Ételkészítés technikája

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Fotózta

Budapest

'Venesz József: Ételkészítés technikája ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1962
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	703 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal és ábrákkal illusztrálva. Kihajtható melléklettel.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A konyha elhelyezése, berendezése, felszerelése
A konyha elhelyezése és a különböző helyiségek kapcsolata	3
Gazdasági bejáró - áruátvevő hely	4
Raktárak	5
Előkészítő helyiségek	7
Elkészítő helyiségek (konyhák)	9
Kiegészítő tevékenységek végzésére alkalmas helyiségek	13
A konyha berendezése	13
A konyhagépek ismerete és kezelésük	13
Főző- és sütőberendezések	25
Főzőüstök	26
Tűzhelyek és sütőberendezések	29
Egyéb sütőkészülékek	32
Tálalóberendezések	33
Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések	34
A hűtők	36
Fagylaltgépek	37
A konyha felszerelése	38
Konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök	38
Konyhatechnikai eljárások
Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei	41
Tisztítás	42
Főzéshez és sütéshez való előkészítés	44
Húsfélék előkészítő műveletei	58
A vágóállatok	58
Előkészítés főzéshez, sütéshez	99
A vadak	107
Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása	109
A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre	111
Háziszárnyasok és vadszárnyasok	113
A háziszárnyasok levágása	114
Vadszárnyasok bontása	118
Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez	118
Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok	126
Tisztítás, bontás	126
Előkészítés főzéshez, sütéshez	129
A rákok	134
Az élő teknősbéka előkészítése főzésre	135
Ételek készítése
Főzés	136
Párolás	138
Sütés	139
Zárt hőben vagy sütőben sütés	139
Nyílt hőben sütés	141
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek	146
Sűrítés	147
Ízesítés és fűszerezés	148
Íz- és zamatkivonatok (fumets-essence)	150
Lazítás	153
Bundázás	154
Lerakás, rétegezés	155
Töltés	155
Tiszítás, derítés	156
Szűrés	157
Áttörés	158
Feljavítás (legírozás és montírozás)	159
Kőmozsárban törés	159
Galuska szaggatás	159
Smizírozás	160
Fényezés (glasszírozás)	160
Áthúzás, bevonás	160
Dermesztés	161
Fagyasztás	161
Kiszúrás formákkal	161
Lepréselés, sajtolás	161
Formaadás (dresszírozás)	162
Húspürék (farce-ok)	163
Pépek	164
Raguk	164
Színezés	164
Pecsenyelé (jus)	164
Tálalás	165
Díszítés	167
A diétás főzés	168
Diétás étrendek	169
A nagyüzemi főzés	171
Levesek és leves betétek
Híg levesek	173
Magyaros híg levesek	175
A híg levesek betétei	176
Erőlevesek	181
Sűrített levesek	186
Egyszerű sűrített levesek	187
Áttört vagy püré levesek	191
Krémlevesek	192
Sűrített levesek betétei	196
Nyáklevesek	196
Gyümölcslevesek	197
Különleges vagy összetett levesek	199
Főzelékek
Sűrített főzelékek	205
Egyéb főzelékek	211
Párolt főzelékek (légumes á la francaise)	212
Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise)	214
Köretek
Burgonyából készült köretek	217
Gabonafélékből készült köretek	223
Tésztafélékből készült köretek	225
Vegyes köretek	227
Saláták
Nyersen készült saláták	228
Főzve készült saláták	230
Tartósított saláták	232
Mártások
Hideg mártások	235
Majonézes mártások	235
Egyéb hideg mártások	238
Zománcmártások	239
Meleg mártások	240
Alapmártások	240
Barna vagy spanyol mártás	240
Tejmártás vagy besamel	243
Fehér mártás vagy velutée	244
Hollandi mártás	245
Egyszerű meleg mártások	247
Gyümölcsmártások	249
Meleg előételek
Zöldség- és főzelékfélék	250
Tojásételek	260
Tojásételek csoportosítása	261
Lágy tojások	262
Töltött tojások	263
Bevert tojások	264
Habart tojások	267
Edényben pácolt tojások	268
Tálon sült tojások	268
Tojáslepények	269
Tésztafélék	271
Vajastészta készítése	272
Rizottók	286
Húsok és belsőségek	287
Sajtfélék	291
Hideg előételek
A hideg ételek nyersanyagai, készítése, tálalása és díszítése	293
Aszpik (aspic)	294
Hideg előételek csoportosítása	295
Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek
A halak és egyéb hidegvérű állatok ismertetése	322
Édesvízi fehérhúsú halak	332
Édesvízi barnahúsú halak	336
Tengeri fehérhúsú halak	339
Tengeri barnahús halak	341
Vándorhalak	344
A kaviár készítése	345
