Ételkészítési gyakorlatok

Tartalom

I. Gyakorlat: Hideg előételek. Hideg ételek. Pástétomok. Muszok. Aszpikkészités, sertéskocsonya, orosz
hússaláta, kocsonyázott libamáj, kocsonyázott sonkahab, hideg borjúsült, imbisz 3
II. Gyakorlat: Hideg tojáselőétel. Hideg halak, kaszinótojás, tartármártás, hideg töltött paradicsom, halmajonéz, hideg fogas, kocsonyázott ponty 11
III. Gyakorlat: A húsok. Angolos bélszin, sertéskaraj, bőrös sertéskaraj , borjúsült 17
IV. Gyakorlat: Sütés. Borjújava szelet, beefsteak, sertésborda natúr, sertésborda rántva, párizsi filé 25
V. Gyakorlat: A párolás. Párolt marhasült, serpenyős rostélyos, pörkölt rostélyos, tejfeles, zöldséges rostélyos, paprikás borjuszelet, sertésborda hentes módra 33
VI. Gyakorlat: Borjubecsinált, borjupörkölt, borjúpaprikás, borju-rizottó, székely gulyás,
bográcsgulyás , tokány 40
VII. Gyakorlat: Töltéssel készített húsok előállitása. Töltött borjuszegy, Stefánia sült, kolbásszal, töltött sertéskaraj 47
VIII. Gyakorlat: Csáky-rostélyos, töltött felsálszelet, szalonnával, töltött borjúcombszelet,
borjuszelet libamájjal töltve 51
IX. Gyakorlat: Vagdalt húsok. Vagdalt bélszin, tojással töltött vagdalt bélszin, vagdalt beefsteak, vagdalt sertéssteak tejfeles mártásban, erdélyi fatányéros, rablóhús nyárson 55
X. Gyakorlat: A szárnyasok húsának jellemzése. Sült jérce, töltött jérce, tűzdelt jérce 61
XI. Gyakorlat: Rántott csirke, pirított csirke, tejfeles paprikás csirke 66
XII. Gyakorlat: Hizlalt viziszárnyasok feldolgozása. Libasült, libavérpörkölt, töltött libanyak, libatepertő rizses libaaprólék sütése 71
XIII. Gyakorlat: Pulyka, gyöngytyúk feldolgozása. Tűzdelt pulykásait, gesztenyével töltött pulyka, tűzdelt gyöngytyúk 79
XIV. Gyakorlat: A vádak husának feldolgozása. Nyulgerinc vagy nyulcomb vadasan, tűzdelt nyulsület, vagdalt nyulcomb 82
XV. Gyakorlat: Őz és szarvas feldolgozása. Párolt őzcomb, angolos őzgerinc, vadsertés csipkeízzel 88
XVI. Gyakorlat: Fogoly szalonnában sütve, fogoly kelben párolva, tüzdelt fácán 92
XVII. Gyakorlat: Halak. Rántott fogasszelet, szegedi halászlé, rácponty, tejfeles, gombás ponty, ponty ajókamártással 95
XVIII. Gyakorlat: Belsőség felhasználás. Pirított borjumáj savanyú tüdő, paradicsomos borjunyelv, borjuvelő tojással, vesevelővel 104
XIX. Gyakorlat: Huskülönlegességek. Bélszin Wellington módra, tournedos
Rossih módra, borjuborda papirliuvelyben, borjújava .Bubarry módra, szüz-sült
hálóban, sertésborda savoyard módra 109
XX. Gyakorlat: Tészták. Túrós csusza tepertővel, diós metélt, káposztás kocka, sajtos makaróni, szilvaizes gombóc, stíriai metélt, tojásos galuska, turógombóc 114
XXI. Gyakorlat: Kevert tészták, Élesztővel lazitott tészták. Túrós palacsinta, csúsztatott palacsinta, mágnás palacsinta, egyszerű kelttészta: bukta, aranygaluska tejsodóval, farsangi fánk 123
XXII. Gyakorlat: Omlós tészta, élesztővel lazított omlós tészta, égetett tészta. Almás lepény, rácsos linzi, linzi koszorúk, diós-mákos tekercs, pozsonyi kifli, képviselőfánk 130
XXIII. Gyakorlat: Rétesek. Túrós rétes, almás rétes, káposztás rétes, mákos rétes, csokoládés rétes, vargabéles 141
XXIV. Gyakorlat: Félvajas, egészvajas tészták Félvajas tészta, búrkifli, diós csiga,
tiroli rétes, egészvajas leveles tészta, krémes lepény, habrolló 147
XXV. Gyakorlat: Felvert /levegővel lazitott/ tészták Piskótatekercs, piskótatorta, vizes
piskóta, indus fánk, babapiskóta 156
XXVI. Gyakorlat: Könnyű és nehéz meleg felvertek. Meleg felvertek készítése, nehéz felvertek, hideg uton készült nehéz felvertek, meleg uton készült nehéz felvertek, tortakrémek 162
XXVII. Gyakorlat: Foundant készités, marcipán előállitása, puncstorta, dobos torta, kávékrém torta, diótorta, csokoládé torta 169
XXVIII. Gyakorlat: Rigójancsi, indus fánk, felfújtak, omlett konfitür, krémek, fagylaltkészítés 175