Élelmiszerkémia

Tartalom

Bevezetés 3
A bioenergetika alapjai 7
A a H és kalorimetriás meghatározása 8
A szabad energia változásának megállapítása 11
A szabad energia normál értékének számítása biológiai rendszerekben 15
Kapcsolt reakciók fogalma 18
Nitrogéntartalmú anyagok 20
Aminosavak, fehérjék 20
Aminosavak 20
Az aminosavak kémiai reakciói 23
Az aminosavak elektrokémiai sajátságai 26
Aminosavak biokémiája 29
Peptidek 34
Fehérjék 38
Fehérjék előállítása és elválasztása 39
Fehérjék aminosav összetételének megállapítása 41
Fehérjék molekulasúlyának és molekulaalakjának meghatározása 45
Fehérjék elektrokémiai sajátságai 50
Fehérjék kapcsolódása 53
A fehérjék szerkezete 57
Fehérjék denaturálódása 64
A fehérjék osztályozása 66
Egyszerű fehérjék 68
Összetett fehérjék 68
Zsiradékok és zsírszerű anyagok 86
Zsiradékok 86
Zsírsavak 87
Gliceridek 91
Fizikai tulajdonságok 91
Kémiai tulajdonságok 92
Zsiradékok romlása 95
Zsírok állandósítása antioxidánsok 97
Zsiradékok képződése az élő szervezetben 98
Lipoidok 100
Foszfatidok 100
Cerebrozidok 103
Viaszok, gyanták 104
Szterinek 105
Szénhidrátok 111
Monoszaharidok 111
Oligoszaharidok 115
Poliszaharidok 119
Egységes poliszaharidok 121
Glükóz polimerek 121
Fruktóz polimerek 124
Egyéb polimerek 125
Kevert poliszaharidok 126
Szénhidrátok biokémiája 128
Szénhidrátok hőokozta elváltozásai 131
Glükozidok 132
Vitaminok 134
Vitaminok általános jelentősége 134
Vitaminok fogalma és hatásmechanizmusa 155
Vitaminantagonizmus és antivitaminok 137
Vitaminok csoportosítása 138
A - vitaminok 139
D - vitaminok 142
E - vitaminok 145
K - vitaminok 147
B - vitamin csoport 150
G - vitamin 163
P - vitamin 166
Vitagének 166
Hormonok 168
Szervetlen anyagok 169
A víz jelentősége és szerepe 169
Egyéb szervetlen vegyületek jelentőségé 172
Természetes színező és cserzőanyagok 179
Karotinoidok 179
Pirroltartalmú színezékek 183
Flavonoid színezékek 187
Egyéb, élelmiszerekben előforduló vegyületek 193
Szénhidrogének 193
Alkoholok 196
Aldehidek 198
Fenolaldehidek, fenolok, fenoléterek, fenolalkoholok 200
Ketonok 201
Szerves savak 202
Amidok 203
Szulfidok 204
Mustárolajok 204
Táplálkozástani ismeretek 205
A táplálkozás fogalma és jelentősége 205
Az emésztés folyamata 206
Felszívódás 207
A vér és nyirok szerepe a táplálkozásban 210
Anyagforgalom 213
Energiaforgalom 215
Energiaszükséglet 218
Energiaszükséglet fedezése 219
Energiatermelés biológiai oxidáció 221
Energiatárolás 228
Anyagcseretermékek eltávolítása 230
Mérgezőanyagok, toxinok 231
Szervetlen mérgek 232
Szerves mérgek 232
Mikroorganizmusok okozta ételmérgezések 233
Irodalom 238
Tartalomjegyzék 239

Témakörök