Étel és cukrásztermékek ismerete I.

Tartalom

I. FEJEZET
Üzletvezetői feladatok az élelmezés korszerűsítésében.......................9. old.
1./ A helyi igények, táplálkozási szokások felmérése.......................10. old
2./ Az étlapszerkesztés irányitása táplálkozásélettani indokok alapján.................13. old
3./ A technika fejlesztése és annak korlátai ........................ 20. old.
4./ A szakmai látókör bővitése....................... 25. old.
II. FEJEZET
Ételkészités...........................29. old
1./ Az ételkészités fontosabb fázisai ....................... 29. old.
2./ Az ételkészités alapműveletei ........................30. old.
3./ Az ételkészités egyéb műveletei 33. old.
4./ Egyéb müveletek....................... 37. old.
III. fejezet
Levesek....................... 41. old.
1./ Hig levesek /fehér levesek/ .............. 41. old.
2./ Sűritett levesek ..........................44. old.
IV. FEJEZET
Főzelékek .....................................................51. old.
1./ Sűrített főzelékek....................... 51. old.
2./ Sűrítés nélküli főzelékek.......................52. old.
V. FEJEZET
Köretek.........................................55. old.
1./ Burgonyából készült köretek .....................55. old.
2./ Gabonafélékből készült köretek ...............57. old.
3./ Tésztából készült köretek ................57. old.
4./ Köret különlegességek....................58. old.
VI. FEJEZET
Saláták.........................................59. old.
1./ Nyers saláták....................................59. old.
2./ Főtt saláták ............................60. old.
3./ Tartósított saláták ...................................60. old.
VII. FEJEZET
Meleg mártások ....................... 61. old.
1./ Egyszerű mártások ....................... 62. old.
2./ Meleg /francia/ alapmártások....................... 63. old.
VIII. . FEJEZET
Hideg mártások .......................66. old.
1./ Majonéz .........................................66. old.
2./ Egyéb hideg mártások ...........................67. old.
3./ Zománc mártások ....................... 67. old.
IX. FEJEZET
Meleg előételek .......................69. old.
1./ Zöldség és főzelékfélékből készült előételek ......................................70. old.
2./ Tojás előételek............................................71. old.
3./ Tésztafélékből készült előételek ..........73. old.
4./ Rizottók..........................................................75. old.
5./ Húsokból és belsőségekből készült előételek ....................... 76. old.
6./ Sajtfélék................................................77. old.
X. fejezet
Hideg előételek....................................................79. old.
1./ Összetett saláta és főzelékfélék ..... 80. old.
2./ Gyümölcsfélék................................................82. old.
3./ Tojásfélék......................................................82. old.
4./ Pástétomok......................................................83. old.
5./ Kocsonyázott habok....................... 83. old.
6./ Galantinok......................................................83. old.
7./ Kocsonyák .......................84. old.
8./ Izelitők..........................................................84. old.
9./ Húsfélék és felvágottak............................84. old.
10./ Szendvicsek....................... 85. old.
XI. FEJEZET
Meleg halételek....................................................87. old.
1./ Édesvizi fehérhusu halakból készült ételek....................................88. old.
2./ Édesvizi barnahusu halakból készült ételek .......................89. old.
XII. FEJEZET
Hideg halételek ...........................................93. old.
XIII. fejezet
Egyéb hidegvérű állatokból készült ételek...........................................95. old.
IV. FEJEZET
Marhahúsból készült ételek .......................97. old.
1./ Egybesütéssel készült ételek...........97. old.
2./ Frissensütéssel készült ételek ....................... 99. old.
3./ Párolással készült hátszinszeletek.......................101. old.
4./ Párolással készült marhahús ételek.......................104. old.
5./ Apróhúsból párolással készült marhahús
ételek................................................................104. old.
6./ Főzéssel készült marhahúsok...............105. old.
XV. Fedezet
Borjúhúsból készült ételek ....................... 107. old.
1./ Egybesütéssel készült ételek............107. old.
2./ Frissensültek készítése ....................... 108. old.
3./ Párolással készült szelethúsok ...........109. old.
4./ Egybesütéssel készült ételek.............110. old.
5./ Párolással készült apróhúsok ....................111. old.
6./ Főzéssel készült apróhúsok .......................111. old.
7./ Borjubelsőségekből készült ételek ..........112. old.
XVI. fejezet
Sertéshúsból készült ételek ....................... 113. old
1./ Egybesütéssel készült ételek ....................... 113. old.
2./ Frissensütéssel készült ételek ....................... 114. old.
3./ Párolással készült szelethus ételek ....................... 114. old.
4./ Párolással készült apróhús ételek ....................... 115. old.
5./ Főzéssel készült ételek .......................116. old.
XVII. fejezet
Bárány és ürühusból készült ételek .......................119. old.
1./ Egybesütéssel készült bárány és ürühus ételek .......................119. old
2./ Frissensütéssel készült bárány és ürühús ételek .......................120. old
3./ Párolással készült bárány és ürühús ételek .......................121. old
4./ Főzéssel készült bárány és ürühús ételek .......................122. old
XVIII. fejezet
Vadhúsból és vadszárnyasokból készült ételek .......................123. old
1./ Egybesütéssel készült vadhús ételek.......................123. old.
2./ Frissensütéssel készült vadhús ételek................................. 124. old
3./ Párolással készült vadhús ételek .......................125. old.
4./ Főzéssel készült vadhús ételek.......................126. old.
XIX. FEJEZET
Házi szárnyasokból készült ételek .......... 129. old.
1./ Egybesütéssel készült ételek ......................130. old.
2./ Frissensütéssel készült ételek ....................... 131. old.
3./ Párolással készült ételek ............................131. old.
XX. FEJEZET
Éttermi meleg tészták....................... 135. old.
1./ Melegkonyhai tészták csoportosítása .... 135. old.
2./ Gyúrt tészták......................................135. 0ld.
3./ Kevert tészták..................................................138. old.
4./ Kelt tészták ....................... 139. old.
5./ Omlós tészták ....................... 139. old.
6./ Rétesek...................................140. old.
7./ Égetett tészták ..........................................141. old.
8./ Felfújtak és pudingok....................................141. old.
9./ Frissen készitett tészták .........................142. old.
10./ Tészta különlegességek ..................................142. oldd.
XXI. FEJEZET
Sajtok..........................................143. old.

Témakörök