Ételkészítési ismeretek

Klasszikus konyhaművészet A-tól Z-ig

Szerző

Lektor

Budapest

'Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1998
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	1.006 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-224-285-8

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Általános ismeretek	5
Alapfogalmak	5
A konyha rendje, munkafegyelme	5
Általános higiéniai követelmények	5
Kötelező orvosi vizsgálat	6
A konyhák és kapcsolódó helyiségek	6
Gazdasági bejáró, átvevőhelyiség	6
A termelés gépei és kezelésük	19
Az előkészítő és termelőhelyiségek gépei	19
A gépek kezelése, működtetésük	31
Balesetelhárítás	31
Vágóállatok	33
Higiéniai előírások	33
Balesetvédelmi előírások	34
A marhahús	34
A borjúhús	43
A sertéshús	54
A bárány- és ürühús	60
Ételkészítés	63
A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben	63
Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése	63
Előkészítő tevékenység	63
Kiegészítő tevékenység	63
Befejező tevékenység	64
A termeléshez szükséges eszközök	64
Levesek	66
Híg levesek	67
Húsleves jellegű levesek	67
Magyaros híg levesek	72
Erőleves és módozatai	78
Sűrített levesek	84
Egyszerű sűrített levesek	86
Pürélevesek	96
Krémlevesek	100
Gyümölcslevesek	109
Nyáklevesek	113
Összetett levesek	114
Különleges levesek	130
Levesbetétek	130
Főzelékek	142
Sűrített főzelékek	142
Egyéb főzelékek	159
Angolos főzelékek	159
Franciás főzelékek	161
Lengyeles főzelékek	164
Különleges főzelékek	165
Köretek	170
Burgonyából készíthető köretek	170
Bő zsírban sült burgonyaköretek	171
Főtt burgonyaköretek	178
Főtt-sült burgonyaköretek	183
Rakott és töltött burgonyaköretek	185
Egyéb burgonyaköretek	187
Gabonafélékből készíthető köretek	189
Tésztafélékből készíthető köretek	193
Vegyes és gyümölcsköretek	198
Saláták	204
Öntetek	205
Nyers saláták	208
Főzve készült saláták	212
Tartósított saláták	216
Mártások	222
Alaplevek	223
Rövid levek	225
Íz- és zamatkivonatok	225
Meleg mártások	226
Francia alapmártások	227
Francia alapmártásokból készíthető mártások	234
Egyszerű meleg mártások	242
Gyümölcsmártások	250
Hideg mártások	252
Majonéz alapú mártások	252
Egyéb hideg mártások	257
Zománcmártások	260
Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek	263
A halak csoportosítása	264
Édesvízi fehér húsú halak	264
Édesvízi barna húsú halak	266
Tengeri fehér húsú halak	269
Tengeri barna húsú halak	271
Vándorhalak	272
A halak előkészítése	274
Egyéb hidegvérű állatok	279
Folyami-édesvízi hidegvérű állatok	280
Tengeri hidegvérű állatok	283
Halakból készíthető ételek	287
Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek	287
Édesvízi barna húsú halakból készíthető ételek	305
Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek	320
Vándorhalakból készíthető ételek	321
Hidegvérű állatokból készíthető ételek	322
Marhahúsból készíthető ételek	329
Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek	329
Bélszínből egészben sütéssel készíthető ételek	329
Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek	335
Hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek	344
Ízesített vajak	347
Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek	350
Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek	350
Hátszínből frissensütéssel készíthető ételek	362
Párolással készíthető marhahúsételek	367
Egészben párolt marhahúsételek	368
Szeletben párolt marhahúsételek	3376
Töltött rostélyosok	386
Főzéssel készíthető marhahúsételek	390
Apróhúsból készíthető marhahúsételek	393
Marhabelsőségekből készíthető ételek	407
Borjúhúsból készíthető ételek	414
A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben	414
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek	414
Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek	423
Párolással készíthető borjúhúsételek	439
Főzéssel készíthető borjúhúsételek	446
Borjúbelsőségekből készíthető ételek	449
Sertéshúsból készíthető ételek	458
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek	458
Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek	468
Párolással készíthető sertéshúsételek	479
Egyben párolt sertéshúsételek	479
Szeletben párolt sertéshúsételek	482
Apróhúsból készíthető sertéshúsételek	488
