Élelmiszerismeret I.

Tartalom

Bevezetés 7
I. ÁLTALÁNOS ISMERETEK 9
1, Táplálkozási alapismeretek 11
1.1 A táplálkozás jelentősége 11
1.2 Az élelmiszerek alkotórészei 12
Víz 12
Tápanyagok 15
Fehérjék 16
Szénhidrátok 22
Zsiradékok 26
Vitaminok 30
Ásványi anyagok 38
Járulékos anyagok 41
Ballasztanyagok 45
1.3 A táplálék felvétele és az emésztés folyamata 46
Emésztés a szájüregben 48
Emésztés a gyomorban 48
Emésztés a vékonybélben 49
A vastagbél szerepe 50
Felszívódás 51
1.4 Belső anyagcsere 52
A szénhidrátok anyagcseréje 52
A fehérjék és a zsírok anyagcseréje 54
1.5 Élelmezési ismeretek 55
Az élelmiszerek értékelése 55
A helyes táplálkozás követelményei 59
A diétás élelmezés 63
Ellenőrző kérdések, feladatok 67
2. Mikroorganizmusok 68
2.1 A mikroorganizmusok jellemzése 68
Vírusok 70
Baktériumok 71
Mikroszkopikus gombák 73
2.2 A mikroorganizmusok életfeltételei 75
A környezet tápanyag- és víztartalma 75
A környezet hőmérséklete 76
A környezet oxigéntartalma 77
A környezet kémhatása 79
2.3 A mikroorganizmusok életjelenségei 79
A szénhidrátok lebontása 80
A fehérjék lebontása 81
A zsiradékok lebontása 82
2.4 A mikroorganizmusok élettevékenysége 82
A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége 82
A mikroorganizmusok káros tevékenysége 84
Ételmérgezések, ételfertőzések megelőzése és kezelése 88
Ellenőrző kérdések, feladatok 90
3. Tartósítás 91
3.1 Az élelmiszerek változása és romlása 91
A romlást előidéző fizikai tényezők 92
A romlást előidéző kémiai tényezők 92
A romlást előidéző biológiai tényezők 93
3.2 Az élelmiszerek tartósítása 96
Tartósítás fizikai módszerekkel 96
Tartósítás fizikai-kémiai módszerekkel 101
Tartósítás kémiai módszerekkel 103
Tartósítás biológiai módszerekkel 105
Ellenőrző kérdések, feladatok 106
I!. Növényi eredetű élelmiszerek 107
1. Malomipari termékek 109
1.1 A gabonafélék jellemzése és fajtái 109
1.2 A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele 112
1.3 Őrlés és őrlemények 115
Lisztek 116
Darák 119
1.4 Hántolás és hántolt termékek 119
1.5. Pelyhesítés és pelyhek 120
1.6. Puffasztott termékek 120
1.7. Extrudált termékek 120
1.8. Müzlifélék 120
Ellenőrző kérdések, feladatok 121
2. Sütőipari termékek 122
2.1. Kenyér 122
A kenyér jellemzése és készítése 122
A kenyér minőségét meghatározó tényezők 126
Kenyérfajták 128
2.2. Sütőipari fehértermékek 130
2.3. Tartós sütőipari készítmények 132
Ellenőrző kérdések, feladatok 133
3. Tésztaipari termékek 134
3.1. A szárított tészták jellemzése és készítése 134
3.2. A szárított tészták minőségét meghatározó tényezők 136
3.3. Szárított tésztafajták 136
Ellenőrző kérdések, feladatok 138
4. Édesítőszerek 139
4.1. Természetes édesítőszerek 140
Cukor 140
Méz 143
4.2. Mesterséges édesítőszerek 144
Ellenőrző kérdések, feladatok 146
5. Édesipari termékek 147
5.1. Cukorkák 147
5.2. Kakaó- és csokoládéáruk 150
5.3. Nugátok és nugátszerű készítmények 153
5.4. Édesipari lisztesáruk 153
5.5. Diabetikus édességek 154
5.6. Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor 154
Ellenőrző kérdések, feladatok 155
6. Zöldségfélék és gombák 157
6.1. A zöldségfélék jellemzői 157
A zöldségfélék kémiai összetétele 157
A zöldségfélék táplálkozástani jelentősége 159
6.2. A zöldségfélék kezelése, tárolása és tartósítása 160
A zöldségfélék kezelése és tárolása 160
A zöldségfélék tartósítása 161
6.3. A zöldségfélék csoportosítása és jellemzése 162
Káposztafélék 162
Gyökérzöldségfélék 165
Hagymafélék 169
Levélzöldségek 171
Hüvelyesek 172
Kabakosok 174
Csucsorfélék (burgonyafélék) 175
Egyéb zöldségfélék 179
Ellenőrző kérdések, feladatok 183
7. Gyümölcsök 186
7.1. A gyümölcsök jellemzése 186
A gyümölcsök kémiai összetétele 186
A gyümölcsök táplálkozástani jelentősége 187
7.2. A gyümölcsök kezelése, tárolása és tartósítása 189
A gyümölcsök tartósítása 190
7.3. A gyümölcsök csoportosítása és jellemzése 192
Almatermésű gyümölcsök 192
Csonthéjas magvú gyümölcsök 194
Bogyótermésű gyümölcsök 196
Héjas (száraz) termésű gyümölcsök 198
Déligyümölcsök 200
Ellenőrző kérdések, feladatok 204
8. Növényi eredetű étkezési zsiradékok 208
8.1. A növényi eredetű étkezési zsiradékok jellemzése 208
8.2. Növényi ételzsír 209
8.3. Étolaj 209
Az étolaj előállítása 210
8.4. Margarin 211
Ellenőrző kérdések, feladatok 212

Témakörök