
Levesbetétek | 134 |
Ellenőrző kérdések | 137 |
Meleg előételek | 138 |
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek | 138 |
Bundázott előételek | 138 |
Töltött meleg előételek | 139 |
Ropogósok | 140 |
Felfújtak | 141 |
Csőben sültek | 141 |
Egyéb zöldségelőételek | 142 |
Tojásból készíthető meleg előételek | 142 |
Főtt tojások | 142 |
Tükörtojás | 143 |
Rántott tojás | 143 |
Bevert tojás | 143 |
Edényben párolt tojás | 144 |
Habart tojás | 144 |
Tojáslepény | 146 |
Tálon sült tojás | 146 |
Töltött tojás | 146 |
Egyéb tojáselőételek | 147 |
Tésztából készíthető meleg előételek | 147 |
Főtt tésztából készíthető meleg előételek | 147 |
Kevert tésztából készíthető meleg előételek | 149 |
Vajas tésztából készíthető meleg előételek | 149 |
Tekercsek | 150 |
Fánkok | 150 |
Sajtból készíthető meleg előételek | 151 |
Rizottók | 152 |
Húsból, belsőségekből készíthető meleg előételek | 153 |
Bundázott előételek | 153 |
Ropogósok | 154 |
Felfújtak | 154 |
Csőben sültek | 155 |
Egyéb készítmények | 156 |
Meleg vegyes ízelítő | 157 |
Ellenőrző kérdések | 157 |
Sós tésztaételek | 158 |
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető sós tésztaételek | 158 |
Egyszerű főtt sós tésztaételek | 158 |
Tésztasaláták | 160 |
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető főtt-sült sós tésztaételek | 162 |
Palacsintafélék | 162 |
Galuskák | 163 |
Élesztős tésztából készíthető tésztaételek | 164 |
Fánkok | 164 |
Pizza | 164 |
Lángos | 165 |
Ellenőrző kérdések | 165 |
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek | 166 |
Halakból készíthető ételek | 167 |
Pisztráng | 167 |
Fogas és süllő | 168 |
Harcsa | 170 |
Csuka | 171 |
Ponty | 171 |
Kecsege | 173 |
Amur | 174 |
Busa | 175 |
Keszegfélék | 175 |
Hering | 176 |
Lazac | 176 |
Lepényhal | 177 |
Sprotni | 177 |
Szardella | 178 |
Szardínia | 178 |
Tokhal | 178 |
Viza | 178 |
Tonhal | 178 |
Tőkehal | 179 |
Egyéb hidegvérű állatok | 179 |
Béka | 179 |
Éti csiga | 180 |
Tintahal | 180 |
Polip | 180 |
Rákok | 181 |
Kagylófélék | 183 |
Ellenőrző kérdések | 184 |
Háziszárnyasokból készíthető ételek | 185 |
Csirkéből és jércéből készíthető ételek | 186 |
Pulykából készíthető ételek | 189 |
Kacsából készíthető ételek | 191 |
Libából készíthető ételek | 192 |
Házigalambból készíthető ételek | 193 |
Gyöngytyúkból készíthető ételek | 194 |
Ellenőrző kérdések | 195 |
Sertéshúsból készíthető ételek | 196 |
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek | 197 |
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek | 202 |
Párolással készíthető sertéshúsételek | 205 |
Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek | 205 |
Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek | 207 |
Főzéssel készíthető sertéshúsételek | 210 |
Füstölt sertéshúsok | 212 |
Disznótoros | 212 |
Belsőségekből készíthető sertéshúsételek | 213 |
Ellenőrző kérdések | 215 |
Borjúhúsból készíthető ételek | 216 |
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek | 217 |
Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek | 219 |
Párolással készíthető borjúhúsételek | 221 |
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek | 221 |
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek | 222 |
Tekercsben párolt borjúhúsételek | 223 |
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek | 224 |
Főzéssel készíthető borúhúsételek | 225 |
Belsőségekből készíthető borúhúsételek | 226 |
Ellenőrző kérdések | 229 |
Marhahúsból készíthető ételek | 230 |
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek | 231 |
Burkolással készíthető bélszínételek | 232 |
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek | 233 |
Párolással készíthető marhahúsételek | 238 |
Főzéssel készíthető marhahúsételek | 242 |
Belsőségekből készíthető marhahúsételek | 243 |
Ellenőrző kérdések | 244 |
Bárány- és ürühúsból készíthető ételek | 245 |
Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 246 |
Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 247 |
Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek | 248 |
Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek | 250 |
Ellenőrző kérdések | 251 |
Kecskehúsból készíthető ételek | 252 |
Ellenőrző kérdések | 254 |
Házinyúlból készíthető ételek | 255 |
Ellenőrző kérdések | 257 |
Strucchúsból készíthető ételek | 258 |
Ellenőrző kérdések | 259 |
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek | 260 |
Őz és szarvas húsából készíthető ételek | 264 |
Vadsertés húsából készíthető ételek | 266 |
Muflon húsából készíthető ételek | 267 |
Vadnyúl húsából készíthető ételek | 268 |
Fácán húsából készíthető ételek | 269 |
Fogoly húsából készíthető ételek | 270 |
Szalonkából és fürjből készíthető ételek | 271 |
Vadkacsából készíthető ételek | 272 |
Ellenőrző kérdések | 273 |
Vegetári(án)us ételek | 274 |
Ellenőrző kérdések | 280 |
Éttermi tészták és egyéb befejező fogások | 281 |
Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái | 282 |
Az éttermi tészták kiegészítői | 284 |
Gyümölcsöntetek | 284 |
Gyümölcs- és borzselé | 284 |
Kikevert gyümölcsízek | 284 |
Mártások | 285 |
Krémek | 286 |
Habok | 287 |
Töltelékek | 287 |
Gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták | 288 |
Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták | 288 |
Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták | 291 |
Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták | 293 |
Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták | 294 |
Kevert tésztákból készíthető éttermi tészták | 295 |
Palacsinták | 295 |
Morzsafélék | 298 |
Egyéb kevert tészták | 299 |
Omlós tésztából készíthető éttermi tészták | 300 |
Linzer (linzi) tészta | 300 |
Rétesek és bélesek | 302 |
Rétesek | 302 |
Bélesek | 306 |
Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták | 307 |
Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták | 310 |
Gyúrt és kevert élesztős tészták | 310 |
Hajtogatott élesztős tészták | 314 |
Omlós élesztős tészták | 315 |
Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták | 316 |
Felvert tésztából készíthető éttermi tészták | 318 |
Felfújtak, meleg és hideg pudingok | 320 |
Felfújtak | 320 |
Meleg pudingok | 323 |
Hideg pudingok | 323 |
Gyümölcsök, gyümölcskészítmények | 324 |
Ellenőrző kérdések | 327 |
Hidegkonyhai készítmények | 328 |
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek | 329 |
Összetett saláták | 329 |
Töltött zöldség- és főzelékfélék | 331 |
Gyümölcsből készíthető hideg előételek | 331 |
Tojásból készíthető hideg előételek | 332 |
Töltött tojások | 332 |
Kocsonyázott tojások | 333 |
Pástétomok, terrinek | 333 |
Kocsonyázott pástétomok, habok | 333 |
Formában párolt pástétomok | 334 |
Tésztában párolt pástétomok | 335 |
Terrinek | 336 |
Galanitok | 336 |
Kocsonyák | 337 |
Hideg halételek | 339 |
Hideg húsételek és felvágottak | 340 |
Vegyes ízelítők | 341 |
Dísztálak | 342 |
Szendvicsek | 343 |
Ellenőrző kérdések | 344 |
A szállodai reggeliztetés | 345 |
A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése | 347 |
Ellenőrző kérdések | 349 |
Étlapírás, étrendek szerkesztése | 350 |
Az étlapírás szempontjai | 350 |
Bankett szervezése | 352 |
Ellenőrző kérdések | 355 |
Nemzetek konyhái és étkezési szokásai | 356 |
A magyar konyha és gasztronómiai kialakulása | 356 |
A francia konyha és étkezési szokások | 359 |
Az olasz konyha és étkezési szokások | 360 |
Az angol konyha és étkezési szokások | 361 |
A német konyha és étkezési szokások | 363 |
Az osztrák konyha és étkezési szokások | 364 |
A skandináv népek konyhája, étkezési szokásai | 365 |
A cseh és szlovák konyha és étkezési szokások | 367 |
A szerb, szlovén, horvát konyha és étkezési szokások | 367 |
A román konyha és étkezési szokások | 368 |
Az orosz konyha és étkezési szokások | 369 |
A távol-keleti konyha és étkezési szokások | 369 |
A kínai konyhaművészet | 370 |
A japán konyhaművészet | 370 |
Ellenőrző kérdések | 371 |
Környezetvédelmi és élelmiszer-biztonsági alapismeretek | 372 |
Néhány gondolat a környezetvédelemről | 372 |
Néhány gondolat az élelmiszer-biztonságról | 373 |
Ellenőrző kérdések | 374 |
Irodalomjegyzék | 375 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.