Ellenőrzés a vendéglátóiparban

Tartalom

Bevezetés 3
Első rész Az ellenőrzés szervezete, feladatai, hatékonysága 5
Az ellenőrzés alapfeladatai 5
Az ellenőrzés átalakulásának irányelvei 6
Megváltozott ellenőrzési szervezetek és feladatok 9
Felügyeleti (gazdasági) ellenőrzés 9
Vállalati pénzügyi revízió 11
Költségvetési revízió 12
Belső ellenőrzés 13
Vállalaton belüli ellenőrzés feladata és szervezete 13
Feladata 14
Szervezete 14
Munkarend szerinti ellenőrzés 16
Hivatásos belső ellenőrzés 20
Hivatásos belső ellenőrzés szervezete és működése 21
Függetlenített belső ellenőrzés 22
Helye a vállalati gazdálkodásban 23
Jogállása 23
Módszerei 25
A felkészülés módszerei 26
A helyszíni ellenőrzés módszerei 28
A függetlenített belső ellenőrzés ügyvitele 31
Megbízólevél 31
Ellenőrzési program 32
A vizsgálati megállapítások írásba foglalása 32
A realizálás 32
A hálózati ellenőrzés 33
A hálózati ellenőrzés szervezete 34
A hálózati ellenőrzés általános gyakorlata 36
A hálózati ellenőrrel szembeni követelmények 38
Az ellenőrzés hatékonysága 39
Tervszerű munka 40
A megállapítások hasznosítása, intézkedések, és azok végrehajtásának fontossága 41
Üzleten belüli ellenőrzés 44
Üzletvezetői (helyettesi) ellenőrzés 45
Munkarend szerinti (automatikus) ellenőrzés 51
Második rész Áruforgalom, termelés szálloda és gazdálkodás ellenőrzése 55
Ellenőrzési szempontok és módszerek 55
Szakmai sajátosságok 56
Ellenőrzési szempontok 57
Ellenőrzési módszerekről általában 57
Áruforgalmi munka 60
Árubeszerzés, áruvétel 61
Árukészletezés 63
Kiemelt cikkek 68
Kávé 68
Fagylalt 83
Hordós sör 88
Egyes ételfélék 92
Borok 95
Rövid italok 106
Üzemeltetés 116
Termelés és anyagfelhasználás 119
Az anyagfelhasználás vizsgálata 119
Melegkonyhás üzletek 121
Mérlegsor szerinti fogyás 121
Vételezésre kötelezett üzletnél 121
Vételezésre nem kötelezett üzletnél 122
Bevételek elhatárolása és csoportosítása 123
Anyagfelhasználási százalék kiszámítása 125
Az értékesítés nyersanyag áron 125
Az anyagfelhasználási eltérések kidolgozása 126
Eltérések százalékolása 127
Az anyagfelhasználási eltérések okai 130
Vételezések 131
Adagszám eltérések 133
Kalkuláció 135
Egyes értékesebb kiemelt cikkek 140
Változó minőségű áruk felhasználásának vizsgálata 145
Az anyagfelhasználást befolyásoló egyéb tényezők 146
Termelő üzemek 148
Raktár 148
Termelő részleg 149
Expedíció 151
Tételes anyagfelhasználási vizsgálat 152
A szálloda ellenőrzése 163
Besorolás 163
Az elszámolás rendszere 165
A recepciós ív és a kapcsolódó nyilvántartások 166
Szállodai napló (zsurnál) 171
Számlázás és pénzügyi elszámolások 175
Egyéb feladatok 180
Üzleti jövedelmezőség 183
A gazdálkodásról általában 183
Jövedelmezőség figyelése 185
Költséggazdálkodás 191
Költségfelelősi rendszer 192
Költségfigyelés módszerei 195
Állóeszköz gazdálkodás 196
Fogyóeszköz-gazdálkodás 200
Energia, világítás, fűtés 203
Szállítási költség 207
Zenei és jogdíjak 213
Munkaerőgazdálkodás 216
Helyszíni vizsgálatok 221
Harmadik rész Társadalmi tulajdon és fogyasztók érdekvédelmének ellenőrzése 223
Társadalmi tulajdon védelme 224
Személyi feltételek 225
A felíró és pénztáros 226
Felíró 226
Pénztáros 229
Bevételek 234
Belépődíj 236
Forint blokk 237
Kártya- és egyéb játék 237
Ruhatár 238
Egyéb bevételek 239
Értékesítési tabló 240
Különösen veszélyeztetett területek 244
Személyzeti fogyasztás 244
Kisegítő dolgozók munkabére 245
Raktározás és szállítás 247
Idegen áru 250
Széndioxid (szénsav) felhasználás 253
Perselyek ürítése 253
Rendezvény, kitelepülés 254
Szabadkasszás üzletek 259
Vállalat központjában vizsgálandó szempontok 261
Üzletben vizsgálandó szempontok 263
Ajánlott módszerek 265
Fogyasztók érdekvédelme 270
Árellenőrzés 275
Próbavásárlás 275
Felszolgálók számolása 277
Mennyiségi ellenőrzés 282
Minőségi ellenőrzés 286
Mintavételek és tűrési határok 286
Italok 290
Ételek 295
Helyszíni műszeres ellenőrzés 298
Egészségügy 306
Függelék
1. sz.: Szempontok az üzletvezetők belső ellenőrzéséhez 309
2. sz.: Szempontgyűjtemény az éttermek ellenőrzéséhez 317
3. sz.: Kávé rovancsolási jegyzőkönyv 340
4. sz.: Étel-, ital adagolási jegyzőkönyv 342
5. sz.: Pénztár rovancsolási jegyzőkönyv 344
6. sz.: Széndioxid (szénsav) felhasználás 346
7. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv kávéitalhoz 352
8. sz.: Bor mintavételi jegyzőkönyv 354
9. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv szeszes- és egyéb italhoz 356
10. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv ételáruhoz 357
11. sz.: Kimutatás a likőrök Ref. °-áról 359
12. sz.: Kimutatás a pálinkák, szörpök, üdítő- és egyéb italok Ref. °-áról 360
13. sz.: Jegyzőkönyv I.: szeszfok és szárazanyagtartalom el! megállapításáról 364
14. sz.: Jegyzőkönyv II.: szeszfok és szárazanyagtartalom el megállapításáról 366
15. sz.: Kimutatás a kávérefraktométerhez. 368

Témakörök