Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből

Szerző

Tolnai Kálmán

Grafikus

Lektor

Budapest

'Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből ' összes példány

Kiadó:	Népszava Lap- és Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1984
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	299 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:	963-322-052-1
Megjegyzés:	Színes fotókkal és fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A múlt században lejátszódott ipari forradalom megváltoztatta az emberek táplálkozását. A természetes élelmianyagokat felváltották az ipari technológia során finomított, kevés rágást igénylő élelmiszerek. Táplálkozásunk ennek következtében egyhangúbbá, ízekben szegényebbé vált.
Ezeket az eltorzulásokat igyekszik a tudományos-technikai forradalom korában Tolnai Kálmán legújabb könyvében egyengetni. Az erdőt járó, természetet szerető vadász szemével látja meg a táplálkozásunkat színesítő erdei gombákat, gyümölcsöket és más erdei növényeket.
A szerző széles gasztronómiai ismereteket nyújtó könyvében a gombaételek elkészítésének tárházát adja, hogy azután a könyv második részében fantáziája bőségével ismertesse az erdei gyümölcsökből készült ételvariációk sokaságát.

Tartalom

Előszó	5
Vadon termő gombák	9
Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása	11
Lila perszke	12
Fenyőpereszke	12
Kékhátú galambgomba	13
Dióízű galambgomba	13
Ízletes nagy galambgomba	13
Szürke tölcsérgomba	14
Trombitagomba	14
Vörösbarna fülőke	15
Gyapjas tintagomba	15
Sárga gerebengomba	15
Barna gyűrűstinóru	16
Fenyőtinóru	16
Sárga korallgomba	17
Nyári szarvasgomba	17
Csengettyűgomba	17
Ízletes tőkegomba	18
Erdőszéli csiperke	18
Kerti csiperke	19
Tarlógomba	19
Tavaszi tőkegomba	20
Vargánya	20
Királyvargánya	21
Kucsmagomba	21
Császárgomba	22
Nagy őzlábgomba	22
Gyűrűs tölcsérgomba	23
Sárga rókagomba	23
Májusi pereszke	24
Mezei szegfűgomba	25
Édesnyelű tinóru	25
Késői laskagomba	26
Rózsás korallgomba	26
Bimbós pöffeteg	27
Ördögszerkégomba	27
Téli fülőke	28
Keserűgomba	28
A gombák tápanyag-összetétele	29
A gombák fehérjéi	29
A gombák és a zsírok	30
A gombák szénhidrátjai	30
A gombák vitaminjai	31
A gombák ásványi anyagai	32
A gomba, mint népélelmezési anyag	35
Mi az oka, hogy az ehető gomba kilenctized részét hagyjuk kárba veszni	36
Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése	37
Téves nézetek a mérgező gombákról	387
Mi a teendő akkor, ha mégis bekerül a mérgező gomba az ételbe?	39
Mit kell tenni a gombamérgezés megelőzése érdekében?	39
Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek	41
Paprika, bors és egyéb fűszerek	40
Zöldségfélék, gyökérnövények	44
a gabonafélékből nyert élelmiszerek	47
Étkezési búzacsíra	48
Étkezési búzakorpa	48
Extrudált szója	49
A bugonya	50
A hüvelyesek	50
A tojás	51
A tej és a tejkészítmények	51
Az élelmiszerek tápértéke	52
A gomba beszerzése és konyhai előkészítése	63
A gomba tárolása	63
A gomba tisztítása	64
A gomba osztályozása és darabolása	64
A gomba tartósítása házilag	65
A gomba szárítása	65
A gomba nedves tartósítása	66
A nedves és sós tartósítási eljárások	66
Erdei gombák sós tartósítása	67
Gomba köménymagos tartósítása	67
