Borászat

Szerző

Eperjesi Imre

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Eperjesi Imre: Borászat ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1967
Kötés típusa:	Könyvkötői kötés
Oldalszám:	597 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Könyvünk 1963-ban jelent meg és a viszonylag nagy példányszám ellenére is hamarosan elfogyott. A második kiadást tehát nemcsak ez, hanem az is indokolja, hogy az első kiadás anyagának lezárása óta... Tovább

Tartalom

Előszó az első kiadáshoz	5
Előszó a második kiadáshoz	7
A világ és hazánk bortermelése
Bortermelés földünkön	10
Európa bortermelő államai és borai	13
Franciaország	13
Olaszország	14
Spanyolország	15
Szovjetúnió	15
Portugália	16
Német Szövetségi Köztársaság	16
Ausztria	16
Jugoszlávia	16
Svájc	17
Csehszlovákia	17
Románia	17
Bulgária	18
Görögország	18
Ciprus	18
Magyarország borvidékei	19
Alföldi borvidék	19
Badacsonyi borvidék	20
Balatonfüred-Csopaki borvidék	20
Balatonmelléki borvidék	21
Bársonyos-Császári borvidék	21
Egri borvidék	21
Mátraaljai borvidék	21
Mecseki borvidék	22
Móri borvidék	22
Somlói borvidék	22
Soproni borvidék	23
Szekszárdi borvidék	23
Tokajhegyaljai borvidék	23
Villány-Siklósi borvidék	25
Borvidékbe nem sorolt jó bortermő helyek	25
Bortermőhelyek	25
Afrika bortermelő államai és borai	25
Ázsia bortermelő államai és borai	26
Amerika bortermelő államai és borai	27
Ausztrália szőlőterülete és bortermése	28
A magyar bor helyzete Földünk borai között	29
A szőlőfürt fejlődése, felépítése és összetétele
A szőlőfürt fejlődése	31
Növekedési időszak	31
Érési időszak	32
A baktériumok és a penészgombák hatása a szőlőbogyó összetételére	34
A szőlőfürt felépítése és összetétele	37
A kocsány	37
A szőlőbogyó	37
A szőlőhéj	37
A bogyóhús	38
A szőlőmag	38
A szüret
A szüret előkészítése	39
A szüret idejének megállapítása	40
A technológiai (gazdasági) érettség	41
A szőlő egészségi állapota	43
Üzemgazdasági viszonyok	44
A termés szedése és válogatása	44
A termés szállítása és lerakása	47
A szőlő feldolgozása
A feldolgozás általános szempontjai	51
Szőlőfeldolgozó üzem	52
A feldolgozás általános technológiája	54
A feldolgozás munkafolyamatai, eszközei és gépei	56
A szőlő fogadása, tárolása és továbbítása	56
Átmeneti tárolás és kezelés	56
Tárolás feldolgozás közben	58
Szőlőbogyók feltárása	59
Zúzás és a zúzógépek	59
A szőlő bogyózása, bogyózógépek	60
A törkölyös must továbbítása (czefreszállítás)	64
A törkölyös must kezelése	66
Kénezés	66
Egyéb kezelési eljárások	67
Mustelválasztás	68
Statikus mustelválasztók (szikkasztók)	68
Dinamikus mustelválasztók (égouttoirok)	71
Statimechanikus és egyéb mustelválasztók	73
Az elválasztást követő anyagszállítás	73
Sajtolás és sajtók	73
A sajtó részei és működésük	74
Nyomásviszonyok, nyomószerkezetek	75
Sajtók csoportosítása, sajtótípusok	79
A sajtolást követő munkafolyamatok	88
A szőlőfeldolgozás munkáinak összehangolása	89
A kinyerési hányad	92
A szőlőmust és bor összetétele
Szénhidrátok	93
Monoszacharidok	94
Diszacharidok	96
Pentozánok	97
Pentózok	97
Pektinanyagok	97
Savak	98
Hidrogénion-koncentráció	99
pH-érték	100
Borkősav	102
Almasav	103
Citromsav	103
Egyéb szerves savak	104
Ásványi alkotórészek, hamutartalom	105
Hamualkalitás	106
Nitrogéntartalmú anyagok	106
A must fehérjéi (proteinek)	106
Cserzőanyagok és flobafének	107
Színezékek	110
Extrakttartalom	112
