Élelmiszeripari technológia

Tartalom

Bevezetés
AZ ÉLELMISZERIPARI TECHNOLÓGIA ÁLTALÁNOS KÉRDÉSEI
Technológia és technológiai műveletek 7
A technológia és a művelet fogalma 7
Az élelmiszeripari műveletek csoportosítása 8
Általános, nem speciálisan élelmiszeripari műveletek 8
Az élelmiszerek összetételét kialakító műveletek 9
Az élelmiszerek reológiai tulajdonságait kialakító műveletek 10
Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait, élvezeti értékeit kialakító műveletek 10
Az élelmiszerek tartósságát kialakító műveletek 10
Az élelmiszerek megjelenési formáját kialakító műveletek 10
Az élelmiszeripari technológiákkal szemben támasztott követelmények
Az élelmiszeripar főbb nyersanyagai 13
Gabonafélék 13
Olajos magvak és olajtartalmú hüvelyesek 14
Gyümölcsfélék 14
Almástermésűek 15
Bogyósgyümölcsűek 15
Csonthéjasok 16
Száraz termésű (héjas) gyümölcsök 16
Déligyümölcsök 17
Zöldségfélék 18
Káposztafélék 18
Gyökgumósok 18
Burgonyafélék 19
Kabakosok 19
Hüvelyesek 20
Hagymafélék 20
Levélzöldségek 20
Évelő zöldségek 21
Gombafélék 22
Egyéb növényi eredetű nyersanyagok 22
Állati eredetű nyersanyagok 23
Hús 23
Tej 24
Tojás 24
Az élelmiszerek elváltozásai 27
Az élelmiszerek fizikai elváltozásai 27
A víztartalom változása 27
Halmazállapot-változások 31
A kolloidrendszerek elváltozásai 32
Az élelmiszerek kémiai és biokémiai elváltozásai 32
Kémiai változások 32
Biokémiai változások 35
Az élelmiszerek mikrobiológiai elváltozásai 36
A mikrobák előfordulása a különböző élelmiszerekben 36
A mikrobák fontosabb tulajdonságai 37
A mikroorganizmusok hatására bekövetkező elváltozások 39
Állati kártevők okozta elváltozások 42
Védekezés az élelmiszerek káros elváltozásai ellen 45
A fizikai eredetű romlás megakadályozása 45
Emulgeálószerek 46
Gélképzők 46
Szilárdítók 47
Lágyítók 47
A kémiai elváltozások megakadályozása 48
A mikrobiológiai romlás akadályozásának módszerei és csoportosításuk 48
A mikroorganizmusok távol tartása 49
A mikroorganizmusok eltávolítása 49
A mikroorganizmusok szaporodásának, illetve tevékenységének gátlása 50
A mikroorganizmusok elpusztítása 50
Az élelmiszerek csomagolása 53
A csomagolás szerepe és funkciói 53
Fontosabb csomagolóanyagok 54
Egyszerű csomagolóanyagok 55
Impregnált csomagolóanyagok 56
Társított csomagolóanyagok 56
A burkolóanyagok felhasználása 57
A csomagolóeszközök gyártása 57
A fóliába csomagolás 58
A csomagolóanyagok védőképessége 59
A burkolóanyagok gőz- és gázáteresztő képessége 59
A burkolóanyagok fényáteresztő képessége 60
A burkolóanyag és élelmiszer kölcsönhatása 60
A csomagolóanyagok tárolása 60
AZ EGYES IPARÁGAK TECHNOLÓGIÁJA
A tartósítóipar technológiája 65
A tartósítóipar nyersanyagai 65
Növényi nyersanyagok 66
Állati eredetű nyersanyagok 66
Egyéb anyagok 66
A nyersanyagok előkészítése 66
Tartósítási eljárások 73
A levegő kizárása 73
A nedvességtartalom csökkentése 73
Tartósítás hőelvonással 75
Kémiai tartósító módszerek 75
A mikroorganizmusok elpusztítása 77
Pontosabb konzervipari technológiák 82
Paradicsomsűrítmény előállítása 83
Gyümölcslevek előállítása 83
Savanyított készítmények gyártása 85
Hőközléssel tartósított termékek gyártása 85
A dobozolt konzervek romlása 88
A hűtőipar technológiája 93
Hűtőipari gyártási ágazatok 93
A hűtés és a fagyasztás hatása 94
A gyorsfagyasztás technológiája 97
Fagyasztott zöldségfélék és gyümölcsök gyártása 102
Sertés- és marhahús fagyasztása 102
Fagyasztott félkész termékek gyártása 103
Gyorsfagyasztott készételek gyártása (Gastrafol termékek) 104
Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása és szállítása 105
A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolása alatt 106
A húsipar technológiája 109
A vágóállatok elsődleges feldolgozása 109
Vágóállatok termeltetése és felvásárlása 109
A vágóállatok szállítása, pihentetése 109
A vágóhídi feldolgozás 110
A vágáskor nyert termékek feldolgozása 113
A hús ipari feldolgozása 115
A húsnyersanyagok válogatása, előkészítése 115
A húsipari készítmények csoportosítása 115
A baromfiipar technológiája 125
A baromfifélék fogalma, a baromfihús jelentősége 125
A baromfi ipar tevékenysége 125
A baromfi vágása és feldolgozása 126
A baromfiipari készítmények választéka 128
Tojásfeldolgozás 129
A tojás tárolása és forgalmazása 129
Tojáskonzervek 129
A tejipar technológiája 131
A tejipar nyersanyagai 131
A fogyasztói tej előállítása 133
A tej átvétele 134
A tejösszetétel beállítása 134
A tej pasztőrözése 134
Homogénezés 135
A fogyasztói tej kiszerelése, csomagolása 137
Savanyú tejkészítmények és tejdesszertek gyártása 137
Joghurt 137
Kefir 138
Tejföl 138
Vajgyártás 138
Tejszínkészítés 139
A tejszín érlelése 140
Fázismegfordítás 140
A vajgyártás módjai 141
Sajtgyártás 143
Tejátvétel és beállítás 144
A sajttej pasztőrözése és előkészítése 144
Tejelőkészítés membránszűréssel 145
A tej alvasztása 145
Az alvadék kezelése 146
Formázás, sajtolás 146
Sózás 146
A sajtok érlelése 147
Fontosabb sajttípusok 148
Az ömlesztett sajt gyártása 149
A tartósított tejkészítmények előállítása 149
A sterilezett tej 149
A sűrített vagy kondenzált tej 150
Tejpor 151
A gabonafeldolgozó ipar technológiája 153
A gabona felvásárlása, tisztítása, szárítása 153
A gabona tárolása 155
A malomipar technológiája 156
A gabona malmi tisztítása és előkészítése az őrlésre 156
A gabona őrlése 157
Liszttípusok 159
A lisztek sütőipari minőségének kérdései 160
A lisztek minőségének javítása 161
A hántolás művelete 161
Keveréktakarmány-gyártás 162
A keveréktakarmányok nyersanyagai 163
A keveréktakarmány gyártástechnológiája 164
A száraztésztagyártás technológiája 167
A száraztészta nyersanyagai 167
A gyártás legfontosabb műveletei 167
Száraztészta-készítmények és minőségi követelmények 159
A sütőipar technológiája 171
A sütőipar nyersanyagai 171
A kenyérgyártás 172
A nyersanyagok előkészítése 172
A tészta készítése 172
A tésztakészítés, -érlelés újabb technológiái 172
A tészta osztása és formázása 173
Kelesztés 173
A tésztakészítés-, érlelés és -kelesztés közben lejátszódó folyamatok 173
A sütés folyamata 176
A kenyér hűtése 177
Sütőipari fehértermékek és felosztásuk 179
Édesipari lisztesáruk gyártása 179
A nagy adalékanyag-tartalmú tészták néhány jellegzetes sajátossága 180
Édesipari lisztesáru-féleségek és gyártástechnológiájuk 180
Minőségi követelmények 182
A cukorgyártás technológiája 185
A cukorgyártás nyersanyaga 185
A cukorgyártás technológiája 186
Előkészítő műveletek 186
Lényerés 186
Létisztítás 187
A híglé bepárlása 189
Kristálycukorgyártás 190
Cukorfinomítás 192
A cukoripar késztermékei 192
A cukorgyártás melléktermékei 193
Az édesipar technológiája 195
Az édesipar jellemzése a 195
Az édesipar nyersanyagai 196
A cukorkagyártás technológiája 197
A cukoroldatok fontos sajátságai 197
A tömény cukoroldatok kristályosodási törvényszerűségei 198
A cukoroldatok hőbomlása 199
A cukorkagyártás műveletei 199
Fondantgyártás (puhacukorka-gyártás) 200
Keménycukorka-gyártás 201
Egyéb cukorkaféleségek 203
A kakaó- és csokoládégyártás technológiája 204
A nyersanyag tisztítása, válogatása 204
A kakaóbab pörkölése 206
A pörkölt kakaóbab aprítása, hántolása 206
A kakaómassza készítése 206
A csokoládégyártás műveletei 207
Csokoládéféleségek és minőségi jellemzőik 211
A kakaópor gyártása 212
A nugátféleségek gyártástechnológiája 213
A desszertféleségek gyártástechnológiája 214
A diabetikus készítmények gyártástechnológiája 214
A kávépótszerek gyártástechnológiája 215
A szeszipar technológiája 219
A szeszgyártás technológiája 219
A szeszgyártás nyersanyagai és előkészítésük 219
Az erjesztés műveletei 220
Az élesztőgyártás technológiája 221
Az élesztőgyártás nyersanyagai és előkészítésük 221
Az élesztőgyártás műveletei 221
Az ételecetgyártás technológiája 223
Az ecetgyártás technológiai megoldásai 223
Különleges ecetek 225
A keményítőgyártás technológiája 225
A keményítőgyártás nyersanyagai 225
A keményítő-előállítás technológiái 226
Egyéb, keményítőből előállított termékek 227
A likőripar technológiája 231
A pálinkagyártás (égetett szeszes ital) technológiája 231
A pálinkagyártás legfontosabb nyersanyagai 231
A gyümölcspálinkák előállítása 231
Egyéb égetett szeszesital-féleségek 232
A likőrféleségek gyártástechnológiája 233
A likőrgyártás legfontosabb nyersanyagai 233
A likőritalok összeállítása 234
Az üdítőital-gyártás technológiája 237
A szénsavas üdítő italok (cukortartalmú) gyártástechnológiája 237
A gyártás műveletei 237
Szénsav nélküli (gyümölcsalapú) üdítő italok gyártástechnológiája 238
A boripar technológiája 241
A borkészítés technológiája 241
A szőlő feldolgozása 241
A must kezelése erjedés előtt 244
A must erjesztése fehér borok készítésekor 245
A must erjesztése vörös borok készítésekor 246
A fiatal bor fejlődése 248
A bor iskolázása 248
A bor javítása 250
Palackozás 251
Csemegeborok 251
Egyéb csemegeborok 253
Borhibák és borbetegségek 253
Pezsgő- és habzóborgyártás 255
A söripar technológiája 259
A sörgyártás nyersanyagai 259
A malátagyártás műveletei 259
Az árpa tisztítása 262
Áztatás 262
Csíráztatás 263
Aszalás 263
A sörlégyártás műveletei
Őrlés 265
Cefrézés 265
Szűrés 266
Komlófőzés 268
Erjesztés 269
A sör kiszerelése 270
Az élvezeti szerek gyártástechnológiája 273
Kávé 273
A kávé feldolgozásé (pörkölés) 274
Tea 276
A teakészítés műveletei 276
A fűszerek gyártása 277
Szárított fűszerféleségek gyártása 278
A fűszerpaprika előállítása 278
Fűszeroleorezinek gyártása 279
Étkezési mustár gyártása 280
A növényolaj- és mosószergyártó ipar technológiája 283
Az étolajgyártás technológiája 283
Nyersanyagok 283
Az olajkinyerés előtti műveletek 283
Az olajkinyerés művelete 284
A nyers növényi zsiradékok finomítása 285
Étolaj-csomagolás és minőségi előírások 288
A margaringyártás technológiája 289
Alapanyagai 289
Adalék anyagok 2189
A margaringyártás műveletei 290
Minőségi követelmények 291
Margarinféleségek 291
Egyéb mesterséges ételzsírok 291
A zsírsav- és gliceringyártás technológiája 293
A zsírsavgyártás technológiája 293
A zsiradékbontás módszerei 293
A zsírsavak tisztítása 294
Az előállított zsírsav minőségi követelményei 294
A gliceringyártás technológiája 294
A gliceringyártás nyersanyagainak tisztítása 295
A glicerinoldat bepárlása, a nyersglicerin előállítása 295
A nyersglicerin desztillációja 295
A desztillált glicerin további minőségjavítása 296
A szappangyártás technológiája 297
Mosószappangyártás 297
Pipereszappan-gyártás 297
Minőségi követelmények 298
A szintetikus alapú mosószerek gyártástechnológiája 298
A szintetikus mosószerek felosztása 298
Összetett mosószerek gyártása 299
A mosóporok csoportosítása 300
A kozmetikai készítmények gyártástechnológiája 303
A kozmetikai bőrápoló szerek gyártása 303
A krémek csoportosítása 304
A púderek és hintőporok gyártása 304
A púderek és hintőporok felosztása 304
Rúzsok és pomádéféleségek gyártása 305
Fog- és szájápoló szerek gyártása 305
Borotvakrémek gyártása 306
Hajápoló szerek gyártása 306
Dezodorálók gyártása 306
Egyéb kozmetikumok 307
A dohányipar technológiája 309
A dohány fogalma és jellemzője 309
A dohányfeldolgozás műveletei 310
A dohánylevelek szárítása 310
A dohány fermentálása 310
A dohány raktározása 313
A cigarettagyártás műveletei 313
Dohány-előkészítés 313
A kocsányfeldolgozás műveletei 315
Cigarettakészítés 315
A cigaretták néhány minőségi jellemzője 316
Egyéb dohányipari termékek 316
A dohányipari termékek csomagolása 316
Mesterséges élelmiszerek, szimulált élelmiszerek 319
Új típusú fehérjealapú szimulált élelmiszerek 320
Szimulált (mesterséges) hús előállítása 320
Mesterséges tej előállítása 321
Tápszerek készítése 321

Témakörök