Ételkészítés a gyermekélelmezésben

Tartalom

I. Fejezet
A gyermekétkeztetést meghatározó alapismeretek 21
Élelmi anyagok tápanyag összetétele 21
Korcsoportok tápanyag igénye 27
Étkezési ritmus 27
Az étlapszerkesztés szabályai 28
Előkészített és gyorsfagyasztott termékek felhasználása 30
Mintaétlapok 35
Javasolt technológiai megoldások 40
Főbb higiéniai szabályok 42
Útmutatás a nyersanyagok tárolására és előkészítésére 43
Ételek élettani mértékegységei 46
II. Fejezet
Reggeli italok
Orosz tea 47
Csipkeszörp tea 47
Tej 47
Tejeskávé 48
Kakaó 48
Karamelles, vaníliás tej 49
Karamelles, mézes tej, I. 49
Hideg ízesített tejek
Meggyízű tej 50
Málnaízű tej 50
Karamelles mézes tej II. 51
Vaníliás mézes tej 51
Uzsonnák
Körözött 52
Vaj metélő hagymával 52
Vaj karotta répával 53
Tehéntúró metélőhagymával 53
Mazsolás tehéntúró 54
Vajas sajt 54
Mézes vaj 55
Tepertőkrém 55
Sonkás ráma 55
Tojáskrém 56
Gyümölcsös tehéntúró 56
Ráma szardiniával 57
Saláták
Salátákról általában 58
Fejes saláta 58
Babsaláta 59
Burgonya saláta 60
Cékla saláta 60
Káposzta saláta 61
Vöröskáposzta saláta 61
Paprika saláta 62
Paradicsom saláta 62
Uborka saláta 63
Zeller saláta 64
Majonézes burgonya saláta 64
Francia saláta 65
Kovászos uborka házilag való eltevése 65
Téli vitamin saláta 66
Hordós káposzta saláta 66
Reszelt sárgarépa saláta 67
Reszelt sárgarépa almával 67
Főzelék saláta 68
Rántások
Rántásokról általában 69
Ízesítés - fűszerezés 70
Pecsenyelé készítés 70
Ivólé 70
Levesek
Levesekről általában 72
Levesek csoportosítása 73
Fejtett bableves 74
Zöldséges bableves 74
Száraz bableves 75
Lencseleves 76
Borsópüré leves 76
Magyaros burgonyaleves 77
Kapros burgonyaleves 78
Tejfeles burgonyaleves 78
Lebbencsleves 79
Tarhonyaleves 80
Hamis gulyásleves 80
Karalábéleves 81
Kelvirágleves 82
Zellerleves 82
Zöldbableves 83
Zöldborsóleves 84
Zöldségleves 84
Olasz kelleves 85
Tejfeles sóskaleves 86
Paradicsomleves konzerv paradicsomból 86
Frankfurti leves 87
Ujházy tyúkleves 88
Sertésraguleves 89
Húsleves 90
Kelvirággal készített húsosleves 90
Scsí leves 91
Hansági gulyásleves 92
Gulyásleves 92
Rántottleves 93
Eresztett tojásleves 94
Burgonya krémleves 94
Karotta krémleves 95
Kelvirág krémleves 96
Zeller krémleves 96
Tejleves 97
Zabpehelykrémleves 98
Darakrémleves 98
Almaleves 99
Cseresznyeleves 99
Meggyleves 100
Levesbetétek
Levesbetétekről általában 100
Árpagyöngy 101
Csurgatott tészta 101
Galuska 102
Daragaluska 103
Májgaluska 103
Vajas galuska 104
Áztatott zsemlyegombóc 105
Maceszgombóc 105
Eperlevél 106
Kiskockatészta 106
Finommetélt 107
Reszelt tészta 108
Csipetke 109
Húsgaluska 109
Levesbe való gyári tészták adagolása 109
Mártások
Mártásokról általában 110
Hagymamártás 111
Kapormártás 111
Paradicsommártás 112
Tejfeles sóskamártás 112
Tormamártás 113
Tejmártás 113
