Élelmiszervizsgálatok a vendéglátóiparban

Szerző

Budapest

'Dr. Ravasz László: Élelmiszervizsgálatok a vendéglátóiparban ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1966
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	277 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 13 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Általános rész
Az élelmiszerek minőségét meghatározó legfontosabb tényezők	3
A minőség biztosításának módja	7
A mintavétel	14
Érzékszervi vizsgálatokról általában	25
Laboratóriumi vizsgálatokról általában	34
Laboratóriumi mérések	34
Mérések	34
Tömegmérés	34
Térfogatmérés	36
Nyomásmérés	41
Hőmérsékletmérés	42
Sűrűségmérés	45
Viszkozitásmérés	45
Áramlásmérések	46
A levegő nedvességének mérése	48
Általános laboratóriumi vizsgálatok	48
A víztartalom meghatározása	50
Vízben oldható vonadékanyag tartalom	50
Vízben oldható vonadékanyag tartalom (exakt) meghatározása	53
Hamutartalom meghatározása	56
Homoktartalom meghatározása	56
Hamualkalitás meghatározása	56
Térfogatos elemzések	57
Cukortartalom meghatározása	60
Zsiradékmeghatározás	62
Fehérjetartalom meghatározás	62
A vendéglátóiparban feldolgozásra kerülő élelmiszerek vizsgálata	65
Hántolt termék	65
Hántolt rizsfélék vizsgálata	65
A vizsgálat menete	66
Hántolt felesborsó (étkezési célra) vizsgálata	68
Érzékszervi vizsgálatok	68
Tisztasági vizsgálat	69
Hántolatlan termények	71
Étkezési bab vizsgálata	71
Érzékszervi vizsgálat	71
Tisztasági vizsgálat	74
Lisztek vizsgálata	75
Érzékszervi vizsgálatok	75
A Pekár-féle szárazpróba	76
A Pekár-féle nedvespróba	77
A Pekár-féle szárítottpróba	78
A szag és az íz vizsgálata	78
Idegen anyagok kimutatása	79
A sikér vizsgálata	80
A nedves sikértartalom meghatározása	80
A liszt víztartalmának vizsgálata	82
Szemcsenagyság vizsgálata	83
A liszt hamutartalmának vizsgálata	83
Sütóipari termékek	84
Érzékszervi vizsgálatok	84
Sütőipari fehértermékek vizsgálata	87
Vizes zsemle vizsgálata	87
Súlyellenőrzés	87
Érzékszervi vizsgálatok	87
Tejes kifli vizsgálata	87
Súlyellenőrzés	88
Érzékszervi vizsgálatok	88
Tésztaipari készítmények	88
Érzékszervi vizsgálatok	88
Főzési tulajdonságok	91
Zöldségfélék és gombák	91
Burgonya vizsgálata	91
Súly- és méretellenőrzés	92
Érzékszervi vizsgálatok	93
Sárgarépa vizsgálata	96
Méret- és súlyellenőrzés	96
Érzékszervi vizsgálatok	96
Előkészített, tisztított sárgarépa és petrezselyemgyökér érzékszervi vizsgálata	98
Fejeskáposzta vizsgálata	98
Súlyellenőrzés	98
Méretellenőrzés	100
Érzékszervi vizsgálat	100
Termesztett csiperkegomba vizsgálata	101
Súly-, méret- és érzékszervi vizsgálat	102
Tartósított zöldségfélék	103
Hőkezeléssel tartósított zöldborsó vizsgálata	103
Érzékszervi vizsgálat	103
Sűrített paradicsomkészítmények vizsgálata	106
Gyümölcsök	106
Téli alma vizsgálata	106
Méretellenőrzés és érzékszervi vizsgálat	114
Tartósított gyümölcskészítmények	115
Befőttek vizsgálata	115
Darabos gyümölcsíz vizsgálata	115
Darabos gyümölcsíz vízben oldható szárazanyagtartalmának meghatározása kézi refraktométerrel, hígításos eljárással	115
Gyümölcsszörpök vizsgálata	115
Érzékszervi vizsgálat	119
Vízben oldható szárazanyagtartalom meghatározása kézi refraktométerrel	119
Természetes édesítőszerek	119
Cukrok vizsgálata	122
Érzékszervi vizsgálat	122
Szín meghatározása szilárd halmazállapotban	123
Szemnagyság meghatározása	124
Kockacukor méretének vizsgálata	124
Oldás-próba	127
Mállási próba	127
Karamellizálódási próba	127
Keményítőszörp vizsgálata	128
Karamellizálódási próba	129
Méz	129
Érzékszervi vizsgálatok	129
Szárazanyagtartalom meghatározása	130
Olajmagvak vizsgálata	132
Mandulabér	132
Érzékszervi vizsgálatok	132
Osztályozás, szemnagyság meghatározás	132
Válogatás	132
Húsok	135
A nyers hús vizsgálata	135
Érzékszervi vizsgálat	135
A vizsgálat menete	137
A kémhatás vizsgálata	138
Baromfi és hal vizsgálata	139
Érzékszervi vizsgálat	139
Hízott liba és kacsa	41
Kémhatás vizsgálata	142
Élő hal és jegelt hal vizsgálata	142
Érzékszervi vizsgálat és súlymérés	142
A jegelt hal fogyaszthatóságának ismertető jegyei	143
Húsipari készítmények	144
Pácolt, füstölt húsok és töltelékes hentesáruk vizsgálata	144
Érzékszervi vizsgálat	144
Ételkonzervek vizsgálata	156
Töltősúly és tisztasúly megállapítása	161
Kémhatás vizsgálata	168
Tej és tejtermékek	168
Tejvizsgálatok	168
A tej hőmérsékletének mérése	170
Bakteriológiai tisztasági próba	170
Forralási próba	171
A tej fajsúlyának meghatározása	171
Érzékszervi vizsgálat	173
Vaj vizsgálata	175
Érzékszervi vizsgálat	175
Lágy sajtok vizsgálata	178
Krémsajt vagy tejszínsajt érzékszervi vizsgálata	179
Félkemény és kemény sajtok vizsgálata	181
A tojás frissességének megállapítása lámpázás alapján	184
Érzékszervi vizsgálat	187
Ellenőrző súlymérések	188
Zsiradékok	189
Finomított napraforgó étolaj vizsgálata	189
Érzékszervi vizsgálat	189
Sertészsír vizsgálata	189
Érzékszervi és olvasztási próba	189
Víztartalom meghatározása	192
Élvezeti szerek vizsgálata	194
Italok	194
Borvizsgálatok	194
Érzékszervi vizsgálat	199
Borok alkoholtartalmának meghatározása Malligand-rendszerű borfokmérővel	203
Sörvizsgálatok	206
Érzékszervi vizsgálatok	206
Szeszesitalipari készítmények	209
Érzékszervi vizsgálatok	214
Az alkoholtartalom meghatározása fokolóval	215
Refreakció százalék megállapítása kézi refraktométerrel	218
Kakaópor vizsgálata	218
Érzékszervi vizsgálatok	219
Szemcsefinomság meghatározása	222
Őrlési fok meghatározása	223
Italszuszpenzió tartósság meghatározása	224
Tea vizsgálata	224
Érzékszervi vizsgálat	226
Tisztaság vizsgálata	226
Törmeléktartalom vizsgálata	227
Pörköltkávé és kávéital vizsgálata	227
Válogatás	228
Őrlési finomság megállapítása	229
Érzékszervi vizsgálat	232
Kávéital vízben oldható részének meghatározása	234
Ízesítőszerek vizsgálata	234
Fűszerpaprika-őrlemény vizsgálata	234
Bors vizsgálata	236
Tisztaság	236
Érzékszervi vizsgálatok	237
Vendéglátóipari készítmények vizsgálata	238
Levesek vizsgálata	238
Adag ellenőrzése	238
Érzékszervi vizsgálat	241
Mártások vizsgálata	242
Főzelékek vizsgálata	243
Húsételek vizsgálata	243
Menü vizsgálata	245
Cukrászsütemények vizsgálata	247
Gesztenyemassza vizsgálata	255
Préselhetőség vizsgálata	256
Érzékszervi vizsgálat	259
Fagylalt vizsgálata	259
Térfogatnövekedés (habosítás) mértékének megállapítása	259
Olvadékonyság megállapítása	260
Érzékszervi vizsgálat	264
Minőségellenőrzés a vendéglátóiparban	265
Az ellenőrzés szervezete	265
Ellenőrzési szempontok vendéglátóipari és üzemélelmezési vállalatoknál	267
A selejt elszámolása a vendéglátóiparban	268
Minőségellenőrzés megszervezése a Budapesti Vendéglátóipari Trösztnél	268
Az ellenőrzés gyakorlati végzése	269
Az egységen belüli minőségellenőrzés	269
A minőségellenőrök oktatása	269
A vendéglátóipar ellenőrzésében résztvevő szervek	270
Felhasznált és ajánlott irodalom	271
Felhasznált szabványok (MSZ) jegyzék	272