Ételismeret felszolgálóknak

Szerző

Budapest

'Venesz József: Ételismeret felszolgálóknak ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1966
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	230 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 13 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezető	3
A kulturált felszolgálás alapja jól szervezett konyhai munka	5
A konyhai munkakörök	5
Amit a felszolgálónak az élelmiszerekről tudnia kell	8
Az élelmiszerek romlása	9
Konyhatechnikai ismeretek	11
A nyersanyagok előkészítése	11
Az ételek elkészítése	14
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek	15
A tálalás	20
Levesek	26
Híglevesek	26
Magyaros híglevesek	27
Híglevesek betétjei	28
Erőlevesek	30
Sűrített levesek	33
Egyszerű sűrített levesek	33
Áttört vagy püré levesek	34
Krémlevesek	35
Nyáklevesek	36
Gyümölcslevesek	37
Különleges vagy összetett levesek	38
Levesek felszolgálása	39
Csészéből fogyasztott levesek felszolgálása	40
Levestányérból fogyasztott levesek felszolgálása	40
Főzelékek, köretek és saláták	41
A főzelékek	41
Sűrített főzelékek	41
Egyéb főzelékek	46
Párolt főzelékek	46
Angolos főzelékek	48
A köretek	49
Burgonyából készült köretek	50
Gabonafélékből készült köretek	52
Tésztafélékből készült köretek	54
Vegyes köretek	54
A saláták	55
Nyersen készült saláták	56
Főzve készült saláták	57
Tartósított saláták	59
Mártások	60
Hideg mártások	61
Majonézes mártások	61
Egyéb hideg mártások	63
Zománc mártások	64
Meleg mártások	65
Alapmártások	65
Barna vagy spanyol mártás	65
A barna mártásból készíthető mártások	65
A tej mártásból készíthető mártások	67
Fehér vagy veluté mártásból készíthető mártások	68
A hollandi mártásból készíthető mártások	69
Egyszerű meleg mártások	70
Gyümölcs mártások	71
Meleg és hideg előételek	73
A meleg előételek	73
Zöldség- és főzelékfélék	73
Tojásételek	79
Lágy tojások	80
Töltött tojások	81
Bevert tojások	81
Habart tojások	82
Edénykében párolt tojások	83
Tálon sült tojások	83
Tojáslepények	84
Tésztafélék	85
Rizzolék	86
Tekercsek	87
Egyéb tésztafélékből készült előételek	88
Rizottók	90
Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek	90
Sajtfélékből készített meleg előételek	90
A hideg előételek	95
Összetett saláta- és főzelékfélék	96
Gyümölcsfélék	98
Tojásételek	99
Pástétomok	101
Galantinok - Kocsonyák	103
Húsfélék és felvágottak	104
Vegyes ízelítők	106
Szendvicsek	106
Dísztálak	107
Meleg és hideg halételek	108
Meleg halételek	108
Édesvízi fehér húsú halételek	109
Édesvízi barna húsú halételek	112
Tengeri fehérhúsú halételek	114
Tengeri barna húsú halételek	114
Édesvízi rákok	115
Tengeri rákok	116
Béka és teknősbéka	116
Hideg halételek	116
Húsételek	121
Marhahúsból készített ételek	121
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissensült ételek	122
A lapos hátszínből frissen süthető szeletek	122
Magas hátszínből készült ételek	122
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek	124
Párolással készült marhahús ételek	130
Apróhúsokból készült ételek	134
Belsőségekből készült ételek	136
Borjúhúsból készített ételek	137
Egybesütéssel készült pecsenyékhez alkalmas húsrészek	138
A frissen sültek készítéséhez alkalmas húsrészek	138
A párolással készült ételekhez alkalmas húsrészek	139
Egybesütéssel (pecsenyének) készíthető borjúhús ételek	140
Frissen sült borjúhús ételek	141
Párolással készült borjúhús ételek	146
Főzéssel készült borjúhús ételek	147
Belsőségekből készült ételek	148
Sertéshúsból készített ételek	150
Sertéssültek	152
Frissen sült sertéshúsok	153
Párolással készült sertéshúsok	156
Főzéssel készült sertéshúsok	159
Bárány- és ürühúsból készített ételek	161
Bárányhús ételek	161
Ürühús ételek	164
Háziszárnyasokból készített ételek	166
Fehérhúsú szárnyas ételek	167
Sötéthúsú szárnyas ételek	171
Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek	175
Vadnyúlból készített ételek	176
Őzből készített ételek	177
Szarvashús ételek	178
Vadsertés ételek	178
Vadszárnyas ételek	179
Tészták és egyéb utóételek	182
Gyúrt tészták	183
Főtt tészták	183
Főtt-sült tészták	184
Burgonyás tészták	184
Kevert tészták	185
Palacsinták	185
Galuskafélék	186
Morzsafélék	186
Bortészták	187
Kelt tészták	187
Omlós tészták	188
Rétesek	189
Vajastészták	190
Égetett tészták	191
Felfújtak - duzmák	191
Frissen készített tészták	192
Hideg krémek	193
Gyümölcskészítmények	194
A tésztafélékhez való mártások,habok és öntetek	194
Cukrászkészítmények	195
Fagylaltok és parfék	197
Gyümölcsök és sajtok	198
Az étlap és az étrend	200