Gyümölcsmártások 1115
Almamártás 115
Egresmártás 115
Meggymártás 116
Cseresznyemártás 116
Vegyes gyümölcsmártás 117
Húsételek
Húsrészek osztályozása és célszerű felhasználása 118
Marhahúsból készült ételek 120
Bográcsgulyás 120
Kolozsvári gulyás 121
Szegedi gulyás 121
Babgulyás 122
Marhapörkölt 122
Debreceni tokány 123
Torockói felsál szelet 124
Burgundi marhasült 125
Lyoni párolt marhafelsál 126
Majorannás tokány 126
Borsos marhatokány 127
Erdélyi tokány 128
Serpenyős felsálszelet 129
Debreceni felsálszelet 130
Tárkonyos felsálszelet 130
Mustáros felsálszelet 131
Rozsdás marhasült 132
Znaimi marhasült 132
Eszterházy marhasült 133
Hústekercsek
Natúr hústekercs 134
Debreceni hústekercs 135
Stefánia hústekercs 136
Lecsós hústekercs 137
Paprikás hústekercs 138
Hústekercs párizsiasan 138
Rántott hústekercs 139
Eszterházy hústekercs 139
Sertéshúsból készült ételek
Székelygulyás 141
Sertéspörkölt 142
Sertéstokány 142
Csikóstokány 143
Frankfurti tokány 144
Bácskai rizseshús 144
Rizseshús 145
Töltött paprika 146
Töltött karalábé 147
Töltött káposzta 148
Hajdu káposzta 149
Rakott káposzta 149
Rakott kelkáposzta 150
Vagdalthús 151
Rántott vagdalt kotlett 151
Töltött sertésszelet 152
Sertésszelet hentes módra 153
Tejfeles sertésszelet 154
Párizsi sertésborda 155
Párizsi sertésszelet 155
Sertésborda rántva 155
Sertésszelet rántva 156
Natúr sertésborda 156
Natúr sertésszelet 157
Elszászi sertésborda 157
Sertésborda flamand módra 158
Sertésborda parasztosan 159
Sertésborda Pékné módra 159
Svájci sertésborda 160
Serpenyős sertésszelet 161
Lecsós sertésszelet 162
Székely sertésborda 163
Debreceni sertéskaraj 164
Fokhagymás sertéssült 164
Köményes sertéssült 165
Töltött sertésdagadó 165
Szatmári tepsishús 166
Rablóhús nyárson 167
Aprópecsenye 167
Sertésmáj rántva 168
Natúr máj 169
Pirított sertésmáj 169
Zöldborsós sertés ragou 170
Sertés rizottó 171
Galantin 171
Gyorsfagyasztott (Mirelit) húsalapból készült ételek 173
Mirelit majorannás tokány 173
Mirelit rizseshús (zöldséges változat ) 173
Mirelit bácskai rizseshús 174
Mirelit frankfurti tokány 174
Mirelit rakottkáposzta 174
Mirelit rakottkel 175
Mirelit csikóstokány 175
Mirelit sertéstokány magyarosan 175
Mirelit hentes sertéstokány 176
Mirelit sertéspörkölt 176
Mirelit sertés natúrszelet 176
Mirelit sertésszelet hentes módra 177
Mirelit sertésszelet parasztosan 177
Mirelit sertésszelet tavasziasan 177
Mirelit bélszínroló 178
Mirelit debreceni tokány 178
Mirelit marhatokány magyarosan 178
Mirelit borsos marhatokány 179
Szárnyasok
Házi szárnyasokról általában 181
Becsinált csirke 182
Pörkölt csirke 183
Paprikás csirke 183
Lecsós csirke 184
Sült csirke 185
Bácskai rizsescsirke 185
Töltött csirke 186
Rántott csirke 187
Libasült 187
Sült kacsa 188
Kacsapörkölt 189
Tűzdelt pulykasült 189
Pulykapörkölt 190
