1.059.290

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Ételkészítési ismeretek

Szerző
Szerkesztő
Lektor
Budapest
Kiadó: Képzőművészeti Kiadó Kft.
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 375 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 22 cm x 16 cm
ISBN: 963-336-926-6
Megjegyzés: Fekete-fehér ábrákkal, fotókkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 59688.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Vajon az ember azért él, hogy egyék, vagy azért eszik, hogy éljen? A francia Brillat Savarin 1825-ben jelentette meg a világon mindenütt ismert remekművét Az ízlés filozófiája címen. Ebben többek... Tovább

Előszó

Vajon az ember azért él, hogy egyék, vagy azért eszik, hogy éljen? A francia Brillat Savarin 1825-ben jelentette meg a világon mindenütt ismert remekművét Az ízlés filozófiája címen. Ebben többek között azt írja, hogy: "A teremtő midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvággyal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte."
Ahhoz, hogy jót együnk, mindenekelőtt finom ételre van szükségünk.
Gundel Károly, a magyar vendéglős szakma talán legnagyobb egyénisége 1940-ben, A Vendéglátás Mestersége címen kiadott művében a következő módon határozza meg, mi a jó, és mi a kiváló étel: "Jónak olyan ételt minősíthetünk, amely tulajdonságainál fogva az étkező figyelmét egyéb elfoglaltságairól az asztal örömeinek élvezete felé képes terelni, míg kiváló minőségű az, amely az étkező figyelmét minden egyéb tárgy felől magára fordítja olyannyira, hogy az asztal körüli beszéd tárgya feléje terelődik, s az asztalt uralja." Vissza

Tartalom

Bevezetés13
Alapozó ismeretek15
Mielőtt a szakács belép a konyhába15
A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei, berendezései17
Gazdasági bejárat17
Átvevőhelyiség17
Raktárak19
Előkészítő helyiségek23
Termelőhelyiségek és eszközök25
Egyéb helyiségek29
A konyhán használt edények és kéziszerszámok29
Ellenőrző kérdések30
Technológiai alapismeretek31
Az ételkészítési munkafolyamat31
A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése32
Az élelmiszerek kiválasztása34
A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése34
A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése38
Malomipari termékek41
Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése42
Az elkészítés műveletei49
Főzés50
Gőzölés51
Sütés51
Pirítás54
Párolás55
Mikrohullámú hőkezelés56
Az elkészítést kiegészítő műveletek56
Sűrítési eljárások56
Dúsítási eljárások59
Bundázási eljárások60
Alapelvek, kivonatok, pecsenyelevek készítése61
Fűszerezés, ízesítés63
Befejező műveletek69
Az ételek elemzése, értékelése70
Ellenőrző kérdések71
Saláták, salátaöntetek készítése72
Saláták72
A salátabár72
Nyers saláták74
Főzve készült saláták76
Tartósított saláták77
Salátaöntetek (dresszingek)78
Ecet-olaj öntetek78
Tejtermék alapú öntetek79
Majonéz alapú öntetek79
Paradicsomos öntetek80
Gyümölcsös öntetek80
Hideg hollandi mártás alapú öntetek80
Ellenőrző kérdések80
Köretek készítése81
Zöldségekből készíthető köretek81
Főzéssel készíthető zöldségköretek82
Sütéssel készíthető zöldségköretek82
Párolással készíthető zöldségköretek83
Burgonyából készíthető köretek84
Főtt burgonyaköretek84
Sült burgonyaköretek86
Főtt-sült burgonyaköretek86
Párolt burgonyaköretek87
Gabonafélékből készíthető köretek87
Főzéssel készíthető gabonaköretek87
Pirítással és párolással készíthető gabonaköretek88
Párolással készíthető gabonaköretek88
Tésztaköretek89
Főzéssel készíthető tésztaköretek89
Sütéssel készíthető tésztaköretek91
Párolással készíthető tészataköretek92
Gyümölcsökből készíthető köretek92
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek92
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek93
Párolással készíthető gyümölcsköretek93
Vegyes köretek94
Ellenőrző kérdések95
Főzelékek készítése96
Ellenőrző kérdések98
Mártások, pecsenyelevek készítése99
Hideg mártások100
Majonéz alapú mártások100
Vinaigrette alapú mártások101
Egyéb hideg mártások103
Zománcmártások103
Meleg mártások104
Egyszerű meleg mártások104
Gyümölcsmártások106
Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások107
Pecsenyelevek111
Ellenőrző kérdések112
Levesek, levesbetétek113
Levesek113
Híg levesek114
Sűrített levesek122
Levesbetétek134
Ellenőrző kérdések137
Meleg előételek138
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek138
Bundázott előételek138
Töltött meleg előételek139
Ropogósok140
Felfújtak141
Csőben sültek141
Egyéb zöldségelőételek142
Tojásból készíthető meleg előételek142
Főtt tojások142
Tükörtojás143
Rántott tojás143
Bevert tojás143
Edényben párolt tojás144
Habart tojás144
Tojáslepény146
Tálon sült tojás146
Töltött tojás146
Egyéb tojáselőételek147
Tésztából készíthető meleg előételek147
Főtt tésztából készíthető meleg előételek147
Kevert tésztából készíthető meleg előételek149
Vajas tésztából készíthető meleg előételek149
Tekercsek150
Fánkok150
Sajtból készíthető meleg előételek151
Rizottók152
Húsból, belsőségekből készíthető meleg előételek153
Bundázott előételek153
Ropogósok154
Felfújtak154
Csőben sültek155
Egyéb készítmények156
Meleg vegyes ízelítő157
Ellenőrző kérdések157
Sós tésztaételek158
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető sós tésztaételek158
Egyszerű főtt sós tésztaételek158
Tésztasaláták160
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető főtt-sült sós tésztaételek162
Palacsintafélék162
Galuskák163
Élesztős tésztából készíthető tésztaételek164
Fánkok164
Pizza164
Lángos165
Ellenőrző kérdések165
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek166
Halakból készíthető ételek167
Pisztráng167
Fogas és süllő168
Harcsa170
Csuka171
Ponty171
Kecsege173
Amur174
Busa175
Keszegfélék175
Hering176
Lazac176
Lepényhal177
Sprotni177
Szardella178
Szardínia178
Tokhal178
Viza178
Tonhal178
Tőkehal179
Egyéb hidegvérű állatok179
Béka179
Éti csiga180
Tintahal180
Polip180
Rákok181
Kagylófélék183
Ellenőrző kérdések184
Háziszárnyasokból készíthető ételek185
Csirkéből és jércéből készíthető ételek186
Pulykából készíthető ételek189
Kacsából készíthető ételek191
Libából készíthető ételek192
Házigalambból készíthető ételek193
Gyöngytyúkból készíthető ételek194
Ellenőrző kérdések195
Sertéshúsból készíthető ételek196
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek197
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek202
Párolással készíthető sertéshúsételek205
Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek205
Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek207
Főzéssel készíthető sertéshúsételek210
Füstölt sertéshúsok212
Disznótoros212
Belsőségekből készíthető sertéshúsételek213
Ellenőrző kérdések215
Borjúhúsból készíthető ételek216
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek217
Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek219
Párolással készíthető borjúhúsételek221
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek221
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek222
Tekercsben párolt borjúhúsételek223
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek224
Főzéssel készíthető borúhúsételek225
Belsőségekből készíthető borúhúsételek226
Ellenőrző kérdések229
Marhahúsból készíthető ételek230
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek231
Burkolással készíthető bélszínételek232
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek233
Párolással készíthető marhahúsételek238
Főzéssel készíthető marhahúsételek242
Belsőségekből készíthető marhahúsételek243
Ellenőrző kérdések244
Bárány- és ürühúsból készíthető ételek245
Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek246
Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek247
Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek248
Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek250
Ellenőrző kérdések251
Kecskehúsból készíthető ételek252
Ellenőrző kérdések254
Házinyúlból készíthető ételek255
Ellenőrző kérdések257
Strucchúsból készíthető ételek258
Ellenőrző kérdések259
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek260
Őz és szarvas húsából készíthető ételek264
Vadsertés húsából készíthető ételek266
Muflon húsából készíthető ételek267
Vadnyúl húsából készíthető ételek268
Fácán húsából készíthető ételek269
Fogoly húsából készíthető ételek270
Szalonkából és fürjből készíthető ételek271
Vadkacsából készíthető ételek272
Ellenőrző kérdések273
Vegetári(án)us ételek274
Ellenőrző kérdések280
Éttermi tészták és egyéb befejező fogások281
Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái282
Az éttermi tészták kiegészítői284
Gyümölcsöntetek284
Gyümölcs- és borzselé284
Kikevert gyümölcsízek284
Mártások285
Krémek286
Habok287
Töltelékek287
Gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták288
Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták288
Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták291
Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták293
Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták294
Kevert tésztákból készíthető éttermi tészták295
Palacsinták295
Morzsafélék298
Egyéb kevert tészták299
Omlós tésztából készíthető éttermi tészták300
Linzer (linzi) tészta300
Rétesek és bélesek302
Rétesek302
Bélesek306
Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták307
Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták310
Gyúrt és kevert élesztős tészták310
Hajtogatott élesztős tészták314
Omlós élesztős tészták315
Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták316
Felvert tésztából készíthető éttermi tészták318
Felfújtak, meleg és hideg pudingok320
Felfújtak320
Meleg pudingok323
Hideg pudingok323
Gyümölcsök, gyümölcskészítmények324
Ellenőrző kérdések327
Hidegkonyhai készítmények328
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek329
Összetett saláták329
Töltött zöldség- és főzelékfélék331
Gyümölcsből készíthető hideg előételek331
Tojásból készíthető hideg előételek332
Töltött tojások332
Kocsonyázott tojások333
Pástétomok, terrinek333
Kocsonyázott pástétomok, habok333
Formában párolt pástétomok334
Tésztában párolt pástétomok335
Terrinek336
Galanitok336
Kocsonyák337
Hideg halételek339
Hideg húsételek és felvágottak340
Vegyes ízelítők341
Dísztálak342
Szendvicsek343
Ellenőrző kérdések344
A szállodai reggeliztetés345
A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése347
Ellenőrző kérdések349
Étlapírás, étrendek szerkesztése350
Az étlapírás szempontjai350
Bankett szervezése352
Ellenőrző kérdések355
Nemzetek konyhái és étkezési szokásai356
A magyar konyha és gasztronómiai kialakulása356
A francia konyha és étkezési szokások359
Az olasz konyha és étkezési szokások360
Az angol konyha és étkezési szokások361
A német konyha és étkezési szokások363
Az osztrák konyha és étkezési szokások364
A skandináv népek konyhája, étkezési szokásai365
A cseh és szlovák konyha és étkezési szokások367
A szerb, szlovén, horvát konyha és étkezési szokások367
A román konyha és étkezési szokások368
Az orosz konyha és étkezési szokások369
A távol-keleti konyha és étkezési szokások369
A kínai konyhaművészet370
A japán konyhaművészet370
Ellenőrző kérdések371
Környezetvédelmi és élelmiszer-biztonsági alapismeretek372
Néhány gondolat a környezetvédelemről372
Néhány gondolat az élelmiszer-biztonságról373
Ellenőrző kérdések374
Irodalomjegyzék375
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem