Ételkészítési ismeretek

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Lukács István: Ételkészítési ismeretek ' összes példány

Kiadó:	Képzőművészeti Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2003
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	383 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 16 cm
ISBN:	963-336-975-4
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 59688.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Vajon az ember azért él, hogy egyék, vagy azért eszik, hogy éljen? A francia Brillat Savarin 1825-ben jelentette meg a világon mindenütt ismert remekművét Az ízlés filozófiája címen. Ebben többek... Tovább

Tartalom

Bevezetés	13
Alapozó ismeretek	15
Mielőtt a szakács belép a konyhába	15
A konyhák és a kapcsolódó helyiségek kialakítása, eszközei, berendezései	17
Gazdasági bejárat	17
Átvevőhelyiség	17
Raktárak	19
Előkészítő helyiségek	23
Termelőhelyiségek és eszközök	25
Egyéb helyiségek	29
A konyhán használt edények és kéziszerszámok	29
Ellenőrző kérdések	30
Technológiai alapismeretek	31
Az ételkészítési munkafolyamat	31
A nyers és feldolgozott élelmiszerek rendszerezése, kiválasztása és előkészítése	32
Az élelmiszerek kiválasztása	34
A zöldség- és gyümölcsfélék összetétele és szezonális áttekintése	34
A zöldség- és gyümölcsfélék előkészítése	38
Malomipari termékek	41
Állati eredetű élelmiszerek rendszerezése és előkészítése	42
Az elkészítés műveletei	49
Főzés	50
Gőzölés	51
Sütés	51
Pirítás	54
Párolás	55
Mikrohullámú hőkezelés	56
Az elkészítést kiegészítő műveletek	56
Sűrítési eljárások	56
Dúsítási eljárások	59
Bundázási eljárások	60
Alapelvek, kivonatok, pecsenyelevek készítése	61
Fűszerezés, ízesítés	63
Befejező műveletek	69
Az ételek elemzése, értékelése	70
Ellenőrző kérdések	71
Saláták, salátaöntetek készítése	72
Saláták	72
A salátabár	72
Nyers saláták	74
Főzve készült saláták	76
Tartósított saláták	77
Salátaöntetek (dresszingek)	78
Ecet-olaj öntetek	78
Tejtermék alapú öntetek	79
Majonéz alapú öntetek	79
Paradicsomos öntetek	80
Gyümölcsös öntetek	80
Hideg hollandi mártás alapú öntetek	80
Ellenőrző kérdések	80
Köretek készítése	81
Zöldségekből készíthető köretek	81
Főzéssel készíthető zöldségköretek	82
Sütéssel készíthető zöldségköretek	82
Párolással készíthető zöldségköretek	83
Burgonyából készíthető köretek	84
Főtt burgonyaköretek	84
Sült burgonyaköretek	86
Főtt-sült burgonyaköretek	86
Párolt burgonyaköretek	87
Gabonafélékből készíthető köretek	87
Főzéssel készíthető gabonaköretek	87
Pirítással és párolással készíthető gabonaköretek	88
Párolással készíthető gabonaköretek	88
Tésztaköretek	89
Főzéssel készíthető tésztaköretek	89
Sütéssel készíthető tésztaköretek	91
Párolással készíthető tészataköretek	92
Gyümölcsökből készíthető köretek	92
Főzéssel készíthető gyümölcsköretek	92
Sütéssel készíthető gyümölcsköretek	93
Párolással készíthető gyümölcsköretek	93
Vegyes köretek	94
Ellenőrző kérdések	95
Főzelékek készítése	96
Ellenőrző kérdések	98
Mártások, pecsenyelevek készítése	99
Hideg mártások	100
Majonéz alapú mártások	100
Vinaigrette alapú mártások	101
Egyéb hideg mártások	103
Zománcmártások	103
Meleg mártások	104
Egyszerű meleg mártások	104
Gyümölcsmártások	106
Francia alapmártások és a belőlük készíthető mártások	107
Pecsenyelevek	111
Ellenőrző kérdések	112
Levesek, levesbetétek	113
Levesek	113
Híg levesek	114
Sűrített levesek	122
Levesbetétek	134
Ellenőrző kérdések	137
Meleg előételek	138
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek	138
Bundázott előételek	138