Libapörkölt 191
Párolt libamell és comb 191
Szerb rizseskacsa 192
Szárnyas májrizottó 193
Húspótló és csökkentett mennyiségű hússal készült ételek 195
Tojáslepény zöldborsóval 195
Tojáslepény parasztosan 195
Tojáslepény (omlett) natúr 196
Tojáslepény sajttal 197
Tojáslepény sonkával 197
Tojásropogós 198
Savanyú tojás 199
Sajtfánk 199
Rakott sonkás kelvirág 200
Kelvirág vajas morzsával 201
Rántott kelvirág 201
Sonkás burgonyafánk 202
Spagetti milánói módra 203
Húsos rakottburgonya 203
Húsos rakott burgonya 204
Rácburgonya 205
Stefánia rizottó 205
Rakott burgonya túróval 206
Sajtos burgonyalepény 207
Rakott burgonya kelkáposztával 207
Tepsis burgonya 208
Túróvagdalt 208
Túrógombóc zabpehellyel 209
Vitaminos ropogós 209
Tojáspogácsa 210
Sonkás kelvirág 210
Töltött tök sonkás rizzsel 211
Zöldbabpörkölt 212
Töltött rántott palacsinta 212
Főzelékek 213
Főzelékekről általában 215
Tejfeles babfőzelék 215
Sárgaborsópüré 215
Lencsefőzelék 216
Babpüré 217
Lencsepüré 217
Tejfeles burgonyafőzelék 218
Majorannás burgonyafőzelék 218
Paradicsomos burgonyafőzelék 219
Savanyú burgonyafőzelék 220
Édeskáposztafőzelék 220
Lucskos káposztafőzelék 221
Paradicsomos káposztafőzelék 222
Kapros káposztafőzelék 223
Kelkáposztafőzelék 223
Mirelit kelbimbófőzelék 224
Karalábéfőzelék 225
Tejfeles, kapros tökfőzelék 226
Zöldborsófőzelék 227
Zöldborsós karalábé főzelék 228
Salátafőzelék 228
Parajfőzelék 229
Mirelit parajfőzelék 230
Tejfeles zöldbabfőzelék 230
Sárgarépa főzelék 231
Finomfőzelék 232
Lecsó 233
Köretek
Köretekről általában 235
Párolt káposzta 236
Párolt vöröskáposzta 236
Sós burgonya 237
Tört burgonya 237
Sült burgonya 238
Burgonyapüré 238
Serpenyős burgonya 239
Párolt rizs 240
Zöldborsós rizs 241
Galuska 241
Zsemlyegombóc 242
Kelt zsemlyés gombóc 243
Tarhonya 243
Makaróni 244
Spagetti 245
Karotta vajjal 245
Kelbimbó vajas morzsával 245
Zöldbab vajjal 246
Zöldborsó vajjal 247
Tészták
Tésztákról általában 249
Tejporral dúsított száraztészta főzési technológiája 250
Tejporral dúsított vaníliás metélt 251
Száraztészta főzésének új módja 252
Házi gyúrt tészták elkészítése 253
Főtt tészták 254
Diós metélt 254
Sajtos metélt 25
Szőlős metélt 255
Mákos metélt 255
Túrós metélt 256
Túrós derelye töltelék 256
Lekváros derelye 257
Gránátos kocka 258
Káposztás kocka 258
Sonkáskocka 259
Tejfeles kocka 260
Tiroli töltött metélt 260
Rakott metélt 261
Stíriai metélt 262
Burgonya sodralék 262
Sajtos burgonyasodralék 263
Kelt szilvás gombóc 264
Szilvás gombóc 265
Túrógombóc 265
Daragombóc 266
Mákosguba 267
Töltött zsemlye 267
Túró lepénykék 268
Palacsinta tészta készítése 268
Diós palacsinta töltelék 269
Túrós palacsinta töltelék 270
Almás palacsinta töltelék 270
Káposztás palacsinta töltelék 271
Rakott palacsinta 271
Izes palacsinta 272
Cseh fánk 252
Fontos tudnivalók a sült tészták készítéséről 273
