Élelmiszeripari technológia

Élelmiszer-analitikus technikus szakképesítés tankönyve

Szerző

Lektor

Budapest

'Varga János: Élelmiszeripari technológia ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1999
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	211 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9185-09-4

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A TECHNOLÓGIA ÉS TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK FOGALMA	5
Az élelmiszeripari műveletek csoportosítása	5
Általános élelmiszeripari műveletek	5
Szállítás	5
Mérés	5
Raktározás	6
Csomagolás	6
Speciális élelmiszeripari műveletek	6
Élelmiszerek összetételét biztosító műveletek	6
Élelmiszerek szerkezetét, kolloidikai, redológiai tulajdonságait kialakító műveletek	7
Élelmiszerek élvezeti értékét kialakító műveletek	7
Élelmiszerek tartósságát, higienés és egészségügyi követelményeit biztosító műveletek	7
Élelmiszerek jellegzetes megjelenési formáját biztosító műveletek	7
Az élelmiszeripari technológikkal szemben támasztott követelmények	7
Összefoglalás	7
Ellenőrző kérdések	8
AZ ÉLELMISZERIPAR FŐBB NYERSANYAGAI	9
Növény eredetű nyersanyagok	9
Gyümölcsfélék	9
Zöldségfélék	9
Gabonafélék	10
Egyéb növényi eredetű nyersanyagok	10
Állati eredetű nyersanyagok	10
Hús	10
Tojás	11
Összefoglalás	12
Ellenőrző kérdések	12
ÉLELMISZER TARTÓSÍTÁS, A TARTÓSÍTÓIPAR TECHNOLÓGIÁJA	13
Élelmiszerek káros változásai, romlása	13
Bevezető megfontolások	13
Az élelmiszerek fizikai elváltozásai	13
A víztartalom változása	14
Halmazállapot - változások	17
A kolloidrendszerek	17
Az élelmiszerek kémiai és biokémiai elváltozásai	19
Biokémiai változások	19
Kémiai változások	20
Az élelmiszerek mikrobiológiai elváltozásai	22
A mikrobák előfordulása a különböző élelmiszerekben	22
A mikrobák fontosabb tulajdonságai	23
A mikroorganizmusok hatására bekövetkező elváltozások	25
Védekezés az élelmiszerek mikrobiológiai romlása ellen	27
A mikroorganizmusok eltávolítása	27
Összefoglalás	28
Ellenőrző kérdések	28
A tartósítóipar technológiája	30
A tartósítóipar nyersanyagai	30
A nyersanyagok előkészítése	30
Válogatás	31
Mosás	31
Hámozás	31
Szárazás	32
Osztályozás	32
Mageltávolítás	32
Szeletelés	32
Zúzás, aprítás	33
Léhozam növelését célzó műveletek	33
Előfőzés (blansírozás)	33
Felöntőlé készítése	34
Húzatás	34
Zárás	34
Tartósítási eljárások	35
A levegő kizárása	35
A nedvességtartalom csökkentése	35
Tartósítás hőelvonással	36
Kémiai tartósító módszerek	36
A mikroorganizmusok elpusztulása	37
Fontosabb konzervipari termékek előállítása	41
Paradicsom sűrítmény előállítása	41
Savanyított készítmények gyártása	41
Hőközléssel tartósított termékek gyártása	42
Befőttek készítése	43
Hőközléssel tartósított zöldborsó készítése	43
A dobozolt konzervek romlása	44
Összefoglalás	46
Ellenőrző kérdések	46
A HŰTŐIPAR TECHNOLÓGIÁJA	47
Hűtőipari gyártási ágazatok	47
A hűtés és fagyasztás hatása	47
Fagyasztási eljárások	50
Gyorsfagyasztás folyékony hűtőközeggel	50
Közvetlen érintkezéssel	50
Gyorsfagyasztás a folyékony hűtőközeg közvetlen érintkezése nélkül	50
Gyorsfagyasztás hűtött fémlapok között	51
Gyorsfagyasztás hideg légáramban	51
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközegben	52
Fagyasztott zöldségfélék és gyümölcsök gyártása	53
Fagyasztott zöldborsó gyártása	53
Fagyasztott málna gyártása	53
Sertés- és marhahús fagyasztása	53
Fagyasztott félkész termékek gyártása	54
Fagyasztott hasábburgonya készítése	54
Gyorsfagyasztott készételek gyártása	55
Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása és szállítása	55
A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolás alatt	56
Összefoglalás	58
Ellenőrző kérdések	58
A HÚSIPAR TECHNOLÓGIÁJA	59
A vágóállatok elsődleges feldolgozása	59
A vágóállatok tenyésztése és felvásárlása	59
Vágóállatok szállítása és pihentetése	59
A vágóhídi feldolgozás	60
A hús ipari feldolgozása	62
A húsnyersanyag bontása, válogatása, előkészítése	62
A húsipari készítmények csoportosítása	62
Pácolt készítmények gyártása	62
Töltelékes készítmények gyártása	64
Összefoglalás	67
Ellenőrző kérdések	67
A TEJIPAR TECHNOLÓGIÁJA	68
A fogyasztói tej előállítása	69
Az átvett tej tisztítása és hűtése	69
A tej zsírtartalmának beállítása	69
A tej pasztőrözése	69
Homogénezés	70
Savanyú tejkészítmények és tejdesszertek gyártása	70
Joghurt	70
Kefir	71
Tejföl	71
Vajgyártás	72
A vajgyártási eljárások alapelvüket tekintve	72
Sajtgyártmány	73
Tejátvétel és paramétereinek beállítása	74
A sajttej pasztőrözése és előkészítése	74
Az üsttej beoltása	74
Az üsttej alvasztása	74
Az alvadék kezelése	75
A sajtok érlelése	76
Ömlesztett sajt gyártása	77
Tartósított tejkészítmények előállítása	77
Összefoglalás	78
Ellenőrző kérdések	79
A GABONAFELDOLGOZÓ IPAR TECHNOLÓGIÁJA	80
A gabonafelvásárlás	80
A malomipar technológiája	81
A gabona malmi tisztítása és előkészítése őrlésre	81
A gabona őrlése	82
A lisztek sütőipari minőségének kérdései	82
Összefoglalás	83
Ellenőrző kérdések	84
A SZÁRAZTÉSZTAGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	85
A száraztészta készítés főbb műveletei	85
Száraztészták csoportosítása	85
Összefoglalás	86
Ellenőrző kérdések	86
SÜTŐIPAR TECHNOLÓGIÁJA	87
A kenyérgyártás alap- és adalékanyagai	87
Nyersanyagok előkészítése	87
A tészta készítése	87
A tészta érlelése	87
A tésztakészítés és érlelés (kelesztés) során lejátszódó folyamatok	88
A sütés közben lejátszódó folyamatok	89
A frissen sült kenyér hűtése	89
Kenyérhibák	91
Keletkezhetnek nyersanyag, technológiai, mikrobiológiai és szállítási okok miatt	91
Kenyérbetegségek	91
Sütőipari fehértermékek	91
Gyorsfagyasztott tésztákból készülő sütőipari termékek	91
Édesipari lisztesárúk	92
Kekszárúk gyártása	92
Ostyaárúk készítése	92
Édesipari sütemények előállítása	93
Összefoglalás	93
Ellenőrző kérdések	94
A KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	95
A keményítőgyártás nyersanyagai	95
A keményítő-előállítás technológiái	95
Keményítőből előállított egyéb termékek	96
Összefoglalás	97
Ellenőrző kérdések	97
AZ ÉDESIPARI TECHNOLÓGIÁJA	98
Az édesipar nyersanyagai	98
A cukorkagyártás technológiája	99
A cukorkagyártás általános művelete	99
A cukoroldatok fontos sajátossága	99
A cukoroldatok besűrítése	100
Tömény cukoroldatok kristályosodása	100
A cukoroldatok hőbomlása	101
Fondantgyártás (puhacukorka-gyártás)	101
Keménycukorka - gyártás	102
Egyéb cukorkaféleségek	103
A kakaó- és csokoládégyártás technológiája	105
A nyersanyag tisztítása, válogatása	105
A kakaóbab feldolgozása	106
A csokoládégyártás technológiája	108
A kakaópor gyártástechnológiája	111
Egyéb édesipari csokoládés termékek	112
Különleges célú édesipari termékek	113
Összefoglalás	114
Ellenőrző kérdések	115
A CUKORGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	117
A cukorgyártás nyersanyaga	117
A cukorgyártás technológiája	117
Előkészítő műveletek	117
A híglé bepárlása	120
Kristálycukorgyártás	120
Cukorfinomítás	123
A cukoripar késztermékei	123
Kristálycukor	123
Finomítvány cukrok	123
A cukorgyártás melléktermékei	124
Összefoglalás	124
Ellenőrző kérdések	125
A SZESZIPAR TECHNOLÓGIÁJA	126
A szeszgyártás technológiája	126
A szeszgyártás nyersanyagai és előkészítésk	126
Az erjesztés műveletei	126
Desztillálás	127
Az élesztőgyártás technológiája	127
Az élesztőgyártás nyersanyagai	127
Előkészítés	127
Az élesztőgyártás műveletei	128
Az élesztő kinyerése	129
Összefoglalás	129
Ellenőrző kérdések	129
A BORIPAR TECHNOLÓGIÁJA	131
A borkészítés technológiája	131
A must erjesztése fehér borok készítésekor	134
A must előkészítése és erjesztése vörös borok készítésekor	135
A fiatal bor fejlődése	137
A borok iskolázása	137
A bor javítása	139
Palackozás	139
Aszú- és félaszú borok készítése	140
Csemegeborok	141
Borhibák és borbetegségek	141
A pezsgőgyártás technológiája	142
A palackerjesztésű (champagne-i) pezsgőgyártás	143
Egyéb pezsgőgyártási eljárások	145
Összefoglalás	147
Ellenőrző kérdések	147
A SÖRIPAR TECHNOLÓGIÁJA	149
A sörgyártás nyersanyagai	149
Árpa	149
Pótanyagok	149
Sörfőző víz	150
Komló	150
Sörélesztő	150
A malátagyártás műveletei	151
Az árpa tisztítása	152
Áztatás	152
Csíráztatás	152
Aszalás	152
A sörlégyártás műveletei	154
Őrlés	155
Cefrézés	155
Szűrés	157
Komlófőzés	157
A sőrlé erjesztése	157
A sör kiszerelése	158
Összefoglalás	158
Ellenőrző kérdések	159
A LIKŐRIPAR TECHNOLÓGIÁJA	160
A pálinkagyártás (égetett szeszes ital) technológiája	160
A pálinkagyártás nyersanyagai	160
A gyümölcspálinkák előállítása	160
Egyéb égetett szeszes ital-féleségek	161
A likőrféleségek gyártástechnológiája	162
A likőrgyártás legfontosabb nyersanyagai	162
Az összeállítás műveletei	162
Összefoglalás	163
Ellenőrző kérdések	163
AZ ÜDÍTŐITAL- GYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	165
Szénsavas üdítő italok gyártástechnológiája	165
Gyümölcs alapú üdítő italok gyártástechnológiája	165
Szűrt (tükrös) gyümölcslevek	166
Rostos gyümölcslevek	166
Összefoglalás	166
Ellenőrző kérdések	167
AZ ÉTOLAJGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	168
Nyersanyagok	168
Az olajkinyerések előtti műveletek	168
Az olajkinyerés művelete	168
A nyers növényi olaj finomítása	169
Étolaj- csomagolás és minőségi előírások	171
Összefoglalás	172
Ellenőrző kérdések	172
A MARGARINGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA	173
Alapanyagai	173
A margaringyártás műveletei	173
Alap- és segédanyagok előkészítése	173
Margarinemulzió előállítása	174
Az emulziós hűtése, kristályosítása	174
A margarin formázása, csomagolása	174
Minőségi követelmények	175
Margarinféleségek	175
Vizes margarinok	175
Tejes margarin	175
Egyéb mesterséges ételzsírok	175
Összefoglalás	175
Ellenőrző kérdések	176
AZ ÉLVEZETI SZEREK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA	177
Kávé	177
A kávé feldolgozása (pörkölés)	177
Tea	179
A teakészítés műveletei	179
A fűszerek gyártása	180
Szárított fűszerféleségek gyártása	180
A fűszerpaprika előállítása	181
Fűszeroleorezinek gyártása	181
Étkezési mustár gyártása	182
Az ételecetgyártás technológiája	182
Összefoglalás	184
Ellenőrző kérdések	184
MESTERSÉGES ÉS SZIMULÁLT ÉLELMISZEREK	186
Mesterséges élelmiszerek	186
Szimulált élelmiszerek	187
Szimulált hús (húsanalóg) előállítása	187
Mesterséges tej előállítása	188
Egyéb szimulált élelmiszeripari termékek	188
Tápszerek készítése	188
Összefoglalás	189
Ellenőrző kérdések	189
EXTRÚZIÓVAL ELŐÁLLÍTHATÓ ÉLELMISZERIPARI TERMÉKEK	190
Az extrúziót befolyásoló legfontosabb tényezők	190
Kis hőmérsékletű (hideg) extrúziós berendezések	191
Nagy hőmérsékletű (főző) extrúderek	191
A technikai megoldás szerinti extrúder csoportosítás	193
Az extrúziós élelmiszeripari technológiák alkalmazási területeinek vázlatos bemutatása	194
Összefoglalás	195
Ellenőrző kérdések	196
AZ ÉLELMISZEREK CSOMAGOLÁSA	197
A csomagolás szerepe és funkciói	197
Egyszerű csomagolóanyagok	198
Cellulóz alapú csomagolóanyagok	198
Fehérje alapú csomagolóanyagok	198
Fémalapú csomagolóanyagok	199
Üvegből készült csomagolóeszközök	199
Poliolefinek	199
Vinilpolimerek	199
Poliészterek	200
Egyéb csomagolóanyagok	200
Impregnált csomagolóanyagok	200
Társított csomagolóanyagok	200
A burkolóanyagok felhasználása	201
A csomagolóeszközök gyártása	201
A fóliába csomagolás	201
A csomagolóanyagok védőképessége	202
A csomagolóanyagok tárolása	203
Összefoglalás	203
Ellenőrző kérdések	203

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Növényi eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Hűtőipar
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Természettudomány > Kémia > Általános kémia > Kémiai analízis
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Egyéb
Műszaki
Műszaki > Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Felsőoktatási
Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Műszaki > Felsőoktatási > Könnyűipari

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem