Eredeti kunsági szakácskönyv

Tartalom

1. Levesek.
Almás leves 4
Áttört borsóleves 8
Bableves körömmel 5
Barnaleves 3
Borleves 3
Borsóleves 7
Burgonyaleves 7
Burgonyaleves más módon 7
Citromos becsinált 4
Csipetkeleves 11
Egyszerűbb barnaleves 3
Felvert galuska 10
Galambleves 9
Gombaleves 6
Gömböcleves 9
Grizesleves 11
Gulyásleves 7
Gyümölcsleves 8
Hagymaleves 11
Igen jó húsleves 9
Karalábéleves 6
Karfiolleves 7
Káposztaleves 8
Köménymagleves 6
Lebbencsleves 10
Meggyleves 8
Orrjaleves 9
Paradicsomleves 4
Pöszmétésleves 4
Rizsleves 5
Rizsleves csontlével 5
Savanyú tojásleves 3
Sóskaleves 5
Tarhonyaleves 10
Tarhonyaleves fehér 10
Tárkonyos bárány 8
Tojásosleves 7
Tüdős táskaleves 11
Tyúkleves 9
Vágottleves 3
Zellerleves 7
Zöldbableves 5
Zöldségleves 6
Zúzosleves 8
Zsufásleves 7
2. Levesbe valók.
Borsótészta 12
Consumée 12
Finom tészták 13
Grizgaluska 12
Lebbencs 12
Májgaluska 12
Sébedli barnaleveshez 12
Tarhonyakészítés 13
3. Köretek.
Burgonya 13
Burgonya egészben 13
Burgonyapirée 14
Cukorborsó 16
Gombásrizs 14
Hamis rántotthal 16
Kelvirág 16
Kirántott burg.-köret 14
Krumplistojás 17
Galuska 15
Pirított gríz 15
Pirított lebbencs 14
Rántotta 15
Rántottpalacsinta 16
Rizskása köret 14
Sárgarépa 15
Sárgarépa utánzat 16
Sonkásmakaróni 15
Szemestojás 15
Tarhonyaköret 15
Tojásos gomba 14
Tojásos lebbencs 14
Túrósgombóc 16
Zsemlegombóc 16
4. Mártások.
Almamártás 19
Fokhagymamártás 18
Hollandimártás 14
Kapormártás 13
Madeiramártás 14
Majonnnise 18
Meggymártás 19
Paradicsommártás 18
Pöszmétemártás 19
Remauladémártás 17
Ribizlimártás 19
Sóskamártás 19
Tartármártás
Uborkamártás 18
Vöröshagymamártás 18
Zöldmártás halhoz 18
5. Hideg előételek.
Borjúrolad 21
Hal majonnaissel 20
Kappanfricassé 20
Kappangalantin 20
Kaszinótojás 21
Stefániaszelet 21
Zulcirozott halak 19
6. Pástétomok.
Borjúmájpástétom 22
Borjúmájpástétom 22
Borjúpástétom 22
Borjúpástétom makarónival 22
Hideg májashurka 25
Kitűnő májaspástétom 23
Libamájpástétom 22
Libamájpástétom más módon 22
Nyúlpástétom 21
Pástétomkolbász 23
7. Meleg előételek.
Beschamel croquet 30
Championtekercs 24
Császárszelet 27
Gombapaprikás 31
Francia burgonya 26
Gombatorta 33
Gombástekercs 24
Hal rácosan 24
Hasché borjúhússal 20
Húsbuding 29
Húsospalacsinta 27
Húsrolád 32
Ilusionlángos 27
Karfiolbuding 25
Karfiolos előétel 32
Karfiol vajban 25
Kelgombóc 25
Kitűnő előétel 33
Krumplis előétel 33
Krumplitorta 34
Kolozsvári káposzta 29
Majoránás laska 30
Makaróni előétel 25
Olasz polenta 25
Paradicsom húskoch 28
Paradicsomosgombóc 28
Parmezános puliszka 27
Parmezános tarkedli 27
Parmezános tojás 26
Pöszmétésgombóc 30
Rakottkalarábé 31
Rakott-tök 30
Sajtosbuding 34
Sajtos makaróni felfújt 24
Sajtosrizskása 30
Sonkásbuding 32
Sonkáskifli 29
Sonkásfánk 29
Sonkásomlette 26
Sonkásrolád 33
Sonkástekercs 33
Sonkástekercs 34
Süllő készítése 23
