Élelmiszerkémia

Tartalom

BEVEZETÉS 3
I. ÉLELMISZEREK SZERVETLEN ALKOTÓRÉSZEI 4
Viz 5
A vizmolekula szerkezete 5
A folyékony viz és a jég szerkezete 8
A viz szerepe az emberi testben 13
A viz kötése az élelmiszerekben 14
Élelmiszerek viztartalmának változása 18
Fémes elemek és vegyületeik 28
Nátrium és kálium 28
Réz 29
Kalcium 29
Magnézium 29
Aluminium 30
Ón 30
Ólom 30
Vas 31
Nemfémes elemek és vegyületeik 31
Foszfor 31
Kén 32
Halogén elemek 32
II. ÉLELMISZERTECHNOLÓGIAI ADALÉKOK 34
Tartósítószerek 34
A tartósítószerek hatásmechanizmusa 35
Szervetlen tartósitószerek 37
Hangyasav és származékai 39
propionsav és sói 39
Szorbinsav és sói 40
Benzoesav és sói 41
p-Klórbenzoesav és Na-sója 42
p-Hidróxibenzoesav és származékai 44
Szalicilsav és Na-sója 46
Piroszénsavas-dietilészter 47
Difenil 48
Fenil-fenol és Na-sója 48
Antibiotikumok 49
Fitoncidok 51
Antioxidánsok 53
Tokoferolok 54
Karotinoidok 55
Aszkorbinsav és származékai 55
Nor-dihidro-guajaretinsav 55
Galluszsav-észterek /gallátok/ 56
Fenolos antioxidánsok 56
Izesitő anyagok 57
Édes iz 58
Sós iz 61
Keserű iz 62
Savanyu iz 62
Csipos iz 63
Mesterséges színezékek 66
Sárga szin 66
Piros szin 67
Kék szin 68
Fekete szin 68
Konzisztenciajavitó szerek 71
Szénhidrát-alapu gélképzők 71
Fehérje-alapu gélképzők 76
III. VITAMINOK ÉS VITAGÉNEK 80
Vitaminok 80
A-vitaminok /retinolok, axeroftolok/ 86
D-vitaminok /kalciferolok/ 94
E-vitaminok /tokoferolok/ 101
K-vitaminok /fillokinon és rokonvegyületek/ 104
B^-vitamin /tiamin, aneurin/ 108
B2-vitamin /riboflavin/ 113
Nikotinsavaraid /PP-vitamin/
Bg-vitamin /piridoxin, adermin/ 119
Pantoténsav 122
p-Aminőbenzoesav 123
Folsav /pteroil-glutaminsav/ 124
Inozit 125
Biotin /H-vitamin/ 126
/cianokobalamin/ 128
C-vitamin /aszkorbinsav/ 130
P-vitaminok /bioflavonoidok/ 138
Vitagének 144
Nélkülözhetetlen /esszenciális/ aminosavak 144
Nélkülözhetetlen zsirsavak 146
Kolin 148
Liponsav /tioktánsav/ 149
IV. ENZIMKÉMIA 150
Enzimkémiai alapfogalmak 151
Az enzimek elnevezése 155
Az enzimek felépítése 157
Az enzimek fajlagossága 163
Az enzimek hatásmechanizmusa 167
Az enzimkatalizis kinetikája 169
Környezeti tényezők hatása az enzimaktivitásra 179
A pH hatása 179
Az rH hatása 185
A hőmérséklet hatása 186
A sugárzások hatása 190
Az enzimaktivitást gátló és fokozó anyagok 191
Inhibitorok 191
Destruktorok 199
Aktivátorok 200
Enzimpreparátumok előállítása 202
Hidrolázok 206
Észterázok 207
Karbohidrázok 221
Proteázok 260
Amidázok és amidinázok 273
Transzferázok 277
Foszfotranszferázok /transzfoszfatázok/ 277
Glikoziltranszferázok /transzglikozidázok/ 281
Aminotranszferázok /transzaminázok/ 285
Izomerázok 286
Foszfoizomerázok 286
Oxido-reduktázok /redoxázok/ 287
Piridin-enzimek 289
Flavin-enzimek 293
Hemin-enzimek 300
Fenol-oxidázok 302
Aszkorbinsav-oxidáz 304
Liázok 304
Dekarboxilázok /karboxilázok/ 304
Aldoláz 306
Enoláz 306
Ligázok /szintetázok/ . 306
Erjesztő enzimrendszerek 307
Alkoholos erjedés 308
Homofermentativ tejsavas erjedés 321
Heterofermentativ tejsavas erjedés 322
V. A TÁPLÁLKOZÁSTAN ALAPJAI 323
Emésztés és felszívódás 323
Emésztés a szájban 324
A nyelőcső 325
Emésztés a gyomorban 326
Emésztés a vékonybélben 327
Emésztés a vastagbélben 330
Felszívódás 330
Tápanyagok anyagcseréje 334
Szénhidrátok anyagcseréjé 334
Lipidek anyagcseréje 338
Fehérjék anyagcseréje 340
Energiaforgalom 343
Energiaszükséglet 344
Az energiaszükséglet fedezése 346

Témakörök