Vargabéles 276
Daramorzsa 276
Almás morzsóka 277
Piskóta tekercs 278
Túrós bukta (zsíros) 278
Izes bukta (zsíros) 279
Mákos tekercs (zsíros) 280
Fahéjas tekercs (zsíros) 280
Tejeskalács (zsíros) 281
Kuglóf 281
Aranygaluska 282
Barackos lepény kelt tésztából 283
Cseresznyés lepény kelt tésztából 284
Szilvás lepény 284
Kapros túrós 285
Habkifli 285
Túrós blunder 286
Diós csiga 287
Kakaós csiga 287
Szerelmes levél 288
Farsangi fánk 289
Egérke 289
Forgács fánk 290
Almás piskóta 291
Indiáner 291
Néger fej 292
Málnafánk 292
Képviselőfánk 293
Piskótahalom csokoládé öntettel 293
Almás linzer 294
Linzer túrós 295
Diós linzer 295
Mákos linzer 296
Habos túrós 297
Linzer koszorú 297
Pozsonyi mákos kifli 298
Pozsonyi diós kifli 299
Mákos beigli 300
Diós beigli 301
Túró pogácsa (szirniki) 301
Zsíros pogácsa 302
Tepertős pogácsa 302
Sajtos pogácsa 303
Rétes tészta készítés 303
Rétes kész lapból 304
Krémlap 304
Tiroli cseresznyés, meggyes rétes 305
Tiroli diós rétes 306
Tiroli mákos rétes 306
Tiroli túrós rétes 307
Cseresznye töltelék rétesbe 307
Alma töltelék rétesbe 308
Túró töltelék rétesbe 308
Káposzta töltelék rétesbe 309
Mák töltelék rétesbe 309
Égetett tészták 311
Toló fánk 312
Csokoládé fánk 312
Salzburgi galuska 313
Felfújtak 314
Csokoládé felfújt 315
Darafelfújt 315
Rizsfelfújt 316
Masánszky rizs
Kapucinos rizs 317
Zsemlyeduzma túróval 318
Poharas krémek 319
Mogyoró pohárkrém 319
Tejszínes hideg gyümölcs rizskrém 320
Csokoládé pohárkrém 320
Gyümölcskészítmények 321
Párolt alma 321
Almapüré 321
Párolt őszibarack 322
Párolt szilva 322
Rebarbara kompót 323
Rántott alma 323
Gyümölcs saláta 324
Tejberizs 324
Tejbedara 325
III. Fejezet
Szója fehérje felhasználásával készült ételek és sütemények
A szójáról általában 327
Natúr hústekercs 328
Rakott káposzta 328
Vagdalt hús 329
Rakott kelkáposzta 330
Hasé leves 331
Töltött paprika 331
Töltött káposzta 332
Töltött karalábé 333
Töltött sertés szelet 334
Húsgaluska 334
Stefánia rizottó 335
Fásgaluska 335
Sajtfánk 336
Pásztortarhonya 336
Húsos szarvacska 337
Sonkás burgonyafánk 337
Aranygaluska 338
Túrós bukta 339
Ízes bukta (zsíros) 339
Barackos lepény kelt tésztából 340
Diós beigli 341
Mákos beigli 341
Pozsonyi diós kifli 342
Pozsonyi mákos kifli 343
Sajtos pogácsa 344
Zsíros pogácsa 344
Szilvás lepény kelt tésztából 345
Kapros túrós 345
Habkifli 346
Diós csiga 347
Kakaós csiga 347
Túrós blunder 348
Almás linzer 349
Linzer túrós 349
Diós linzer 350
Szerelmeslevél 351
Mákos linzer 352
Linzerkoszorú 352
Tepertős pogácsa 353
Tejeskalács (zsíros) 354
Fahéjas tekercs (zsíros) 354
Mákos tekercs (zsíros) 355
Cseresznyés lepény kelt tésztából 356
Kuglóf 356
Készételek adagolása 357
Ételminták kezelése 359
Magyarázatok 360
Rövidítések és meghatározások 361
Forrásmunkák 362

Témakörök