Főzéssel készíthető sertéshúsételek	496
Füstölt sertéshúsok	501
Disznótoros	504
Sertésbelsőségekből készíthető ételek	505
Háziszárnyasokból készíthető ételek	512
Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek	514
Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek	525
Párolással készíthető háziszárnyasételek	536
Főzéssel készíthető háziszárnyasételek	549
Bárány- és ürühúsból készíthető ételek	555
Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	555
Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	562
Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek	571
Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek	578
Vadakból készíthető ételek	583
A vadak húsának jellemzése	583
A vadak csoportosítása	583
Nagyvadak	583
Apróvadak	587
Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek	590
Nagyvadakból egészben sütéssel készíthető ételek	590
Apróvadakból egészben sütéssel készíthető ételek	594
Frissensütéssel készíthető vadhúsételek	603
Nagyvadakból frissensütéssel készíthető ételek	603
Apróvadakból frissensütéssel készíthető ételek	608
Párolással készíthető vadhúsételek	609
Nagyvadakból párolással készíthető ételek	609
Apróvadakból párolással készíthető ételek	612
Főzéssel készíthető vadhúsételek	617
Gyúrt tészták	625
Főtt trészták	625
Egyszerű gyúrt tészta	625
Burgonyával készített gyúrt tészták	636
Túróval készített gyúrt tészták	639
Gesztenyével készített gyúrt tészták	641
Főtt-sült tészták	643
Édes főtt-sült tészták	643
Sós főtt-sült tész ták	650
Kevert tészták	653
Palacsinták	653
Galuskák	674
Morzsafélék	677
Egyéb kevert tészták	678
Kelt tészták	683
Omlós tészták	701
Rétesek	719
Felvert tészták	728
Vajastészták	734
Frissen készített tészták	740
Égetett tészták	747
Felfújtak, pudingok	754
Felfújtak	754
Pudingok	760
Krémek	769
Gyümölcskészítmények	775
Hideg gyümölcskészítmények	775
Meleg gyümölcskészítmények	777
Fagylaltserlegek	778
Öntetek, mártások, habok	781
Öntetek	781
Mártások	782
Habok	784
Sajtok	788
Meleg előételek	791
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek	793
Bundázott előételek	793
Töltött előételek	798
Ropogósok	802
Felfújtak	805
Csőbensültek	808
Egyéb készítmények	810
Tésztákból készíthető meleg előételek	814
Vajastésztából készíthető meleg előételek	815
Sós omlós tésztákból készíthető meleg előételek	822
Főtt tésztákból készíthető meleg előételek	823
Palacsintából készíthető meleg előételek	829
Fánkok	834
Tekercsek (Roulades)	835
Rizottók	836
Sajtból készíthető meleg előételek	840
Bundázott sajtok	840
Ropogósok	841
Felfújtak	841
Egyéb készítmények	842
Tojásból készíthető meleg előételek	844
Főtt tojások	844
Bevert tojások	845
Edénykében párolt tojások	850
Habart tojások	851
Tojáslepények	853
Tükörtojás	855
Tálon sült tojások	855
Rántott tojás	857
Töltött tojás	857
Húsokból és bvelsőségekből készíthető meleg előételek	858
Bundázott előételek	858
Ropogósok	859
Felfújtak	860
Csőben sültek	860
Egyéb készítmények	861
Meleg vegyes ízelítő	863
Hideg előételek	867
A hidegkonyha munkájáról általában	868
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek	875
Összetett saláták	875
Töltött zöldség- és főzelékfélék	884
Gyümölcsökből készíthető hideg előételek	889
Tojásból készíthető hideg előételek	893
Töltött tojások	893
Kocsonyázott tojások	898
Pástétomok	901
Kocsonyázott pástétomok, habok	901
Párolt pástétomok	905
Tésztában párolt pástétomok	906
Galantinok	909
Kocsonyák	914
Hideg halételek	917
Hideg húsételek és felvágottak	924
Vegyes ízelítők	936
Dísztálak	939
Szendvicsek	942
Nyitott szendvicsek	943
Zárt szendvicsek	949
Rakott szendvicsek	949
Nemzetek konyhái	953
A magyar konyha	953
A magyar konyha kialakulása	953
A mai magyar konyha jellemzői	955
A szomszédos népek konyhája	957
Az osztrák konyha	957
A román konyha	957
Délszláv népek konyhája	958
A cseh és a szlovák konyha	959
A francia konyha	960
Az orosz konyha	962
Az angol konyha	964
Az olasz konyha	965
A kínai konyha	967
A skandináv népek konyhája	968
Konyhai munkaszervezés	971
Étlap, étrend	974
Az étlap feladata, szerepe	974
Az étlap rendszere, tartalma	974
Az étlap összeállításának szempontjai	976
Felhasznált irodalom	981
Tárgymutató	983