Tejesrántotta 26
Tejfeles rétestészta 27
Tojás paradicsommal 28
Töltike 28
Töltöttburgonya 31
Töltöttkaralábé 32
Töltöttpaprika 28
Töltött-tojás 26
Töltött-tojás karfiollal 26
Velőbuding 34
Velőstekercs 34
Velőspiritós 32
Velőtorta 33
Vese velővel 31
8. Főzelékek.
Almafőzelék 39
Aprólékos rizs 40
Borsópárée 40
Burgonyafőzelék 36
Burgonya iróban 36
Burgonyapaprikás 41
Cukorborsó 38
Disznótoros káposzta 35
Édeskáposzta 36
Karalábé 38
Kelkáposzta dagadóval 38
Lencsefőzelék 40
Lencse tejfellel 40
Paprikás káposzta 36
Paradicsomos burgonya 37
Paradicsomos káposzta 36
Paradicsomos tök 37
Pároltkáposzta 35
Padlutyka 37
Sárgarépa 39
Sárgarápa dagadóval 39
Spenót 39
Száraz babfőzelék 39
Szárított zöldbab 38
Székelygulyás 35
Szilvafőzelék 38
Szüreti kása 40
Tök-káposzta 37
Töltöttkáposzta 35
Töltöttpadlutyka 37
Zöldbab 38
Zöldborsó 38
9. Húsok.
Báránypaprikás 50
Beaufsteck 46
Bécsiszelet 47
Borjúpörkölt 50
Borjúsült 47
Borjúszelet 47
Csirkepaprikás tejfellel 50
Csirkepörkölt 50
Fácán- és fogolypecsenye 42
Fasirozott egészben 45
Fasirozott pogácsa 45
Fokhagymáskolbász 51
Fogoly tejfellel sülve 42
Fokhagymás juhcomb 48
Füle-farka paprikás 51
Galambpaprikás 49
Gombássült 45
Juhcomb paradicsommal 48
Kacsa- és libasült 49
Kacsapörkölt 60
Kappansült 49
Kappanpörkölt 50
Kocsonya 51
Libapörkölt 50
Malacpecsenye 40
Marhafelsál pecsenye 44
Marhanyelv savanyúmártással 41
Marhapörkölt 50
Nyúl borsosan 44
Nyúlfasirt citromosan 43
Nyúlfilé 47
Nyúl szász-módra 43
Nyúl vadlével 43
Nyúlpaprikás 51
Pácolt libamell 41
Pároltrostélyos 44
Paprikásfelsál 44
Prézlis-szelet 48
Pulykapörkölt 50
Pulykasült 49
Rántottbárány 47
Rántottkaraj 48
Rostbeauf 46
Rostélyos gyorsan sülve 44
Rostélyos más módon 45
Sertéskarmonádli 48
Tarhonyáscsirke 51
Tejfeles fehérpecsenye 45
Tejfeles libamell 41
Töltött borjú v. bárány 48
Töltöttcsirke 49
Töltöttfelsál 42
Tüzdelt fehérpecsenye 45
Tüzdelt vesepecsenye 47
Vaddisznó 42
Vesepecsenye mártással 46
10. Tészták.
Almáspalacsinta 73
Almáspite 73
Apró édes kalács 75
Borzaskifli 52
Burgonyafánk 59
Burgonyáspogácsa 68
Briós kávéhoz 74
Csabai vajaskifli 54
Csehpimasz 73
Cseresznyéskoszorú 63
Cseresznyés- v. meggyeslepény 57
Csokoládésfánk 59
Csokoládés habosmáglya 70
Csokoládés habostészta 67
Darázsfészek 74
Debreceni béles 63
Debreceni perec 69
Diósbéles 70
Dióskifli 53
Dióspalacsinta 62
Dióspite 55
Élesztős dióskifli 52
Élesztősfánk 60
Élesztős meggyesrétes 64
Élesztős tiroli rétes 64
Fahéjas fánk 59
Fatörzs 72
Ferdinánd-tészta 68
Finom almáspite 70
Finom élesztőstorta 65
Finom kukoricapite 58
Finom túróslepény 73
Finom tészta 72
Finom vajaspogácsa 68
Finom vaniliásgaluska 72
Francia pite 58
Garibaldi buding 71
Gesztenyéskifli 70
Genbaud-féle kuglauf 67
Grizsmór 62
Hablepény 57
Habtekercs 64
Hájaspogácsa 68
24 órás vajastészta 71
Igen fínom manduláslepény 56
Igen jó omlóslepény 56
Karácsonyi diós-, mákoskifli 54
Karingó 61
Kávéhoz való pék-kifli 54
Kávéhoz való pogácsa 68
Kávéhoz sütemény 68
Kaviáros pogácsa teához 69
Keresztrakás maradék fánkból 66
Kiflikoch 72
Kirántott griz 66
Kitűnő fánk más módon 60
Kitűnő pogácsa 74
Kitűnő pogácsa bélzsírral 69
Kitűnő tepertőspogácsa 69
Kitűnő pozsonyi dióspatkó 52
Kitűnő tészta 70
Kockás cukroslepény 55
Krémespite 55
Kukoricalepény 66
Lotti-kifli 54
Lisztsmór 62
Meggykása 55
Meggyeslepény 57
Meggyeslepény élesztővel 57
Női szeszély 64
Olcsó palacsinta 62
Omlette 66
Omlette rummal 67
Omlóskifli 53
Palacsinta 61
Palacsintakoch 62
Palacsintakrém 73
Párnacsúcs 60
Piskótagaluska koch 71
Piskótakuglauf 74
Pogácsa vagy sonkáskifli 69
Porhanyótészta 55
Pozsonyi kifli 52
Rakottkifli 74
Részegtészta 65
Rétestészta 65
Ribizlitészta 63
Rózsatészta 61
Spanyolkenyér 61
Sütött fánkocska 60
Szalonnáspogácsa 68
Szerecsen slafrok 64
Tejespite 58
Tejesrétes 66
Tejfelfánk 60
Tejfelespite 58
Tojásoskifli 53
Tojásosperec 67
Tojásosperec más módon 67
Tapertőspogácsa 69
Tolófánk 59
Túri béles 63
Túróspalacsinta 62
Töltöttkifli borba mártva 72
Túróspite 56
Túróspogácsa 68
Vaniliakrém pitéihez 71
Zsíros almáslepény 58
Zsíroskifli 53
Zsíros párnácska 61
11. Gyúrt tészták.
Burgonyáskocka 76
Burgonyanudli 76
Káposztáskocka 75
Lekvárosderelye 76
Mákos- v. diósmetélt 75
Mazsolás pirított laska 77
Piszkoslaska 78
Rest derelye 77
Sajtosmetélt 76
Sonkástészta 77
Szilvásgombós 76
Tejben főtt metélt 77
Túrósderelye 77
Túrósmetélt 75
Túróstészta 78
12. Kochok.
Almakoch 79
Borsodó 82
Buding 81
Burgonyakoch 79
Citromkoch 80
Csodakoch 80
Csokoládékoch 80
Csokoládésodo 82
Dióbuding 82
Égetett mandulakoch 79
Gőzben főtt lekvárkoch 80
Grizkoch 79
Grizpite 78
Habgaluska 80
Karamellfelfujt 81
Kávékoch 79
Koronázási koch 78
Omlette confíture 81
Piskótakoch 79
Punschbuding 81
Rizses habkoch 80
Rizskásakoch 78
Vaniliasodo 82
Zsemlepuding 81
13. Torták.
Almatorta 87
Almakrémtorta 94
Apró piskótatorta 85
Babtorta 87
Berlini krémtorta 85
Bobtorta 95
Boszniai torta 85
Burgonyatorta 93
Cacaotorta 93
Caramelltorta 83
Carlsbadi torta 92
Citromtorta 97
Csokoládétorta 97
Csokoládétorta 89
Csokoládétorta más módon 89
Csokoládékrém torta 89
Delicatesse torta 90
Diáktorta 83
Diókrémtorta 83
Diótorta 83
Diótorta habbal 83
Dobostorta 93
Dobostorta más módon 93
Dobostorta 95
Finom orosz torta 86
Eperkrémtorta 82
Finom kávékrém töltelék 94
Gesztenyetorta 92
Gesztenyetorta más módon 92
Grillage (pörkölttorta) 91
Habtorta 90
Homoktorta 88
Indiai torta 89
Kajszintorta 85
Karmelita-torta 90
Kata-torta 98
Király-torta 85
Kitűnő csokoládékrém töltelék 94
Krémestorta 96
Kongó-torta 96
Koszorútorta 91
Leveles diótorta 84
Linzi torta 91
Linzi torta más módon 91
Mandulástorta 98
Máktorta 97
Mandulatorta 88
Mária torta 90
Mansztorta 94
Mogyorótorta 94
Mogyoró- vagy mandulatorta 95
Mogyorókrémtorta 95
Mogyorókrémtorta 82
Mokkakrémtorta 87
Mokkatorta 87
Mokkatorta 97
Napoleon torta 88
Narancstorta 84
Narancskrémtorta 84
Orosz torta 83
Orosz tortaszeletek 88
Ostya 97
Pirított mogyorótorta 96
Pischinger-torta 91
Puskin-torta 88
Punschtorta 92
Pörkölt mandulatorta 96
Rácsos csokoládétorta 95
Rizstorta 84
Rumostorta 85
Sachertorta 90
Suhajda-torta 98
Száraz mogyorótorta 94
Töltött piskótatorta 87
Vadásztorta 86
Vaniliástorta tojás nélkül 96
Zandt-torta 84
14. Sütemények.
Apró piskóta 114
Ánizskoszorúk 105
Cacaópite 111
Caces 113
Carusso-tészta 117
Citromszeletkék 109
Cukrospatkók 102
Cukrospite 106
Csokoládécsók 100
Csokoládé félhold 104
Csokoládéshengerke 118
Csokoládéskrumpli 113
Csokoládés Kugler-szelet 107
Csokoládéslepény 110
Csokoládéslepény 111
Csokoládésomlette 112
Csokoládés párisi szelet 111
Csokoládéspite 118
Csokoládés patience 103
Csokoládéspogácsa 112
Csokoládésrúd 105
Csokoládés-szelet 108
Csokoládéstészta 111
Datolyásszelet 110
Diókrémszelet 103
Dióstekercs 108
Debreceni mézeskalács 101
Diókrémszelet 103
Dióstekercs 108
Dobosszelet 120
Diósív 115
Diósderelye 105
Dominó 106
Egyenlegtészta 114
Éjjeli csók 102
Fehér kiflik 105
Férfi tészta 109
Fekete cwibak 107
Finom püspökkenyér 110
Finom tengerilepény 115
Forgács 119
Forgács teához 105
Főtt manduláscsók 99
Gesztenyelepény 110
Gráci cwibak 118
Gyümölcsszelet 108
Habcsók 99
Habkiflik 104
Hajtott-tészta 114
Halasi mézeskalács 100
Huncutkák 112
Igen jó püspökkenyér 111
Indiánerfánk 106
Indiánerlepény 120
Ischl-fánkocskák 120
Jegeltsütemémy 112
Kávélepény 115
Kávéscsók 109
Kávés habcsók 100
Könnyűsütemény 113
Kugler-szelet 107
Linzertészta mézzel 115
Lekvároscsók 99
Linzi szelet 112
Luiza-fánkocskák 106
Mandulacsók 99
Manduláspite 118
Mandulássütemény 112
Mézescsók 100
Mézescsók 111
Mézeskalács 101
Mézeskenyér 101
Mézesmogyoró 101
Mézespogácsa 101
Mézesszelet dióval 101
Mézesomlett 115
Mézespogácsa 118
Méznélküli apró tészta 117
Mogyorócsók 99
Mogyorócsók 119
Mogyorós linzer 117
Mogyorórudacska 104
Mogyorószelet 102
Mokkaszelet 107
Napoleon-csók 99
Narancs-szelet 107
Non plus ultra 104
Nougat 104
Omlós rumostészta 103
Ostya 116
Piskóta 112
Piskóta 115
Pirított habcsók 100
Pirítottszelet 110
Piskótakrumpli 107
Piskótaszelet 108
Piskótatekercs 108
Pörkölt mandulaszelet 103
Püspök-kenyér 109
Réteges kocka 116
Rumos mogyorószelet 118
Rumos pogácsa 117
Sajtosrudacskák 119
Sárga zsírossütémény 117
Sós-szálak 114
Sós teasütemény 114
Stangedli 116
Tarkasütemény 116
Teasütemény 113
Vadász-szelet 109
Vaníliás manduláskifli 104
Vaniliáskifli 103
Vaniliáskifli tojás nélkül 105
Vaníliás patience 103
Vaniliásszelet 109
Vajaspereckék 102
Vajassütemény 102
Vajastészta 103
Vasutastészta 118
Zsírossütemény 106
15. Parfait, fagylalt és
krémek.
Barackkrém tojás nélkül 125
Cacaokrém tojás nélkül 125
Caramellfagylalt 122
Citromfagylalt 124
Citromzulz 124
Csokoládéfagylalt 122
Csokoládékrém 124
Csokoládékrém 123
Csokoládéparfait 121
Diókrém 1124
Diókrém tojás nélkül 125
Gesztenyeparfait 121
Gesztenyepiré 126
Gesztenyesajt 126
Gyümölcsfagylaltok 123
Hideg griz caramellsodoval 126
Jegeskávé 123
Jó csokoládé 125
Kávéfagylalt 122
Kávékrém 123
Kávékrém tojás nélkül 125
Kávéparfait 121
Marachinokrém 124
Mogyorófagylalt 122
Narancskrém 123
Narancsparfait 121
Narancsfagylalt 122
Piskótaparfait 122
Rizskásakrém 124
Rumkrém 124
Snipsz 125
Tuti-fruti-krém 126
Vaniliafagylalt 122
Vaniliakrém 123
Vaniliaparfait 121
16. Cukorkák.
Barackcukorkák 127
Búrbombák 127
Cukrozott narancshéj 127
Csokoládészalámi 129
Fügegolyó 130
Gesztenyecsillagok 127
Habcukorkák karácsonyfára 128
Kaffé a la créme 128
Kugler-pogácsa 129
Meggyesgombóc 130
Mézescukor 128
Ördögpirulái 130
Nougat 130
Puha csokoládékaramell 127
Puha kávékaramell 128
Szaloncukor 128
Tejkrémcukor 129
Török-kenyér 129
17. Tortajegek.
Citrom-, és narancsjég 131
Cukorjég 131
Csokoládéöntet 131
Csokoládéöntet más módon 131
Kávéöntet 131
Rumjég 131
18. Likőrök.
Császárkörtelikőr 133
Édespálinka 133
Kávélikőr 132
Meggylikőr 132
Meggyszesz 133
Narancslikőr 132
Rum készítése 133
Vanilialikőr 182
Vanilialikőr más módon 133
19. Cukorban főtt
gyümölcsök.
Cukorban főtt cseresznye 134
Cukorban főtt dió 134
Cukorban főtt kis alma 134
Cukorban főtt meggy 136
Cukorban főtt piszke 134
Cukorban főtt sárgabarack 135
Cukorban főtt szamóca 136
Cukorban főtt tök 135
Cukorban főtt raine claude 135
Görögdinnye cukorban 135
Sárgadinnye cukorban 135
Som cukorban 136
Szamóca cukorban szirup nélk. 136
20. Lekvárok, szörpök
és gyümölcsök eltevése.
Almalekvár 137
Birsalmasajt 138
Birsalmazulc 138
Candirozott gyümölcsök 139
Csipkebogyólekvár 140
Igen jó málnaszörp 138
Meggybefőtt 139
Narancsjam 137
Pároltalma tésztákhoz 137
Rétesbe való meggy 138
Ribizlijam 140
Rumosmeggy 138
Sárga- és őszibarack befőtt 139
Szederlekvár 140
Szép baracklekvár 137
Szép fehér körtebefőtt 139
Szép meggylekvár 137
Szilvabefőtt pecsenyéhez 140
Zöldbarack 139
21. Zöldségfélék eltevése.
Almaaszalás 145
Birsalma eltevése vízben 143
Igen jó ecetesuborka 143
Káposztával töltött paprika 142
Paprikalekvár 145
Paradicsom célszerű eltevése 141
Paradicsom télire 144
Pöszméte eltevése 143
Sóska eltevése 144
Szárított zöldbab 143
Tök-káposzta 141
Tök télire 144
Uborkasaláta eltevése 142
Vizesuborka 142
Kitűnő vizesuborka 142
Vizesuborka télire 142
Zöldbab 141
Zöldbab télire 144
Zöldborsó eltevése 143
Zöldipaprika paradicsommal 141
Zöldpetrezselyem 144
22. Saláták.
Burgonyasaláta 146
Ecetescékla 145
Francia saláta 147
Halsaláta 145
Heringsaláta 145
Nyári uborkasavanyítás 146
Öntött fejessaláta 146
Székelysaláta 148
Uborkasaláta 146
23. Különfélék.
Aspik 150
Baromfiakról 150
Célszerű kávéfőzés 148
Epeszappan 147
Főzelékekről 150
Igen jó házikenyér 151
Imperiáltúró 151
Jó oltó készításe 147
Káposztasavanyítás nyáron 151
Kitűnő kovász 147
Meleg sonkászsemle teához 148
Mikádó-szelet teához 148
Olcsó kávéfőzés 148
Paprikásszalonna 149
Piros húsvétitojás 147
Sonka eltevése hamuba 148
Sonkapác 149
Sonkapácolás 149
Friss sültkolbász eltevése 149
Véreshurka 149
Véreshurka szalonnával 150

Témakörök