Töltött meleg előételek	139
Ropogósok	140
Felfújtak	141
Csőben sültek	141
Egyéb zöldségelőételek	142
Tojásból készíthető meleg előételek	142
Főtt tojások	142
Tükörtojás	143
Rántott tojás	143
Bevert tojás	143
Edényben párolt tojás	144
Habart tojás	144
Tojáslepény	146
Tálon sült tojás	146
Töltött tojás	146
Egyéb tojáselőételek	147
Tésztából készíthető meleg előételek	147
Főtt tésztából készíthető meleg előételek	147
Kevert tésztából készíthető meleg előételek	149
Vajas tésztából készíthető meleg előételek	149
Tekercsek	150
Fánkok	150
Sajtból készíthető meleg előételek	151
Rizottók	152
Húsból, belsőségekből készíthető meleg előételek	153
Bundázott előételek	153
Ropogósok	154
Felfújtak	154
Csőben sültek	155
Egyéb készítmények	156
Meleg vegyes ízelítő	157
Ellenőrző kérdések	157
Sós tésztaételek	158
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető sós tésztaételek	158
Egyszerű főtt sós tésztaételek	158
Tésztasaláták	160
Házi vagy gyári egyszerű gyúrt tésztából készíthető főtt-sült sós tésztaételek	162
Palacsintafélék	162
Galuskák	163
Élesztős tésztából készíthető tésztaételek	164
Fánkok	164
Pizza	164
Lángos	165
Ellenőrző kérdések	165
Halakból és hidegvérű állatokból készíthető ételek	166
Halakból készíthető ételek	167
Pisztráng	167
Fogas és süllő	168
Harcsa	170
Csuka	171
Ponty	171
Kecsege	173
Amur	174
Busa	175
Keszegfélék	175
Hering	176
Lazac	176
Lepényhal	177
Sprotni	177
Szardella	178
Szardínia	178
Tokhal	178
Viza	178
Tonhal	178
Tőkehal	179
Egyéb hidegvérű állatok	179
Béka	179
Éti csiga	180
Tintahal	180
Polip	180
Rákok	181
Kagylófélék	183
Ellenőrző kérdések	184
Háziszárnyasokból készíthető ételek	185
Csirkéből és jércéből készíthető ételek	186
Pulykából készíthető ételek	189
Kacsából készíthető ételek	191
Libából készíthető ételek	192
Házigalambból készíthető ételek	193
Gyöngytyúkból készíthető ételek	194
Ellenőrző kérdések	195
Sertéshúsból készíthető ételek	196
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek	197
Frissen sütéssel készíthető sertéshúsételek	202
Párolással készíthető sertéshúsételek	205
Szeletben párolással készíthető sertéshúsételek	205
Apróhúsból párolással készíthető sertéshúsételek	207
Főzéssel készíthető sertéshúsételek	210
Füstölt sertéshúsok	212
Disznótoros	212
Belsőségekből készíthető sertéshúsételek	213
Ellenőrző kérdések	215
Borjúhúsból készíthető ételek	216
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek	217
Frissen sütéssel készíthető borjúhúsételek	219
Párolással készíthető borjúhúsételek	221
Egészben párolással készíthető borjúhúsételek	221
Szeletben párolással készíthető borjúhúsételek	222
Tekercsben párolt borjúhúsételek	223
Apróhúsból párolással készíthető borjúhúsételek	224
Főzéssel készíthető borúhúsételek	225
Belsőségekből készíthető borúhúsételek	226
Ellenőrző kérdések	229
Marhahúsból készíthető ételek	230
Egészben sütéssel készíthető marhahúsételek	231
Burkolással készíthető bélszínételek	232
Frissen sütéssel készíthető bélszín- és hátszínételek	233
Párolással készíthető marhahúsételek	238
Főzéssel készíthető marhahúsételek	242
Belsőségekből készíthető mahahúsételek	243
Ellenőrző kérdések	244
Bárány- és ürühúsból készíthető ételek	245
Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	246
Frissen sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	247
Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek	248
Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	250
Ellenőrző kérdések	251
Kecskehúsból készíthető ételek	252
Ellenőrző kérdések	254
Házinyúlból készíthető ételek	255
Ellenőrző kérdések	257
Strucchúsból készíthető ételek	258
Ellenőrző kérdések	259
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek	260
Őz és szarvas húsából készíthető ételek	264
Vadsertés húsából készíthető ételek	266
Muflon húsából készíthető ételek	267
Vadnyúl húsából készíthető ételek	268
Fácán húsából készíthető ételek	269
Fogoly húsából készíthető ételek	270
Szalonkából és fürjből készíthető ételek	271
Vadkacsából készíthető ételek	272
Ellenőrző kérdések	273
Vegetári(án)us ételek	274
Ellenőrző kérdések	280
Éttermi tészták és egyéb befejező fogások	281
Az éttermi tészták készítésének sajátos technológiái	282
Az éttermi tészták kiegészítői	284
Gyümölcsöntetek	284
Gyümölcs- és borzselé	284
Kikevert gyümölcsízek	284
Mártások	285
Krémek	286
Habok	287
Töltelékek	287
Gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták	288
Egyszerű gyúrt tésztából főzéssel készíthető éttermi tészták	288
Burgonya alapú gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták	291
Túró alapú gyúrt tésztákból készíthető éttermi tészták	293
Gyúrt tészta alapú főtt-sült éttermi tészták	294
Kevert tésztákból készíthető éttermi tészták	295
Palacsinták	295
Morzsafélék	298
Egyéb kevert tészták	299
Omlós tésztából készíthető éttermi tészták	300
Linzer (linzi) tészta	300
Rétesek és bélesek	302
Rétesek	302
Bélesek	306
Vajas- és hájas tésztából készíthető éttermi tészták	307
Élesztős (kelt) tésztából készíthető éttermi tészták	310
Gyúrt és kevert élesztős tészták	310
Hajtogatott életsztős tészták	314
Omlós élesztős tészták	315
Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták	316
Felvert tésztából készíthető éttermi tészták	318
Felfújtak, meleg és hideg pudingok	320
Felfújtak	320
Meleg pudingok	323
Hideg pudingok	323
Gyümölcsök, gyümölcskészítmények	324
Ellenőrző kérdések	327
Hidegkonyhai készítmények	328
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek	329
Összetett saláták	329
Töltött zöldség- és főzelékfélék	331
Gyümölcsből készíthető hideg előételek	331
Tojásból készíthető hideg előételek	332
Töltött tojások	332
Kocsonyázott tojások	333
Pástétomok, terrinek	333
Kocsonyázott pástétomok, habok	333
Formában párolt pástétomok	334
Tésztában párolt pástétomok	335
Terrinek	336
Galanitok	336
Kocsonyák	337
Hideg halételek	339
Hideg húsételek és felvágottak	340
Vegyes ízelítők	341
Dísztálak	342
Szendvicsek	343
Ellenőrző kérdések	344
A szállodai reggeliztetés	345
A konyhai munka tervezése, szervezése, irányítása és ellenőrzése	347
Ellenőrző kérdések	349
Étlapírás, étrendek szerkesztése	350
Az étlapírás szempontjai	350
Az étrend	352
Bankett szervezése	354
Ellenőrző kérdések	356
Nemzetek konyhái és étkezési szokásai	357
A magyar konyha és gasztronómiai kialakulása	357
A francia konyha és étkezési szokások	360
Az olasz konyha és étkezési szokások	361
Az angol konyha és étekzési szokások	362
A német konyha és étkezési szokások	364
Az osztrák konyha és étekzési szokások	365
A skandináv népek konyhája, étkezési szokásai	366
A cseh és szlovák konyha és étkezési szokások	368
A szerb, szlovén, horvát konyha és étkezési szokások	368
A román konyha és étkezési szokások	369
Az orosz konyha és étkezési szokások	370
A távol-keleti konyha és étkezési szokások	370
A kínai konyhaművészet	371
A japán konyhaművészet	371
Ellenőrző kérdések	372
Környezetvédelmi és élelmiszer-biztonsági alapismeretek	373
Néhány gondolat a környezetvédelemről	373
Néhány gondolat az élelmiszer-biztonságról	374
Ellenőrző kérdések	375
Ételek címjegyzéke	376
Irodalomjegyzék	383