| Bevezető | 3 |
| A kulturált felszolgálás alapja jól szervezett konyhai munka | 5 |
| A konyhai munkakörök | 5 |
| Amit a felszolgálónak az élelmiszerekről tudnia kell | 8 |
| Az élelmiszerek romlása | 9 |
| Konyhatechnikai ismeretek | 11 |
| A nyersanyagok előkészítése | 11 |
| Az ételek elkészítése | 14 |
| Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek | 15 |
| A tálalás | 20 |
| Levesek | 26 |
| Híglevesek | 26 |
| Magyaros híglevesek | 27 |
| Híglevesek betétjei | 28 |
| Erőlevesek | 30 |
| Sűrített levesek | 33 |
| Egyszerű sűrített levesek | 33 |
| Áttört vagy püré levesek | 34 |
| Krémlevesek | 35 |
| Nyáklevesek | 36 |
| Gyümölcslevesek | 37 |
| Különleges vagy összetett levesek | 38 |
| Levesek felszolgálása | 39 |
| Csészéből fogyasztott levesek felszolgálása | 40 |
| Levestányérból fogyasztott levesek felszolgálása | 40 |
| Főzelékek, köretek és saláták | 41 |
| A főzelékek | 41 |
| Sűrített főzelékek | 41 |
| Egyéb főzelékek | 46 |
| Párolt főzelékek | 46 |
| Angolos főzelékek | 48 |
| A köretek | 49 |
| Burgonyából készült köretek | 50 |
| Gabonafélékből készült köretek | 52 |
| Tésztafélékből készült köretek | 54 |
| Vegyes köretek | 54 |
| A saláták | 55 |
| Nyersen készült saláták | 56 |
| Főzve készült saláták | 57 |
| Tartósított saláták | 59 |
| Mártások | 60 |
| Hideg mártások | 61 |
| Majonézes mártások | 61 |
| Egyéb hideg mártások | 63 |
| Zománc mártások | 64 |
| Meleg mártások | 65 |
| Alapmártások | 65 |
| Barna vagy spanyol mártás | 65 |
| A barna mártásból készíthető mártások | 65 |
| A tej mártásból készíthető mártások | 67 |
| Fehér vagy veluté mártásból készíthető mártások | 68 |
| A hollandi mártásból készíthető mártások | 69 |
| Egyszerű meleg mártások | 70 |
| Gyümölcs mártások | 71 |
| Meleg és hideg előételek | 73 |
| A meleg előételek | 73 |
| Zöldség- és főzelékfélék | 73 |
| Tojásételek | 79 |
| Lágy tojások | 80 |
| Töltött tojások | 81 |
| Bevert tojások | 81 |
| Habart tojások | 82 |
| Edénykében párolt tojások | 83 |
| Tálon sült tojások | 83 |
| Tojáslepények | 84 |
| Tésztafélék | 85 |
| Rizzolék | 86 |
| Tekercsek | 87 |
| Egyéb tésztafélékből készült előételek | 88 |
| Rizottók | 90 |
| Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek | 90 |
| Sajtfélékből készített meleg előételek | 90 |
| A hideg előételek | 95 |
| Összetett saláta- és főzelékfélék | 96 |
| Gyümölcsfélék | 98 |
| Tojásételek | 99 |
| Pástétomok | 101 |
| Galantinok - Kocsonyák | 103 |
| Húsfélék és felvágottak | 104 |
| Vegyes ízelítők | 106 |
| Szendvicsek | 106 |
| Dísztálak | 107 |
| Meleg és hideg halételek | 108 |
| Meleg halételek | 108 |
| Édesvízi fehér húsú halételek | 109 |
| Édesvízi barna húsú halételek | 112 |
| Tengeri fehérhúsú halételek | 114 |
| Tengeri barna húsú halételek | 114 |
| Édesvízi rákok | 115 |
| Tengeri rákok | 116 |
| Béka és teknősbéka | 116 |
| Hideg halételek | 116 |
| Húsételek | 121 |
| Marhahúsból készített ételek | 121 |
| A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissensült ételek | 122 |
| A lapos hátszínből frissen süthető szeletek | 122 |
| Magas hátszínből készült ételek | 122 |
| A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek | 124 |
| Párolással készült marhahús ételek | 130 |
| Apróhúsokból készült ételek | 134 |
| Belsőségekből készült ételek | 136 |
| Borjúhúsból készített ételek | 137 |
| Egybesütéssel készült pecsenyékhez alkalmas húsrészek | 138 |
| A frissen sültek készítéséhez alkalmas húsrészek | 138 |
| A párolással készült ételekhez alkalmas húsrészek | 139 |
| Egybesütéssel (pecsenyének) készíthető borjúhús ételek | 140 |
| Frissen sült borjúhús ételek | 141 |
| Párolással készült borjúhús ételek | 146 |
| Főzéssel készült borjúhús ételek | 147 |
| Belsőségekből készült ételek | 148 |
| Sertéshúsból készített ételek | 150 |
| Sertéssültek | 152 |
| Frissen sült sertéshúsok | 153 |
| Párolással készült sertéshúsok | 156 |
| Főzéssel készült sertéshúsok | 159 |
| Bárány- és ürühúsból készített ételek | 161 |
| Bárányhús ételek | 161 |
| Ürühús ételek | 164 |
| Háziszárnyasokból készített ételek | 166 |
| Fehérhúsú szárnyas ételek | 167 |
| Sötéthúsú szárnyas ételek | 171 |
| Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek | 175 |
| Vadnyúlból készített ételek | 176 |
| Őzből készített ételek | 177 |
| Szarvashús ételek | 178 |
| Vadsertés ételek | 178 |
| Vadszárnyas ételek | 179 |
| Tészták és egyéb utóételek | 182 |
| Gyúrt tészták | 183 |
| Főtt tészták | 183 |
| Főtt-sült tészták | 184 |
| Burgonyás tészták | 184 |
| Kevert tészták | 185 |
| Palacsinták | 185 |
| Galuskafélék | 186 |
| Morzsafélék | 186 |
| Bortészták | 187 |
| Kelt tészták | 187 |
| Omlós tészták | 188 |
| Rétesek | 189 |
| Vajastészták | 190 |
| Égetett tészták | 191 |
| Felfújtak - duzmák | 191 |
| Frissen készített tészták | 192 |
| Hideg krémek | 193 |
| Gyümölcskészítmények | 194 |
| A tésztafélékhez való mártások,habok és öntetek | 194 |
| Cukrászkészítmények | 195 |
| Fagylaltok és parfék | 197 |
| Gyümölcsök és sajtok | 198 |
| Az étlap és az étrend | 200 |
Folytatás Microsoft-tal