Gomba tartósítása zsírban	67
Gomba olajos tartósítása	68
Gomba tartósítása hagymával zsírban	68
A gomba rövid időre történő tartósítása	68
Gombaéletek készítése	69
Gomba felhasználásával készült ételek	70
Levesek, raguk	70
Gombaleves áttörve	70
Gombaleves	70
Gombás velőleves	71
Erdeigomba-leves	71
Kucsmagombaleves	71
Gombabecsinált I.	72
Gombabecsinált II.	72
Gombás sertésragu	72
Gombaragu	73
Mártások	73
Barna gombamártás	73
Fehér gombamártás	73
Gombakrém	74
Gombakrémmártás	74
Gombamártás I.	74
Gombamártás II.	75
Gombamártás III.	75
Gombamártás IV.	75
Gombával készült tojásételek	76
Gombás omlett	76
Gombás rántott tojás	76
Gombás rántotta	76
Gomba tojással I.	77
Gomba tojással II.	77
Gomba tojással III.	77
Gombával töltött tojás	77
Gombás tejfölös tojás	78
Kucsmagomba tükörtojással	78
Tejfeles gomba tükörtojással	78
Tojással töltött gomba	79
Gombával készült halételek	79
Csiperkegombás süllő	79
Gombás fogas vagy süllő	79
Gombás főtt ponty	80
Gombás töltött angolna	80
Békacomb gombával	80
Gombával készült vadételek	81
Gombás fácánsült	81
Gombás nyúl	81
Szarvasgerinc gombáva	82
Szarvasgerinc kucsmagombával	82
Szavasszelet gombával	83
Szarvas-vesepecsenye gombával	83
Gombás tokány vaddisznóból	83
Vaddisznókaraj gombával	84
Vaddisznószeletek gombával	84
Vaddisznószeletek kucsmagombával	85
Vaddisznóleves gombával	85
Gombaételek	86
Aszpikos gomba	86
Bundában sült gomba	86
Csiperkegomba Orly módra	86
Erdeigomba-puding	87
Erdei gomba portugál módra	87
ERdeigomba-ropogós	87
Erdei gomba székely módra	88
Fasírozott vargánya	88
Fehér boros gombasaláta	88
Gombás burgonya	89
Gombakotlett	89
Gombapaprikás	89
Gombapörkölt	90
Gombapörkölt lecsósan	90
Gomba burgonyával	90
Gombás kenyérkocka	91
Gomba rántva	91
Gombás rétes	91
Gombás rizs I.	92
Gombás rizs II.	92
Gombás rolás	92
Gomba vadasan	93
Gombás palacsinta	93
Gombás rakott palacsinta	93
Gombával töltött paradicsom	94
Gombás meleg szendvics	94
Gombasaláta I.	94
Gombasaláta II.	95
Gombasaláta majonézzel	95
Gombasaláta vargányából	96
Kenyérszeletek korallgombával	96
Kenyérszeletek Kucsmagombával	96
Rántott sampinyongomba-szeletek	96
Kucsmagombástáska	97
Parázson sült sampinyongomba	97
Pirított kucsmagomba	97
Román töltött gomba	98
Sampinyongomba citromosan	98
Sült vargányagomba tejfölös mártással	98
Szerb rizses gomba	99
Tejfölös vargányagomba	99
Töltött kucsmagomba I.	99
Töltött kucsmagomba II.	100
Töltött sampinyongomba I.	100
Töltött sampinyongomba II.	101
Töltött vargánya I.	101
Töltött vargánya II.	102
Sampinyongomba szalonnásan	102
Vargányás kocka	102
Vargányagomba-szeletek rántva	103
Gombás húsételek	103
Gombás csirke I.	103
Gombás csirke II.	103
Gombás pirított csirke	104
Gombás libamájpuding	104
Gombás rizzsel töltött liba	105
Gombás pulykasült	105
Gombával töltött galambpecsenye	106
Párlolt galamb gombával	106
Libamájkrémmel töltött gomba	107
Borjúborda gombakrémmel	107
Borjúborda vadász módra	107
Gombás borjúcsülök	108
Gimbás borjúgoborda szalonnával	108
Gombás borjúszeletek	108
Gombás rizzsel töltött borjúszegy	109
Gombával töltött borjúborda	109
Gombával készült frissen sült bélszínszeletek	110
Bélszínszelet kisherceg módra	110
Bélszínszelet Langtry módra	110
Bélszínszelet Maison D'or módra	111
Bélszínszelet Napóleon módra	111
Bélszínszelet Rossini módra	111
Gombás marhatokány I.	111
Gombás marhatokány II.	112
Gombás ököruszály	112
Gombás felsálszelet	113
Gombás rántott hús	113
Gombás rostélyos I.	114
Gombás rostélyos II.	114
Sertésborda sampinyongombával	115
Gombás sertésnyelv	115
Gombás szalonnás sertésborda	115
Gombás szűzpecsenye vörös borral	116
Gombás tokány	116
Gombás töltött karaj	117
Gombával töltött rostélyos	117
Gombával töltött sonka	118
Gombás vesevelő	118
Gombás báránypaprikás	118
Gombás báránygerinc sütve	119
Gombás bárány eleje	119
Mártások gombás ételekhez	120
Majonéz	120
Tartármátrás	121
Remuládmártás	121
Barnamártás (spanyol)	121
Madeiramártás	122
Burgundimártás	122
Róbert-mártás	122
Tormamártás tejföllel	122
Tormamártás ecettel	123
Sóskamártás	123
Ribiszkemártás	123
Paradicsommártás	124
Céklamártás	124
Zsemlemártás	124
Kapormártás	124
Hagymamártás	125
Olasz mártás	125
Levesbetétek	126
Vajasgaluska	126
Tojáshabgaluska	126
Gyúrt levestészta	126
Lúdgégenyak-tészta	126
Grízgaluska	127
Vadmájgombóc	127
Vaddisznóvelős gombóc	127
Szarvasvelős gombóc	128
Köretek, saláták	128
Burgonyagombóc	128
Galuska	128
Francia körítés	129
Hasábburgonya	129
Burgonyapüré	130
Szalmaburgonya	130
Franciasaláta készítése	130
Pirított tarhonya	131
Zöldbab vajjal	131
Zöldborsó vajjal	131
Lecsó	131
Lencsefőzelék	132
Kelkáposzta-főzelék	132
Paradicsomos káposzta	133
Párolt káposzta	133
Párolt rizs	133
Sárgaborsópüré	134
Zsemlegombóc	134
Vadmájgombóc	135
vaddisznósonka-gombóc	135
Vaddisznótüdő-gombóc	135
Vaddisznótüdő-táska	136
Burgonyasaláta	136
Fejes saláta	136
Uborkasaláta	137
Céklasaláta	137
Paprikasaláta	137
Paradicsomsaláta	137
Vegyes saláta	138
Ecetes torma	138
Édes és sós tészták	138
Palacsintatészta	138
Sonkás palacsinta	139
Vadvelős palacsinta	139
Túrós palacsina	139
Rákkal töltött palacsinta	140
Hússal töltött palacsinta	140
Fácánhússal töltött palacsinta	140
Vajaspogácsa	141
Tepertős pogácsa	141
Zsíros pogácsa	142
Rétestészta készítése	142
Csseresznyés rétes	142
Túrós rétes	143
Káposztás rétes	143
Gombás rétes I.	143
Gombás rétes II.	144
Farsangi fánk	144
Forgácsfánk	145
Burgonyalángos	145
Borsos lángos	145
Lángos kolozsváriasan	146
Lángos virslivel	146
Csuszatészta készítése	146
Túrós csusza	147
Káposztás csusza	147
Vadon termő gyümölcsök és növények	149
Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása	151
A vadon termő gyümölcsök tartósítása	154
Erdei gyümölcsök tartósítása cukor nélkül	155
Befőtt készítése	155
Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával	156
Cukor nélküli gyümölcslé	156
Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből	156
Erdei gyümölcsök és elkészítésük	156
Vadalma	156
Vadalmaszörp	157
Fekete áfonya	157
Áfonyaleves	158
Áfonya nyersen	158
Áfonya üdítő ital	159
Áfonyabefőtt készítése	159
Citromos ízű áfonyabefőtt	159
Áfonyabefőtt rummal	160
Áfonya saját levében	160
Áfonyaszörp I.	160
Áfonyaszörp II.	160
Áfonyadzsem I.	161
Áfonyadzsem II.	161
Áfonyakocsonya	161
Rumos áfonyakocsonya	161
Áfonyaíz	162
Áfonyalekvár oroszosan	162
Áfonyalekvár rummal	162
Áfonya borban	162
Áfonyalikőr készítése I.	163
Áfonyalikőr készítése II.	163
Aszalt áfonya	163
Berkenye	163
Berkenyekocsonya	164