Olajok, zsírok és viaszanyagok	113
Enzimek (fermentumok)	113
Vitaminok	114
Illatanyagok	115
Egyéb alkotórészek	116
A must és bor kolloidjai
A kolloidok általános tulajdonságai	119
A kolloidok szerepe a borászatban	122
A must és bor mikroorganizmusai
Baktériumok	125
Ecetbaktériumok	126
Tejsavbaktériumok	127
Penészgombák	130
A szőlőn előforduló penészgombák	130
Élesztőgombák	133
A szőlőbogyón található élesztőfajok	134
A szőlő és a must mikroflórája	136
Hártyaképző élesztők	136
Hidegtűrő élesztők	137
Az élesztők szerepe a must teljes kierjesztésénél	137
Fajélesztők	137
Magyar borélesztők	138
Erjedés
Az erjedési folyamat kémiája	139
Az élesztő enzimrendszere	140
Az erjedés biokémiai mechanizmusa	141
Foszforilálás	141
Hexózbontás	142
A pirosszőlősav képződése	143
Alkoholképződés	144
Erjedési melléktermékek	144
Glicerin	144
Ecetsav	145
Borostyánkősav	145
Butilénglikol	145
A másodlagos termékek egyensúlya	146
Egyéb melléktermékek	146
Az erjedés biológiája	146
Fizikai tényezők	147
Hőmérséklet	147
Ozmózisos nyomás	148
A must belső felületnagysága	148
Kémiai tényezők	149
Oxidációs-redukciós folyamatok	149
A mustban levő tápanyagok és az erjedési termékek hatása	152
A savak hatása	152
Cserzőanyagok	154
Antibiotikumok	154
Fémionok	155
Fiziológiai tényezők	155
Az élesztő fiziológiai állapota és mennyisége	155
Az élesztő fajtája	155
Az erjesztés technológiája
Erjesztőhelyiség, erjesztőpince	157
Az erjesztő elhelyezése	157
Az erjesztő méretezése	158
Az erjesztő berendezése	159
Fehér borok készítése	160
Spontán erjesztés	160
Irányított erjesztés	160
A must kezelése az erjesztés előtt	160
A must kénezése	160
A must feljavítása	164
A must beoltása fajélesztővel	165
A must kezelése az erjedés alatt	167
Folyamatos erjesztés	170
Szabályozott erjesztés	170
Nyomás alatti erjesztés	171
Hideg erjesztés	172
Különleges összetételű mustok erjesztése és a hibás borok újraerjesztése	173
Rothadt termés mustjának erjesztése	173
Továbberjesztés	174
Újraerjesztés	175
Vörös és siller borok készítése	175
A színanyag-kioldás módjai és a vorosbor-erjesztő berendezések	177
Nyílt erjesztés	178
Zárt erjesztés	179
Fémtankos erjesztés	182
Folyamatos vörösbor-erjesztés	183
Az újbor elkülönítése a törkölytől	185
A vörös borok színjavítása erjesztés alatt	186
Siller és rozé borok készítése	188
Az alkoholos erjedés termékei és a bor alkotórészei
Alkoholok	189
Egyértékű alkoholok	189
Etilalkohol	189
Metilalkohol	190
Magasabbrendű egyértékű alkoholok	190
Többértékű alkoholok	191
2, 3-butilénglikol	191
Glicerin	191
Hatértkű alkoholok	192
Szerves savak	192
Egy- és kétbázisú szerves savak	192
Borostyánkősav	192
Tejsav	193
Illósavak	194
Magasabbrendű zsírsavak	196
Egyéb szerves savak	196
Acetaldehid	196
Észterek, acetálok	197
A bor illat- és zamatanyagai	198
Széndioxid	198
Változások a bor fejlődése és érése folyamán
Fizikai változások	201
Az erjedési hő	201
Sűrűségváltozások az erjedés során	202
Térfogatváltozások az erjedés során	202
A bor párolgási veszteségei	203
Fizikai savcsökkenés	204
Üledékek, oldódások, kiválások	205
A bor alkotórészeinek egymásrahatása	205
Kémiai változások	206
A levegő oxigéntartalmának hatása	206
A bor oxidációja	206
Az oxidációs-redukciós folyamataok befolyása a borokra	208
A bor törése	208
Biológiai változások	209
Az élesztő önerjesztési és önemésztési folyamatai	209
Biológiai savcsökkenés	209
A borászati üzem és berendezése
Borkezelő, bortároló (pince) üzem	213
Borászati üzemek csoportosítása, felosztása	213
Általános követelmények	214
Hőmérséklet	214
Páratartalom	216
Légtisztaság	216
Automatikus klímaszabályozás	217
Elhelyezés	217
Az üzem méretezése, alaprajzi elhelyezése	217
Kivitelezés	219
Hőszigetelés	219
Vízszigetelés	220
Szellőzés	220
Padozat, boltozat, mennyezet, falak	221
Csővezetékek	221
Víz, világítás, energia	221
Csatornázás	222
Bejárat, előpince (előtér)	222
Felvonó, rakodó	222
Melléküzemrészek	222
Boroshordók, bortartályok	223
Fahordók, fakádak	223
A hordó anyaga (dongafa)	224
A hordó nagysága	225
A hordó részei	225
A hordó alakja	227
A hordó űrtartalmának megállapítása	227
Falemezhordók	228
Uj hordók előkészítése	228
Üres hordók gondozása	230
A hordók belső impregnálása	231
A hordók elhelyezése	231
Fakádak	232
Vasbeton (cement) hordók	232
Vasbetonhordók előnyei és hátrányai	232
Betonhordók mérete, alakja és szereléke	233
Betontartályok építése és burkolása	234
Betonhordók használatbavétele, gondozása	236
Betonhordók üzemi alkalmazása	236
Fémtartályok	237
Fémtartályok nagysága, alakja, szereléke	238
Fémtartályok borászati használata	239
Műanyagtartályok	241
Agyag- és üvegedények	241
A bor fejlődésének elősegítése és kezelése
A bor egyszerű kezelése	244
Töltögetés	244
Fejtés	246
A fejtés eszközei és gépei	248
A fejtőgépek kezelése	256
Kénezés	257
A kénezés alkalmazása	259
Kénezési módok	261
Iskolázó borkezelési eljárások	263
Házasítás	263
A bor tisztítása	266
Szeparálás	267
Derítés	273
Szűrés	285
Meleg és hideg kezelés	302
Melegkezelés	302
Hidegkezelés (frigo-eljárás)	306
Kombinatív kezelés	311
Javító eljárások	312
Savcsökkentés, savnövelés	312
A szesztartalom növelése	315
Cukortartalom pótlása	316
Szín- és ízjavítás, színezés	317
A bor felfrissítése folyékony szénsavval (impregnálás)	318
Egyéb kezelési eljárások	319
L-aszkorbinsav	319
Metaborkósav	320
Szorbinsav	321
Piroszénsavas-dietilészter	322
Ioncserélő műgyanták	323
Borászati veszteségek	324
A bor rendellenes elváltozásai
Borhibák	327
Íz- és szaghibák	328
Fémes törések	330
Fehértörés	331
Feketetörés	331
Rezes törés	332
Fehérje- és borkőkiválás	332
Borbetegségek	333
A bor barnulása, barnatörés	333
Baktériumok által okozott borbetegségek	334
Ecetesedés	334
Tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek	335
Élesztők által okozott borbetegségek	337
A borok stabilizálása
A borstabilizáció jelentősége	343
Oxidációs hibásodások elleni stabilizáció	344
Fehérjestabilizáció	345
Borkóstabilizáció	347
Nehézfémek eltávolítása	347
Biológiai stabilizálás	348
A borstabilizáció főbb irányelveinek összefoglalása	350
Édes borok, csemegeborok, pezsgőborok
Édeskés és édesborok	351
Csemegeborok	352
Természetes csemegeborok	353
Aszúk és aszúhoz hasonló borok	353
Állandó jellegű (készített) csemegeborok	356
Külföldi csemegebor különlegességek	359
Pezsgőborok	360
Pezsgőbor-erjesztés palackokban	361
A pezsgőalapbor készítése	361
A cukrozás mértékének számítása	362
A pezsgőbor cukrozása	363
Palackba töltés	364
Az erjedés	365
A seprő lerázása	366
A kiseprőzés (degorge)	367
Likőrözés	367
Dugaszolás, lekötözés	369
Pezsgőborerjesztés tartályban (tankerjesztés)	369
Szakaszos üzemű tankpezsgőgyártás	370
A tankpezsgőgyártás technológiája	371
Tankpezsgőgyártás folytonos üzemben	373
Minőségi különbség a hagyományos és a tankerjesztéssel készült pezsgőborok között	375
Pezsgőkészítés transvasier eljárással	375
Habzóborok	377
Gyöngyözőborok	377
A borok palackozása
A borpalackozó üzem és berendezése	379
A bor palackozását megelőző műveletek	382
Borospalackok	384
A palackok előkészítése	385
Palacktisztító gépek	385
Palacksterilizálás	387
Palacklezáró anyagok (dugók)	388
Dugósterilizálás	389
A palacktöltés technikája	389
Hideg-steril palacktöltés	392
Meleg-steril palacktöltés	395
Szénsavazott borok töltése	396
A palackok szerelése	397
Kupakolás	397
Címkézés	397
A palackok csomagolása	399
Üzemen belüli szállítás	399
Borgazdasági üzemek, üzemtípusok
Borgazdasági üzemek létesítése	402
Üzemtípusokról általában	403
Üzemtípusok ismertetése	404
Szőlőfeldolgozó, bortároló és kezelő üzemtípusok	404
Borkombinátok	406
A must és a bor szállítása
A must és a bor előkészítése szállításra	409
Must szállítása	409
Hordósborok szállítása	410
Hordós bor és must szállítási módjai	412
Palackborok szállítása	413
Borok osztályozása, bírálata (organoleptika)
Érzékszervek szerepe	416
Érzékszervi vizsgálat	417
Borok osztályozása, csoportosítása	419
Részletes borbírálat	420
A borbírálat értékelése	424
A szőlőmust különleges feldolgozása
A folyékony szőlő	427
Általános gyártási szempontok	429
A szőlő előkészítése a feldolgozáshoz	429
A szőlőlé előállítása	430
A folyékony szőlőlé tisztítása és stabilizálása	430
A szőlőlé tartósítása	431
Töményített must	433
A friss must konzerválása	433
Ülepítés	434
Savtompítás	434
Mustsűrítés atmoszferikus nyomában	435
Mustsűrítés vákuumban	436
Vákuumbefőző készülékek	437
A mustsűrítés üzeme	440
A mustsűrítés hőenergia és vízszükséglete	441
Mustsűrítés fagyasztással	441
Korszerű mustsűrítés	442
Folyamatos gyorsbepárlás	442
Az illatanyagok visszavitele	443
Hideg bepárlás	444
Sűrítési hányados	444
Szárított must	445
A bor különleges feldolgozása
Bortöményítés fagyasztással	447
Nyugvócellás rendszerű fagyasztás	447
Szekrényes rendszerű fagyasztás	448
Sorozatos áramlós fagyasztás	448
Dobfagyasztás	448
A fagyasztott bor összetétele	450
Borecet	451
Párlási bor (Brennwein)	452
Szőlő és borgazdasági termékek lepárlása
A lepárlás elméleti alapjai	453
Folyadékkeverékek forrása	453
A cefre mellék-illóanyagainak lepárlása	454
Kétalkotós folyadékelegyek csoportosítása	455
Egymásban minden arányban oldódó folyadékok forrása	455
Egymásban oldhatatlan anyagok forrási viszonyai	455
Egymásben részlegesen oldódó anyagok forrási viszonyai	457
Többalkotós elegyek lepárlási viszonyai	457
A lepárlás gyakorlata	458
Egyszerű lepárlás	458
A lepárlás eszközei	458
A lepárlás technológiája	462
Összetett lepárlás	463
Szakaszos üzemű összetett lepárlás	464
Folyamatos üzemű összetett lepárlás	464
A bor, borseprő és a törköly lepárlása	466
A borpárlat	466
A borpárlatkészítés technológiája	466
A bor lepárlása	467
Hibás borok lepárlása	468
Seprőpálinka	468
Törkölypálinka	469
A párlatok jellege	470
Az érlelés	470
A borpárlatok egyenlősítése, javítása	471
Mesterséges érlelés	472
Alkoholometria	472
Kontrakció	472
Szeszmérés	473
Pálinkák hígítása, keverése	474
A pálinkafőzés tüzelőanyag- és hűtővízszükséglete	475
Vákuumlepárlás	475
Vákuumlepárló berendezések	478
Vákuumpárlatok	480
Borgazdasági melléktermékek
A szőlőtörköly	483
A szőlőtörköly hagyományos feldolgozása	484
Törkölybor-készítés	484
A törköly kierjesztése	484
Törkölytakarmány	486
Törkölytrágya	486
Szőlőmag	486
A törköly korszerű hasznosítása	488
Az édestörköly feldolgozása	488
A szőlőmag hasznosítása	489
A szőlőhéj színezékanyagainak kitermelése	490
A szőlőhéj cserzőanyagának kitermelése	490
A szőlőtörköly komplex feldolgozása	491
A szőlőtörköly feldolgozása központi nagyüzemeben	492
A borseprő	496
A borseprő hagyományos feldolgozása	497
Seprőbor készítés	497
Seprőpálinka	497
A borkősavas sők kitermelése	497
A borseprő korszerű értékesítése	498
A borseprő fehérjetartalmának hasznosítása	498
A borseprő komplex feldolgozása	499
Borkő- és borkősavgyártás	501
Borkőgyártás	503
Borkősavgyártás	504
Borvizsgálati módszerek
Mintavétel, általános mérések	507
Mintavétel	507
Általános mérések	508
Sűrűségmérés	508
Elektromotoros erő mérése	510
Papírkromatográfia	513
Színerősség és zavarosság mérése	514
A must és bor alkotórészeinek vizsgálata	516
A must cukortartalmának meghatározása	516
A cukortartalom meghatározása sűrűségmérés alapján	516
A cukortartalom meghatározása fénytörés alapján	518
A cukortartalom mérésének kémiai módszere	519
Cukormeghatározás közvetlen titrálással	522
Jodometriás cukormeghatározás (Schoorl módszere)	522
A cukortartalom meghatározása Bertand módszerével	524
Az alkoholtartalom meghatározása	525
Az alkoholtartalom meghatározása forráspont mérése alapján	526
A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat sűrűségének mérése alapján	528
A bor alkoholtartalmának meghatározása a párlat fénytörésének mérése alapján	529
A bor alkoholtartalmának meghatározása felületi feszültség mérése alapján	530
Vonadékanyag-tartalom (extrakt) meghatározása	531
A hamutartalom meghatározása	533
A hamu alkotórészeinek vizsgálata	533
Savtartalom meghatározása	535
Titrálható savtartalom meghatározása	535
Különböző savak egyenkénti meghatározása	537
A bor savainak vizsgálata papírkromatográfiás úton	541
A pH mérése	542
Kénessavtartalom meghatározása	544
A szorbinsav kimutatása és meghatározása	547
A cserzőanyag-tartalom meghatározása	548
Vörös borok színerősségének meghatározása	549
A bor zavarosságának mérése	551
Nitrogéntartalom meghatározása	552
A redoxipotenciál (rH) mérése	554
Derítési vizsgálatok	556
A derítési vizsgálatok általános szabályai	556
Alumínium-szilikátok	556
Vízahólyag	557
Zselatin és cserzőanyag	558
Tojásfehérje	559
Sárgavérlúgsó (kékderítés)	559
A palackérettség megállapítása	562
Néhány borászati segédanyag vizsgálata	562
Hamisítások kimutatása	563
Vörös borok idegen színanyagának kimutatása	563
A direkttermő szőlők borainak kimutatása papírkromatográfiával	564
Cukrozás kimutatása	565
Oxi-metil-furfurol kimutatása	566
Nitráttartalom kimutatása	567
Néhány konzerválószer kimutatása	567
Mérgezésre gyanús borok vizsgálata	567
Metilalkohol kimutatása és meghatározása	567
Ciánhidrogén (hidrogén-cianid, kéksav) kimutatása	568
Túlderítés kimutatása	568
Mikrobiológiai vizsgálati módszerek	568
Borászati laboratórium felszerelése	570
Irodalom	573
Tárgymutató	583

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Italgyártás
Háztartástan > Konyhaművészet > Italok > Szeszes italok
Mezőgazdaság > Növénytermesztés > Szőlészet, borászat > Borkészítés
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Szesz
Mezőgazdaság > Enciklopédiák, kézikönyvek
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem