Ételkészítés a vendéglátóiparban

Szerző

Budapest

'Venesz József: Ételkészítés a vendéglátóiparban ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1968
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	604 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Általános ismeretek	7
Gazdasági bejáró - áruátvevő	7
Raktárak	7
Előkészítő helyiségek	10
Konyhák	12
Kiegészítő helyiségek	14
A konyha berendezése és felszerelése	15
Munkavédelem - Balesetvédelem - Egészségvédelem	19
A dolgozók személyi higiéniája	19
Az árukezelés higiéniai szempontjai	21
A termelő helyiségek egészségügyi feltételei	23
A termelőberendezések és eszközök tisztántartása	24
A minőségi ételminták védelme és megőrzése	27
A termelő felszerelések használatának összefüggései a munkavédelemmel és egészségvédelemmel	28
Munkaszervezés a vendéglátóipar termelő tevékenységében	29
A konyhafőnök szervezői és irányítói tevékenysége	30
A konyhafőnök munkatársai	31
Konyhatechnikai eljárások	35
Az előkészítő műveletekről általában	35
Növényi eredetű anyagok előkészítése	36
Növényi eredetű nyersanyagok előkészítése főzéshez és sütéshez	38
A húsfélék előkészítő műveletei	43
A vágóállatok húsrészeinek ismertetése és minőség szerinti osztályozása	44
A marha	44
A marha részekre bontása és csontozása	44
A borjú	49
A borjú részekre bontása és csontozása	49
A sertés	53
A sertés részekre bontása és csontozása	53
Juhfélék (bárány és ürü)	56
Húsok előkészítése főzéshez és sütéshez	56
A vadak	59
Nyúl, őz, szarvas, vadsertés	59
A nyúl	59
Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása	60
Az őz	60
A szarvas	60
A vadsertés	60
A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre	61
Háziszárnyasok és vadszárnyasok	62
Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez	64
Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok	67
Halak előkészítése főzéshez - sütéshez	68
A rákok	70
Az élő teknősbéka előkészítése főzesre	70
Az ételek készítése	71
Főzés	71
Párolás	73
Sütés	74
Az ételkészítés szükséges egyéb műveletek	79
Sűrítés	79
Ízesítés és fűszerezés	80
Pácok	83
Ízesített vagy előkészített vajak (beurres préparés)	84
Egyéb műveletek	86
Diétás étrendek	100
Nemzetközi szokások a táplálkozásban és az ételek elkészítésében	102
A magyar konyha	103
A francia konyha	109
Az orosz konyha	112
Az olasz konyha	115
Az angol konyha	118
A német konyha	119
A kínai konyha	121
A japáni konyha	125
Az arab konyha	126
Szomszéd népek konyhája	130
Északi és egyéb népek konyhája	135
A nemzetek konyháinak ismerete és az idegenforgalom	135
A termelés és értékesítés kapcsolata	137
Étlap - étrend	137
A termelés és értékesítés helyes időzítés	139
A tudomány élelmezés jelentősége és ebben milyen szerep jut a szakképzett éttermi és konyhai dolgozóknak	140
A speciális ételkészítéséről és bevezetéséről	141
Speciális éttermek	141
Étlap, árlap, itallap, étel- és italválaszték	144
Az étlap	146
Az étrend	153
Levesek és levesbetétek	163
Híg levesek	164
Magyaros híg levesek	167
Híg levesek betétei	168
Erőlevesek	174
Sűrített levesek	178
Egyszerű sűrített levesek	178
Áttört- vagy püré levesek	178
Áttört- vagy püré levesek	183
Krémlevesek	185
Sűrített levesek betétei	189
Nyáklevesek	189
Gyümölcslevesek	190
Különleges vagy összetett levesek	192
Főzelékek, köretek, saláták	199
A főzelékek	199
Sűrített főzelékek	200
Egyéb főzelékek	206
A köretek	209
Burgonyából készült köretek	210
Gabonafélékből készült köretek	215
Tésztafélékből készült köretek	216
Vegyes köretek	218
A saláták	219
Nyersen készült saláták	220
Főzve készült saláták	222
Tartósított saláták	224
Mártások	226
Hideg mártások	227
Majonézes mártások	227
Egyéb hideg mártások	230
Zománcmártások	231
Meleg mártások	233
Alapmártások	233
Tejmártás vagy besamel	236
Fehér mártás vagy velouteé	237
Hollandi mártás	239
Egyszerű meleg mártások	240
Gyümölcsmártások	242
Meleg előételek
Zöldség- és főzelékfélék	245
Tojásételek	254
Tojásételek csoportosítása	254
Lágy tojások	256
Töltött tojások	257
Bevert tojások	258
Habart tojások	261
Edénykében párolt tojások	262
Tálon sült tojások	263
Tojáslepények	264
Tésztafélék	266
Vajastészta készítése	267
Rizottók	278
Húsok és belsőségek	279
Sajtfélék	283
Hideg előételek	286
Aszpik (aspic)	287
Saláta- és főzelékfélék	288
Gyümölcsfélék	294
Tojásételek	295
Pástétomok	299
Galantinok	304
Kocsonyák	307
Húsfélék és felvágottak	309
Vegyes ízelítők	312
Szendvicsek	313
Nyitott szendvicsek	314
Csukott szendvicsek	316
Dísztálak	317
Halételek	319
Halak és egyéb hidegvérűek elkészítése	319
Édesvízi fehér húsú halak	320
Édesvízi barna húsú halak	320
Tengeri fehér húsú halak	321
Tengeri barna húsú halak	322
Vándorhalak	322
A kaviár készítése	323
Egyéb hidegvérű állatok	323
Édesvízi rákok	323
A kagylók	324
Béka	324
Teknősbéka	325
A meleg halételek készítése	325
A hideg halételek készítése	348
Marhahúsból készített ételek	358
Tudnivalók a marhahúsból különböző módon készült ételekről	359
A bélszínből és hátszínből készült készételek és frissen sültek	362
Párolással készült marhahúsfélék	377
Főzéssel készült marhahúsfélék	377
Főzéssel készült marhahús ételek	386
Apróhúsból készült ételek	388
Belsőségekből készült ételek	394
Borjúhúsból készített ételek	396
Egybesüléssel és egyéb módon borjúhúsból készíthető ételek	398
Sertéshúsból készített ételek	425
Füstölt sertéshúsok	427
Egybesült sertéshúsok	427
Frissensült sertéshúsok	431
Párolással készült sertéshúsok	435
Főzéssel készült sertéshúsok	448
Bárány- és ürühúsból készített ételek	455
Bárányhúsból készített ételek	455
Egybesütéssel és egyéb módon készült bárányhús ételek	456
Ürühúsból készült ételek	463
Egybesütéssel és egyéb módon készíthető ételek ürühúsból	464
Háziszárnyasokból készített ételek	472
A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk	473
Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek	475
Sötét húsú háziszárnyasokból készített ételek	488
A vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek	499
A vadpác készítése	500
Általános tudnivalók az elkészítési módokról	500
Vadnyúlból készített ételek	501
Őzből készített ételek	504
Szarvasból készített ételek	507
Vadsertésből készített ételek	508
Vadszárnyasokból készített ételek	510
Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek	517
Lazítás mechanikai eljárásokkal	518
Lazítási eljárás különböző anyagokkal	518
Formálás	519
Hőbehatás	520
Gyúrt tészták	520
Tészták főzése	520
Főtt tészták	521
Főtt-sült tészták	524
Burgonya tészták	526
Kevert tészták	527
Galuskák	528
Palacsinták	529
Egyéb kevert tészták	532
Kelt tészták	533
Omlós tészták	537
Rétesek	541
Rétestészta készítése	541
Rétes töltelékek	541
Vajastészták	543
Hájas tészták	544
Égetett tészták	547
Felfújtak	549
Pudingok	551
Hideg felfújtak és pudingok	553
Frissen készített tészták	554
Hideg krémek	556
Felvert tészták	557
Gyümölcs készítmények	563
Hideg gyümölcs készítmények	563
Meleg gyümölcs készítmények	564
Fagylaltok és parfék	565
Tejes fagylaltok	566
Gyümölcsfagylaltok	567
Parfék	569
Tésztafélékhez mártások, habok, öntetek	570
Meleg mártások	571
Meleg habok	571
Meleg öntetek	572
Hideg mártások	572
Hideg habok	573
Hideg öntetek	573
A kávés konyha készítményei	574
A kávés konyha egyéb készítményei	577
Sajtok	578