Előkészítés 1464-06/2

Tartalom

1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként. Kérem, mondja el,
milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során,
amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják.
Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket! 4
3. Ön egy melegkonyha szakácsa. Milyen szempontokat vesz figyelembe a
konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy
megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás
előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról! 11
4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke. Milyen szempontokat tart szem előtt a
termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem
és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a
kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit!
21
5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője. Milyen gépeket, berendezéseket,
eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés
zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott
védőeszközök? 24
6. Ön egy vendéglő dolgozója. Mutassa be egy-egy példán keresztül, hogy
hogyan történik a növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása, előkészítése,
majd mondja el az előkészítés legfontosabb műveleteit! 28
7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa. Nevezze meg a vágóállatokat, azok
húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat,
amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani! 30
8. Ön egy étterem szakácsa. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó
szabályokat a levesek, meleg előételek és desszertek esetében, figyelembe véve
az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási
hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! 34
9. Ön egy étterem konyhafőnöke. Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó
szabályokat a hideg előételek, húsételek, halételek esetében. Vegye figyelembe
az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, szerkezetét, harmóniáját,
tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget, valamint a hőkezelő
műveletek utáni veszteségeket! 38
10. Ön egy étterem konyhafőnöke. Dísztálat és hidegtálat rendel a vendég.
Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az
elkészítés, a tálalás és a díszítés során? % 40
11. Ön egy melegkonyha vezetője. Beosztottaival beszélje meg a
vendéglátásban alkalmazott balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokról, baleset és
tűz esetén tanúsítandó magatartásról! 43
12. Ön egy vendéglő konyháját vezeti. Most kezdő munkatársának mondja el
a munkahelyi személyi és tárgyi higiénia jelentőségét a vendéglátásban,
valamint beszéljen neki az ételkészítés higiéniájáról! 46
13. Ön egy étterem konyhájának a vezetője. Észreveszi, hogy az egyik beosztott
szakács hanyagul kezeli a higiénés szabályokat. Tájékoztassa a higiénia és az
ételártalmak összefüggéseiről, az ételfertőzések és ételmérgezések típusairól! 48
14. Ön egy melegkonyhás vendéglátó egység vezetője, aki tanulót is
foglalkoztat. Arra kéri Önt, hogy mondja el a vendéglátásban alkalmazott
növényi és állati eredetű élelmiszereket, élvezeti szereket és azok felhasználási
lehetőségeit! 51
15. Ön egy étteremben konyhafőnökként dolgozik. Új főnöke árra kéri, hogy
mondja el a malomipari termékek jellemzőit az Ön által ismert
konyhatechnológiai felhasználásuk szerint! 61
16. ön egy étterem szakácsa. Kérem, hogy új munkatársának mondja el a
sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott
konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében! 63
17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként. Kérem, nevezze meg és
jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok
tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket! 66
18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács. Új munkatársának
ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket
felhasználhat az ételek készítésénél! 69
19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként. A konyhafőnök arra
kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a
konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen! 73
20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik. A beosztott szakácsának
mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során,
és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben! 78

Témakörök