Élelmiszervizsgálat

Tartalom

BEVEZETÉS (dr. Tegze Miklósné) 5
Az élelmiszer-vizsgálatok célja 6
A laboratóriumi vizsgálatok rendszerezése 5
Laboratóriumi munkaszabályok 7
Általános szabályok 7
Baleset-elhárítás a laboratóriumi munkában 8
Tennivalók balesetnél 9
A mérési jegyzőkönyv, a munkanapló 10
Mintavétel 11
Fontosabb laboratóriumi eszközök 13
Üvegeszközök 14
Porceláneszközök 15
Eszközök és készülékek összeszereléséhez 15
A laboratóriumi eszközök kezelése és tisztítása 17
A desztillált víz a laboratóriumi munkában 18
A desztillált vizes palack használata 18
Laboratóriumi gázégők 19
I. ÁLTALÁNOS ÉLELMISZER-VIZSGÁLATI MŰVELETEK ÉS MÉRÉSEK
(dr. Tegze Miklósné) í 21
Tömegmérés 23
A tömeg mértékegysége 23
A súlysorozat tagjai 24
A laboratóriumi mérlegek fajtái 24
Táramérleg kézi súlysorozat-felrakással 25
Gyorsmérleg 28
Félautomata és automata gyorsmérlegek 30
Hőmérsékletmérés 31
Térfogatmérés 32
Sűrűségmérés 35
A sűrűségmérés módjai 36
Az areométerek használata 37
Mérés areométerrel és az oldat töménységének meghatározása 37
Oldatok készítése 39
Az oldódás elősegítése 39
Az oldat töménységének mértékegységei 40
Az oldatok készítésének gyakorlata 42
Tömegszázalékban megadott töménységű oldat készítése 43
Térfogatszázalékban megadott töménységű oldat készítése 43
Tömeg/térfogat mértékegységekben megadott töménységű oldat készítése 44
Térfogatos elemzés 45
A térfogatos elemzésen alapuló meghatározások elve 45
A térfogatos meghatározások gyakorlata 47
Az élelmiszerek savtartalmának meghatározása 48
Oldatok vízben oldott szárazanyag-tartalmának mérése kézi refraktométerrel 51
A refraktométer működési elve 51
A kézi refraktométerek használata 52
Vizsgálatok mikroszkóppal 54
Élelmiszer-vizsgálatok 56
II. BORÁSZSZAKMA (dr. Gazdag László) 57
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 59
A szőlő fürttömegének mérése, a bogyó-, kocsány-, héj- és magszázalék meghatározása 59
A sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 60
A must és a bor sűrűségének meghatározása 60
A must cukortartalmának meghatározása hitelesített magyar mustmérővel 61
A vonadékanyag (extrakt) meghatározása 62
A térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 67
A titrálható savtartalom meghatározása 67
Kénessavmeghatározás 68
A kálium-piroszulfit (kálium-metabiszulfit) hatóanyagának vizsgálata 70
Mikrobiológiai vizsgálatok 71
A mikroszkóp kezelésének általános szabályai 72
A borélesztők mikroszkópos vizsgálata 72
A penészgombák mikroszkópos vizsgálata 74
Az elhalt élesztősejtek vizsgálata 76
Az üledék vizsgálata 77
Egyéb vizsgálatok 78
Alkoholmeghatározás Malligand-készülékkel 78
Bentonitos próbaderítés 80
Csersav-zselatinos próbaderítés 82
Sárgavér lúgsós próbaderítés (kékderítés) 83
Szín- és ízhibás borok javítása 86
A borok színjavítása 87
Próba-savcsökkentés 89
A maradék cukor kimutatása 91
Az állóképesség vizsgálata 91
A hamisítások kimutatása 92
III. SZESZ-ÉS LIKŐRGYÁRTÓ SZAKMA (Dávid Péterné) 95
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 9'7
A nedvességtartalom meghatározása 97
Sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 99
A melasz sűrűségének meghatározása Balling-fokolóval 100
A cefre leerjedési fokának vizsgálata Balling-fokolóval 100
A finomszesz szesztartalmának meghatározása sűrűségméréssel 100
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 101
A palackmosó víz lúgosságának meghatározása 101
Az ecet savtartalmának meghatározása 101
Műszeres vizsgálatok 103
Szeszes és üdítőitalok extrakttartalmának meghatározása 103
A melasz lúgosságának meghatározása elektromos pH-mérővel 105
Érzékszervi vizsgálatok 107
Likőr- és pálinkakészítmények érzékszervi bírálata pontozásos módszerrel 109
Mikrobiológiai vizsgálatok 110
A cefre mikrobiológiai tisztaságának meghatározása 110
Egyéb vizsgálatok 112
A szesz minőségének kimutatása (Barbet-próba) 112
A kozmaolaj-tartalom kimutatása (Komarovszky-próba) 114
Az erjedő cefre maradékcukor-tartalmának meghatározása (Reischauer-módszer) 115
Erjedő cefrében pH mérése kolorimetriásan, indikátorpapírral 116
Az élesztő kelesztőképességének meghatározása 117
Az élesztő eltarthatóságának vizsgálata 119
A töltésteljesség ellenőrzése szeszes és üdítőitalok palackozásánál 120
Az üdítőitalok szén-dioxid-nyomásának ellenőrzése 123
A keményítőben levő fekete pettyek vizsgálata 125
A keményítőtartalom meghatározása Reimann-mérleggel 127
IV. SÖRGYÁRTÓ SZAKMA (Dávid Péterné) 129
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 129
A nedvességtartalom meghatározása 129
Extrakttartalom-meghatározások 133
Sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 135
A malátalé Balling-fokának meghatározása 135
Sör alkoholtartalmának meghatározása sűrűségméréssel 136
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 138
A gyártásra használt és a palackmosó víz lúgosságának meghatározása 138
Sör savfokának és savtartalmának meghatározása 140
A szén-dioxid-tartalom meghatározása 141
Műszeres vizsgálatok 144
Sör extrakttartalmának mérése refraktométerrel 145
Malátalé extrakttartalmának meghatározása 147
Érzékszervi vizsgálatok 150
A sör érzékszervi bírálata 150
A sörárpa érzékszervi bírálata, osztályozása 153
A komló érzékszervi bírálata 156
Mikrobiológiai vizsgálatok 158
A sörélesztő mikroszkópos vizsgálata 158
V. BAROMFIHÚS-FELDOLGOZÓ SZAKMA (Balogh Gáborné) 161
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 163
A baromfiipari termékek nedvesség- és szárazanyag-tartalmának meghatározása 163
A baromfiipari húskészítmények, krémek és pástétomok nedvességtartalmának
meghatározása 164
A tojáspor nedvességtartalmának meghatározása 165
Térfogat- és sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 167
Páclé vagy sóoldat készítése, töménységének ellenőrzése Baumé-fokolóval 167
Fertőtlenítőoldatok készítése 169
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 170
A tojáspor savfok-meghatározása 170
Pácolt, füstölt libamell, baromfiipari konzervek és felvágottak konyhasótartalmának meghatározása 174
Műszeres vizsgálatok 176
A libazsír refrakciójának mérése Wollny-féle vaj refraktométerrel 176
Érzékszervi vizsgálatok 179
A baromfihúsból készült konzervek és felvágottfélék érzékszervi vizsgálata 179
Mikrobiológiai vizsgálatok 189
Egyéb vizsgálatok 191
A baromfihús kémhatásának meghatározása 191
A tojáspor kémhatásának meghatározása 193
A libazsír olvadáspontjának meghatározása 194
A libazsír avasságának kimutatása 195
A dobozzárás vizsgálata (az átlapolási százalék számítása) 196
VI. CUKORGYÁRTÓ SZAKMA (dr. Tegze Miklósné) 199
Mintavétel 201
Tömeg- és sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 202
A cukorrépa átlagos szennyezettségének meghatározása 202
A cukorrépa átlagos darabtömegének meghatározása 203
A fajlagos szelethosszúság meghatározása 204
Az előderített levek ülepedési próbája 204
A kristálycukor szemcseeloszlásának vizsgálata 204
A mésztej sűrűségének meghatározása 205
A szárított szelet nedvességtartalmának meghatározása 205
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 206
Előderített, derített és szűrt I. szénsavazott lé lúgosságának meghatározása 206
Mésztej CaO-tartalmának meghatározása 207
Műszeres vizsgálatok 207
Cukorgyári anyagok vizsgálata refraktométerrel 207
Vizsgálatok polariméterrel 210
A cukortartalom meghatározása polározással 214
Cukoripari termékek tisztasági hányadosának meghatározása 217
VII. ÉDESIPARI TERMÉKGYÁRTÓ SZAKMA (dr. Vajdáné Zajk Tamara) 219
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 221
A kakaóbab vizsgálata 221
A keményítőszörp vizsgálata 223
A lisztek vizsgálata 225
A készáruk vizsgálata 226
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 228
Liszt savfokának meghatározása 228
A keményítőszörp savfokának meghatározása 228
A keménycukorka savfokának meghatározása 228
Műszeres vizsgálatok 229
Kakaópor vagy csokoládé zsírtartalmának meghatározása 229
Érzékszervi vizsgálatok 230
Az érzékszervi vizsgálatokról általában 231
Az érzékszervi vizsgálatok feltételei (Olvasmány) 231
VIII. ÉLELMISZER-TARTÓSÍTÓ SZAKMA (Horváth Margit) 235
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 237
A homoktartalom meghatározása 237
Az összes szárazanyag-tartalom meghatározása szárítással 239
Teljes, tiszta és töltőtömeg meghatározása gyorsfagyasztott élelmiszereknél 241
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 242
Az ecetsavtartalom meghatározása 242
A citromsavtartalom meghatározása 244
A borkősavtartalom meghatározása 246
Csapadékos titrálás (konyhasó meghatározása) 247
Műszeres vizsgálatok 249
A nyersanyagok átvételekor végzett vizsgálatok 249
Félkész- és késztermékvizsgálatok 254
Érzékszervi vizsgálatok 256
Késztermékek érzékszervi vizsgálata 256
Az érzékszervi vizsgálat alapvető követelményei (Olvasmány) 258
IX. HÚSFELDOLGOZÓ SZAKMA (Balogh Gáborné) 261
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 263
Hús és húskészítmények szárazanyag- és víztartalmának meghatározása 263
Zsír rostosüledék-tartalmának meghatározása 267
Térfogat- és sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 269
Fertőtlenítőoldat készítése 269
Páclé vagy sóoldat készítése és töménységének meghatározása 271
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 272
Páclé és húskészítmények nátrium-klorid-koncentrációjának meghatározása 272
Érzékszervi vizsgálatok 277
A húsipari termékek érzékszervi vizsgálata 278
A húsipari segédanyagok vizsgálata 283
Mikrobiológiai vizsgálatok 284
A fertőzések és megelőzésük és a mikroszkópos vizsgálatok 284
Egyéb vizsgálatok 287
Húskészítmények nitrit- és nitráttartalmának kimutatása 287
A hús kémhatásának meghatározása 290
A fűszerek tisztaságának vizsgálata 292
X. MOLNÁRSZAKMA (dr. Rigó Katalin) 295
Mintavétel 297
Mintavételi előírások 297
Érzékszervi vizsgálatok 299
A küllem vizsgálata 299
A szag vizsgálata 300
Az íz vizsgálata 300
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 302
A nedvességtartalom meghatározása 302
A térfogattömeg meghatározása 305
Az ezerszemtömeg meghatározása 313
A tisztaság és a keverékesség meghatározása 314
Az acélosság meghatározása 319
Beltartalmi vizsgálatok 321
A nedvessikér-tartalom és a sikér terülékenységének vizsgálata 323
A sütőipari érték megállapítása valorigráffal (Olvasmány) 327
A liszt szín meghatározása pekározással 329
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 332
A liszt savfokának meghatározása 332
XI. SÜTŐSZAKMA (Vitális Dezsőné) 335
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 337
A liszt nedvességtartalmának meghatározása (gyors módszer) 337
Sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 338
A sóoldat töménységének meghatározása 338
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 339
Savfokvizsgálatok 339
Műszeres vizsgálatok 343
A liszt vízfelvevő képességének és sütőipari értékcsoportjának meghatározása
valirográffal 343
Érzékszervi vizsgálatok 346
A liszt érzékszervi vizsgálata 346
A liszt vizsgálata sütéspróbával 352
Sütőipari termékek érzékszervi pontozásos bírálata 355
Egyéb vizsgálatok 358
A liszt sikérvizsgálata 358
A margarin csúszáspontjának meghatározása 360
Sütőipari termékek térfogatmérése 362
Sütőélesztő haj tóerő-vizsgálata 366
XII. TEJTERMÉKGYÁRTÓ SZAKMA (Lacza János) 369
Mintavétel 371
Mintavétel folyékony és szilárd termékekből kémiai vizsgálatok céljára 371
Tömegmérésen alapuló vizsgálatok 374
A tej szárazanyag-tartalmának meghatározása 374
A szilárd termékek szárazanyag-tartalmának meghatározása 376
A szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott zsírtartalom kiszámítása 377
A vaj víztartalmának meghatározása 378
Sűrűségmérésen alapuló vizsgálatok 379
A tej sűrűségének vizsgálata 379
A sófürdő sűrűségének vizsgálata 381
Térfogatos elemzésen alapuló vizsgálatok 381
A tej fehérjetartalmának meghatározása formoltitrálással 381
A tej és tejtermékek savfokának meghatározása 383
Műszeres vizsgálatok 387
A vaj és sajt pH-értékének meghatározása 387
Mikrobiológiai vizsgálatok 389
Száraz, festett preparátum készítése 389
Egyéb vizsgálatok 391
A tej- és tejtermékek zsírtartalmának meghatározása 391
A tej- és tejtermékek pasztőrözöttségének ellenőrzése 391
Whiteside-próba 397
A tej minősítése rezacurinpróbával 397
XIII. DOHÁNYFELDOLGOZÓ SZAKMA (Tóth Labonc Józsefné) 399
A gyártásban felhasznált dohánylevelek vizsgálata 401
Fontosabb vizsgálatok és azok elméleti alapjai 401
A vizsgálatok kivitelezése 403
A dohányvágat (félgyártmány) vizsgálata 407
A vágat szélesség meghatározása 407
A nagyméretűkocsány-tartalom meghatározása 408
A vágat nedvességtartalmának meghatározása szárításos módszerrel 409
A portartalom és apródohány-tartalom meghatározása 409
A vágat rugalmasságának mérése 410
A vágat fajtérfogatának meghatározása műszerrel 411
A dohánygyártmányok vizsgálata 411
A cigaretta vizsgálata 411
A szivarok vizsgálata 416
A cigaretta és a pipadohány csomagolásának vizsgálata 418
Az egyéb anyagok vizsgálata 419
Cigarettapapír-vizsgálatok 419
A vágófólia vizsgálata 421
Ragasztóanyag-vizsgálatok 422
A filterrudak vizsgálata 422
XIV. A MINŐSÉG ÉS SZABÁLYOZÁSA (dr. Szilágyi József) 425
A minőség értelmezése 427
Az élelmiszerek minősége 428
A minőségre ható tényezők 430
A munka minősége 431
A nyersanyag 432
A feldolgozás színvonala 432
A csomagolás, a szállítás és a tárolás 433
A higiéniai követelmények 433
A minőség jogi szabályozása 434
A minőség-ellenőrzés 437
Az információs rendszer 439
Az érdekeltség 440
A minőség tervezése 441

Témakörök