Egyéb hidegvérű állatok	346
Édesvízi rák	346
Tengeri rákok	346
A kagylók	348
Béka	350
Teknősbéka	350
A meleg halételek készítése	350
Édesvízi fehérhúsú halakból készült ételek	351
Édesvízi barnahúsú halakból készült ételek	359
Tengeri fehérhúsú halakból készült ételek	364
Tengeri barnahúsú halakból készült ételek	366
Vándorhalakból készült ételek	367
Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek	367
Édesvízi rák	367
Tengeri rákok	369
Kagylók	370
Béka	371
Teknősbéka	372
Hideg halételek készítése
Hideg halételek készítése és tálalása	373
Marhahúsból készített ételek
A marhahús felhasználás előtti kezelése	387
Általános tudnivalók a marhahúsból különböző módokon készült ételekről	388
A bélszínből és hátszínből egészben sütve vagy felszeletelve frissen készült ételek	393
Párolással készített marhahúsfélék	407
Főzéssel készített marhahúsok	416
Apróhúsból készült ételek	417
Belsőségekből készült ételek	424
Borjúhúsból készített ételek
Egybesütéssel és egyéb módokon a borjúhúsból készíthető ételek	429
Sertéshúsból készített ételek
Füstölt sertéshúsok	456
Egybesült sertéshúsok	456
Frissen sült sertéshúsok	460
Párolással készült sertéshúsok	463
Főzéssel készült sertéshúsok	476
A házi vegyes disznótor	480
Bárány- és ürühúsból készített ételek
Bárányhúsból készített ételek	483
Egybesütéssel és egyéb módokon készült bárányhús ételek	484
Ürühúsból készített ételek	490
Egybesütéssel és egyéb módokon készíthető ételek ürühúsból	491
Háziszárnyasokból készített ételek
A különböző háziszárnyasok	499
Fehérhúsú háziszárnyasokból készített ételek	501
Sötéthúsú háziszárnyasokból készített ételek	514
Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek
A vadpác készítése	527
Általános tudnivalók az elkészítési módokról	527
Vadnyúlból készített ételek	528
Őzből készített ételek	533
Szarvashúsból készített ételek	537
Vadsertésből készített ételek	538
Vadszányasok készített ételek	540
Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek készítése
Lazítási eljárások	550
Formálás	551
Hőbehatás	552
Melegkonyhai tészták, illetve egyéb utóételek csoportosítása	552
Gyúrt tészták	552
Tészták főzése	553
Kevert tészták	560
Galuskák	560
Palacsinták	561
Egyéb kevert tészták	564
Dara morzsa	564
Császár morzsa	564
Máglyarakás	564
Kelt tészták	564
Omlós tészták	567
Rétesek	572
A rétestészta készítése	572
Vajas tészták	573
Hájas tészta	574
Égetett tészták	576
Felfújtak	578
Felfújtak	579
Pudingok	580
Hideg felfújtak és pudingok	281
Frissen készített tészták	282
Hideg krémek	584
Felvert tészták	585
Teasütemények	589
Édes teasütemények	590
Sós teasütemények	592
Krémtöltelékek, torta- és süteménymázak	593
Vajkrém készítése	593
Torta- és süteménymáz készítése	596
Gyümölcs készítmények	597
Hideg gyümölcs készítmények	598
Meleg gyümölcs készítmények	598
Fagylaltok és parfék	600
Tejesfagylaltok	601
Gyümölcsfagylaltok	602
Parfék	603
Tésztafélékhez mártások, habok és öntetek	604
Meleg mártásak	605
Meleg habok	605
Meleg öntetek	606
Hideg mártások	607
Hideg habok	607
Hideg öntetek	607
A kávéskonyha készítményei	608
Sajtok	612
Nemzetiségi konyhák
A magyar konyha	614
A magyar konyha kialakulása	614
A magyar konyha speciális főzéstechnikája	617
Magyaros étrendek és az ételek elkészítése	619
A francia konyha	625
A francia konyha kialakulása	625
A francia konyha néhány ételkülönlegessége	627
Az orosz konyha	633
Az orosz konyha kialakulása	633
Az orosz konyha néhány ételkülönlegessége	635
Az olasz konyha	640
Az olasz konyha kialakulása	640
Az olasz konyha néhány ételkülönlegessége	642
Az angol konyha	646
Az angol konyha kialakulása	646
Az angol konyha néhány ételkülönlegessége	647
A kínai konyha	652
A kínai konyha kialakulása	652
A kínaji konyha néhány ételkülönlegessége	653
A szomszédos népek konyhája	658
Osztrák konyha	658
Román konyha	658
Jugoszláv konyha	659
Csehszlovák konyha	661
Lengyel konyha	661
Bolgár konyha	662
Német konyha	662
Az északi és egyéb népek konyhája	664
Étlapszerkesztés és étrend összeállítás
Az étlap	666
Étlap minták	674
Az étrend	689
Étrend minták	690
Felhasznált irodalom	694

Témakörök

Venesz József

Venesz József műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Venesz József könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem