Élelmiszerismeret II.

Tartalom

III. ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK 7
1. Állati eredetű étkezési zsiradékok 9
1.1 Az állati eredetű étkezési zsiradékok jellemzése, fajtái 9
1.2 A sertészsír előállítása, minőségi jellemzői 10
1.3 Egyéb állati eredetű zsiradékok 13
Ellenőrző kérdések, feladatok 14
2. Húsok 15
2.1 A hús fogalma és szerkezeti felépítése 15
2.2 A hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége 16
2.3 A húst adó állatok csoportosítása 19
Ellenőrző kérdések, feladatok 19
3. Sertés és szarvasmarha 20
Sertés 20
Szarvasmarha 20
3.1 A sertés- és marhahús érése és romlása 21
A hús érése 21
A hús romlása 22
3.2 A sertés- és marhahús hűtése és fagyasztása 23
3.3 A sertés- és marhahús minőségét meghatározó tényezők 24
3.4 A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 27
Alapanyagok 27
Adalékanyagok 28
Burkolóanyagok 29
3.5 A nagy vágóállatok feldolgozásának műveletei 30
3.6 Sertésből és szarvasmarhából készített termékek 33
Töltelékes készítmények 34
Darabos készítmények 40
Dobozos készítmények 42
Ellenőrző kérdések, feladatok 43
4. Baromfi 45
4.1 A baromfihús összetétele és táplálkozástani jelentősége 45
4.2 Baromfiból készített termékek 46
Vágott baromfi 46
Libamáj 48
Egyéb termékek
Ellenőrző kérdések, feladatok 50
5. Halak 51
5.1 A halhús összetétele és táplálkozástani jelentősége 51
5.2 A halak minősége 53
5.3 Fontosabb halfajták 54
Édesvízi békés halak 54
Édesvízi ragadozó halak 56
Tengeri halak 58
Feldolgozott halak 60
Egyéb hideg vérű állatok 62
Ellenőrző kérdések, feladatok 63
6. Vadon élő állatok 64
6.1 A vadhús összetétele és tulajdonságai 64
6.2 Fontosabb vadfajták 66
Ellenőrző kérdések, feladatok 68
7. Tojás 69
7.1 A tojás fogalma és a táplálkozástani jelentősége 69
7.2 A tojás szerkezete és kémiai összetétele 69
7.3 A tojás mikroflórája és romlásos jelenségei 72
7.4 A tojás minőségét meghatározó tényezők 74
A tojás minőségi osztályai 74
7.5 A tojás forgalomba hozatala 75
7.6 A tojás tartósítása és tárolása 76
Ellenőrző kérdések, feladatok 77
8. A tej és feldolgozásának termékei 78
8.1 A tej fogalma, a tejtermelés jelentősége 78
8.2 A tej kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége 79
8.3 A tej tulajdonságai 82
A tej érzékszervi jellemzői 82
A tej fizikai tulajdonságai 83
A tej kémiai tulajdonságai 84
A tej biológiai tulajdonságai 84
8.4 A tej mikroflórája és romlásos jelenségei 84
8.5 Tejtermékek csoportosítása 86
Hőkezelt fogyasztói tejféleségek 87
Tejkészítmények 88
Savanyú tej- és tejszín készítmények 89
Tejszínek és tejszínkészítmények 92
Sűrített tejféleségek 93
Tejporféleségek 93
Vaj és vajkészítmények 94
Túrófélék 96
Sajtok 97
A természetes sajtok csoportosítása 101
Ömlesztett sajtok 103
Egyéb termékek 104
Ellenőrző kérdések, feladatok 106
IV. ÉLVEZETI SZEREK 107
1. Italok 109
Alkoholtartalmú italok 109
1.1 Bor 113
A bor készítése 116
A bor kezelése 121
A bor forgalomba hozatala 127
A bor minősége 132
A borok csoportosítása 144
Magyarország borvidékei és természetes borai 162
A bor helye az étrendben 176
Ellenőrző kérdések, feladatok 179
1.2 Sör 180
A sör készítése 180
A sör minősége 184
A sörök csoportosítása 189
A sör forgalomba hozatala 190
Ellenőrző kérdések, feladatok 191
1.3 Szeszesitalok 191
Párlatok 195
Likőrök 204
Kevert italok 205
Ellenőrző kérdések, feladatok 210
1.4 Alkoholmentes italok 210
Ellenőrző kérdések, feladatok 216
2. Fűszerek és ízesítőszerek 217
2.1 Fűszerek 217
A fűszerek minősége és forgalomba hozatala 218
A fűszerek jellemzése 222
2.2 Ízesítőszerek 239
Ellenőrző kérdések, feladatok 247
3. Koffeintartalmú élvezeti szerek 248
3.1 Kávé 249
A kávénövény jellemzése 250
A kávé feldolgozása 252
A kávé minősége 254
Kávéital 260
Kávékivonatok 260
Pótkávék 261
3.2 Tea 262
A teanövény jellemzése és feldolgozása 262
A tea minősége 264
Teaital 267
Teakivonatok, teapótlók 267
Ellenőrző kérdések, feladatok 269
Irodalomjegyzék 271

Témakörök