Berkenyeszörp	164
Natúr berkenyelé	164
Berkenyebefőtt rummal	165
Berkenyedzsem	165
Berkenyeíz	165
Berkenye üdítő ital	165
Berkenye nyersen	166
Birs, birsalma	166
Birsbefőtt	166
Birsdzsem	167
Birslekvár	167
Birs konyakkal és vaníliával	167
Fekete bodza	167
Bodzalékészítése	168
Bodzából készült tumixital	168
Bodzakocsonya	169
Bodzabefőtt	169
Bodzalekvár	169
Aszalt fekete bodza	169
Aszalt fekete bodzából ksézült tea	170
Bodzalikőr	170
Csipkebogyó	170
Csipkebogyóbefőtt I.	171
Csipkebogyóbefőtt II.	171
Csipkebogyóíz I.	172
Csipkebogyóíz II.	172
Csipkebogyólekvár	172
Csipkebogyólikőr	172
Csipkebogyómártás	173
Aszalt csipkebogyó	173
Földi eper	173
Epersaláta	174
Eperleves	174
Eperfelfújt	174
Eperszörp I.	175
Eperszörp II.	175
Eperszörp III.	175
Eperhűsítő	176
Eperbefőtt I.	176
Eperbefőtt II.	176
Eerdzsem	176
Eper cukorban	177
Eperíz	177
Eper rumban	177
Saját levében tartósított erdei eper	178
Eperbólé	178
Galagonya	178
A galagonya tartósítása	179
Kökény	179
Kökénykocsonya	180
Kökénylikőr	180
Kökénybefőtt	180
Vadkörte	181
Vadkörteszörp	181
Málna	181
Málnaparfé	182
Málnadzsem	182
Málnalekvár	182
Málnaszörp	183
Málnaszörp citromosan	183
Naspolya	183
Naspolya rummal	184
Naspolyabefőtt	184
Rebarbara	184
Rebarbarabefőtt	185
Rebarbara cukorban	185
Rebarbaraíz	185
Rebarbaraíz málnával	185
Fekete ribizli	186
Ribiszke saját levében	186
Ribiszkeszörp	186
Ribiszke cukorban	186
Ribiszkedzsem	187
Ribiszkelekvár	187
Som	187
Somszörp	188
Somlekvár	188
Sombefőtt I.	188
Sombefőtt II.	188
Somkocsonya	189
Szamóca	189
Szamóca tejszínhabbal	189
Szamócás narancssaláta	190
Hideg szamócaleves	190
Szamócabefőtt	190
Szamócadzsem I.	191
Szamócadzsem II.	191
Szamócakocsonya	191
Szamócalekvár	192
Szamócabólé	192
Szeder	192
Szederszörp I.	193
Szederszörp II.	193
Szederdzsem I.	193
Szederdzsem II.	193
Szederlekvár I.	194
Szederlekvár II.	194
Erdei szeder	194
Erdei szederlé	195
Erdei szederszörp	195
Erdei szederbefőtt I.	195
Erdei szederbefőtt II.	195
Erdei szeder cukorban	196
Erdei szederdzsem	196
Kocsonya vegyses erdei gyümölcsből	196
Erdei szederlekvár	197
Erdei szederliőr	197
Erdei szederecet készítése	197
Dió	197
Zöld dió eltevése	198
Erdei méz	199
Mézes csipkelimonádé	199
Mézes almasaláta	199
Mézes almaszörp	200
Mézes narancssaláta	200
Mézes madártej	200
Mézes tej	201
Mézes narancstej	201
Mézescsók	201
Mézeskalács	202
Mézecet	202
Mézmártás	202
Mézes csokoládé	202
Vadon termő tea- és fűszernövények	205
A vadon termő tea- és fűszernövények felhasználása	207
Gyógyteák és főzetek elkészítése	208
Ták, főzetek készítésére alkalmas vadon termő növények	209
Akác	209
Hársfafélék	210
Búzavirág	211
Gyermekláncfű	211
Fehér mályva	212
Fehér üröm	212
Kamilla	213
Kankalin	213
Katángkóró	213
Vadkomló	214
Mezei kakukkfű	214
Vasfű	215
Szakaláb	215
Martilapu	216
Pemetefű	216
Papsajt	216
Boróka	217
Cickafarkfű	218
Apróbojtorján	218
Csalán	219
Libapimpó	219
Ökörfarkkóró	219
Zsurló	220
Útifű	220
Tüdőfű	220
Veronikafű	221
Vérfű	221
Mecsekifű	284
Citromfű	284
Palástfű	284
Szurokfű	285
Vadárvácska	285
Homoki szalmagyopár	286
Pásztortáska	286
Tölgyfa	286
Tárkony	287
Borsikafű	287
Bazsalikom	288
Kömény	288
Angelika	289
Kapor	289
Ánizs	290
Koriander	290
Lestyán	290
Felhasznált irodalom	291