Ételkészítési gyakorlat I.

Előszó

A tankonyha helyiségei, berendezési tárgyai Az a vendéglátóipari termelőegység, ahol különböző élelmianyagokból ételeket készítenek, a konyha. A készülő ételek jellegének megfelelően ismerünk: melegkonyhát, hidegkonyhát, cukrászműhelyt (ezenkívül kávés- és diétás konyha létesíthető). A vendéglátóipari konyhák értékesítésre, azaz eladásra, a vendégek ellátására termelnek. Korszerű telepítési elveit a későbbiekben fogjuk részletesen megismerni. Azt a munkafolyamatot, amelyben az élelmianyagokból fogyasztásra kész ételeket állítanak elő, ételkészítésnek nevezzük. Az ételkészítési gyakorlatot a tanulók a tankonyhában végzik. A Vendéglátóipari Szakközépiskola tankonyhája lényegében a vendéglátóipari üzemek melegkonyhájának felel meg, de ugyanakkor különbözik is azoktól. Az üzemi konyhák rendeltetésükben, méreteikben, kiegészítő helyiségeikben eltérnek a tankonyhától. Felépítésüket, elrendezésüket, higiéniai és balesetvédelmi követelményeiket a vendégek és a vendéglátóipari dolgozók érdekei, továbbá a hivatalos rendeletek, előírások szabályozzák. (Az üzemi konyha fő részei: gazdasági bejáró, átvevő helyiségek, raktárak, előkészítők, mosogatók, konyhák, tálaló, étterem; irodák, szociális helyiségek stb.) A gyakorlati foglalkozáson a tanulók munkaruhát (fehér köpenyt, fejkendőt, illetve sapkát) viselnek. Egyéni felszerelésükhöz tartozik: konyharuha (forró edények mozgatására), kóstolókanál (az ételek készítés közbeni megízlelésére), tisztítókés (élelmianyagok megtisztítására) és munkafüzet. Minden étel elkészítése három munkafolyamatból tevődik össze: előkészítés, az élelmianyagok megtisztítása, darabolása stb., elkészítés, a hőbehatási műveletek különböző változatai (főzés,, sütés stb.), sűrítés, ízesítés stb., befejező műveletek, készentartás módozatai, tálalás, díszítés stb. Vissza